饼干因其简便的准备工作和并不麻烦的制作过程，成为烘焙新手最愿意尝试的美味。
苏打饼干
材料
低筋面粉60克高筋面粉60克黄油30克全麦面粉80克干酵母5/4小匙糖粉1/4小匙小苏打1/4小匙盐1/2小匙水90毫升 做法
4再次擀开成长方形，然后3折，再擀开，再3折，一共3折3次。
1将在室温下软化的黄油、各种面粉、干酵母、糖粉、盐、小苏打、水揉和成团，在砧板上揉15分钟。
2揉好的面团用保鲜膜包起来，在温暖处发酵20分钟。
5将折好的面皮擀成厚约0.25厘米的片，用叉子在上面叉出均匀的小孔，用刀将其切成正方形的小块。
3将发酵好的面团擀成长方形，把一段从1/3处向中间折起来，再把另一端也从1/3处向中间折起来，完成第一次3折，折好后，收口向下放置在砧板上备用。
6移到烤盘上，在表面稍微喷点水，室温发酵20分钟左右，发到厚度约0.4厘米的时候，就可以入烤箱烤焙了，将烤箱提前预热到170℃，放入烤箱烤10分钟。
烘焙课堂
这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。而面糊拌好以后，要尽快挤好并放入烤箱烤焙，否则会导致消泡，影响饼干的品质。烤好的小饼干吸水性非常强，暴露在空气里的时候很容易吸收空气里的水分变得潮软，所以要注意密封保存。
甜酥小饼干
材料
蛋黄3个细砂糖55克低筋面粉70克蛋白2个香草粉少许做法
1将3个蛋黄和2个蛋白分别盛入碗；蛋白打至起粗泡，分次加入细砂糖，打至干性发泡。
2打发好的蛋白，提起打蛋器时，可以拉出一个短小直立的尖角。
3蛋黄中加入细砂糖、香草粉，打发，加入1/2过筛后的低筋面粉和1/2蛋白翻拌均匀。
5将面糊装进裱花袋，烤盘垫油纸或锡纸，用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出约6厘米长的条状备用。
6把挤好的面糊放入预热好的烤箱，烤10分钟左右，直到表面呈微金黄色、质地干脆即可。
4-24将剩下的蛋白、低筋面粉与步骤3的面糊混合，拌匀成面糊。这时的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡。
手工小圆饼
材料
无盐黄油100克糖粉70克蛋黄1个香子兰豆1/4颗低筋面粉150克杏仁粉70克盐少许做法
1将无盐黄油置于室温下软化；低筋面粉过筛；烤箱预热至170℃；盆中放入无盐黄油，用打发器搅拌至发白，加入糖粉混合均匀。
2加入盐、蛋黄，香子兰豆去荚，豆粒放入盆中，充分搅拌均匀。
3加入低筋面粉、杏仁粉，然后从下向上搅拌成团，拍平，用塑料保鲜膜包好置于冰箱冷藏室内松弛1小时以上。
6置于已经预热到170℃的烤箱中，烤制约15分钟，见其表面呈焦黄色。
4取出面团用手按平，用刀切成50等份。
5每个面团揉成直径为2厘米大小的球形，摆在烤盘上。
7取出后趁热将糖粉筛到小圈饼干中，使每个小圆饼都能均匀地蘸满糖粉即可。
蛋白饼干
材料
面粉500克白糖200克小苏打粉5克蛋白150克猪油100克氨粉2.5克做法
1面粉过筛，置面案上，中间开窝，加入白糖、猪油、小苏打粉、氨粉、蛋白和少许水，搅匀乳化后，将面粉和成面团。
2将面团擀成约0.3厘米厚的大片，用花刀切成小方块或用模子扣出，摆在烤盘内，入炉烤熟呈白色即可。
拇指饼干
材料
蛋黄2个细砂糖75克蛋白2个塔塔粉1克低筋面粉100克糖粉··适量。
做法
1将蛋黄、细砂糖用电动打蛋器打至颜色变白且体积变大；蛋白、塔塔粉混合，用电动打蛋器搅打至发泡，分次加入打发的蛋黄。
2在蛋白与蛋黄中加入低筋面粉，拌匀成面糊状，将面糊装入裱花袋中，在烤盘中挤出长条形状的小面糊，撒上糖粉，放入已经预热的烤箱，以180℃烤15分钟即可。
夹心饼干
材料
面粉500克糖粉400克植物油50克饴糖100克鸡蛋2个猪油100克小苏打粉少许氨粉少许香精少许做法
1将面粉过筛倒在面案上，中间扒个窝，加入糖粉250克、小苏打粉、氨粉、香精、植物油、饴糖、鸡蛋和少许水，和成面团。
2将面团擀成大片，制成饼干坯，烤熟后取出；再把剩余糖粉加猪油搅匀，涂在烤熟的饼干底面，将两块饼干粘在一起即可。
芝麻咸饼干
材料
低筋面粉150克黄油30克鸡蛋50克牛奶20克盐1/2小勺白糖20克泡打粉1小勺白芝麻适量。
做法
1将所有的粉类和盐一起过筛；黄油放室温软化备用。
2将过筛后的粉类加白糖、黄油揉匀后，加入鸡蛋、牛奶揉成光滑面团，静置松弛半个小时。
3将饧好的面团制成饼干坯，刷上蛋液，粘上白芝麻，放入预热的烤箱以180℃烤15分钟即可。
烘焙课堂
将面糊搓成长条的时候，如果面糊比较湿润粘手，可将面糊放到冰箱冷藏一会儿，会变得更好操作。但注意不要冷藏过长时间，使面糊变得太硬。这款饼干在烤的时候会有一定的膨胀，所以每个饼干之间需要留出一些空隙，防止粘在一起。
奶油栗子饼干
材料
低筋面粉100克鸡蛋10克黄油65克栗子酱35克糖粉50克做法
1黄油室温软化后，和糖粉混合，用打蛋器打发，直到颜色稍变浅，体积膨松。
2在已经打发的黄油里倒入打散的鸡蛋，用筷子先将其混合，可以选用较深的容器，以免用电动打蛋器时造成蛋白飞溅。
3继续用打蛋器搅打，直到黄油和鸡蛋完全融合，呈现膨松轻盈的状态。
6把面糊倒在砧板上，用手搓成直径约2.5厘米的长条，将长条放进冰箱的冷冻室内，冷冻1.5小时以上，直到长条变得坚硬。
4在黄油里加入栗子酱，用打蛋器搅打，使栗子酱和黄油彻底混合均匀。
5把面粉倒入混合好的栗子黄油中，用橡皮刮刀轻轻搅拌，成为均匀的饼干面糊。
7把冻硬的长条用刀切成厚度约0.8厘米的小圆片。
8把小圆片排在烤盘上，小圆片间留出适当空隙，然后将烤盘放入预热好180℃的烤箱烤熟即可。
烘焙课堂
杏仁粉的颗粒比较粗，不需要过筛，可以直接加入。
很多饼干或蛋糕需要烤制一半时取出进行再整形，在操作时要注意将烤盘放在防烫的木板或石板上，同时避免烫伤自己。
果仁饼干
材料
低筋面粉150克酵母1/2小匙小苏打1/8小匙盐1/8小匙黑芝麻8克花生80克蛋白1/2份鸡蛋1个杏仁粉70克色拉油40毫升细砂糖70克豆浆40毫升香草粉少许做法
1花生切碎；低筋面粉过筛；烤箱预热至180℃备用。
5将面团分为2等份，放到铺有烤焙油纸的烤盘中，使面团呈椭圆形，用毛刷在表面涂抹蛋白，置于170～180℃的烤箱烘焙30分钟，取出。
2盆中放入细砂糖与鸡蛋，搅匀，加入杏仁粉搅匀。
3将色拉油分次少量加入，搅拌成糊状，加入豆浆，搅匀后加香草粉。
4加入筛好的低筋面粉和切碎的花生、黑芝麻、酵母、小苏打、盐，搅拌均匀。
6待热气微散后，将面团切成1厘米厚的片，再次摆到烤盘上置于170～180℃的烤箱中，烘焙6分钟左右，取出即可。
杏仁瓦片饼
材料
杏仁片45克黄油45克低筋面粉30克砂糖45克蛋白1/2个做法
1黄油软化，依次加入砂糖、蛋白打发，加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
2再加入杏仁片，搅拌均匀成面糊。
面糊盛在烤盘上，用汤匙的背面蘸水，将面糊抹平，置于180℃的烤箱中，烘焙8分钟。
3取出，趁热将饼皮表面朝下，放到擀面杖上，成为瓦片的形状。
花生饼干
材料
植物油100克花生仁150克面粉500克鸡蛋3个白糖200克小苏打粉8克做法
1面粉过筛倒在面案上，中间扒个窝，放入白糖、植物油、小苏打粉、鸡蛋液和少许水，搅匀乳化后把面粉和成面团，擀成约0.3厘米厚的大片。
2面片用花刀切成小方块，逐块刷上水，粘上花生仁，摆在烤盘内，进炉烤熟呈黄色即可。
枫叶饼干
材料
鸡蛋2个中筋面粉320克泡打粉少许白糖适量。植物油适量盐适量。
做法
1鸡蛋打散；将中筋面粉、泡打粉、鸡蛋液、白糖、植物油、盐依序放入盆中搅拌成均匀的面团，将面团擀成薄片，放置30分钟。
2用饼干模印成枫叶形状，用叉子在上面刺一些细孔，烤盘内涂上少许油，将烤箱预热到160℃，放入饼干，烤约20分钟即可。
手绘小熊饼干
材料
低筋面粉250克糖粉25克黄油125克鸡蛋2个盐少许纯巧克力少许做法
1将低筋面粉、糖粉过筛。黄油放在室温环境软化。
2鸡蛋打散，过滤，放入粉碗中，加入黄油、盐，搅匀成面团。
3把面团制成厚片用小熊模型压成型，放入烤箱，以200℃烤8分钟即熟。纯巧克力熔化，在烤好的饼干上画喜欢的形状点缀。
烘焙课堂
若遇到温度较低，黄油不好软化的，可将黄油放入微波炉或者烤箱加热一会儿，直到黄油全部熔化。再将熔化的黄油放入冰箱的冷冻室中，几分钟以后，黄油就会重新凝固但不硬，这时候再打发。
奶油曲奇
材料
低筋面粉200克黄油130克细砂糖35克糖粉65克鸡蛋50克香草粉1/4小匙做法
1黄油切成小块，放在室温下软化。
2用打蛋器搅打至顺滑，加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。
3分3次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加入鸡蛋液。
4搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状，加入香草粉，搅打均匀；筛入低筋面粉。
5用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，制成面糊。
6将面糊装入裱花袋中，用自己喜欢的裱花嘴在烤盘上挤出花纹，放入预热好的烤箱烤焙，入烤箱中层，以190℃烘焙10分钟左右即可。
烘焙课堂
在曲奇中加入用朗姆酒浸泡过的葡萄干，咬下去软软的又有些弹性，还有浓浓的朗姆酒的香味。烤制曲奇的时间不要过长，否则水分被烤干就会失去软曲奇的特色。
烤好的曲奇，冷却后密封保存。
法式葡萄曲奇
材料
黄油180克低筋面粉250克砂糖90克杏仁粉60克淡奶油适量蛋黄3个香草油少许杏仁片适量。鸡蛋适量。葡萄干适量朗姆酒适量。
做法
1葡萄干泡在朗姆酒中。
4将一半面皮涂上蛋液，并在涂有蛋液的长方形面皮上放上两片杏仁，制成油酥饼的上层。
未涂蛋液的面饼作为油酥饼的底层。
2将在室温下的黄油加入砂糖，用打发器摩擦搅拌至膏状，并分次加入蛋黄搅拌，再加入香草油。
5所有面饼置于200℃的烤箱中烤制约20分钟，然后取出静置散热。在充当底层的油酥饼片上，四周挤上淡奶油，中间摆朗姆葡萄干，并用有杏仁片装饰的油酥饼盖上即可。
3加入过筛的低筋面粉、杏仁粉，搅匀，放入搪瓷盘中摊薄，置于冰箱冷藏室内松弛，取出后，擀至4毫米厚，切成长方形。
烘焙课堂
黄油平时存放在冰箱冷藏室中，刚取出时比较硬，很难搅打，所以要提前将黄油从冰箱当中取出，在室温环境下让其自然变软，如果拿出的时间晚，可以将黄油切成小块，这样可以加快软化的速度。
蔬菜甜饼干
材料
黄油250克鸡蛋1个低筋面粉200克胡萝卜50克菠菜25克细砂糖80克南瓜25克紫芋25克青豆25克做法
1将各种蔬菜事先整理好，胡萝卜洗净，去皮，切碎；菠菜只用叶尖部分，用盐揉搓软化，放入凉水中，然后去除水分， 捣碎；南瓜蒸熟或用微波炉烤熟，捣成泥状；紫芋蒸熟，捣成泥状；青豆洗净，切碎备用。
2将室温软化好的黄油与细砂糖混合，充分搅拌。
3加入鸡蛋，搅拌成蛋糊，但不需要打发。
4将蛋糊分成5等份，分别加入不同的蔬菜糊中。
5将低筋面粉分成5等份，分别加入5种糊中，然后轻轻搅拌均匀。
6裱花袋安装上裱花嘴，将面糊装入挤花袋中，在烤盘上挤出8厘米左右的棒状。
7放入已经预热到170℃的烤箱中，烘焙13分钟即可。
烘焙课堂
饼干最好不要弄得太薄了，在烘焙的过程中可以中途拿出来，换个方向继续烤，这样可以受热均匀些，并随时观察饼干的烘烤情况，以防焦糊。
可可饼干圈
材料
可可面团用料：黄油125克低筋面粉170克糖粉65克蛋黄1个可可粉末5克香草油少许蛋白适量。
黄油面团用料：黄油125克糖粉65克蛋黄1个盐少许低筋面粉180克蛋白适量。柠檬皮1/2个其他：色拉油少许 做法
1将黄油置于室温软化；烤箱预热至180℃备用。
3可可面团：将可可粉倒入低筋面粉中搅拌，加入黄油、糖粉、蛋黄和香草油，和成可可面团，用塑料保鲜膜包好，置于冰箱中。
4从冰箱中取出面团，将黄油面团、可可面团擀成2毫米厚的圆形面皮。
2黄油面团：将黄油、糖粉、蛋黄拌匀，加入柠檬皮碎、盐和低筋面粉，和成黄油面团，用保鲜膜包好，置于冰箱。
5将打散的蛋白涂到黄油面皮上，将可可面皮叠放在黄油面皮上，切成两半，在可可面皮上涂上蛋白，从面皮的一边开始卷。
6卷上塑料保鲜膜，在砧板上滚动，调整面卷的粗细，然后置于冰箱冷冻室里凝固，然后取出，撕去塑料保鲜膜，切成5毫米厚的圈形。
7烤盘上涂少许色拉油，面圈摆到烤盘上，置于180℃的烤箱中烘焙约20分钟，取出即可。
烘焙课堂
当饼干已经用模具制作出初步形状时，最好用刀片等工具将饼干移至烤盘，不要直接用手拿，否则很容易造成饼干变型，影响烘焙出来的效果。
圣诞卡通姜糖饼屋
材料
饼干用料A：黄油20克红糖40克蜂蜜50克牛奶20毫升饼干用料B：姜粉1克肉桂粉1克小苏打1克泡打粉0.5克低筋面粉150克糖霜用料：蛋白1个柠檬汁少许糖粉250克食用色素适量。
做法
1将用料A中的黄油隔水加热至熔化，加入红糖搅拌均匀。
2将蜂蜜、牛奶分别放入黄油中，充分搅拌均匀。
3低筋面粉过筛后，与用料B中所有材料放入步骤2中混合均匀揉成面团。
4将面团放入冰箱冷藏约50分钟。在纸上画出房子的各个部分，剪成小块。
5将面团取出，擀成约0.3厘米厚的面皮，将纸模压在面皮上刻出房子的各个部分。
6将锡箔纸铺在烤盘上，放上饼干坯，放入预热至180℃的烤箱中，烤10分钟，取出，凉凉。
7蛋白中加柠檬汁，分次加入糖粉，一直到将蛋白打发至打蛋器可以在蛋液面上画出纹路，制成糖霜。
8将糖霜涂抹在房子的各个部分，然后互相粘牢搭成姜饼屋，撒上糖粉，按照自己的喜好做装饰即可。
