（3）锅里留油50克，先下番茄酱炒出红油起酥，再加白糖、盐、味精、清水75克，下水淀粉推匀，将排骨回锅，端锅离火迅速翻身至酱汁粘附满排骨，盛出装圆盘，盘边上撒香菜。
【特点】
卤汁嫣红光亮，味浓鲜香，咀嚼干香，入口不腻。
2．抓炒猪肉丝
【原料】
上浆猪肉丝（水粉浆）250克，芹菜段50克，绍酒15克，酱油5克，精制盐1．5克，白糖2克，米醋5克，味精2克，葱、姜、蒜末各2克，肉汤45克，水淀粉30克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）芹菜段放沸水锅里焯水备用。
（2）取小碗放绍酒、酱油、白糖、盐、味精、肉汤、水淀粉，兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将肉丝分散投入，划散炸黄至酥，倒出沥去油。
（4）锅里留油50克，放葱、姜、蒜末炒香，将肉丝回锅，倒入芹菜段和调味汁翻匀，盛出装盘即可。
【特点】
肉丝金黄酥香，咸中有甜，微酸香；芹菜碧绿，脆嫩爽口。
3．酒醉贵妃鸡
【原料】
嫩鸡翅750克，胡萝卜25克，鲜冬笋肉100克，大葱50克，葡萄酒50克，绍酒15克，酱油30克，白糖10克，味精2克，水淀粉15克，熟清油500克（耗100克）。
【制法】
（1）冬笋、胡萝卜切滚料片；大葱切马耳片；鸡翅膀斩成段。
（2）炒锅放旺火上，下熟清油烧热，鸡翅段加少许酱油拌匀片刻，投入热油锅里，炸至金红色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克左右，下大葱片，煸黄煸香，加绍酒、酱油、白糖、热水（淹没鸡翅），烧沸后加冬笋片、胡萝卜片，改用中火煨酥，再用大火收汁，下水淀粉推匀淋油，倒入砂锅，加红葡萄酒，将砂锅端至小火上，烧沸上桌。
【特点】
色彩调和，香气浓郁，肉质鲜嫩，葱香脆嫩开胃，微辣鲜香。
4．三虾豆腐羹
【原料】
内酯豆腐2盒，上浆虾仁50克，开洋25克，干虾子15克，绍酒15克，酱油10克，精制盐2克，味精2克，肉汤500克，水淀粉30克，熟猪油50克，葱末5克，胡椒粉0．5克。
【制法】
（1）豆腐切1．5厘米见方的小块，放开水锅里焯一下，捞出放清水里；开洋、虾子放小碗里，加绍酒浸软。
（2）炒锅置旺火上，下肉汤，捞入豆腐，加酱油、盐、味精、开洋、虾子、虾仁划散。烧沸后，下水淀粉推成厚糊状，再加熟猪油推匀，撒上葱末、胡椒粉，盛出装大汤碗。
【特点】
色泽淡红能看清虾子，虾子、开洋、虾仁鲜香不腥，豆腐滚烫滑嫩，羹汁油肥滑润，为冬令佳肴。
（二）爆炒焖煮套餐
1．炒肉胡萝卜
【原料】
上浆猪肉丝150克，胡萝卜200克，芹菜50克，葱末5克，精制盐2克，味精2克，熟清油300克（耗25克），红辣油10克。
【制法】
（1）胡萝卜切成细丝，放沸水锅里焯一下，倒出甩干水，趁热撒上盐和味精拌匀，放在圆盘里抖凉；芹菜切成段，放沸水锅里烫一下，捞出抖凉后与胡萝卜丝一起拌匀，装盘里摊平。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，放入猪肉丝划散至熟，倒出沥去油，放在胡萝卜、芹菜上，淋上红辣油即成。
【特点】
色泽协调，脆嫩爽口，鲜咸微辣，入口开胃。
2．沙茶焖鸭块
【原料】
嫩光鸭750克，小土豆10只，葱段姜片10克，蒜泥25克，辣椒粉5克，绍酒15克，酱油50克，白糖15克，熟清油500克（耗100克），香菜10克。
【制法】
（1）土豆削至扁圆，呈橘子状，放入热油里炸至半熟；光鸭斩成方块，放沸水锅里焯去血沫后，捞出洗净。
（2）炒锅置小火上，放熟清油50克，下蒜泥、辣椒粉、沙茶酱炒香，再加入酱油、白糖、味精、绍酒推匀，放入鸭块炒入味，然后加肉骨汤烧酥，并将炸土豆放入烧酥焖透，下水淀粉推匀后淋入熟油，随即将土豆捞出，排入圆盘里圈成圆形，鸭块盛入盘中央，盘边撒上香菜。
【特点】
色泽金黄，鸭肉酥香，沙茶酱味浓，甜辣爽口，风味独特。
3．草菇青菜包
【原料】
青菜心10棵，草菇半听，精制盐1克，蛇油10克，酱油5克，白糖3克，味精3克，肉汤30克，水淀粉35克，熟清油125克。
【制法】
（1）青菜掰去老叶，削尖根部，根头开十字刀纹，投入沸水锅里焯至变色，捞出放凉水里泡冷后，放回锅里，加入肉汤200克、熟清油50克、盐、味精2克烧沸，再改用小火煨酥收汁，下水淀粉推匀，淋入熟油，翻出亮光后盛出，将菜根朝向盘外装一圈。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油30克，投入草菇，加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味，再加入蛇油，下水淀粉推匀后，淋入熟油，盛出装青菜包边的盘中央。
【特点】
青菜包淡绿酥烂肥糯，草菇满含卤汁，蛇油鲜香，造型大方。
4．鸡鸭血汤
【原料】
鸭肠1副，熟鸡血1碗，鸡蛋皮丝1个，虾皮10克，精制盐2克，味精2克，葱末5克，熟猪油5克，胡椒粉1克，肉汤750克。
【制法】
（1）鸭肠理净后，加姜汁拌匀，渍20分钟后，用清水洗净，放入沸水里烫一下，视鸭肠收缩时提出，切成4厘米长的段，放大汤碗里，加入葱末、胡椒粉和熟猪油。
（2）鸡血切成薄片放锅里，加肉汤、盐、味精、虾皮烧沸后，冲入鸭肠大汤碗里，撒上鸡蛋皮丝即成。
【特点】
鸭肠脆嫩，鸡血鲜嫩，汤微辣香鲜，入口开胃。
（三）葱烤稣炸套餐
1．葱烤小鲫鱼
【原料】
活小河鲫鱼750克，香葱150克，米醋50克，酱油50克，白糖40克，味精2克，香麻油30克，熟清油750克（耗100克左右），绍酒15克，小姜片10克。
【制法】
（1）取用小鲫鱼（10尾以上），杀洗干净后，抹干水分，在两面肉背上各锲两刀，加入酱油、绍酒各少许，渍味10分钟；香葱切成5厘米长的段。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油烧热，将鲫鱼沥干渍汁，投入热油里，炸至酥香，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，放香葱段煸炒，至发出香味，将鲫鱼回锅放在葱段上，加绍酒、米醋、酱油、白糖、小姜片、味精和清水（淹没鲫鱼）烧沸，盖上锅盖，改用小火，至肉松骨酥、葱香肥烂，再改用旺火收干卤汁，淋入香麻油，盛出装大鱼盘里。
【特点】
色泽酱红，汁浓旺油，葱香肥滑，鱼肉酥香，鱼骨酥脆可食。
2．香酥炸凤翅
【原料】
嫩鸡翅膀中段10段，鹌鹑皮蛋10个，慈姑200克，葱段姜片20克，八角3颗，花椒1撮，绍酒25克，精制盐2克，熟清油500克（耗75克），香菜15克，番茄沙司1碟。
【制法】
（1）将鸡翅膀加盐、绍酒、花椒、八角拌匀后渍30分钟，然后放盘里，加入葱段姜片，置蒸笼里，用旺火蒸酥后取出，拣去葱姜、香料，滗去蒸汁，冷却后待用；慈姑切成片。
（2）炒锅置旺火上，放入熟清油烧热，先投入慈姑片，炸脆炸香，捞出控干油，装大圆盘中央，将鹌鹑皮蛋剥去壳，围放在慈姑片周围。
（3）锅里油烧热，投入鸡翅膀，炸香炸酥，捞出控干油，堆放在慈姑片上，盘边撒上香菜，随带番茄沙司蘸食。
【特点】
色泽金黄，皮酥肉香，咀嚼爽口开胃，慈姑片香中有甜，配色和谐，造型大方。
3．粟子炒白菜
【原料】
板栗肉100克，大白菜750克，精制盐2克，味精2克，白糖1克，熟清油750克（耗100克），泡辣椒丝5克。
【制法】
（1）板栗肉下沸水锅煮熟后捞出，剥去皮、切成片；大白菜剥去老帮，选用嫩叶洗净、抹干水，切成菱形块。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入白菜推开，炸去外层水分后，倒出沥去油。
（3）锅里放入盐、白糖、味精、栗肉片，再将白菜回锅翻匀，盛出装大鱼盘里，撒上泡辣椒丝即可。
【特点】
白菜油亮洁白嫩脆，板栗香糯，鲜咸并带有甜味。
4．腌肉青鱼汤
【原料】
煮熟咸猪腿肉250克，青鱼中段肉250克，熟冬笋片50克，煮咸肉汤500克，味精2克，绍酒15克，青蒜粒10克。
【制法】
将煮熟的咸猪肉与拆去大骨的青鱼肉分别切成指条块，放锅里加咸肉原汤、清水250克、味精、绍酒、冬笋片，烧沸片刻，倒入大汤碗里，撒入青蒜粒即可。
【特点】
咸肉鲜鱼合煮，肉香鱼鲜，原汤原味，入口味醇。
（四）清蒸干烧套餐
1．陈皮酥牛肉
【原料】
牛腿肉500克，陈皮5克，葱段姜片10克，干辣椒5克，花椒粉2克，辣椒粉2克，绍酒25克，酱油25克，精制盐1克，白糖25克，味精2克，红辣油30克，熟清油750克（耗50克），生菜叶5片。
【制法】
（1）牛肉理净后，切成1厘米见方的丁；炒锅置旺火上，下熟清油烧沸，下牛肉丁炸干水分，倒出沥去油，然后再将牛肉丁回锅，加清水（以淹没为度）烧沸后，改用小火煮酥烂。
（2）另取炒锅，下熟清油50克，放入干辣椒节煸炒至深咖啡色，加入陈皮块、辣椒粉、花椒、葱段姜片、烧酥的牛肉、酱油、盐、白糖及味精，用旺火收干汤汁，加入红辣油。圆盘内放上生菜叶，将收干卤汁的牛肉盛装盘中央即成。
【特点】
牛肉酥香，鲜、麻、辣、甜，如用生菜叶包食，味道更佳。
2．清蒸鲜带鱼
【原料】
新鲜大带鱼1尾，熟冬笋肉25克，熟火腿25克，青豌豆10克，大河虾3只，水发香菇末5克，生猪板油末25克，葱段姜片20克，绍酒15克，白糖2克，精制盐2克，味精2克，鱼露15克。
【制法】
（1）带鱼洗净后，切去头、尾，鱼身切成两段，鱼身两面每隔1．2厘米横锲一刀，抹上盐、味精和绍酒。
（2）将渍味的鱼段平摊在大鱼盘里，淋上鱼露；冬笋肉、熟火腿分别切成指甲大的薄片；香菇切成末，与青豌豆、生猪板油末一起撒在鱼段上，然后放上大河虾和葱段姜片，撒上白糖，加清水30克，置蒸笼里，用旺火蒸8分钟，取出拣去葱段姜片上桌。
【特点】
鱼肉鲜嫩膘肥，味道鲜咸。
3．干烧鲜冬笋
【原料】
净冬笋肉300克，猪肉末50克，榨菜25克，甜酒酿15克，绍酒10克，酱油15克，精制盐1克，白糖8克，味精2克，香麻油15克，熟清油300克（耗75克）。
【制法】
（1）将冬笋顺长切两片，再顺长切成0．6厘米粗的条；榨菜洗净后，切成绿豆大的粒。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油烧热，投入笋条，半煎半炸至笋条呈象牙色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，先下猪肉末炒散、炒干水气，加绍酒、酱油、白糖和甜酒酿炒散，再将冬笋条回锅，放入榨菜末，用中火煸透，加盐、味精翻匀，淋入香麻油，盛出装大圆盘。
【特点】
笋条大小均匀，脆嫩鲜香；肉末、榨菜嫩脆鲜香。
4．什锦焖菜包
【原料】
白卷心菜500克，上浆虾仁50克，水发海参25克，上浆鸡片25克，上浆肉片25克，水发香菇片10克，熟胡萝卜片10克，熟冬笋片15克，青豌豆10克，绍酒15克，酱油10克，白糖3克，精制盐2克，味精2克，熟清油300克（耗100克），肉汤750克，水淀粉10克。
【制法】
（1）选用色白的卷心菜，去掉老菜梗，然后将叶掰下洗净，批去菜梗，切成长方块。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油50克烧热、下卷心菜，煸至柔软，加入肉汤700克、盐1克、味精1克，盖上锅盖，烧酥后，盛入大汤碗里。
（3）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油，烧至2-3成热时，将虾仁、鸡片、肉片、胡萝卜片同时下油，划散至熟，倒出沥去油。
（4）锅里留余油，下香菇片、笋片、青豌豆炒几下，加入肉汤、酱油、盐、白糖、味精，然后将虾仁等回锅，下水淀粉推匀，淋入熟油，盛出浇在大汤碗卷心菜浮面。
【特点】
汤厚肥浓，菜酥爽口，配料多样，营养丰富。
（五）酱卤炒煮套餐
1．红曲卤酱鸭
【原料】
嫩光鸭1只，葱段姜片20克，八角5颗，桂皮1块，绍酒50克，精制盐15克，白酱油15克，白糖25克，冰糖60克，红曲米粉35克，香麻油15克。
【制法】
（1）洗净光鸭，放入沸水锅里焯去血沫，捞出洗干净；锅里先放竹箅，再放鸭子，加清水淹没后用旺火烧沸，撇去浮沫，加入红曲米粉、白酱油、盐、绍酒、白糖、八角、桂皮、葱段姜片，用大盘扣住鸭身，盖上锅盖。
（2）改用中火烧20分钟后，将鸭子翻身再焖20分钟（视鸭的老嫩）取出；锅里卤汁用筛过滤后，加冰糖，然后盛入大碗里，加香麻油调匀后，用排笔刷匀鸭皮。
（3）食用时将鸭子切开，斩成指条块，整齐地装盘里，再淋上卤汁。
【特点】
鸭皮嫣红光亮，鸭肉酥香肥嫩，咸中重甜。
2．芽菜炒肉丝
【原料】
上浆猪里脊丝300克，煮熟的冬笋丝50克，芽菜100克，精制盐2克，白糖15克，味精2克，肉汤60克，水淀粉40克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）芽菜擦洗干净，放入沸水锅里烫一下，捞出投入凉水中泡凉后挤干水，然后切成小末。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至2-3成热时，投入里脊丝划散至熟，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下冬笋丝、芽菜末炒匀，加肉汤、盐、白糖、味精，淋入水淀粉推匀后，将里脊丝入锅翻匀，淋入熟油，盛出装大圆盘里。
【特点】
芽菜碧绿脆香，里脊丝滑嫩，口味咸中有甜，别具地方风味。
3．豆芽炒鳝丝
【原料】
熟鳝丝500克，绿豆芽250克，葱姜末10克，绍酒10克，酱油15克。精制盐2克，白糖4克，味精2克，水淀粉10克，熟清油75克，香麻油5克。
【制法】
（1）将绿豆芽掐去两头洗净；熟鳝丝拣净内脏，洗净后切成5厘米长的段。
（2）炒锅置旺火上烧热，下熟清油30克，放入绿豆芽，加盐1克，煸炒至柔软，倒入漏勺里沥去菜汤。
（3）将炒锅再置旺火上，下油50克烧热，将鳝丝放入沸水锅里烫一下，捞出甩干水，下热油锅里，炒去外表水分，加绍酒、酱油、盐、白糖、味精，加入绿豆芽翻匀后，再下水淀粉推匀，淋入熟油，盛出装鱼盘里。
【特点】
鳝丝柔软滑嫩，绿豆芽脆嫩，糊而不粘。
4．奶汤煮白菜
【原料】
白菜嫩心250克，熟火腿丝25克，鲜冬笋片50克，精制盐2克，味精2克，浓白肉汤500克，青蒜丝10克，熟猪油50克。
【制法】
（1）将大白菜嫩菜心切成食指粗的长条。
（2）炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，投入白菜条，煸炒至柔软，加入浓白肉汤，盖上锅盖，焖烧3分钟，加冬笋片、盐、味精烧片刻，至入味，再放火腿丝，烧出香味盛出，装大汤碗里即可。
【特点】
汤色白如乳汁，味香醇清口不腻，白菜脆嫩爽口。
（六）盐卤糖醋套餐
1．盐卤鸭肫
【原料】
鸭肫6只，白卤水1000克（耗200克）。
【制法】
将鸭肫内外洗净，放入沸水锅里焯去血沫，再用清水洗净，然后放入白卤水锅里烧沸，改用小火煮1小时左右，倒出冷却后，切成薄片排叠在圆盘里。
【特点】
酥脆软韧，干香爽口。
2．五味煨猪排
【原料】
猪大排500克，土豆50克，洋葱末15克，芹菜末10克，葱段姜片20克，绍酒10克，精制盐3克，味精2克，番茄酱10克，咖喱油4克，白糖8克，水淀粉5克，熟清油75克。
【制法】
（1）土豆洗净后，削去皮、切成块，放水锅里煮酥捞出，趁热放在不锈钢筛网上擦成细泥。
（2）猪大排斩成0．7厘米厚的大片，再斩成手指宽的条，放入锅里，加沸水淹没后用旺火烧沸，撇去浮沫，加入绍酒、盐2克、葱段姜片，改用小火煮。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油75克，放入洋葱末，用小火煸香煸黄，加番茄酱炒红，再加入咖喱油、煮大排的原汤（100克左右）、盐、味精、白糖、土豆泥，搅拌成稀糊状后，再放入煮酥的排条，烧入味，然后下水淀粉，撒入芹菜末推匀后，盛出装鱼盘里。
【特点】
排条酥而不烂，入口酥嫩而具多种味道。
3．糖醋姜汁鱼
【原料】
