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第3章 香浓肉菜健康烹调健康吃香(2)

材料:牛柳250克,各色彩椒每色15克,水发香菇、冬笋、胡萝卜各20克。

调料:蒜蓉、料酒、高汤、植物油、水淀粉、胡椒粉。

做法

1将牛柳、彩椒、香菇、冬笋、胡萝卜分别洗净切丝。

2将菜丝分别放入沸水中焯烫,牛柳丝用中温油滑过,盛出。

3净锅放入适量植物油烧热,煸炒蒜蓉,随下牛柳丝、所有菜丝,烹料酒,颠炒均匀后,加入高汤、胡椒粉炒入味,用水淀粉勾芡即可。

蒜香牛柳

材料:牛肉350克、大蒜1头。

调料:植物油、黑椒汁、盐、蚝油、香油、水淀粉、味精。

做法

1牛肉洗净,切成条,用盐、味精、蚝油腌15分钟;大蒜去皮,剁成蒜蓉;将水淀粉、盐对成味汁备用。

2锅内倒植物油烧热,以大火快速炒熟牛柳,加入黑椒汁及蒜蓉,再炒约1分钟,浇入味汁炒至入味,淋上香油出锅即可。

咖喱牛肉

材料:熟牛肋条肉320克,去皮胡萝卜、去皮土豆各150克。

调料:植物油、葱段、姜片、咖喱粉、鲜汤、盐、水淀粉。

做法

1将熟牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的片;胡萝卜、土豆切滚刀块。

2将胡萝卜块、土豆块分别入热油锅炸熟,盛出;锅内留油,煸香葱段、姜片、咖喱粉后加入鲜汤、盐,再入牛肉炖一会。

3放入胡萝卜块、土豆块,入味后收汁,用水淀粉勾芡,颠翻出锅即可。

黑椒牛排

材料:牛肉300克、西蓝花100克、洋葱50克。

调料:植物油、盐、水淀粉、蒜末、酱油、白糖、黑胡椒粒、料酒。

做法

1西蓝花洗净,放盐水锅中焯熟,捞出沥水装盘;洋葱洗净切丁。

2牛肉切粗条,加盐、料酒、水淀粉拌匀,腌渍10分钟,放油锅中煎至七成熟捞出沥油。

3锅内倒油烧热,放入蒜末和洋葱丁爆香,放牛肉条、酱油、白糖翻炒匀后加黑胡椒粒炒匀即可。

清香爆百叶

材料:牛百叶300克、香菜100克。

调料:葱丝、蒜末、姜末、醋、盐、料酒、胡椒粉、植物油、味精、香油。

做法

1将牛百叶洗净切成丝,焯水过凉沥干;香菜去根、老叶,洗净,切段备用。

2锅内倒油烧至六成热,放入葱丝、蒜末、姜末煸香,放香菜段、料酒、盐、胡椒粉、味精、醋,翻炒片刻倒入牛百叶,炒匀入味后,淋上香油即可。

孜然羊肉

材料:羊肉300克、竹笋50克、蛋清30克。

调料:孜然、植物油、料酒、盐、白糖、味精、辣椒丝、干淀粉、水淀粉、香油、鲜汤。

做法

1羊肉洗净,切片,加蛋清、干淀粉抓匀腌5分钟;竹笋去外皮,洗净切片。

2锅置火上,倒油烧至五成热,下羊肉片滑炒变色后,放笋片翻炒片刻。

3加辣椒丝、盐、白糖、味精、料酒、孜然、鲜汤炒至入味,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

葱爆羊肉丁

材料:羊肉、葱段各250克。

调料:鸡蛋清、酱油、盐、料酒、味精、水淀粉、植物油。

做法

1将羊肉洗净,切成片,两面剞花刀,切成长条,再顶刀切方丁。

2将羊肉丁放入碗内,加入鸡蛋清、盐、水淀粉腌15分钟;将盐、酱油、料酒、味精、水淀粉搅匀调成味汁。

3油锅烧热,放入羊肉丁炒散,放入葱段稍炒后捞出沥油;锅内留少量油,烧热,入羊肉丁、葱段爆炒,调入味汁翻炒入味即可。

油爆肚仁

材料:羊肚仁150克、青蒜段15克。

调料:花椒油、姜汁、葱段、蒜片、鸡汤、水淀粉、醋、料酒、盐、味精、植物油。

做法

1将羊肚仁去掉油脂,洗净,切成2厘米见方的块,入沸水中焯烫一下盛出;将蒜片、姜汁、醋、料酒、盐、味精、水淀粉、鸡汤制成味汁。

2锅内放油烧热,加入肚仁块迅速爆炒2秒后捞出沥油。

3锅洗净擦干,放入花椒油烧热,入肚仁块、葱段、青蒜段稍加翻炒,倒入味汁,颠翻入味即可。

手抓羊肉

材料:净带骨羊腰窝肉1000克、胡萝卜200克。

调料:葱段、姜片、蒜瓣、花椒、辣椒油、盐。

做法

1将羊腰窝肉每隔2根肋骨剁成7厘米的段,凉水泡洗后去浮沫;胡萝卜去皮,洗净,切滚刀块。

2将葱段、姜片、蒜瓣、花椒用纱布袋包好,放入沸水锅中,加入羊腰窝肉,中火保持小沸腾状态,中途加入胡萝卜块煮至软烂,加盐调味后盛出,拣去料袋,盛出蘸辣椒油食用。

香酥羊腿

材料:净带骨羊后腿1只。

调料:植物油、盐、花椒、葱段、蒜片、孜然、花椒盐、辣椒粉、番茄沙司。

做法

1将羊腿用凉水浸泡2小时后洗净,两面都剞花刀,用盐、花椒、葱段、蒜片腌渍20分钟,上锅蒸熟,拣去花椒、葱段。

2将蒸好的羊腿用孜然、花椒盐、辣椒粉涂抹均匀,入热油锅炸至外酥里嫩。

3食用时用餐刀割取羊肉,蘸番茄沙司。

陈皮兔肉

材料:兔肉400克、陈皮10克。

调料:植物油、干辣椒碎、盐、葱段、姜片、料酒、味汁(鲜汤、味精、白糖、酱油搅匀)、花椒、醋。

做法

1兔肉洗净,切丁,加盐、料酒、葱段、植物油、姜片拌匀,腌渍15分钟至入味;陈皮用温水泡10分钟,切小块。

2炒锅内倒油烧热,下干辣椒碎炒至棕黄色,下兔肉丁炒散,再入陈皮块、花椒、姜片、葱段,继续炒至兔肉干酥,放入调好的味汁、醋搅匀,炒至汁收干即可。

宫保鸡丁

材料:鸡腿2只、生花生仁40粒。

调料:葱粒、蒜片、料酒、水淀粉、盐、花椒粒、干红辣椒段、高汤、盐、醋、白糖、植物油。

做法

1鸡腿去骨,切丁,加料酒、水淀粉、盐腌渍10分钟;生花生仁放油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

2锅内留底油烧至六成热,加花椒粒、干辣椒段炸红,放入鸡丁翻炒,加入葱粒、蒜片炒香。

3将高汤、盐、水淀粉、醋、白糖调成味汁,烹入锅中,倒入花生仁炒匀入味即可。

三杯鸡

材料:三黄鸡1只、红椒丝少许。

调料:清汤、植物油、盐、白糖、生抽、红葡萄酒、味精、鸡蛋液、淀粉、蒜瓣、葱丝、干红辣椒。

做法

1三黄鸡处理干净,剁成块,加盐、味精、鸡蛋液、淀粉腌渍。

2锅内倒油烧热,先把蒜瓣炸至呈金黄色,再把鸡脯肉放入油锅中炸成金黄色,断生即可。

3锅中留底油烧热,放干红辣椒煸香,放入清汤,加鸡肉、蒜瓣、白糖、少许生抽、红葡萄酒,出锅后撒红椒丝、葱丝即可。

咖喱鸡块

材料:鸡肉250克。

调料:植物油、咖喱粉、盐、鸡精、料酒、葱段、姜片、鸡汤。

做法

1将鸡肉洗净,剁成块,入沸水中焯烫5分钟,捞出沥水。

2锅内放油烧热,放入鸡肉滑炒至八成熟,盛出。

3锅内再加油烧热,放入葱段、姜片煸炒出香味,放入咖喱粉稍煸,之后放入鸡汤、料酒、盐、鸡块,用小火焖烧10分钟,调入鸡精即可。

可乐鸡翅

材料:鸡翅中400克、可乐1罐。

调料:植物油、白糖、葱丝、柠檬皮、酱油。

做法

1柠檬皮洗净,切成细丝;将可乐、酱油、白糖、葱丝、柠檬皮丝混合成腌料。

2将鸡翅中洗净,沥干,浸入腌料中,腌渍20分钟。

3锅中放油烧热,腌好的鸡翅中入热油锅略炸,至外皮呈金黄色即可起锅。

4炸好的鸡翅加腌料,置另一锅用大火煮沸后,转小火煮熟即可。

照烧鸡腿

材料:鸡腿1只、白芝麻少许。

调料:酱油、白醋、白糖、白胡椒粉、料酒。

做法

1鸡腿洗净,去骨,剖开后,加酱油、白醋、白糖、白胡椒粉、料酒拌匀,腌渍30分钟;白芝麻入干净锅炒熟。

2鸡皮朝上,放在垫好锡纸的烤盘上,放入烤箱,温度设定为180℃,烤10分钟。

3把剩下的腌汁刷在鸡腿上,继续烤5分钟,烤至呈金黄色时,撒上熟白芝麻即可。

家常烧鸭

材料:鸭肉350克、莴笋1根、红椒片20克。

调料:葱段、姜片、植物油、酱油、盐、料酒、豆瓣酱。

做法

1鸭肉洗净,切块;莴笋去外皮,切滚刀块。

2锅内倒油烧热,放入葱段、姜片、豆瓣酱翻炒至出香味,下入鸭肉翻炒,加入料酒、酱油、盐翻炒,待肉上色后加入适量沸水,烧沸后转小火慢烧至八成熟时放入辣椒、莴笋,炒熟即可。

烩鸭四宝

材料:鸭舌5个、鸭胰3条、鸭腰4个、鸭掌6个。

调料:清汤、鸭油、酱油、料酒、醋、盐、葱末。

做法

1鸭舌、鸭腰洗净后,放入热水锅中烫一下;撕去鸭舌上的膜,放入热水锅中煮15分钟;鸭胰、鸭掌洗净加醋搓洗,入沸水中煮熟捞出。

2锅内倒入鸭油烧热,用葱末炝锅,加入清汤、酱油、料酒、盐煮沸,放入鸭四宝烩一下即可。

香辣鸭块

材料:卤鸭1/2只。

调料:干辣椒、熟芝麻、盐、鸡精、大料、桂皮、草果、植物油。

做法

1将卤鸭剁成块。

2锅内倒油烧热,把鸭块入锅炸至金黄,捞出沥干油备用。

3锅内留底油烧热,炒香干辣椒、芝麻、大料、桂皮、草果,再把炸好的鸭块入锅翻炒至入味,加盐、鸡精调味即可。

家常烧鹅

材料:鹅肉块350克、莴笋块100克、红辣椒块少许。

调料:葱段、姜片、植物油、酱油、盐、料酒、豆瓣酱、味精。

做法

1锅内倒植物油烧热,放入葱段、姜片、豆瓣酱翻炒至出香味,下入鹅肉块翻炒,加入料酒、酱油、盐翻炒。

2待鹅肉上色,加入适量沸水,烧沸后转小火慢烧至八成熟,放入红辣椒块、莴笋块炒至熟,加味精调味即可。

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