【原料】
嫩光鸭400克，苦瓜600克，姜末蒜泥6克，葱段5克，甜酒酿20克，绍酒15克，酱油15克，精制盐1克，白糖10克，味精2克，水淀粉30克，香麻油5克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）瓜切两片，去籽后切长方片（厚片似块形），投入沸水锅里焯一下，去除部分苦味。
（2）光鸭剁成方块，加绍酒、酱油少许拌匀，再加水淀粉10克，拌匀。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将鸭块分散投入，划散炸至鸭块变色、紧缩结皮，倒出沥去油。
（4）锅里留油，放葱段、姜末、蒜泥炒香，将鸭块回锅，加入苦瓜块、绍酒、甜酒酿、酱油、白糖、清水（淹没鸭块），加盖，大火焖4-5分钟，加入味精，收浓汤汁，下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，盛出装大圆盘里即成。
【特点】
苦瓜不苦，鸭肉酥嫩，卤汁粘稠，清凉爽口。
4．碧绿芙蓉蛋
【原料】
鸡蛋白4个，菠菜（切段）150克，鸡清汤500克，精制盐3克，味精2克，熟猪油15克。
【制法】
（1）鸡蛋白加鸡清汤75克、盐1克，放碗里搅匀，置蒸笼里用小火蒸6-7分钟，取出即称芙蓉蛋。
（2）炒锅置旺火上，下鸡清汤，加菠菜、盐、味精烧沸，撇净浮沫，盛出装大汤碗里，再将芙蓉蛋用勺舀入菠菜浮面，然后淋入熟猪油。
【特点】
芙蓉蛋洁白，菠菜碧绿，汤清味醇，润口开胃。
（七）凉拌煎煮套餐
1．烧鸭拌苦瓜
【原料】
苦瓜250克，烤鸭肉100克，蒜泥2克，精制盐1克，味精1克，芝麻酱10克，海鲜酱3克，香麻油15克。
【制法】
（1）苦瓜顺长切2片，挖去瓜瓤切成丝，放沸水锅里焯一下，捞出投冷开水里泡凉，然后捞出甩干水，加蒜泥、盐、味精、海鲜酱拌匀，装圆盘里。
（2）将烤肉切成细丝，撒在苦瓜丝面上，芝麻酱加冷开水15克化开，加少许盐、香麻油调匀，淋在烤鸭拌苦瓜丝上即成。
【特点】
肥嫩香甜，清凉爽口，别具一格。
2．锅煎牛肺利
【原料】
牛肺利200克，蘑菇50克，鲜番茄1个，鸡蛋液75克，面粉30克，胡椒粉1克，精制盐1克，红葡萄酒15克，辣酱油15克，熟清油（耗100克左右）。
【制法】
（1）牛肺利去净筋膜，切成3厘米见方的块，然后按纤维丝将牛肺利逐块竖立在砧板上，并用刀面拍打成薄片，撒上盐和胡椒粉。
（2）蘑菇切成薄片。
（3）平底锅烧热后，下熟清油烧热，牛肉片蘸上面粉，再拖上蛋液，放入锅里摊平油煎，两面煎成淡黄色时，捞出装大圆盘里。
（4）锅里留油25克，放入蘑菇片炒香，烹入葡萄酒、辣酱油，随即盛出浇在牛肺利上。
【特点】
肺利鲜嫩松软，微辣，具酒香。
3．虾仁烧豆腐
【原料】
内酯豆腐2盒，上浆虾仁50克，青豌豆25克，熟鲜竹笋片25克，葱姜末10克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克，熟清油75克。
【制法】
（1）豆腐切成1．5厘米见方的丁，放入凉水锅里煮沸，捞入凉水桶里过凉，备用。
（2）炒锅置旺火上烧热，下熟清油50克，烧热，下虾仁炒至半熟倒出，沥油。
（3）锅里放油，下豆腐，加盐、味精、竹笋片、青豆、肉汤200克烧沸，改用中火烧至豆腐滚烫，收浓汤汁，下虾仁，淋入水淀粉推匀，淋入熟清油，盛装大汤盘或中窝盘里。
【特点】
豆腐咸香，虾仁鲜嫩，竹笋嫩脆。
4．竹笋黄鱼羹
【原料】
小黄鱼500克，熟竹笋100克，青豌豆15克，鸡蛋1个，绍酒25克，精制盐2克，味精2克，肉汤500克，水淀粉50克，葱段姜片20克，熟猪油60克。
【制法】
（1）先将熟竹笋切成指头粗的条，再横切成指甲大的薄片。
（2）小黄鱼斩去鱼头摊放盘里，加葱段姜片、绍酒（15克），放蒸笼里蒸熟，取出拣净鱼骨。
（3）炒锅置旺火上，下熟猪油30克，将竹笋片略煸一下，下肉汤、鱼肉、青豌豆、盐、味精烧沸，下水淀粉推匀，再淋入鸡蛋液，边淋边用勺推动，使蛋液呈细丝状散布在羹汁内，再加油推匀，即可盛入窝盘上桌。
【特点】
羹汁浓厚，爽滑不粘，鱼肉鲜嫩。
（八）酱炒焖煮套餐
1．椒麻拌时件
【原料】
鸡肫150克，鸡肝100克，莴笋片75克，香醋10克，酱油20克，精制盐3克，白糖5克，葱白5克，去皮姜5克，花椒2克，香麻油25克，香菜5克。
【制法】
（1）花椒拣去籽和杂质，随同葱白、姜一起剁成细茸，加酱油、盐、白糖、味精、香醋、香麻油调成椒麻汁。
（2）莴笋片加盐2克，拌匀，腌20分钟，挤去盐水后装圆盘里。
（3）鸡肫批去内外筋皮与鸡肝一起批成薄片，下沸水锅里焯熟后，捞出甩干水，堆放在莴笋片上，食用时浇上椒麻汁即可。
【特点】
色泽淡褐，鲜嫩软糯，具香、麻、辛辣味。
2．油酱炒毛蟹
【原料】
小河蟹500克，毛豆肉25克，姜末10克，葱末3克，绍酒15克，酱油20克，白糖20克，干面粉25克，味精2克，水淀粉15克，熟清油100克。
【制法】
（1）蟹洗净后斩成两段，掰去蟹尾，斩去蟹爪，在蟹肚被斩口处蘸上干面粉。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油75克烧热，将蟹蘸面粉的一面放入热油里煎成黄色，然后端锅将蟹翻身炒几下，使蟹壳受热变红，加绍酒、酱油、白糖、姜末、毛豆肉、味精、肉汤200克左右。
（3）改用中火烧熟，再用旺火收汁，随即下水淀粉推匀，撒上葱末，加熟清油翻滚上油酱汁，盛出整齐地装圆盘里。
【特点】
卤汁淡红，蟹壳鲜红，旺油包汁。
3．咖喱焖鸡块
【原料】
嫩光鸡300克，土豆150克，洋葱末25克，油咖喱15克，绍酒10克，胡椒粉1克，精制盐2克，白糖1克，面粉50克，熟猪油100克，味精2克。
【制法】
（1）鸡斩成方块；土豆去皮切成滚料块，放水锅里煮酥后捞出备用。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油75克，烧热，鸡块撒上胡椒粉和面粉20克左右，拌匀后投入油锅里，煎至四面呈黄色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，油温，下咖喱炒香，加入热水250克左右，再放入鸡块烧5分钟，加土豆、盐、白糖、味精。
（4）另取炒锅置小火上，下面粉、熟猪油30克，炒成淡黄色呈油面酱，随即连汤将咖喱鸡块倒入油面酱锅里，用勺推匀，盛出装汤盘里。
【特点】
色泽澄黄，香味浓郁，卤汁稠而不糊，鸡块酥烂不碎，加糖不甜，卤汁较宽。
4．鸡汤煮干丝
【原料】
白豆腐干200克，熟鸡丝25克，上浆虾仁25克，熟火腿丝10克，虾子2克，豌豆苗5克，绍酒10克，精制盐2克，肉汤500克，熟猪油100克。
【制法】
（1）先将豆腐干批成薄片，再切成细丝，冲入沸水淹没浸泡，水温低时另换新沸水，如此浸泡2-3次，至干丝软糯无豆腥气，换清水备用。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油75克烧热，放入虾仁炒散后，倒出沥去油。
（3）锅里放油75克，烹入绍酒，下肉汤、干丝、虾子，盖上锅盖，用旺火烧3-4分钟，视汤呈乳白色时，加盐、味精、鸡丝、火腿丝、虾仁略滚，加入豌豆苗，即盛出装大汤盘里。
【特点】
干丝洁白柔软，嚼时有韧性，缀以各种配料，味鲜色更美。
（九）炸炒煨烩套餐
1．油炸香酥虾
【原料】
河虾（中只）100克，鸡蛋半个，胡椒粉1克，酱油5克，葱姜末4克，干淀粉50克，香麻油5克，熟清油500克（耗40克）。
【制法】
（1）剪去虾须、虾脚，洗净后甩干水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，河虾加胡椒粉、葱姜末、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀捏和，分散投入热油里，炸至酥脆呈金黄色时，倒出沥去油。
（3）回锅加香麻油、葱末翻匀，盛出装圆盘里。
【特点】
此菜香气浓郁，热吃酥、脆、香、鲜，且可带虾壳同食。
2．蒜苗炒鱼片
【原料】
黑鱼肉200克，蒜苗300克，姜片5片，胡椒粉1克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，水淀粉10克，白糖1克，鸡汤35克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）将去骨去皮的黑鱼净肉批成0．2厘米厚的斜片，加盐1克，拌匀；蒜苗切成4厘米长的段。
（2）将鸡汤放小碗里，加盐、绍酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉调成汁备用。
（3）炒锅置旺火上烧热，下熟清油25克烧热，放入蒜苗，加盐、适量水炒熟倒出，沥去菜汁。
（4）净锅再置旺火上烧热，下熟清油，烧至5成热时，将鱼片分散投入滑熟，迅速倒出，沥去油。
（5）锅里放入姜片、蒜苗、鱼片，随即泼入调味汁推和翻匀，淋入油，盛出装大圆盘里。
【特点】
蒜苗碧绿爽脆，鱼片嫩滑，蒜味浓郁，入口开胃。
3．白煨奶油鸭
【原料】
嫩光鸭750克，土豆250克，胡萝卜250克，绍酒30克，精制盐2克，味精2克，鸡汤500克，面粉25克，鲜牛奶100克，熟猪油200克（耗70克），葱姜末15克。
【制法】
（1）土豆削去皮，与胡萝卜一起用直径3厘米的挖勺挖成10只圆珠，土豆珠放水锅里煮熟；光鸭理净后放沸水锅里焯去血水，捞出洗净，斩成方块。
（2）炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，投入胡萝卜珠炸熟，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下葱姜末煸香，放入鸭块炒几下，加绍酒、盐、鸡汤烧沸后改用小火煨15分钟左右，至酥时，放入土豆珠和胡萝卜珠，倒入中砂锅里，煨至入味。
（4）取用小铝饭锅，下面粉、熟猪油，用小火炒至呈淡黄色时，滗入煨鸭原汤，搅匀成米汤样，加味精、鲜牛奶烧沸，搅匀后倒入砂锅鸭块里，再烧沸即可。
【特点】
汤浓乳白爽滑，鸭块酥香，入口不腻。
4．肉蓉烩白玉
【原料】
内酯豆腐2盒，猪肉糜50克，青豌豆25克，小开洋10克，鸡蛋1个，肉汤1000克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，水淀粉25克，熟猪油50克，葱末5克，胡椒粉1克。
【制法】
（1）青豌豆焯水后用冷水泡冷；开洋加绍酒和温水泡软。
（2）豆腐切成筷子粗的条，放冷水里泡去豆腥气。
（3）锅置旺火上，下熟猪油25克烧热，放猪肉糜炒散，加绍酒、肉汤、开洋、盐、味精、豆腐烧沸，至豆腐丝浮上汤面时，下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，使蛋液结成丝状，淋入猪油，撒上胡椒粉、葱末，盛入大汤碗里。
【特点】
豆腐丝刀工精细，镶有黄色金丝，羹汁洁白，入口滚烫肥嫩，咸鲜并带有微辣。
（十）酿蒸炒煮套餐
1．五彩拌鸡粒
【原料】
熟鸡肉100克，鲜枸杞子20粒，松子仁25克，五味子3克，青毛豆子15克，百合子30克，鸡汤30克，香葱末5克，精制盐2克，味精2克，芝麻酱4克，香麻油15克。
【制法】
（1）百合子放水锅里煮酥捞出，甩干水；五味子用温沸水泡软；青毛豆子放油锅里炒熟；枸杞子用温开水泡一下；芝麻酱放小碗里加鸡汤调化，再加盐、味精、香葱末、香麻油，兑成调味汁。
（2）将熟鸡肉切成骰子大小，放入大碗里，加五味子、百合子、毛豆子、松子仁，倒入调味汁拌入味，装圆盘里撒上枸杞子即可。
【特点】
干香爽口、五彩缤纷，营养丰富，具药用价值。
2．鱼香猪肝
【原料】
猪肝150克，泡椒末5克，豆瓣酱15克，葱姜末25克，绍酒10克，米醋15克，白糖10克，酱油5克，肉汤30克，水淀粉15克，熟清油300克（耗60克）。
【制法】
（1）猪肝切成柳叶形的薄片。
（2）小碗里放肉汤、绍酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉，兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入猪肝（先加干淀粉拌匀），划散至猪肝外层结皮时，倒出沥油。
（4）锅里留油40克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒红，再下葱姜末炒香，然后将猪肝回锅，泼入调味汁推开翻匀，立即端锅离火，盛出装圆盘里。
【特点】
猪肝滑嫩不硬板，且具小酸小甜小辣。
3．什锦酿丝瓜
【原料】
嫩丝瓜750克，猪肉糜100克，上浆虾仁100克，熟火腿粒25克，水发香菇粒50克，熟竹笋粒50克，葱姜末10克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鲜牛奶100克，肉汤200克，熟猪油50克，水淀粉25克。
【制法】
（1）丝瓜刮去外层的白毛皮，切去两头，再切成两片，挖去籽瓤。
（2）虾仁切成小粒，与猪肉糜、火腿粒、香菇粒、竹笋粒、葱姜末、盐1克、味精1克、绍酒，拌匀成馅，将馅抹在一片丝瓜上，再把另一片丝瓜盖在上面粘合，然后切成5厘米长的段，整齐地排放在大碗里，碗底排一层，上面再排两层（排完为止），加满肉汤后置蒸笼里，用旺火蒸10分钟取出，将原汤倒入锅里，酿丝瓜扣入窝盘里。
（3）锅里加肉汤、盐、味精、鲜牛奶烧沸，下水淀粉推匀，加入熟猪油，盛出浇在酿丝瓜上即可。
【特点】
色泽翠绿，脆嫩鲜香，汁宽而调浓，具乳香味。
4．淡菜冬瓜汤
【原料】
鲜淡菜500克，冬瓜500克，熟香肠片15克，葱段姜片20克，绍酒15克，精制盐2克，味精1克，熟猪油30克。
【制法】
（1）冬瓜削皮去瓤，切成长方厚片，放水锅里煮至变色，离火备用。
（2）淡菜洗净后放入沸水锅里焯至壳张开，捞出（焯水滤清留用），剥去壳，取肉拣净内脏和泥沙。
（3）炒锅置旺火上，下热猪油烧热，放葱姜炒香时，投入淡菜肉略炒，加绍酒、滤清的淡菜水100克，盖上盖，用旺火烧沸后，改用中火烧5-6分钟至酥，视汤汁呈乳白色时，下冬瓜片、盐、味精、香肠片滚一下，盛出装大汤碗里。
【特点】
汤色乳白润厚，淡菜酥嫩鲜香，冬瓜酥而不烂。
