2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时将葱段放入煸炒，炒出香味时加入蹄筋翻炒，然后加入冬笋、酱油、料酒、盐、味精、白糖和200克水，用小火烧至蹄筋入味，用水淀粉勾芡后装盘即可。
要点
白糖量要少，达到去腥味的效果即可，不能出现甜味。
红烧牛尾
牛尾先煸炒后再用小火烧烂，色泽红亮，味浓肉烂。
原料
牛尾1000克，葱段10克，姜片10克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油50克，白糖5克，水淀粉15克，八角、桂皮、丁香共5克，植物油75克。
制作
1.将牛尾洗净，用刀剁成4厘米长的段；八角、桂皮、丁香用纱布包起。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛尾煸炒，至牛尾变色时捞出。
3.炒锅内留少许油，烧至四成热时放入葱姜炒出香味，加入牛尾、盐、味精、料酒、酱油、白糖、香料包和1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1.5小时，改用旺火收至汤较少时，用水淀粉勾芡即成。
要点
最后用旺火收汁，勾芡后汤汁有一定稠度，以便粘匀牛尾。
冻粉拌羊里脊
此菜为清真风味，羊里脊丝和冻粉调拌，色泽素雅，鲜咸滑嫩，清香适口。
原料
羊里脊肉150克，水发冻粉200克，嫩黄瓜100克，姜丝101克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油10克，鸡蛋清半个，水淀粉15克，花椒油5克。
制柞
1.将羊里脊肉洗净后切成5厘米长的丝，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆备用；冻粉切成5厘米长的段；黄瓜切成细丝。
2.取一碗，加入盐、味精、酱油、花椒油和50克凉开水调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入上浆的羊里脊肉，慢慢用筷子拨散，熟后捞出，晾凉备用。
4.取一盘，依次放上黄瓜丝、冻粉、羊里脊丝，浇上调味汁，食用时调拌均匀即可。
要点
羊里脊入沸水后不要快速拨动，以免脱浆。
白切羊肉
此菜为清真菜，成菜皮酥肉烂，清香不腻。
原料
带皮去爪羊腿1只（约重2000克），白萝卜1个，黑枣10枚，葱段10克，姜片5克，甜面酱20克，白糖5克。
制作
1.羊腿洗净，放入锅中，加入清水、白萝卜段煮沸后，改用小火焖约10分钟，然后将羊腿捞出洗净备用，萝卜捞出不用。锅内另加清水，放入羊腿、黑枣、葱姜，用旺火煮沸，改用小火煨至皮酥，稍凉后捞起，趁热拆去骨，置干净木板上，皮向上，用清洁布覆盖在羊皮上，压至结实，自然冷却后即冻凝，切片装盘。
2.甜面酱内加入凉开水和白糖调制成半稠酱，如喜辣可在酱中加红油，随切片羊肉同上桌，蘸汁食用。
要点
羊肉必须用萝卜、黑枣去尽膻味，萝卜用后弃去，黑枣可食。
孜然羊肉
此菜为清真风味，色泽红润，口味咸鲜香辣，诱入食欲。
原料
嫩羊肉400克，香菜叶25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，辣椒面5克，孜然粉5克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将羊肉切成薄片，放入碗中，加入料酒、盐略腌。
2.炒锅置旺火上，加入500克植物油烧至六成热时放入羊肉，用筷子拨散，至原料出水较多后捞出，待油温重新升高时，再把羊肉片放入复炸一次，捞出控油备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜炒出香味，然后放入羊肉、香菜叶、盐、味精、料酒、辣椒粉、孜然粉翻炒均匀即成。
要点
辣椒面的用量可根据个入口味而定。
蒜爆羊肉
此菜为清真风味，成菜色泽红润，咸鲜略带酸甜。
原料
嫩羊肉400克，大蒜75克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋15克，白糖25克，水淀粉25克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将羊肉顶刀（刀与肉纤维方向成90度角）切成薄片，放入碗中，加入盐、味精、酱油、水淀粉搅匀上浆；大蒜切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入羊肉片，用筷子拨散至熟，捞出备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入蒜片炒出香味，迅速放入羊肉、盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖和25克水炒匀，加入水淀粉勾芡翻匀即成。
要点
蒜用低油温炒；炒羊肉时时间要短，速度要快。
炸羊肉串
此菜用竹签将腌好的羊肉串起，入油炸制，肉质酥嫩，入口化渣，孜然、辣椒两种辣味合为一体，更给入以提神增加食欲之感。
原料
嫩羊肉400克，葱姜丝共30克，盐4克，味精1克，孜然粉10克，辣椒粉10克，料酒5克，水淀粉15克，鸡蛋1个，植物油300克。
制作
1.羊肉洗净后切片，放入碗内，加入葱姜、盐、味精、孜然粉、辣椒粉、料酒、水淀粉、鸡蛋调拌均匀，腌1小时后用竹签串成串。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入羊肉，炸至熟透即可。
要点
选用嫩羊肉为宜；羊肉在锅中不宜久炸，以断生为宜。
参片炖羊肉
此汤肉质细嫩，萝卜清香，参味浓郁，汤清味鲜，营养甚佳，为深冬初春之佳肴。
原料
净羊肉250克，白萝卜200克，西洋参片5克，葱丝15克，姜片15克，盐4克，味精1克，料酒30克。
制作
1.羊肉洗净，切成条；白萝卜削净表皮，切成条；洋参片用温水泡软。
2.炒锅中放入清水，加入羊肉，烧沸后捞出漂洗干净。炒锅洗净，放入1000克水，加入羊肉、参片、葱姜、料酒，用旺火烧沸后改用小火慢烧，待羊肉烧至软烂时，拣出葱姜，加入盐、萝卜、味精烧10分钟，盛入碗中即可。
要点
采用慢火炖制羊肉；汤汁不宜过多。
羊肉汤
羊肉味鲜，炖汤可达到汤汁乳白，肉质酥烂，浓香四溢，为冬季汤菜佳品。
原料
羊肉500克，羊骨500克，葱段10克，姜5克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒、丁香、桂皮、草果、良姜、白芷各0.5克，胡椒粉2克，醋15克，香菜10克。
制作
1.羊肉洗净；羊骨洗净后用刀背砸至出现裂纹；用纱布将花椒、丁香、桂皮、草果、良姜、白芷包好，制成香料包；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放入羊肉、羊骨、香料包、葱段、姜片和2000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用中火炖2小时左右，至汤浓白肉熟时将羊肉捞出，晾凉后切成薄片，放入汤碗中，加盐、味精、醋、胡椒粉、香菜，倒入羊肉汤搅匀即可。
要点
多次撇汤面浮沫；用中小火加热，保持汤处于沸滚状态；调味品最后加入。
羊肉萝卜汤
羊肉通常略有膻味，而胡萝卜对去除羊肉的膻味大有帮助，成菜后汤色浓白，鲜醇不腻，香味浓郁，原料软烂。
原料
羊肉400克，胡萝卜200克，白萝卜100克，香菜10克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味料1克，胡椒粉1克，辣椒油1克。
制作
1.羊肉洗净后切成长4厘米、粗1厘米的条，入沸水中略烫捞出，用沸水冲去浮沫备用；胡萝卜、自萝卜均切成长条，入沸水中煮透捞出；香菜切成末。
2.取大沙锅一只，放入羊肉、料酒、胡椒粉、葱段、姜片和1500克水，旺火烧沸后撇去浮沫，盖上盖后用中小火炖1小时左右.然后加入盐、味精、胡萝卜、白萝卜炖20分钟，至羊肉熟烂后上桌，食用时撒上香菜末，淋入辣椒油拌匀即可。
要点
羊肉的血沫要冲洗干净；炖制过程中应多次撇净浮沫；盐在后期加入。
炒羊肝
清真风味菜肴，羊肝经滑炒后，软嫩鲜香，汁红油亮。
原料
羊肝300克，冬笋、青菜心各50克，葱姜丝共15克，蒜片10克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，醋15克，水淀粉25克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将羊肝洗净后切成薄片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆；冬笋切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、酱油、醋、水淀粉兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入羊肝，用筷子拔散，熟后捞出。炒锅内留少许油，中火烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味，放入冬笋、青菜心和羊肝略翻炒，倒入对好的味汁翻炒均匀即可。
要点
羊肝加热时间不宜长，以保持滑嫩口感。
蒜煨狗肉
肉质鲜嫩，蒜香浓郁，汁浓味厚，醇香适口，为秋冬进补之美味。
原料
净狗肉500克，蒜100克，八角3个，桂皮5克，葱片20克，姜片20克，盐4克，味精1克，酱油30克，料酒、20克，植物油40克。
制作
1.狗肉切成适当小块；大蒜剥净皮。
2.炒锅内加入水，置旺火上，放入狗肉烧沸，捞出后漂洗干净。
3.炒锅洗净后置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入大蒜、葱姜、八角、桂皮稍炒，放入狗肉继续煸炒，待水分较少后烹入料酒、酱油，加入适量开水（稍浸没狗肉为宜），放入盐，烧沸后改用小火慢烧，待肉烂时加入味精即成。
要点
狗肉要用小火慢炖。
酒焖狗肉
狗肉有暖腰膝、祛风湿之功效，此菜采用嫩狗肉酒焖而成，异香扑鼻。
原料
狗腿肉1000克，姜块25克，红辣椒2只，陈皮（干橘子皮）5克，蒜泥5克，盐6克，白糖10克，玫瑰酒100克，味精2克，植物油50克。
制作
1.狗肉洗净切块，干炒去水后洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜泥炒出香味，加入姜块略炒，放入肉块，加入玫瑰酒，炒透后放入清水、陈皮、盐，煮沸后改用小火焖烂，加入红辣椒丝、白糖和味精，待汁浓稠后即可。
要点
采用嫩狗肉，易于酥烂。
大蒜红焖兔
肉质细嫩，咸鲜味浓，醇香味美。
原料
带骨兔肉750克，大蒜75克，八角3只，桂皮5克，葱丝20克，姜片20克，盐4克，味精1克，酱油20克，料酒40克，植物油40克。
制作
1.将兔肉剁成适当小块，用清水反复漂洗干净；大蒜剥净表皮。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，将兔肉下锅烧沸，捞出洗净。炒锅洗净，加入植物油，烧至五成热时放入大蒜、葱姜、八角、桂皮稍炒，放入兔肉煸炒，烹入料酒、酱油，炒出香味，放入750克水烧沸，再放入盐、胡椒粉，改用小火慢烧，待兔肉烧烂，汁收浓时，放入味精即可。
要点
蒜量要用够；小火慢烧，中途不宜加汤，否则易使口味变淡。
鹿冲汤
味鲜美，清香不腻，具有补肾壮阳、益精暖宫的功效，是保健佳肴。
原料
鲜鹿冲（来源符合国家规定）1只，肥母鸡肉200克，猪肉200克，猪骨汤750克，熟火腿30克，青菜心30克，香菜叶15克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，鸡油2克。
制作
1.将鹿冲洗净后顺长剖为两半，将尿道用刀片掉后入沸水中略烫，剥去外层薄皮，放入汤盆中；将鸡肉和猪肉分别剁成块，入沸水中略烫后捞入盛鹿冲的汤盆中，再放入料酒、盐、味精、葱姜汁、猪骨汤，入笼蒸至鹿冲熟烂后取出，切成薄片备用；熟火腿切成长方片；青菜心和香菜均切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入蒸鹿冲的原汁、青菜心、鹿冲和300克水，烧沸后撇净汤面浮沫，再加入盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉调好口味，淋入鸡油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上香菜叶即可。
要点
鹿冲的尿道层要除尽；蒸鹿冲的原汁要用纱布过滤后加入；蒸制时间要长。
蛇羹
色彩美观，口感爽滑，咸香味鲜。
原料
草蛇肉（人工养殖）200克，熟火腿25克，水发香菇25克，芹菜25克，鸡蛋清2个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉25克，芝麻油2克。
制作
1.将蛇肉洗净后用刀背捶砸成茸，放入碗中，加入少许水、盐、味精、料酒、葱姜汁解散；熟火腿、香菇、芹菜洗净，分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、蛇茸，用手勺搅散，然后加入火腿、香菇、芹菜、盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，加入鸡蛋清搅匀，淋入芝麻油即可。
要点
蛇茸在汤温较低时加入，防止结团不散；加入蛋清后迅速搅散。
三鲜蛇丝汤
原料多样，色彩美观，口感丰富，汤鲜味美，为滋补美食。
原料
鲜蛇肉（人工养殖）400克，水发刺参50克，熟火腿50克，鲜虾仁50克，水发冬菇25克，冬笋25克，香菜15克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将蛇宰杀后剥皮去内脏，用清水冲洗干净，放入沙锅中，加入料酒、葱姜汁、500克水煮熟捞出，剔下蛇肉后用手撕成细丝备用；刺参、火腿、冬笋、冬菇分别切成细丝；刺参、冬笋、冬菇入沸水中略烫捞出；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蛇丝、刺参、冬笋、冬菇、虾仁略煸炒，然后加入750克水、盐、味精、料酒、葱姜汁，烧沸后撇净汤面浮沫，改用小火炖10分钟，撒入香菜段，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上火腿丝即可。
要点
宰杀蛇时应防止弄破苦胆；蛇肉用小火长时间煮熟。
