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第2章 香浓肉菜健康烹调健康吃香(1)

浓浓的肉香,一定也让你欲罢不能吧,从这里开始,你无须羡慕别人的手艺了。

回锅肉

材料:猪五花肉300克、青椒块50克、青蒜段30克。

调料:葱段、姜片、甜面酱、郫县豆瓣酱、白糖、味精、植物油。

做法

1猪五花肉洗净,整块放入凉水锅中,加入葱段、姜片,中火煮20分钟,捞出切薄片;肉汤留用。

2锅内倒入少许植物油烧热,放入肉片,用中火慢炒出油,再放入青椒翻炒盛出。

3热锅留油烧至六成热,放入甜面酱、郫县豆瓣酱爆香,加少许肉汤、白糖炒匀,倒入肉片、青椒,大火翻2分钟,加入青蒜、味精炒匀即可。

尖椒小炒肉

材料:猪五花肉250克、尖椒200克。

调料:植物油、姜丝、蒜末、辣酱、盐、酱油、味精。

做法

1将猪五花肉洗净切片;尖椒洗净,去蒂及籽,切斜段。

2炒锅内倒油烧热,放入姜丝、肉片、盐炒至六成熟。

3加入尖椒煸炒,淋入酱油,待肉熟后,加入辣酱、味精、蒜末,待香味溢出即可。

红烧肉

材料:猪五花肉500克。

调料:植物油、白糖、料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮。

做法

1猪五花肉洗净切块,放入沸水中焯水后,捞出沥干;另起锅加热放植物油、白糖,待糖变焦茶色时,倒入肉块迅速翻炒。

2直到所有肉块都均匀变成红褐色,加料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮及适量清水,大火煮沸后转小火煮30分钟,待汤汁收浓,起锅即可。

糖醋里脊

材料:猪里脊肉300克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:葱末、姜末、盐、料酒、酱油、白糖、醋、香油、味精、淀粉、植物油、香葱末。

做法

1将盐、白糖、醋、料酒、葱末、姜末、淀粉调成料汁备用。

2猪里脊肉洗净切条,加鸡蛋清、淀粉、盐抓匀,腌15分钟,放入热油锅中炸至呈金黄色盛出。

3锅内加植物油烧至五成热,倒入料汁略煮,放里脊肉条翻炒均匀,烹入酱油,淋入香油,加味精调味,炒匀,撒香葱末即可。

木耳炒肉片

材料:黑木耳15克、猪瘦肉100克。

调料:清汤、盐、植物油、水淀粉、酱油。

做法

1黑木耳用温水泡发,洗净,去蒂,撕成小朵。

2猪瘦肉洗净切片,加入酱油、水淀粉腌渍10分钟备用。

3锅中放适量植物油烧至六成热,加肉片炒2分钟后,加入黑木耳同炒至熟,加清汤、盐,焖烧5分钟即可。

青椒炒肉丝

材料:猪瘦肉250克、青椒3个。

调料:植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。

做法

1将猪瘦肉洗净,切成细丝,放入碗中,加水淀粉、盐,抓匀腌5分钟;青椒洗净,去蒂、籽,切成丝。

2锅内倒适量植物油烧热,下入葱丝、姜丝爆香,投入猪瘦肉丝炒匀,至肉丝变为白色,加入青椒丝翻炒2分钟,加酱油炒至入味,用水淀粉勾芡,大火收汁,淋香油即可。

鱼香肉丝

材料:猪瘦肉300克、茭白丝50克、鸡蛋1个(取蛋清)、水发黑木耳20克、青椒丝15克。

调料:味汁(酱油、醋、白糖、味精、水淀粉)、料酒、辣椒酱、盐、葱末、姜末、蒜末、植物油、淀粉。

做法

1猪瘦肉洗净,切成丝,放入碗中,加料酒、盐、蛋清、淀粉上浆,入油锅滑散,变色后盛出;水发黑木耳洗净,撕成小朵。

2锅内留底油,放入葱末、姜末、蒜末、辣椒酱,炒出红油,放入茭白丝略炒,放入肉丝、青椒丝、味汁,翻炒至入味即可。

梅菜扣肉

材料:带皮猪五花肉500克、梅干菜100克。

调料:植物油、酱油、高汤、盐、鸡精、白糖。

做法

1猪五花肉洗净,放入凉水锅中煮至八成熟,捞出沥水,切片,趁热抹上用酱油、高汤、盐、鸡精、白糖调成的味汁腌5分钟。

2蒸锅内倒入清水,大火烧热,将腌渍好的五花肉放入碗中,肉皮朝上,再放上一层梅干菜,倒入剩余的味汁,入锅蒸30分钟至肉烂,取出即可。

蒜苗腊肉

材料:腊肉200克、青蒜苗3根、干红辣椒3个。

调料:植物油、酱油、白糖、料酒、鸡精。

做法

1青蒜苗洗净,斜切成段;干红辣椒去蒂、籽,洗净后切片备用。

2腊肉洗净切片,放入水中,用微波炉高火加热5分钟,取出。

3将植物油与红椒片一起放入微波炉加热1分30秒。

4红椒片取出,再加入青蒜苗段、腊肉片及酱油、白糖、料酒、鸡精拌匀,用微波炉高火加热3分30秒即可。

红烧狮子头

材料:猪五花肉500克、荸荠5个、火腿片25克、菜心100克、鸡蛋2个、水发玉兰片50克、高汤150毫升。

调料:水淀粉、植物油、酱油、盐、葱段、料酒、胡椒粉。

做法

1荸荠去皮,洗净,剁成末;猪五花肉洗净,剁成末;鸡蛋磕入碗中,打散备用。

2肉末中加荸荠末、蛋液、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀,捏成4个丸子。

3锅内倒入稍多植物油烧至四成热,将丸子放油锅中炸一下,捞起,加酱油、料酒、一半高汤、葱段入蒸锅蒸约2小时。

4另起油锅烧热,加菜心、玉兰片、火腿炒匀,倒入剩余高汤,将丸子放入锅中同烧一下,起锅前加入胡椒粉即可。

糖醋排骨

材料:猪肋排500克、鸡蛋2个(取蛋清)。

调料:澄粉、熟芝麻、葱段、姜片、盐、植物油、白糖、酱油、醋、水淀粉。

做法

1排骨洗净,剁成段,加葱段、姜片、盐、澄粉、鸡蛋液抓匀。

2锅置火上,倒油烧至七成热时,将排骨放入热油锅中,炸至呈金黄色捞出。

3锅中留底油,加入白糖、醋熬开,放入酱油、排骨烧片刻,用水淀粉勾芡,撒上熟芝麻即可。

椒盐排骨

材料:猪排骨500克、鸡蛋1个、面粉30克。

调料:植物油、水淀粉、白糖、料酒、味精、五香粉、咖喱粉、椒盐、盐。

做法

1排骨洗净,剁成块,加入盐、料酒、咖喱粉、五香粉、白糖、味精抓匀,腌15分钟。

2鸡蛋打散,加入水淀粉、面粉调成蛋糊,再将腌好的排骨块放入蛋糊中,挂匀后入五成热的油锅中炸至八成熟捞出。

3待油温七成热时,放入排骨再炸至呈金黄色捞出,撒椒盐即可。

豉汁蒸排骨

材料:猪排骨500克。

调料:豆豉、白糖、淀粉、植物油、料酒、老抽、葱花、姜末、蒜末、辣椒末、胡椒粉、味精。

做法

1猪排骨用水冲去血污,剁成3厘米见方的小块;豆豉切碎。

2锅中放少许植物油,下入姜末、蒜末,炸出香味,加入豆豉同炒,炒香后加入白糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精调成豉汁酱。

3将炒好的豉汁酱同淀粉、排骨拌匀,上屉蒸15分钟,出屉时撒上葱花、辣椒末即可。

东坡肘子

材料:猪肘子1个。

调料:植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、猪骨高汤、水淀粉。

做法

1猪肘子洗净,放入沸水中焯烫至变色,去除血水,捞出。

2将猪肘子放入沸水锅中煮至八成熟,捞出,放蒸锅中蒸熟。

3炒锅内倒入植物油烧热,煸香辣豆瓣酱,加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、猪骨高汤翻炒均匀,用水淀粉勾芡,浇在猪肘子上即可。

干煸肥肠

材料:猪大肠500克、青椒100克。

调料:植物油、香油、干红辣椒段、花椒、蒜片、姜片、葱段、盐、豆瓣酱、料酒、酱油、味精。

做法

1青椒洗净去蒂、籽,切菱形块。

2猪大肠洗净,放入沸水锅中,加料酒、姜片、葱段煮熟,捞出沥干,斜切成段。

3锅内倒油烧至七成热,放入大肠煸炒至表面起泡,下干红辣椒段、花椒、料酒、豆瓣酱炒香,放蒜片、葱段、青椒块,炒2分钟,加入盐、酱油、味精、香油调味即可。

火爆腰花

材料:鲜猪腰200克,冬笋片、水发黑木耳各50克。

调料:植物油、蒜片、醋、酱油、盐、鸡精、料酒、水淀粉。

做法

1鲜猪腰洗净,剖开去臊,剖成麦穗花刀,切长条,加酱油、水淀粉拌匀腌渍;黑木耳去蒂,与冬笋片洗净,焯水。

2锅内倒油烧热,放入腰花滑炒至成麦穗状,烹入料酒,迅速盛出。

3锅内留底油,爆香蒜片,加冬笋片、木耳略炒,加酱油、盐、鸡精、料酒炒匀,放入腰花迅速翻炒片刻即可。

熘炒猪肝

材料:鲜猪肝500克、水发黑木耳30克。

调料:植物油、酱油、干淀粉、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、味精、醋。

做法

1黑木耳洗净,撕小朵;鲜猪肝洗净,切片,用盐、料酒、醋、干淀粉抓匀腌渍。

2锅置火上,放入适量植物油烧至七成热,放入猪肝大火翻炒至熟,下葱末、姜末、酱油、料酒、黑木耳再炒匀,然后改小火,用水淀粉勾芡,收汁后加味精调味即可。

干煸牛肉丝

材料:牛里脊肉500克、蒜薹3根、干红辣椒丝适量。

调料:植物油、姜丝、醋、醪糟汁、酱油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、盐。

做法

1将牛肉洗净,切成丝;蒜薹洗净,切段。

2锅内倒油烧热,下牛肉丝反复煸炒至水汽将干时,放入姜丝、盐、豆瓣酱继续煸炒,边炒边淋少许油。

3待牛肉丝将酥时,放干红辣椒丝、辣椒面、醪糟汁、酱油、蒜薹段翻炒2分钟,放醋,撒上花椒面翻炒均匀即可。

滑炒牛肉丝

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