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第4章 鲜香水产汤

黄芪鲫鱼汤

材料:鲫鱼2条、黄芪10克、莲藕200克、胡萝卜半根、红枣6颗、清汤1500毫升。

调料:姜片、料酒、盐、味精、植物油。

做法:

1、将鲫鱼刮鳞、去鳃,开膛去除内脏,洗净;黄芪、红枣洗净;莲藕、胡萝卜洗净去皮,切块。

2、锅内倒油烧至六成热,放鲫鱼煎至两面黄,再放姜片煸香,烹入料酒,倒清汤,放黄芪、红枣、莲藕,大火煮沸,小火慢煲1小时。

3、将胡萝卜块放入锅中,继续用小火煲30分钟,加盐、味精调味即可。

鲫鱼冬瓜汤

材料:鲫鱼1条、冬瓜300克、清汤1000毫升。

调料:植物油、葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉、香菜末。

做法:

1、将鲫鱼鱼刮鳞除鳃去内脏,洗净沥干;冬瓜去皮、去瓤,切成大片备用。

2、锅内倒油烧至五成热,放入鲫鱼煎至两面金黄出锅。

3、锅内留底油烧至六成热,放入姜片、葱段煸香,放入鲫鱼、料酒,倒入适量清汤大火烧沸。

4、煮沸后改小火焖煮30分钟,加冬瓜片煮熟后,加盐、胡椒粉,撒入香菜末即可。

鲫鱼豆腐汤

材料:鲫鱼200克、嫩豆腐100克、金橘4个。

调料:盐、葱段、姜片、植物油、香菜叶。

做法:

1、鲫鱼洗净,备用;嫩豆腐切块,焯水备用;金橘洗净,对半剖开。

2、油烧至五成热,微煎鱼的两面至鱼身呈金黄色,加适量清水,放入葱段、姜片用大火煮沸,炖到汤色浓白。

3、把豆腐块、金橘放入汤中,小火炖约5分钟后调入盐,撒上香菜叶即可。

萝卜丝鲫鱼汤

材料:白萝卜200克、鲫鱼1条、火腿丝10克、清汤1000毫升。

调料:植物油、盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片。

做法:

1、鲫鱼去鳞、鳃及内脏后洗净血水备用。

2、白萝卜去皮洗净,切丝,用清水冲洗后,放入沸水中焯一下,捞出用凉水冲凉备用。

3、锅内放植物油烧热,放入葱段、姜片爆香,再放入鲫鱼略煎,添清汤,加白萝卜丝、火腿丝,先用大火煮沸,再用中小火煮。

4、待鱼汤呈乳白色时,加入盐、料酒、胡椒粉,煮开即可。

红小豆鲤鱼汤

材料:红小豆100克、鲤鱼1条、陈皮适量。

调料:姜片、料酒、葱段、味精、盐、植物油、香油。

做法:

1、红小豆洗净,浸泡2小时;陈皮用温水浸软,洗净。

2、鲤鱼去鳃,剖腹去内脏,不去鳞,冲洗干净。

3、炒锅置火上,放入植物油烧热,下葱段、姜片炒香,烹入料酒,加入清水、红小豆、鲤鱼、陈皮,用小火煨煮至鲤鱼熟烂,淋上香油即可。

木瓜鲤鱼汤

材料:鲤鱼1条(约500克)、木瓜300克、红枣6颗、清汤2000毫升。

调料:植物油、姜片、料酒、盐、鸡精。

做法:

1、将鲤鱼刮鳞、去鳃、开膛去内脏洗净;木瓜洗净去皮、去籽,切成滚刀块;红枣洗净去核备用。

2、锅内倒油烧至六成热,放入姜片煸香,放入鲤鱼煎至两面微黄。

3、砂锅内放入适量清汤,大火煮沸,放入鲤鱼、木瓜、红枣、料酒,开锅后改转小火煲2小时,加入盐和鸡精调味即可。

鲢鱼冻豆腐煲

材料:鲢鱼1条、冻豆腐1块、笋干20克、薏米30克、清汤1000毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、白糖、胡椒粉、盐、植物油。

做法:

1、将鲢鱼刮鳞、去腮、去内脏洗净、沥干;冻豆腐化冻切成大片,挤去水分备用;笋干洗净用温水泡软,切成小丁;薏米洗净用温水泡软备用。

2、锅内倒油烧至六成热,放入葱段、姜片煸出香味,放入鲢鱼,烹入料酒,下笋干丁、薏米煸炒一下,倒入适量清汤,放入冻豆腐片,大火煮沸改小火煨1小时,加白糖、盐、胡椒粉即可。

鱼丸翡翠汤

材料:鱼丸100克,小油菜、粉丝各50克,枸杞子10克,清汤500毫升。

调料:盐、鸡精、葱末、姜末。

做法:

1、粉丝剪成长度适中的段,用清水洗净;小油菜洗净,用手撕成大块;枸杞子洗净后备用。

2、锅内放入适量清汤,大火煮沸后加入鱼丸,轻轻搅动,撇去浮沫,煮至鱼丸全部浮上水面。

3、加入小油菜、粉丝、枸杞子,大火煮开后加入盐、鸡精、葱末、姜末调味即可。

酸辣鱼丸汤

材料:鲅鱼、精瘦肉各200克,猪肉末100克,香菜末30克,鸡蛋1个,高汤500毫升。

调料:葱姜汁、花椒水、盐、味精、胡椒粉、香油、醋。

做法:

1、鲅鱼收拾干净,与精瘦肉剁成细蓉放盆中,加葱姜汁、花椒水搅匀,然后加猪肉末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅匀,做成鲅鱼馅。

2、锅中加高汤,将鲅鱼馅团成丸子,用慢火将汤煮沸,撇去浮沫,待丸子熟后,加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即可。

五彩鱼丝汤

材料:黑鱼肉300克,冬笋、胡萝卜、黄瓜、豆腐皮、鲜香菇各30克、高汤800毫升,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:水淀粉、盐、料酒、胡椒粉。

做法:

1、黑鱼肉洗净,去骨切丝,用蛋清、水淀粉、盐和料酒抓匀腌渍;冬笋、胡萝卜和黄瓜洗净,去皮切细丝;豆腐皮和鲜香菇洗净切丝。

2、汤锅加入适量高汤煮开,放入胡椒粉、豆腐皮和蔬菜丝,煮至蔬菜熟透。

3、倒入鱼肉丝,边煮边用锅勺搅动,见鱼丝变白即停火,倒入水淀粉勾芡,出锅即可。

鱼头豆腐汤

材料:鱼头1个,豆腐200克,清汤1000毫升,火腿、青蒜各50克,牛奶100克。

调料:植物油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、香油。

做法:

1、将鱼头洗净,一劈两半,放入沸水中焯烫,捞出,加盐、味精、料酒腌渍;豆腐切块;火腿切丝;青蒜切段。

2、锅内倒入植物油,放入葱、姜、料酒、牛奶、清汤、胡椒粉、鱼头、豆腐大火煮至沸腾,改小火炖20分钟。

3、加入盐、味精、青蒜段、香油调味,再撒上火腿丝装饰即可。

大虾油菜汤

材料:大虾200克、油菜50克、木耳20克、高汤500毫升。

调料:虾酱、葱末、姜末、盐、味精、料酒、植物油、香油。

做法:

1、将大虾洗净;木耳泡发;油菜洗净,下沸水焯一下,切成段。

2、炒锅内倒油,将葱、姜末煸香,放入虾酱和大虾翻炒,加入味精、料酒、盐、高汤、油菜、木耳炖10分钟。

3、起锅时淋上香油即可。

大虾豆腐汤

材料:大虾6只、豆腐200克、清汤500毫升。

调料:葱花、盐、味精、香油。

做法:

1、豆腐洗净,切成方块;大虾剪去须足,去掉沙线,用清水洗净后焯水备用。

2、锅中加入清汤,放入豆腐块、大虾煮沸,撇去浮沫,加入盐、味精继续烹调3分钟。

3、起锅时撒上葱花,最后淋入香油调味即可。

鲜虾白玉汤

材料:鲜虾200克、豆腐100克、清汤1000毫升。

调料:盐、姜、香油。

做法:

1、豆腐洗净后切成条;鲜虾剪去须足,洗净后焯水备用;姜洗净,切细丝。

2、锅内加入清汤,加入鲜虾、姜丝,大火煮沸后撇去表面浮沫,把豆腐放入汤中,继续大火煮沸。

3、起锅时加入盐调味,最后淋上香油即可。

鲜虾美极羹

材料:鲜虾仁200克、香菇20克、鲜豌豆仁50克。

调料:植物油、葱花、姜丝、水淀粉、盐、香油。

做法:

1、鲜虾仁洗净;香菇泡软,去蒂,切成细丝;鲜豌豆仁焯水。

2、植物油加热,爆炒葱花和姜丝后剔出,放入香菇丝,中火翻炒片刻,加清水煮沸。

3、倒入虾仁和鲜豌豆仁,煮开后用水淀粉勾芡,调入适量盐和香油即可。

芙蓉海鲜羹

材料:虾仁、蟹肉棒各80克,青豆、蛋清、水发海参各50克,牛奶适量。

调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末、水淀粉。

做法:

1、虾仁清洗干净,去除沙线;蟹肉棒切成小丁备用;水发海参、青豆均洗净。

2、锅中放入适量清水和牛奶,比例约为4∶1,再将虾仁、蟹肉棒、海参、青豆与姜末一起加入煮至沸腾,再加入其他调料,以水淀粉勾芡后将蛋清加入搅匀即可。

花蟹豆腐锅

材料:花蟹2只,内酯豆腐1盒,木耳2朵,油菜、蘑菇、枸杞子各适量。

调料:葱段、姜丝、盐。

做法:

1、花蟹拆散,蟹盖、蟹身分成5瓣,蟹螯剪裂。

2、内脂豆腐洗净,切小块;木耳泡发去蒂,洗净,撕成小朵;蘑菇去蒂洗净;油菜洗净。

3、除油菜外所有材料入锅,中火煮开后捞去浮沫转小火炖35分钟,加入油菜和调料煮沸即可。

河蟹兰花汤

材料:河蟹2只、西蓝花200克、高汤500毫升。

调料:盐、味精。

做法:

1、将河蟹洗净,除去腹部软壳和肺鳃,切成四块;西蓝花洗净,掰大朵备用。

2、锅内倒入适量清水,煮沸之后,分别将河蟹、西蓝花焯水,过凉沥干备用。

3、锅内倒入适量高汤,放入河蟹,待大火煮沸煮沸后撇去表面浮沫,放入西蓝花继续煮3分钟。

4、起锅时,加入适量的盐、味精调味即可。

清炖蟹粉狮子头

材料:猪肉馅500克、青菜心200克、蟹粉100克、香菇2、朵。

调料:干淀粉、盐、葱姜汁、料酒。

做法:

1、将猪肉馅,加料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉拌匀,做成大肉丸子,再滚上一层蟹粉,放进蒸笼里蒸50分钟。

2、将青菜心洗净,切成段,放进油锅里炒成嫩绿色;香菇洗净。

3、将炒好的菜心铺在砂锅底部,放入蒸好的狮子头,淋上蒸出来的汤汁,放入香菇和水,用大火煮沸,再用小火炖20分钟即可。

蟹柳牛肉羹

材料:牛肉馅100克,蟹腿肉、青豆各50克。

调料:盐、料酒、十三香、水淀粉、鸡精、香菜。

做法:

1、牛肉馅加盐、料酒和十三香拌匀后腌渍10分钟;蟹腿肉与青豆分别洗净、焯水。

2、汤锅加适量清水煮沸,放入腌渍好的牛肉馅和蟹腿肉搅匀,用大火煮沸。

3、加入青豆,继续煮5分钟,用水淀粉勾芡,调入盐、鸡精,起锅时撒上香菜即可。

鱿鱼丝瓜汤

材料:水发鱿鱼1/2只、丝瓜1条、笋100克、榨菜1小块。

调料:植物油、料酒、盐、酱油、葱段、淀粉。

做法:

1、水发鱿鱼洗净,切花刀后,切小块,加盐、料酒、淀粉拌匀;笋洗净切薄片;榨菜洗净切片;丝瓜去皮、蒂,洗净切片。

2、锅中倒植物油,烧至五成热,爆香葱段,倒入鱿鱼块略炒,放入适量酱油炒匀,捞出备用。

3、锅内倒入清水,加入笋片、盐,煮沸后,加入榨菜片煮沸,加入鱿鱼块、丝瓜片煮沸即可。

酸辣鱿鱼汤

材料:鱿鱼150克,猪里脊肉50克,冬笋、香菇各20克。

调料:植物油、盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉、醋、香油。

做法:

1、将鱿鱼、猪里脊肉、冬笋均洗净切丝;香菇用温水泡发,去蒂,洗净切丝。

2、将鱿鱼丝放入开水中焯至卷曲后捞出备用。

3、锅中放入植物油烧至五成热,将猪里脊肉丝、冬笋丝、香菇丝放入锅中翻炒,直至肉丝变成白色。

4、加入鱿鱼丝、盐、料酒、葱、姜、白胡椒粉、醋,再加入适量开水炖5分钟。

5、起锅时将汤盛入汤碗中,淋上香油即可。

干贝白菜心汤

材料:白菜心300克、干贝30克、火腿50克、海米20克、清汤800毫升。

调料:盐、葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、植物油。

做法:

1、将白菜心洗净切成片;干贝、海米用温水泡软;火腿切片备用。

2、锅内倒油烧热,放入葱段、姜片煸出香味,放入干贝、火腿片、海米,烹入料酒煸炒片刻,倒入清汤,大火煮沸,放入白菜心,小火炖30分钟,加盐、味精、胡椒粉即可。

生蚝清汤

材料:生蚝500克、紫菜1片、清汤500毫升。

调料:葱花、姜丝、料酒、淀粉、盐、胡椒粉、香油。

做法:

1、将生蚝洗净,开壳取出生蚝肉,用盐、淀粉抓匀揉搓,再用清水洗净,焯水捞出沥干;紫菜撕片备用。

2、砂锅内倒入清汤,大火煮沸后放入生蚝肉、紫菜、料酒,开锅后放入葱花、盐、胡椒粉、姜丝,淋入香油即可。

冬瓜鲜贝汤

材料:冬瓜400克、鲜贝50克、高汤800毫升。

调料:料酒、盐、白糖。

做法:

1、鲜贝洗净加水煮滚,除去异味,将水倒掉;冬瓜去皮洗净切块,备用。

2、锅里放入适量高汤、冬瓜块、鲜贝,用大火煮开后改用小火煮20分钟。

3、加入料酒、白糖、盐调味,继续煮20分钟,待冬瓜变软之后即可出锅。

蛤蜊蒸蛋汤

材料:鸡蛋2个、蛤蜊10个、草菇2朵、白果4个、高汤500毫升。

调料:盐、鸡精、香油。

做法:

1、将白果、草菇分别洗净;蛤蜊泡水吐沙。

2、鸡蛋磕入蒸碗中搅匀,放入盐、鸡精和适量的水拌匀,再加白果、草菇、蛤蜊,放入蒸锅中用小火蒸约10分钟取出。

3、锅中倒入适量高汤、盐、鸡精煮开,淋上香油,盛入蒸好的蛋碗中即可。

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