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第25章 水产类(7)

鲜熟蛏子肉400克,姜50克,醋30克,酱油10克,盐3克,味精1克,料酒3克,芝麻油15克。

制作

1.将鲜熟蛏子肉放入平盘内;姜洗净放入碗内,捣成细泥,用净纱布包起,挤出姜汁盛入碗内。

2.在盛姜汁的碗内加入酱油、醋、盐、味精、料酒和芝麻油搅匀,倒在盘中的蛏子肉上,拌匀上桌即可。

要点

蛏子肉用蒸或煮的方法加工均可,但加热时间不宜长,防止质地变老。

芙蓉蛏子

此菜简便易做,口味清淡,鲜香适口。因蒸熟后的蛋清洁白如芙蓉花颜色,故名“芙蓉”。

原料

鲜熟蛏子肉150克,鸡蛋清3个,青豆25克,盐3克,味精1克,料酒5克,水淀粉20克,鸡油5克。

制作

1.将鲜熟蛏子肉洗净控水;鸡蛋清打入汤盘内,加入150克水、少量盐和味精搅打均匀,去掉浮沫,入笼中蒸至熟透取出,即为“芙蓉”。

2.炒锅置旺火上,加入250克水,再加入蛏子肉、盐、料酒、青豆,烧沸后撇净汤面浮沫,用水淀粉勾芡,加入味精,倒在盘中的芙蓉上,淋上鸡油即可。

要点

蒸好的芙蓉应用刀割几下,以便入味。

蒜茸蛏子

此菜为家常风味,口味清鲜,蒜香浓郁,质地鲜美。

原料

蛏子300克,蒜茸20克,盐2克,味精1克,料酒5克,水淀粉15克。

制作

1.将蛏子用清水冲洗干净,去掉一半壳,肉朝上放在一大盘中,上锅蒸5分钟,至熟取出,整齐地码放在平盘中,将蒜茸撒在蛏子上。

2.炒锅置旺火上,加入清水100克、盐、味精、料酒烧沸,用水淀粉勾芡,待汁浓后浇在蛏子上即可。

要点

制汁不用油,这样以便使汁清鲜。

韭黄炒海肠

海肠与韭黄相配,色味俱佳,质地爽脆。

原料

鲜海肠500克,韭黄150克,盐3克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将海肠子切去两头,刮去内脏后洗净,切成8厘米长的段;韭黄切成3厘米长的段。

2.将海肠入沸水中焯水,迅速捞出,再用八成热油一触,控油备用。

3.炒锅置旺火上,加入少许油,烧至七成热时放入韭黄略煸炒,烹入料酒,放入海肠、盐、味精快速翻炒均匀,淋入芝麻油翻匀即成。

要点

海肠必须先焯水,除去黏液;整个烹制过程要迅速,防止海肠和韭黄因受热过度而影响质感。

氽西施舌

汤汁澄清,西施舌肉洁白如玉,汤鲜质嫩,整齐美观。

原料

带壳西舌1000克,青菜心30克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.将带壳西施舌清洗干净,放入沸水中烫至开口,捞出剥去外壳,放入凉水中过凉,然后洗净泥沙;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入750克水、葱姜汁烧沸,然后放入西施舌、青菜心略烫后捞出,整齐地摆入汤盘中。炒锅内清汤中加入盐、味精、料酒、芝麻油调好口味,撇净汤面浮沫,起锅将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。

要点

西施舌泥沙要洗净,入沸水中烫制时间要短,防止质地过老;汤汁缓慢地倒入盘中。

红烧鱼肚

鱼肚是黄鱼、鲴鱼等的鱼膘干制品,涨发后红烧,味咸鲜香浓,质地滑嫩。

原料

油发水鱼肚250克,冬笋50克,水发冬菇50克,油菜心20克,葱片10克,姜片5克,酱油25克,盐2克,味精1克,料酒15克,白糖10克,水淀粉25克,葱油10克,植物油50克。

制作

1.油发的鱼肚用水一汆,挤去水分后,片成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片;菜心用沸水略烫后,入凉水中过凉,切成两半;冬笋切片;冬菇去蒂后切成两半。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时加入葱姜,炸出香味后加入200克水,捞出葱姜,再放入鱼肚、冬笋、冬菇、油菜、酱油、盐、白糖、料酒,烧沸后加入味精,用水淀粉勾芡,搅匀后淋入葱油即成。

要点

鱼肚烧制前将多余的汁水挤去,使其便于入味。

蟹黄鱼肚

色泽橙黄,明油亮芡,蟹黄鲜香,鱼肚滑嫩,汤鲜味醇。

原料

水发鱼肚300克,鲜蟹黄50克,葱末10克,姜末10克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克,鸡油2克,植物油30克。

制作

1.将鱼肚切成长6厘米、宽3厘米的块,入汤锅中煨至入味,捞出挤去汤汁备用。

2.炒锅置小火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜末炝锅,加入蟹黄、盐煸炒,至油红时将一半蟹黄盛出备用,锅内另一半蟹黄中加入鱼肚、料酒、味精和200克水,用旺火烧至入味,用水淀粉勾稀芡,起锅盛入汤碗中。炒锅洗净,加入事先盛出的一半蟹黄,然后放入100克水和味精调好口味,用水淀粉勾芡,淋入鸡油搅匀,起锅将其蒙盖在鱼肚上即成。

要点

炒蟹黄时用小火低油温;将一半蟹黄蒙盖鱼肚上,使成菜更美观。

清汤芙蓉蛤士蟆油

芙蓉蛋洁白软嫩,蛤士蟆油柔软滑润,汤清味美,并有润肺平喘的功效。

原料

干蛤士蟆油40克,鸡蛋清4个,熟火腿25克,青菜心25克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.将蛤士蟆油放入碗内,加温水泡发1小时,择去黑筋和杂质,用清水漂洗干净,入笼蒸透取出,捞入凉水中备用;鸡蛋清打入一大汤碗内,加入适量的水、盐搅匀,入笼用小火蒸至定型取出;熟火腿切成长片;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入750克水、盐、味精、料酒和蛤士蟆油,烧沸后撇净汤面浮沫,放入青菜心略煮,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入带蛋清的汤碗内,撒上火腿片即可。

要点

蛤士蟆油上的黑筋及杂质一定要去净;蒸鸡蛋清用小火。

枸杞蛤士蟆油

汤汁澄清,滑嫩香甜,且具有养阴润肺的功效。

原料

水发蛤士蟆油75克,枸杞5克,冰糖150克。

制作

1.将蛤士蟆油择去黑筋,挑去杂质,放入沸水中略烫捞出;枸杞放入温水中泡透备用。

2.炒锅置旺火上,加入清水、冰糖烧沸,至冰糖溶化后放入蛤士蟆油、枸杞,烧沸后撇去汤面浮沫,倒入汤碗内即可。

要点

枸杞入锅加热时间不宜过久,以2分钟为宜。

炒牛蛙

此菜为山东风味,口味咸鲜,色泽淡黄,肉质鲜嫩。

原料

活牛蛙2只(400克),黄瓜50克,葱片5克,姜片5克,鸡蛋清半个,盐3克,味精1克,酱油15克,料酒10克,水淀粉25克,植物油40克。

制作

1.将活牛蛙从肚子处竖开一刀,取出内脏,切去头,从胸部开始把蛙皮剥掉,剁去爪,洗净后剁成2厘米见方的块;黄瓜洗净,切成1.2厘米见方的丁。2.将蛙丁放一碗中,加入少许料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉15克抓匀上浆;取一小碗,加入料酒、盐、味精、酱油、葱姜片和水淀粉对成味汁。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入蛙肉,改用中火翻炒,至熟后把黄瓜丁倒入,同时倒入对好的味汁,不停地翻炒,使汁均匀地裹在蛙丁表面后装盘即可。

要点

翻炒蛙丁时不宜使用旺火,以免糊锅;黄瓜丁后期放入,以保持脆嫩。

芙蓉燕菜

燕菜即燕窝,成菜后蛋清洁白如芙蓉花,燕菜滑嫩,汤汁清鲜醇厚。

原料

干燕菜15克,鸡蛋清4个,熟火腿25克,青豆10克,盐5克,味精1克,料酒10克。

制作

1.将干燕菜放入碗内,加入温水泡至回软,用清水漂洗几遍,用镊子择净燕毛,入温水中浸泡,加少许食用碱,约5分钟后燕菜涨至3倍左右,迅速用温水漂洗去碱,反复清洗后放入温汤中浸泡备用;鸡蛋清打入碗内,加少许水、盐、味精搅匀,倒入大汤盘内,入笼用小火蒸至定型取出;火腿、青豆均切成末。

2.炒锅置旺火上,加入750克水、盐、味精、料酒烧沸,撇净汤面浮沫,放入燕菜,使其入味后捞入平盘内。将清汤再烧沸,加入味精、盐调好口味,起锅倒入盛蛋清的汤盘内,同燕菜一同上桌,食用时将燕菜推入汤盘内,撒上火腿和青豆末即可。

要点

燕毛要择净;涨发燕菜时食用碱的用量宜少不宜多;蒸鸡蛋清用小火。

扒原壳鲍鱼

鲍鱼质脆嫩,味清鲜,是高档的烹饪原料,采用扒的方法烹制效果较好。

原料

鲜鲍鱼肉300克,净鲍鱼壳12个,火腿25克,冬笋25克,青豆10克,盐3克,味精1克,料酒15克,干面粉150克,水淀粉50克,鸡油15克。

制作

1。鲜鲍鱼肉片成大片;火腿、冬笋均切成片;干面粉加水调成稠面糊,把12个鲍鱼壳底面蘸上面糊,放在大圆盘内,摆成一定的图案,把每个鲍鱼壳上的孔用面粉堵住,入笼中蒸10分钟取出,倒掉汽水。

2.炒锅置旺火上,加入500克水,再加入鲍鱼、火腿片、笋片、青豆、盐、料酒,烧沸后撇净浮沫,把鲍鱼及其他制好的原料捞出,均匀地摆入12个大小均匀的鲍鱼壳内,然后把锅内的余汤用水淀粉勾芡,加入味精,均匀地盛在12个鲍鱼壳内,淋上鸡油即成。

要点

选用鲜鲍鱼;鲍鱼加热时间不宜长,否则质地变老。

清汤鲍鱼

鲍鱼是较名贵的原料,适于用清汤制作,以保持鲍鱼本身的鲜美滋味。成菜后汤清味鲜,鲍鱼形态完整。

原料

鲜活鲍鱼500克,青菜心25克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,清汤750克,芝麻油1克。

制作

1.将鲍鱼去壳后洗净,在光滑面剞上平行刀纹;青菜心洗净备用。

2.炒锅置旺火上,加入清汤烧沸,放入葱姜汁、盐、味精,然后加入鲍鱼煮至断生捞出,放入盛器中,锅内再放入青菜心、芝麻油,擞净汤面浮沫,起锅将汤汁倒入盛鲍鱼的盛器中即可。

要点

鲍鱼剞刀纹不宜深,否则影响造型;鲍鱼加热时间不可过长,应根据鲍鱼大小而定,一般1~2分钟即可。

白扒裙边

裙边软糯柔滑,汁浓芡亮,香气四溢。

原料

裙边300克,生鸡半只,猪五花肉200克,熟火腿25克,冬笋25克,嫩黄瓜25克,盐3克,味精1克,料酒25克,葱姜汁50克,清汤300克,奶汤200克,水淀粉20克,鸡油10克,植物油40克。

制作

1.将裙边刮洗干净,去掉黑皮,放入大盆内;鸡剁成块,猪肉切成大片,均放入沸水中略烫捞出,放入盛裙边的大盆中,再加入盐、料酒、葱姜汁、清汤,入笼蒸至裙边熟烂时取出。

2.将蒸好的裙边切成大方片;熟火腿、冬笋、嫩黄瓜分别切成长方片,入沸水中略烫捞出。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧热后加入葱姜汁、奶汤、盐、料酒、裙边和配料,入味后加入味精,用水淀粉勾芡,淋入鸡油慢慢搅匀,拖盛入盘中即可。

要点

裙边略有腥味,扒制时一定要提前加鸡、五花肉同蒸去腥,蒸后的鸡和五花肉可留作他用。

红烧元鱼

成菜色泽红亮,鲜香味浓,营养丰富。

原料

活元鱼1只约750克,生鸡半只(约500克),葱丝10克,姜片5克,蒜片10克,酱油75克,料酒25克,味精1克,白糖10克,八角2粒,水淀粉30克,花椒油15克,植物油750克(实耗75克)。

制作

1.将元鱼剁去头,控净血,放入沸水中略烫,捞出后刮去黑皮,再放入沸水中稍煮,然后捞至盆内,揭去硬盖,去除内脏,用清水洗净,剁去爪尖,剁成3厘米见方的块;鸡也剁成相同的块,入沸水中略烫捞出,和元鱼块同放一碗中,加入少许酱油拌匀稍腌。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时放入元鱼块和鸡块,炸至呈红色时捞出。炒锅内留少许油,烧热后放入葱姜蒜片、八角炝锅,烹入料酒、酱油、白糖和1000克水,放入元鱼、元鱼硬盖、鸡块,烧沸后撇净汤面浮沫,盖上盖,改用小火烧至元鱼、鸡肉熟烂(汤剩1/3)时,再改用旺火,放入味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油即成。

要点

元鱼要刮洗干净,否则腥味不去,影响口味;炖制元鱼、鸡块时宜采用小火慢煮的方法。

清炖元鱼

肉烂汤浓,清鲜味醇,富含营养。

原料

活元鱼1只(约1000克),生鸡半只(约500克),熟火腿50克,嫩黄瓜片25克,盐3克,味精1克,料酒25克,葱姜片10克,八角2粒,植物油50克。

制作

1.将元鱼宰杀后冲洗干净,放入沸水中略烫捞出,刮净黑皮,揭开硬盖,除去内脏;将鸡剁成大块,入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜片、八角炝锅,出现香味时加入料酒、元鱼、鸡块和1500克水,待汤沸后撇净浮沫,改用中火炖至熟烂,加入盐、熟火腿、嫩黄瓜片、味精调好口味,盛入汤碗中即可。

要点

元鱼宰杀时要控净血;煮元鱼时采用中小火。

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