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第3章 尽显厨艺镇桌主菜(1)

要想做出香喷可口、色相诱人的美味菜品,学习一套烹饪技巧,就会让你厨艺快速升级,令众宾赞不绝口。

粉蒸肉

材料:猪五花肉500克、南瓜300克。

调料:植物油、米粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱段、姜片、蒜片。

做法

1猪五花肉洗净,留皮切薄片。

2将猪五花肉片放入容器中,依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱段、姜片和蒜片,搅匀后腌渍半小时。

3用筷子清除掉葱姜蒜,将米粉裹在腌过的五花肉上。

4南瓜切厚片平铺在盘子里,把裹过米粉的猪五花肉排入盘中,大火蒸半小时即可。

东坡私家肉

材料:猪五花肉500克。

调料:葱段、姜片、酱油、白糖、料酒、盐。

做法

1五花肉洗净,切成长方片,焯水断生捞出备用。

2五花肉放入锅内,加葱段、姜片、酱油、料酒,大火烧开后转小火焖煮,待肉上色后加入白糖、盐、适量热水(没过肉块),用大火烧煮半小时。

3转小火焖至皮酥肉烂,撇去浮油,捞出,皮朝上放入碗中,浇上肉汁即可。

无锡酱排骨

材料:猪肋排600克。

调料:植物油、酱油、盐、味精、白糖、姜片、葱段、料酒、大料、桂皮、丁香、陈皮、香叶。

做法

1将猪肋排洗净,斩成块,入沸水锅中焯水捞出;油锅煸香姜片、葱段,倒入排骨煸炒。

2烹入料酒,下大料、桂皮、丁香、陈皮、香叶继续煸炒,加入酱油、料酒和适量水中火焖烧。

3待排骨八成熟加入盐、味精、白糖,再焖至九成熟,收汁起锅。

火爆荔枝腰花

材料:猪腰400克、冬笋50克、水发木耳30克、泡辣椒2个。

调料:植物油、高汤、白糖、料酒、淀粉、水淀粉、酱油、醋、葱段、姜片、蒜片、胡椒粉、盐、味精。

做法

1猪腰去膜,洗净,片成两片,先切十字花纹,然后切成块状,入碗加盐、料酒、水淀粉拌匀。

2木耳洗净;冬笋洗净,切薄片;泡辣椒切斜块;盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、淀粉、高汤入碗对成芡汁。

3锅内倒入植物油烧热,下腰花爆炒推散,将其他材料放入锅中,烹入芡汁,炒匀起锅装盘即可。

焦熘肝尖

材料:鲜猪肝300克、蛋清60克。

调料:葱末、姜末、醋、酱油、料酒、干淀粉、白糖、植物油、水淀粉、香油。

做法

1猪肝洗净,切片,放入碗中,加葱末、姜末、酱油、料酒腌渍;蛋清、干淀粉调成蛋清糊备用。

2锅内植物油烧热,将猪肝逐片裹蛋清糊,炸至呈浅金黄色,捞出,待油温升高时,复炸至黄色,捞出,沥油。

3锅留底油,煸香葱末、姜末,加料酒、白糖、酱油、适量清水烧沸,用水淀粉勾芡,倒入醋,加猪肝翻炒均匀,淋上香油即可。

大蒜烧肚条

材料:猪肚400克、去皮大蒜瓣350克。

调料:清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末。

做法

1猪肚洗净,放入沸水中煮至变色,撇去浮沫,继续煮约40分钟,捞出,凉凉后切条备用。

2锅内倒油烧热,放入去皮大蒜瓣,煸炒出香味后盛出备用。

3锅中余油烧热,爆香葱末、姜末,加入清汤,下入肚条、炒过的大蒜翻炒均匀,加盐、料酒、胡椒粉调味,开锅后转小火继续煮20分钟,加味精调味,用水淀粉勾芡,撒入适量葱末即可。

香爆里脊

材料:猪里脊肉200克、牛奶10毫升、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:香菜段、盐、干淀粉、水淀粉、料酒、味精、葱丝、姜末、蒜末、植物油、香油。

做法

1猪里脊肉洗净,切条,加盐、牛奶、干淀粉、蛋清拌匀;料酒、盐、味精、水淀粉放入碗内,调成芡汁备用。

2锅内倒入植物油烧热,下猪里脊条滑散,炒至变色,下葱丝、姜末、蒜末、香菜段炒香,倒入芡汁翻炒入味,最后淋入少许香油即可。

香辣回锅肉

材料:带皮五花肉300克、青椒6个、青蒜3根。

调料:植物油、花椒、白糖、盐、味精、郫县豆瓣酱。

做法

1带皮五花肉洗净,煮熟,捞出切成薄片;青椒洗净、去籽,切块;青蒜洗净,切断。

2锅内倒入少许植物油烧热,加入花椒、白糖、郫县豆瓣酱炒片刻,再放入五花肉片快速翻炒至入味。

3放入青蒜段快炒两下,加盐、味精调味即可。

荷叶蒸肉

材料:猪五花肉片500克、鲜荷叶4张、毛豆仁50克、大米125克。

调料:红糖、姜末、葱花、花椒、酱油、豆腐乳汁、五香粉、醪糟汁、甜面酱、盐。

做法

1大米、花椒、五香粉放入炒锅炒成黄色,研磨成米粉。

2酱油、甜面酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、米粉、葱花、姜末、盐放入肉片中拌匀腌渍20分钟。

3荷叶洗净,焯烫,切成三角形,取一片猪五花肉放在荷叶上,再放适量毛豆,再盖上一片五花肉,用荷叶包好,蒸熟即可。

粉蒸排骨

材料:猪排骨500克、米粉100克、荷叶1张。

调料:香菜叶、郫县豆瓣酱、豆腐乳汁、花椒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、植物油、泡椒碎。

做法

1锅内倒入植物油烧热,爆香姜末、葱末、花椒,加郫县豆瓣酱、盐、豆腐乳汁、胡椒粉、味精、泡椒碎,炒成混合料备用。

2排骨洗净,斩成小段,加炒好的混合料拌匀,腌渍1小时,加入米粉拌匀。

3在蒸笼上垫一层荷叶,放入准备好的排骨段,放入蒸锅中蒸熟,取出,撒入香菜叶即可。

金针菇烧肥牛

材料:肥牛肉400克、金针菇100克、红椒1个。

调料:植物油、姜末、葱花、盐、鸡精、酱油、水淀粉、白糖、清汤。

做法

1肥牛肉洗净,切片,用盐、鸡精腌10分钟;金针菇切去老根,洗净;红椒洗净,切末。

2锅中倒入少量植物油烧热,下姜末、红椒末炒香,放入金针菇、肥牛肉翻炒至变色。

3淋入清汤,加适量盐、鸡精、白糖、酱油,用小火烧透入味,再用水淀粉勾芡,撒上葱花即可。

水煮牛肉

材料:牛里脊肉250克,青蒜、白菜心各150克,芹菜心100克。

调料:植物油、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜片、酱油、味精、姜片、料酒、胡椒粉、盐、水淀粉、高汤。

做法

1牛里脊肉洗净,切成薄片,加酱油、料酒、水淀粉拌匀,腌渍10分钟;青蒜、白菜心、芹菜心洗净,分别切成段待用。

2油锅下干辣椒、花椒,炸至呈棕红色,捞出剁细;锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。

3锅内留余油烧热,下郫县豆瓣酱,炒出红色,加高汤稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片,煮透捞出。

4将牛肉片倒入微开的汤汁锅中,用筷子拨散,刚熟就倒在装配料的盘中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油即可。

山楂萝卜羊肉煲

材料:羊肉500克、白萝卜300克、山楂20克。

调料:姜、盐、香菜叶。

做法

1羊肉洗净切块,放入沸水中焯烫,捞出,洗净血水。

2白萝卜去皮洗净,切块备用;山楂洗净备用;姜洗净,切片备用。

3取一砂锅,放入羊肉、白萝卜、山楂、姜片,加入刚淹没材料的清水,用大火煮沸后,改小火煮约1小时。

4待羊肉熟透,加入盐、香菜叶调味即可。

栗子焖羊肉

材料:羊肉500克,栗子300克,胡萝卜块、白萝卜块各少许。

调料:植物油、桂皮、大料、白糖、酱油、米酒、辣椒段、葱段、蒜蓉、水淀粉、香油、盐、味精。

做法

1羊肉洗净切块,放沸水中焯约1分钟,捞起洗净滤干备用。

2烧热油锅,加葱段、蒜蓉、辣椒段爆香,再将羊肉放入稍炒,放入胡萝卜、白萝卜、桂皮、大料、白糖、味精、酱油、米酒、盐,加水,用小火焖煮约1.5小时,以筷子试插羊肉,如可穿透,表示羊肉已熟。

3去掉胡萝卜、白萝卜、大料、桂皮,放栗子,小火焖煮2分钟,淋水淀粉及香油,翻炒数下即可。

蒜香羊排

材料:羊排段500克,西芹2根,胡萝卜、鸡蛋各1个。

调料:盐、鸡精、料酒、白糖、嫩肉粉、面粉、淀粉、蒜泥、葱花、腐乳、植物油。

做法

1羊排段加西芹、胡萝卜、蒜泥、料酒、盐、白糖、鸡精、腐乳、嫩肉粉拌匀,腌渍30分钟。

2鸡蛋放入面粉和油,搅拌成糊。

3将腌好的排骨放入蛋液面糊中裹匀,然后再蘸上淀粉,放入五成热的油锅中逐个炸透,至表面酥脆时捞出摆盘,撒上葱花即可。

芙蓉羊肉

材料:羊里脊肉500克、鸡蛋1个、玉米笋片适量。

调料:植物油、盐、鸡精、鸡汤、姜汁、料酒、水淀粉、红椒丝。

做法

1羊肉洗净,剁成细泥;鸡蛋取蛋清,磕入碗中,搅拌均匀。

2将鸡蛋清液、盐倒入羊肉泥中,用筷子搅匀。

3锅烧热后倒入油,烧至五成热,放入羊肉泥,滑炒成白色。

4锅中留少许底油,加入玉米笋片、鸡汤、料酒、鸡精、姜汁、羊肉泥煮沸后,加盐调味,用水淀粉勾芡,加红椒丝装饰即可。

辣子鸡

材料:整鸡1只、干辣椒250克。

调料:植物油、熟芝麻、蒜瓣、葱段、姜片、花椒、盐、味精、白糖、料酒。

做法

1将鸡处理净,斩成小块,加盐、味精、料酒拌匀,腌渍10分钟;干辣椒去蒂,切段。

2锅内放油烧至八成热,将鸡块入油锅中炸至外表变干、呈深黄色,捞出沥油。

3锅倒油烧热,煸香姜片、蒜瓣,放入干辣椒、花椒,倒入炸好的鸡块,翻炒均匀,下入葱段,加味精、白糖、熟芝麻炒匀即可。

照烧鸡腿

材料:鸡腿1个、白芝麻少许。

调料:酱油、白醋、白糖、白胡椒粉、料酒。

做法

1鸡腿洗净,去骨,剖开后,加酱油、白醋、白糖、白胡椒粉、料酒腌渍30分钟。

2鸡皮朝上,放在垫好锡纸的烤盘上,烤箱设定为180℃,烤10分钟,把剩下的腌汁刷在鸡腿上。

3续烤5分钟,烤至金黄,味道飘散出来时,撒上白芝麻即可。

孜然鸡翅

材料:鸡翅尖300克。

调料:植物油、酱油、盐、白酒、白糖、淀粉、孜然粉、姜丝、葱末、蒜末。

做法

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