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第2章 最易上手的美味饼干

饼干因其简便的准备工作和并不麻烦的制作过程,成为烘焙新手最愿意尝试的美味。

苏打饼干

材料

低筋面粉60克高筋面粉60克黄油30克全麦面粉80克干酵母5/4小匙糖粉1/4小匙小苏打1/4小匙盐1/2小匙水90毫升 做法

4再次擀开成长方形,然后3折,再擀开,再3折,一共3折3次。

1将在室温下软化的黄油、各种面粉、干酵母、糖粉、盐、小苏打、水揉和成团,在砧板上揉15分钟。

2揉好的面团用保鲜膜包起来,在温暖处发酵20分钟。

5将折好的面皮擀成厚约0.25厘米的片,用叉子在上面叉出均匀的小孔,用刀将其切成正方形的小块。

3将发酵好的面团擀成长方形,把一段从1/3处向中间折起来,再把另一端也从1/3处向中间折起来,完成第一次3折,折好后,收口向下放置在砧板上备用。

6移到烤盘上,在表面稍微喷点水,室温发酵20分钟左右,发到厚度约0.4厘米的时候,就可以入烤箱烤焙了,将烤箱提前预热到170℃,放入烤箱烤10分钟。

烘焙课堂

这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴,把面糊装进保鲜袋,在保鲜袋的一角剪一个口,就可以直接挤出面糊了。而面糊拌好以后,要尽快挤好并放入烤箱烤焙,否则会导致消泡,影响饼干的品质。烤好的小饼干吸水性非常强,暴露在空气里的时候很容易吸收空气里的水分变得潮软,所以要注意密封保存。

甜酥小饼干

材料

蛋黄3个细砂糖55克低筋面粉70克蛋白2个香草粉少许做法

1将3个蛋黄和2个蛋白分别盛入碗;蛋白打至起粗泡,分次加入细砂糖,打至干性发泡。

2打发好的蛋白,提起打蛋器时,可以拉出一个短小直立的尖角。

3蛋黄中加入细砂糖、香草粉,打发,加入1/2过筛后的低筋面粉和1/2蛋白翻拌均匀。

5将面糊装进裱花袋,烤盘垫油纸或锡纸,用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出约6厘米长的条状备用。

6把挤好的面糊放入预热好的烤箱,烤10分钟左右,直到表面呈微金黄色、质地干脆即可。

4-24将剩下的蛋白、低筋面粉与步骤3的面糊混合,拌匀成面糊。这时的面糊应该是有质感的浓稠面糊,不产生大气泡。

手工小圆饼

材料

无盐黄油100克糖粉70克蛋黄1个香子兰豆1/4颗低筋面粉150克杏仁粉70克盐少许做法

1将无盐黄油置于室温下软化;低筋面粉过筛;烤箱预热至170℃;盆中放入无盐黄油,用打发器搅拌至发白,加入糖粉混合均匀。

2加入盐、蛋黄,香子兰豆去荚,豆粒放入盆中,充分搅拌均匀。

3加入低筋面粉、杏仁粉,然后从下向上搅拌成团,拍平,用塑料保鲜膜包好置于冰箱冷藏室内松弛1小时以上。

6置于已经预热到170℃的烤箱中,烤制约15分钟,见其表面呈焦黄色。

4取出面团用手按平,用刀切成50等份。

5每个面团揉成直径为2厘米大小的球形,摆在烤盘上。

7取出后趁热将糖粉筛到小圈饼干中,使每个小圆饼都能均匀地蘸满糖粉即可。

蛋白饼干

材料

面粉500克白糖200克小苏打粉5克蛋白150克猪油100克氨粉2.5克做法

1面粉过筛,置面案上,中间开窝,加入白糖、猪油、小苏打粉、氨粉、蛋白和少许水,搅匀乳化后,将面粉和成面团。

2将面团擀成约0.3厘米厚的大片,用花刀切成小方块或用模子扣出,摆在烤盘内,入炉烤熟呈白色即可。

拇指饼干

材料

蛋黄2个细砂糖75克蛋白2个塔塔粉1克低筋面粉100克糖粉··适量。

做法

1将蛋黄、细砂糖用电动打蛋器打至颜色变白且体积变大;蛋白、塔塔粉混合,用电动打蛋器搅打至发泡,分次加入打发的蛋黄。

2在蛋白与蛋黄中加入低筋面粉,拌匀成面糊状,将面糊装入裱花袋中,在烤盘中挤出长条形状的小面糊,撒上糖粉,放入已经预热的烤箱,以180℃烤15分钟即可。

夹心饼干

材料

面粉500克糖粉400克植物油50克饴糖100克鸡蛋2个猪油100克小苏打粉少许氨粉少许香精少许做法

1将面粉过筛倒在面案上,中间扒个窝,加入糖粉250克、小苏打粉、氨粉、香精、植物油、饴糖、鸡蛋和少许水,和成面团。

2将面团擀成大片,制成饼干坯,烤熟后取出;再把剩余糖粉加猪油搅匀,涂在烤熟的饼干底面,将两块饼干粘在一起即可。

芝麻咸饼干

材料

低筋面粉150克黄油30克鸡蛋50克牛奶20克盐1/2小勺白糖20克泡打粉1小勺白芝麻适量。

做法

1将所有的粉类和盐一起过筛;黄油放室温软化备用。

2将过筛后的粉类加白糖、黄油揉匀后,加入鸡蛋、牛奶揉成光滑面团,静置松弛半个小时。

3将饧好的面团制成饼干坯,刷上蛋液,粘上白芝麻,放入预热的烤箱以180℃烤15分钟即可。

烘焙课堂

将面糊搓成长条的时候,如果面糊比较湿润粘手,可将面糊放到冰箱冷藏一会儿,会变得更好操作。但注意不要冷藏过长时间,使面糊变得太硬。这款饼干在烤的时候会有一定的膨胀,所以每个饼干之间需要留出一些空隙,防止粘在一起。

奶油栗子饼干

材料

低筋面粉100克鸡蛋10克黄油65克栗子酱35克糖粉50克做法

1黄油室温软化后,和糖粉混合,用打蛋器打发,直到颜色稍变浅,体积膨松。

2在已经打发的黄油里倒入打散的鸡蛋,用筷子先将其混合,可以选用较深的容器,以免用电动打蛋器时造成蛋白飞溅。

3继续用打蛋器搅打,直到黄油和鸡蛋完全融合,呈现膨松轻盈的状态。

6把面糊倒在砧板上,用手搓成直径约2.5厘米的长条,将长条放进冰箱的冷冻室内,冷冻1.5小时以上,直到长条变得坚硬。

4在黄油里加入栗子酱,用打蛋器搅打,使栗子酱和黄油彻底混合均匀。

5把面粉倒入混合好的栗子黄油中,用橡皮刮刀轻轻搅拌,成为均匀的饼干面糊。

7把冻硬的长条用刀切成厚度约0.8厘米的小圆片。

8把小圆片排在烤盘上,小圆片间留出适当空隙,然后将烤盘放入预热好180℃的烤箱烤熟即可。

烘焙课堂

杏仁粉的颗粒比较粗,不需要过筛,可以直接加入。

很多饼干或蛋糕需要烤制一半时取出进行再整形,在操作时要注意将烤盘放在防烫的木板或石板上,同时避免烫伤自己。

果仁饼干

材料

低筋面粉150克酵母1/2小匙小苏打1/8小匙盐1/8小匙黑芝麻8克花生80克蛋白1/2份鸡蛋1个杏仁粉70克色拉油40毫升细砂糖70克豆浆40毫升香草粉少许做法

1花生切碎;低筋面粉过筛;烤箱预热至180℃备用。

5将面团分为2等份,放到铺有烤焙油纸的烤盘中,使面团呈椭圆形,用毛刷在表面涂抹蛋白,置于170~180℃的烤箱烘焙30分钟,取出。

2盆中放入细砂糖与鸡蛋,搅匀,加入杏仁粉搅匀。

3将色拉油分次少量加入,搅拌成糊状,加入豆浆,搅匀后加香草粉。

4加入筛好的低筋面粉和切碎的花生、黑芝麻、酵母、小苏打、盐,搅拌均匀。

6待热气微散后,将面团切成1厘米厚的片,再次摆到烤盘上置于170~180℃的烤箱中,烘焙6分钟左右,取出即可。

杏仁瓦片饼

材料

杏仁片45克黄油45克低筋面粉30克砂糖45克蛋白1/2个做法

1黄油软化,依次加入砂糖、蛋白打发,加入过筛的低筋面粉,用橡皮刮刀搅拌均匀。

2再加入杏仁片,搅拌均匀成面糊。

面糊盛在烤盘上,用汤匙的背面蘸水,将面糊抹平,置于180℃的烤箱中,烘焙8分钟。

3取出,趁热将饼皮表面朝下,放到擀面杖上,成为瓦片的形状。

花生饼干

材料

植物油100克花生仁150克面粉500克鸡蛋3个白糖200克小苏打粉8克做法

1面粉过筛倒在面案上,中间扒个窝,放入白糖、植物油、小苏打粉、鸡蛋液和少许水,搅匀乳化后把面粉和成面团,擀成约0.3厘米厚的大片。

2面片用花刀切成小方块,逐块刷上水,粘上花生仁,摆在烤盘内,进炉烤熟呈黄色即可。

枫叶饼干

材料

鸡蛋2个中筋面粉320克泡打粉少许白糖适量。植物油适量盐适量。

做法

1鸡蛋打散;将中筋面粉、泡打粉、鸡蛋液、白糖、植物油、盐依序放入盆中搅拌成均匀的面团,将面团擀成薄片,放置30分钟。

2用饼干模印成枫叶形状,用叉子在上面刺一些细孔,烤盘内涂上少许油,将烤箱预热到160℃,放入饼干,烤约20分钟即可。

手绘小熊饼干

材料

低筋面粉250克糖粉25克黄油125克鸡蛋2个盐少许纯巧克力少许做法

1将低筋面粉、糖粉过筛。黄油放在室温环境软化。

2鸡蛋打散,过滤,放入粉碗中,加入黄油、盐,搅匀成面团。

3把面团制成厚片用小熊模型压成型,放入烤箱,以200℃烤8分钟即熟。纯巧克力熔化,在烤好的饼干上画喜欢的形状点缀。

烘焙课堂

若遇到温度较低,黄油不好软化的,可将黄油放入微波炉或者烤箱加热一会儿,直到黄油全部熔化。再将熔化的黄油放入冰箱的冷冻室中,几分钟以后,黄油就会重新凝固但不硬,这时候再打发。

奶油曲奇

材料

低筋面粉200克黄油130克细砂糖35克糖粉65克鸡蛋50克香草粉1/4小匙做法

1黄油切成小块,放在室温下软化。

2用打蛋器搅打至顺滑,加入细砂糖和糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍有膨大。

3分3次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加入鸡蛋液。

4搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状,加入香草粉,搅打均匀;筛入低筋面粉。

5用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,制成面糊。

6将面糊装入裱花袋中,用自己喜欢的裱花嘴在烤盘上挤出花纹,放入预热好的烤箱烤焙,入烤箱中层,以190℃烘焙10分钟左右即可。

烘焙课堂

在曲奇中加入用朗姆酒浸泡过的葡萄干,咬下去软软的又有些弹性,还有浓浓的朗姆酒的香味。烤制曲奇的时间不要过长,否则水分被烤干就会失去软曲奇的特色。

烤好的曲奇,冷却后密封保存。

法式葡萄曲奇

材料

黄油180克低筋面粉250克砂糖90克杏仁粉60克淡奶油适量蛋黄3个香草油少许杏仁片适量。鸡蛋适量。葡萄干适量朗姆酒适量。

做法

1葡萄干泡在朗姆酒中。

4将一半面皮涂上蛋液,并在涂有蛋液的长方形面皮上放上两片杏仁,制成油酥饼的上层。

未涂蛋液的面饼作为油酥饼的底层。

2将在室温下的黄油加入砂糖,用打发器摩擦搅拌至膏状,并分次加入蛋黄搅拌,再加入香草油。

5所有面饼置于200℃的烤箱中烤制约20分钟,然后取出静置散热。在充当底层的油酥饼片上,四周挤上淡奶油,中间摆朗姆葡萄干,并用有杏仁片装饰的油酥饼盖上即可。

3加入过筛的低筋面粉、杏仁粉,搅匀,放入搪瓷盘中摊薄,置于冰箱冷藏室内松弛,取出后,擀至4毫米厚,切成长方形。

烘焙课堂

黄油平时存放在冰箱冷藏室中,刚取出时比较硬,很难搅打,所以要提前将黄油从冰箱当中取出,在室温环境下让其自然变软,如果拿出的时间晚,可以将黄油切成小块,这样可以加快软化的速度。

蔬菜甜饼干

材料

黄油250克鸡蛋1个低筋面粉200克胡萝卜50克菠菜25克细砂糖80克南瓜25克紫芋25克青豆25克做法

1将各种蔬菜事先整理好,胡萝卜洗净,去皮,切碎;菠菜只用叶尖部分,用盐揉搓软化,放入凉水中,然后去除水分, 捣碎;南瓜蒸熟或用微波炉烤熟,捣成泥状;紫芋蒸熟,捣成泥状;青豆洗净,切碎备用。

2将室温软化好的黄油与细砂糖混合,充分搅拌。

3加入鸡蛋,搅拌成蛋糊,但不需要打发。

4将蛋糊分成5等份,分别加入不同的蔬菜糊中。

5将低筋面粉分成5等份,分别加入5种糊中,然后轻轻搅拌均匀。

6裱花袋安装上裱花嘴,将面糊装入挤花袋中,在烤盘上挤出8厘米左右的棒状。

7放入已经预热到170℃的烤箱中,烘焙13分钟即可。

烘焙课堂

饼干最好不要弄得太薄了,在烘焙的过程中可以中途拿出来,换个方向继续烤,这样可以受热均匀些,并随时观察饼干的烘烤情况,以防焦糊。

可可饼干圈

材料

可可面团用料:黄油125克低筋面粉170克糖粉65克蛋黄1个可可粉末5克香草油少许蛋白适量。

黄油面团用料:黄油125克糖粉65克蛋黄1个盐少许低筋面粉180克蛋白适量。柠檬皮1/2个其他:色拉油少许 做法

1将黄油置于室温软化;烤箱预热至180℃备用。

3可可面团:将可可粉倒入低筋面粉中搅拌,加入黄油、糖粉、蛋黄和香草油,和成可可面团,用塑料保鲜膜包好,置于冰箱中。

4从冰箱中取出面团,将黄油面团、可可面团擀成2毫米厚的圆形面皮。

2黄油面团:将黄油、糖粉、蛋黄拌匀,加入柠檬皮碎、盐和低筋面粉,和成黄油面团,用保鲜膜包好,置于冰箱。

5将打散的蛋白涂到黄油面皮上,将可可面皮叠放在黄油面皮上,切成两半,在可可面皮上涂上蛋白,从面皮的一边开始卷。

6卷上塑料保鲜膜,在砧板上滚动,调整面卷的粗细,然后置于冰箱冷冻室里凝固,然后取出,撕去塑料保鲜膜,切成5毫米厚的圈形。

7烤盘上涂少许色拉油,面圈摆到烤盘上,置于180℃的烤箱中烘焙约20分钟,取出即可。

烘焙课堂

当饼干已经用模具制作出初步形状时,最好用刀片等工具将饼干移至烤盘,不要直接用手拿,否则很容易造成饼干变型,影响烘焙出来的效果。

圣诞卡通姜糖饼屋

材料

饼干用料A:黄油20克红糖40克蜂蜜50克牛奶20毫升饼干用料B:姜粉1克肉桂粉1克小苏打1克泡打粉0.5克低筋面粉150克糖霜用料:蛋白1个柠檬汁少许糖粉250克食用色素适量。

做法

1将用料A中的黄油隔水加热至熔化,加入红糖搅拌均匀。

2将蜂蜜、牛奶分别放入黄油中,充分搅拌均匀。

3低筋面粉过筛后,与用料B中所有材料放入步骤2中混合均匀揉成面团。

4将面团放入冰箱冷藏约50分钟。在纸上画出房子的各个部分,剪成小块。

5将面团取出,擀成约0.3厘米厚的面皮,将纸模压在面皮上刻出房子的各个部分。

6将锡箔纸铺在烤盘上,放上饼干坯,放入预热至180℃的烤箱中,烤10分钟,取出,凉凉。

7蛋白中加柠檬汁,分次加入糖粉,一直到将蛋白打发至打蛋器可以在蛋液面上画出纹路,制成糖霜。

8将糖霜涂抹在房子的各个部分,然后互相粘牢搭成姜饼屋,撒上糖粉,按照自己的喜好做装饰即可。

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