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第5章 天一例营养好汤

双菇肉丝汤

材料:金针菇、水发香菇各50克,猪瘦肉100克,胡萝卜30克。

调料:盐、高汤、水淀粉、香菜段、料酒。

做法:

1、猪瘦肉洗净切丝,加盐、料酒稍腌;水发香菇、金针菇分别洗净焯水;香菇切丝;胡萝卜洗净切丝。

2、锅内倒高汤煮沸,将所有材料放锅中,小火煮约10分钟,加盐调味,淋入水淀粉勾芡,撒上香菜段即可。

猪蹄茭白汤

材料:猪蹄2只、茭白块100克。

调料:料酒、葱段、姜片、盐、味精、鲜汤、植物油。

做法:

1、猪蹄放水中泡30分钟,拔净残毛,刮至皮白,斩成小块,焯水洗净,加料酒、葱段、姜片,蒸熟烂。

2、锅内放油、猪蹄块、料酒、葱段、姜片、鲜汤,大火煮沸,撇去浮沫,转中小火煮至猪蹄熟烂,加茭白块烧煮,加盐、味精调味,拣去葱段、姜片即可。

玉米香菇大骨汤

材料:猪腔骨500克、玉米棒1个、香菇5朵。

调料:盐、鸡精、香菜段、姜片。

做法:

1、猪腔骨洗净,剁块,放入沸水锅中焯去血水除腥;玉米棒洗净切段;香菇用清水泡发,去蒂,洗净切块。

2、煲锅中倒入适量清水,放入腔骨块、玉米段、香菇块、姜片,用大火煮沸,转小火煲约1.5小时,加盐、鸡精调味,撒上香菜段即可。

芋头排骨汤

材料:猪小排1000克、芋头100克、香菜末少许。

调料:酱油、料酒、白糖、淀粉、蒜末、盐、植物油。

做法:

1、猪小排洗净,加酱油、淀粉腌渍,放入热油中炸片刻捞出。

2、芋头去皮,切四方块,热油炸至外皮发黄,捞出备用。

3、锅内留底油烧热,炒香蒜末,放入排骨、芋头块炒片刻,加料酒、白糖、盐和水烧沸,转小火煮至芋头熟,撒香菜末即可。

竹笋瘦肉汤

材料:竹笋30克、猪瘦肉150克。

调料:香菜、盐、味精。

做法:

1、竹笋洗净,切成片;猪瘦肉洗净,切块。

2、将笋片与猪肉块一同放入砂锅内,加适量清水煮炖。

3、待肉熟烂后加盐、味精和香菜调味即可。

牛腩蔬菜汤

材料:牛腩500克,胡萝卜2个,土豆、洋葱各1个。

调料:姜丝、香菜叶、牛奶、料酒、盐、植物油。

做法:

1、牛腩洗净,切块,放入沸水锅中焯至变色,盛出沥水;所有蔬菜洗净,切块。

2、锅内倒植物油烧热,炒香姜丝,放牛腩块、料酒略炒,再加牛奶炒匀,加水,烧沸后转小火煮1小时,再放入蔬菜块,继续用小火煮30分钟,撒上香菜叶即可。

营养牛骨汤

材料:牛骨400克、胡萝卜块150克、洋葱片适量。

调料:植物油、盐、姜。

做法:

1、牛骨洗净,剁成块,放入沸水锅中焯去血水,捞出用清水冲净。

2、炒锅内倒油烧至五成热,下入洋葱片、姜片炒出香味备用。

3、煲锅中倒入适量清水煮沸,加入牛骨、胡萝卜块煲约2小时,再放入炒好的姜片、洋葱,继续煲1小时,加盐调味即可。

南瓜牛肉汤

材料:南瓜500克、牛肉250克。

调料:葱花、姜丝、味精、盐、胡椒粉、牛肉汤。

做法:

1、南瓜去皮,冲洗干净,去瓤,切方块,放在盆中。

2、牛肉剔去筋膜,洗净,切成块,在沸水锅内焯烫一下捞出,冲去浮沫。

3、牛肉块放锅内,加适量牛肉汤,放置大火上烧沸,再加入南瓜块、姜丝、葱花同煮,待牛肉熟透,用少许胡椒粉、盐、味精调味即可。

酸辣牛肚汤

材料:牛肚300克、海米30克。

调料:盐、料酒、胡椒粉、植物油、水淀粉、葱白丝、姜丝、醋、清汤、花椒油。

做法:

1、将牛肚洗净,切丝,沸水烫熟后捞出。

2、炒锅内倒油烧热,用葱白丝、姜丝炝锅,倒入少许醋,待出香味时加清汤、海米、盐、料酒、胡椒粉煮5分钟,加牛肚丝,用水淀粉勾芡,淋上花椒油即可。

胡萝卜炖羊肉

材料:胡萝卜300克、羊肉250克。

调料:植物油、料酒、葱花、姜末、蒜末、白糖、盐。

做法:

1、胡萝卜与羊肉分别洗净,沥干,切块备用;将羊肉放入沸水焯烫,捞出沥干。

2、炒锅中加入适量植物油,将羊肉放入,大火快炒至颜色变白。

3、将胡萝卜、适量水及调料一起放入煲锅内,用大火煮沸,改小火煮约1、小时即可。

桂圆红枣子鸡汤

材料:童子鸡1只,桂圆肉、大红枣、莲子各10克。

调料:盐、味精、胡椒粉、料酒。

做法:

1、将童子鸡宰杀后洗净,斩成小块,沸水焯烫,过凉待用。

2、桂圆肉、红枣、莲子洗净。

3、取一只锅,装入焯好的鸡块、桂圆、红枣、莲子,加适量水和少许料酒、胡椒粉。

4、锅置火上煮沸,去浮沫,转小火炖烂,加盐、味精调好味即可。

香菇鸡汤

材料:香菇40克、鸡肉300克。

调料:米酒、葱花、姜片、盐。

做法:

1、香菇浸软,洗净去蒂;鸡肉洗净,切块,与葱花、姜片一起熬成较浓的鸡汤。

2、鸡汤放入蒸碗内,加香菇、米酒、盐,用玻璃纸封口,蒸1小时左右即可。

番茄鸡蛋汤

材料:鸡蛋2个、番茄150克、菠菜100克。

调料:高汤、盐。

做法:

1、鸡蛋磕入碗中打散成蛋液;番茄用沸水稍烫,去皮及籽,切成片备用。

2、菠菜洗净,入沸水锅中稍焯,捞出过凉水,切段。

3、锅置火上,加入高汤大火煮沸,放入番茄片煮3分钟,下入菠菜段,淋入蛋液搅匀,加适量盐调味即可。

紫菜虾皮蛋花汤

材料:紫菜、虾皮各40克,鸡蛋3个。

调料:葱花、姜末、盐、香油、鸡精、植物油。

做法:

1、紫菜洗净,撕碎,放入碗中,加入虾皮;鸡蛋打成蛋液。

2、锅内倒油烧热,放入葱花、姜末爆香,再倒入适量水烧沸,加盐,淋入鸡蛋液搅散,加入紫菜和虾皮,淋上香油,用盐、鸡精调味即可。

乡村炖老鸭

材料:净老鸭1只、干豇豆100克、腊肉(或火腿)50克。

调料:姜块、盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒粒、植物油。

做法:

1、老鸭洗净,斩成块,焯水后捞出;干豇豆用温水泡发,洗净后切段;腊肉洗净,切片。

2、锅内倒油烧热,下姜块、鸭肉块稍煸,加料酒、清水用大火烧沸,撇去浮沫,加花椒粒,小火炖至鸭肉稍烂,下入干豇豆及腊肉片同炖约30分钟,调入盐、胡椒粉、味精即可。

酸萝卜老鸭汤

材料:鸭肉300克、泡酸萝卜100克。

调料:姜片、葱段、料酒、花椒、植物油、胡椒粉、鸡精、盐。

做法:

1、鸭肉洗净切块,入沸水中焯后用清水洗净,沥干水分。

2、酸萝卜洗净,切薄片。

3、炒锅内倒入植物油烧热,爆香姜片、葱段、花椒,下鸭块煸炒,烹入料酒,再放入酸萝卜片炒香,加入适量清水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火煮约1.5小时,炖至鸭肉熟烂,下鸡精、胡椒粉、盐调味即可。

瓜块鱼丸汤

材料:黄瓜1根、鱼肉200克。

调料:葱花、水淀粉、料酒、盐、鸡精、香菜段、植物油。

做法:

1、黄瓜洗净,切斜片;鱼肉除刺,斩成蓉,加水淀粉、料酒、盐顺着一个方向搅上劲,挤成小丸子。

2、锅内倒油烧热,煸香葱花,倒水烧沸转小火,把小丸子焯熟,放黄瓜片煮至滚沸,放盐、鸡精调味,撒香菜段即可。

鲫鱼炖豆腐

材料:豆腐块150克、鲫鱼300克、猪肉末50克。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜末、料酒、盐、味精。

做法:

1、豆腐块用沸水焯烫一下捞出。

2、鲫鱼处理干净,两面剞花刀;猪肉末加入葱末、姜末、蒜末、料酒,搅匀后填入鱼肚内。

3、锅内倒油烧热,下入鲫鱼,煎至两面发挺,烹入料酒,加适量清水,用大火煮沸约5分钟,放入豆腐块,转用中火炖40分钟,鱼肉嫩熟后加盐、味精调味即可。

原味鲜鱼汤

材料:鲫鱼500克、白萝卜100克。

调料:料酒、葱段、姜片、盐、味精、植物油、醋。

做法:

1、鲫鱼处理干净,沥干;白萝卜洗净,切片。

2、将植物油倒入炒锅中,烧至七成热,将鱼下锅,煎至微黄,盛出备用。

3、锅中放葱段、姜片、鱼、白萝卜片、水,大火煎至汤微白,煮沸时加盐、料酒,中火煮至汤呈奶白色,放味精、醋调味即可。

清炖鲤鱼

材料:鲤鱼1条(约1000克),冬笋、火腿各50克。

调料:盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、清汤、香油。

做法:

1、鲤鱼宰杀后,去鳞除鳃,去内脏,剖洗干净;冬笋去皮,洗净,切片;火腿切片。

2、将鱼放入盘中,放入笋片、火腿片、盐、味精、葱丝、姜丝、料酒腌渍片刻。

3、将上述材料入锅,加清汤炖煮至熟,加入少许香油即可。

三丝虾仁汤

材料:虾仁300克,鸡脯肉100克,鸡蛋1个(取蛋清),冬笋、熟火腿丝各50克。

调料:胡椒粉、酱油、盐、淀粉、高汤、葱花。

做法:

1、虾仁去沙线洗净,加一半蛋清、淀粉上浆;冬笋去老皮洗净切细丝,焯熟;鸡脯肉洗净切细丝,加剩下的蛋清、酱油腌渍。

2、锅内倒高汤煮沸,加虾仁、鸡脯肉丝、冬笋丝、火腿丝煮10分钟,加盐、胡椒粉、葱花即可。

五色蔬菜汤

材料:南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片各50克。

调料:葱段、姜片、料酒、盐、味精、清汤、植物油。

做法:

1、锅置火上,倒入油烧热后,放入葱段、姜片煸香。

2、加入清汤、料酒、南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片烧沸后,撇去浮沫,加入盐、味精,拣去葱段、姜片即可。

什锦小白菜汤

材料:小白菜100克、水发香菇50克、胡萝卜30克、青豆20克。

调料:盐、香油、味精。

做法:

1、小白菜洗净,切段;香菇洗净去蒂,切丁;胡萝卜洗净,切菱形片;青豆洗净。

2、汤锅倒入水烧沸,放香菇丁、胡萝卜片、青豆煮10分钟,再放小白菜段煮沸,加入盐、味精调味,淋香油即可。

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