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第4章 尽显厨艺镇桌主菜(2)

1鸡翅尖洗净,剞刀,加酱油、盐、白酒、白糖、淀粉拌匀。

2油倒入锅中烧热,姜丝、蒜末、葱末爆香,放入鸡翅煎至金黄。

3锅中洒入几滴酒,随即盖上锅盖捂几秒,加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液,烧开后小火焖,大约5分钟后收汁后上碟,在鸡翅上撒少许孜然粉即可。

茄香鸡片

材料:鸡脯肉200克、洋葱1/2个、豌豆50克、鸡蛋清1个、面粉适量。

调料:植物油、蒜末、番茄酱、料酒、盐、白糖、水淀粉。

做法

1鸡脯肉洗净,切片,加入料酒、少许盐、鸡蛋清、面粉拌匀腌10分钟;洋葱去皮,切片;豌豆洗净,放沸水中煮熟。

2炒锅倒油烧热,放入鸡肉滑散,煎至两面呈金黄色盛出,沥油。

3原锅倒油烧热,炒香蒜末,放入洋葱片翻炒,加入番茄酱、盐、水淀粉、白糖、少许水煮沸,倒入鸡肉烧至汤汁稍稠,倒入豌豆翻炒均匀即可。

腰果彩色鸡丁

材料:腰果50克,鸡脯肉200克,青椒、红椒各1/2个。

调料:白糖、盐、酱油、料酒、水淀粉、植物油。

做法

1将腰果洗净晾干,放入油锅小火炸熟凉凉;鸡肉洗净切丁,装入容器,加酱油、料酒、水淀粉抓匀腌10分钟后过油捞出;青椒、红椒去蒂、去籽洗净,切丁备用。

2锅内倒油,烧至六成热,放入青椒、红椒,煸炒片刻,放鸡丁、腰果,加入盐、白糖、酱油、料酒,炒匀即可。

百合鸡球

材料:鸡脯肉200克、百合2个、南瓜1个。

调料:蛋清、葱丝、姜丝、料酒、鸡精、水淀粉、盐、植物油、香油。

做法

1将鸡脯肉洗净斩成蓉,加入蛋清、水淀粉、料酒搅拌;百合洗净,掰开,快速焯水过凉,沥干备用;南瓜洗净,挖成小球。

2油锅烧热,将鸡蓉成小球入锅中炸至金黄;南瓜球入油锅炸熟。

3锅中留底油烧热,放入姜丝煸香后下入鸡球、南瓜球、百合,加盐、料酒、鸡精,撒上葱丝翻炒两下,最后水淀粉勾芡,淋入香油出锅即可。

泡椒鸡杂

材料:鸡胗、鸡心各100克,黑木耳、蒜苗各少许。

调料:植物油、泡红辣椒、盐、白糖、料酒、酱油、味精、蒜。

做法

1鸡胗、鸡心洗净,切小片,然后用盐和少许料酒腌一下;泡红辣椒切开,去籽,然后剁碎;黑木耳、蒜苗洗净,切小段;蒜洗净,切末。

2锅置火上,加5汤匙油烧热,然后加少许蒜末,再加入鸡杂一起爆至鸡杂断生,捞出滤油。

3将锅置火上烧热,加少许油,加入蒜末、泡椒末炒香,然后加黑木耳、蒜苗略炒,再加入鸡杂一起翻炒。

4加少许酱油和白糖一起翻炒2分钟左右,加少许味精炒匀即可。

温馨小提示

泡椒鸡杂要想好吃、入味,泡椒质量很重要,建议去四川特产专卖购买四川泡椒,做出来的味道特别好。

酱烧鸭块

材料:熟带骨鸭300克、水发玉兰片50克。

调料:植物油、酱油、甜面酱、料酒、味精、白糖、大料、葱段、蒜片、姜片、高汤、水淀粉。

做法

1熟带骨鸭剁成块;玉兰片洗净,切片。

2锅内倒少许油烧热,煸炒葱段、姜片、蒜片、大料、甜面酱,烹入料酒,加高汤、酱油、白糖、鸭块、玉兰片,用小火煨(中间翻动1~2次)熟后转至大火,加味精收汁,用水淀粉勾芡翻炒即可。

板栗黄焖鸭

材料:白条鸭500克、板栗250克。

调料:料酒、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、植物油、香菜段。

做法

1将白条鸭洗净控干,剁成大块;板栗剥皮,放入热水浸泡后除去内膜备用。

2锅内倒油,烧至六成热,放入鸭块煸炒至黄色,放葱段、姜片继续煸炒,出香味后烹入料酒,加酱油,放入板栗,加水至没过材料;大火烧开后转小火,焖炖半小时后放入白糖、盐,鸭肉熟透时开盖收汁,加香菜段即可。

姜爆鸭丝

材料:熟熏鸭1/2只、青蒜苗2根。

调料:味汁(酱油、白糖、料酒、味精、淀粉)、姜丝、红辣椒丝、植物油。

做法

1青蒜苗洗净,切段;熏鸭去骨,切丝。

2锅中烧热油,先把鸭丝煸过盛起,沥油;然后再把姜丝、红辣椒丝下锅煸炒,再放入鸭丝、蒜苗段炒出香味,加入味汁,翻炒均匀即可。

魔芋烧鸭

材料:鸭1只(约700克),魔芋、青蒜段各适量。

调料:姜丝、料酒、盐、酱油、味精、郫县豆瓣酱、蒜末、水淀粉、花椒、高汤、植物油。

做法

1鸭处理净,斩成块;魔芋去皮,洗净,切成条,放沸水锅内煮5分钟,再泡入温水备用。

2锅内放油烧热,放花椒、豆瓣酱、鸭块煸炒至变色,盛出。

3另起锅加高汤烧沸,放鸭块、魔芋条、姜丝、蒜末、料酒、酱油煮至鸭肉熟,加青蒜段、盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

鲜熘鱼片

材料:净鱼肉250克、水发玉兰片30克、净油菜10克、干淀粉25克、鸡蛋2个(取蛋清)。

调料:姜片、蒜片、葱段、料酒、水淀粉、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、清汤。

做法

1鸡蛋清、干淀粉调匀成蛋清淀粉;鱼肉去皮及刺,切成片,加盐、蛋清淀粉、料酒腌渍。

2净锅倒油烧热,将鱼片分散入锅,用筷子轻轻搅散,沥油。

3锅中留油,将鱼片拨入锅中,加姜片、葱段、蒜片、玉兰片、油菜心同炒,再将其余调料调成料汁烹入锅中,炒勺推匀即可。

番茄鱼片

材料:净草鱼肉200克、番茄150克、鸡蛋2个(取蛋清)、盐酥青豆适量。

调料:清汤、料酒、盐、水淀粉、味精、葱段、植物油。

做法

1鱼肉洗净,切片,用盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉充分上浆备用。

2番茄洗净、去蒂、切成块备用。

3锅中植物油烧热,放入浆好的鱼片,滑散,捞出沥油。

4油锅炝香葱段,下入番茄,烹上料酒、盐、味精、清汤,用水淀粉勾芡,再倒入鱼片、盐酥青豆炒匀即可。

剁椒鱼头

材料:鱼头2个、剁椒适量。

调料:盐、料酒、姜末、香葱末、植物油。

做法

1鱼头清净,一劈为二。

2用料酒擦鱼头,以去除腥味。

3鱼头放入盘中,在鱼头上放上剁椒、姜末、盐,上锅蒸8分钟。

4取出后撒上香葱末,淋入少许熟油即可。

温馨小提示

这款菜肴鲜嫩可口,鱼头肥而不腻。

制作剁椒鱼头,宜选用胖头鱼的鱼头,此鱼肉质细嫩、滑润,是鱼头菜肴中上上之选。

酸菜煮草鱼

材料:草鱼肉200克、酸菜末100克、红椒1个、蒜苗10克。

调料:植物油、红油、盐、味精、姜片、胡椒粉、水淀粉、清汤。

做法

1将草鱼肉洗净,切成片,用盐、味精、水淀粉腌一下;红椒洗净,切成片;蒜苗洗净,切成段备用。

2锅内倒油烧热,放入姜片、酸菜末,倒入清汤,加入草鱼片,用中火煮熟;煮到汤汁稍微浓稠时,加入红椒片、蒜苗段,调入盐、味精、胡椒粉煮透,淋入红油即可。

红辣椒爆炒鳝片

材料:鳝鱼1条、红辣椒150克。

调料:植物油、高汤、姜丝、蒜末、花椒、料酒、胡椒粉、白糖、盐。

做法

1鳝鱼去掉内脏,洗净,用刀侧把鳝鱼捋平,再切成3厘米长的段,用盐、料酒腌渍约5分钟。

2起锅倒油,先把鳝鱼片用温油滑一次,捞出放在一旁。

3再起锅,将姜丝、花椒、蒜末置入锅中,煸出香味后,投入红辣椒并炒至五成熟。

4加入步骤2中滑出的鳝鱼片,接着加入胡椒粉、白糖、高汤,爆炒2分钟即可。

清蒸鲈鱼

材料:净鲈鱼1条、香菇2朵。

调料:盐、胡椒粉、料酒、植物油、酱油、红辣椒、葱、姜。

做法

1香菇洗净后切丝;葱、姜、红辣椒洗净切丝,泡冷水备用。

2在鱼身上斜切几刀,并抹上盐、胡椒粉、料酒,加入少许葱丝、姜丝腌渍10分钟备用。

3香菇丝与盐、姜丝、酱油、料酒拌匀,上屉蒸5分钟后取出。

4放入腌好的鱼腹中,胡椒粉、料酒、酱油调成汁淋在鱼上,上屉蒸10分钟;取出后铺上姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。

蒜蓉虾

材料:基围虾500克。

调料:植物油、蒜蓉、葱花、酱油、盐。

做法

1基围虾洗净去须刺,用剪刀将虾尾从背部剪开,挑出沙线。在腹部剪四五刀将虾筋剪断(这是关键,否则蒸熟的虾会弯曲)。

2将剪开的虾洗净,整齐平铺在盘里,均匀撒上盐、蒜蓉,在开水蒸锅内隔水蒸5分钟。

3最后淋上酱油,撒上葱花,再用热油淋浇在虾上即可。

温馨小提示

选择基围虾时,一定要选择个体完整、甲壳不脱、外壳清晰鲜明、肌肉致密、尾节伸屈性强、体表洁净干燥的。

胡椒虾

材料:对虾10只,洋葱1/2个,红辣椒丝、香菜段各少量。

调料:葱丝、香油、黑胡椒、料酒、盐。

做法

1对虾洗净去沙线,加少许盐、料酒腌5分钟;洋葱去皮,洗净,切成细丝。

2锅中倒入香油烧热,放入洋葱丝炒至变色,改小火加入黑胡椒翻炒至香。

3盛入煲锅中,加入虾煮至虾变成红色,盖上盖以小火焖煮5分钟,最后转大火至水分收干,撒下葱丝、红辣椒丝及香菜即可。

罗汉大虾

材料:对虾500克,鱼肉泥60克,鸡蛋1个(取蛋清)、生菜2片。

调料:鸡精、料酒、玉米粉、白糖、植物油、盐、面包屑。

做法

1将对虾去头、皮,留下尾巴,洗净,片开,去除虾线,挤干水分,撒些鸡精,先两面蘸玉米粉,再放在鸡蛋清中蘸一下,最后把背面蘸上面包屑,码在盘子里。

2将鱼泥用蛋清、玉米粉、鸡精、盐、白糖、料酒、植物油拌成糊,抹在对虾上。

3将对虾用干净温油炸熟,放入铺有生菜的盘中即可。

干烧大虾

材料:明虾6只。

调料:植物油、高汤、辣豆瓣酱、番茄酱、干辣椒、葱段、蒜末、姜末、米酒、白糖、醋、香油、干淀粉、水淀粉。

做法

1明虾去壳,去除沙线,洗净;抓住虾尾,将其由腹部切开的空隙处插入并拉直,撒上干淀粉。

2油锅烧热,放入明虾炸至红色。

3锅中留油烧热,放入干辣椒、葱段、蒜末、姜末爆香,加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。

4锅中放少许水,加入高汤、米酒、白糖、醋、香油煮沸后放入明虾煮熟,用水淀粉勾芡即可。

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