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第5章 浓香解馋自制酱卤

难抵酱卤的浓郁诱惑。鲜嫩肉食,搭配花样吃法,只一口,满嘴生香。

五香酱肉

材料:带皮猪五花肉1000克。

调料:盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香。

做法

1带皮猪五花肉取整肋,刮洗干净,切块,每小块戳3~4个小孔。

2用盐拌匀揉擦猪五花肉外表,腌渍片刻。

3锅内加水煮沸,放入带皮猪五花肉块,加料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香,待煮沸后,转小火焖煮2小时,食用时切片即可。

酱猪蹄

材料:猪蹄2个。

调料:酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包1个(丁香、砂仁、玉果、草果、白芷、大料、孜然、肉桂)。

做法

1猪蹄刮洗净,剁块,放入锅中,加水烧沸后捞出,浸入凉水中;姜拍破。

2锅内加清水,放猪蹄块、酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包,大火烧沸,撇去浮沫,转小火焖煮至肉熟,捞出盛盘,凉凉。

3锅内汤烧沸,撇净浮油,凉凉后倒入盘内即可。

酱肘花

材料:猪肘500克。

调料:五香调料(大料、小茴香、草果、桂皮、花椒)、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。

做法

1猪肘洗净,放入装有五香调料的卤锅中,加盐、味精、酱油、白糖,大火烧沸。

2转小火,将猪肘肉煨熟,捞出,趁热将猪肘卷成卷,用较重的器皿将其重压5小时后,取出,切片,装盘。

3将蒜泥、姜汁各盛一碟,根据个人口味蘸食即可。

五香酱牛肉

材料:牛腿肉1000克,芹菜150克,茴香、桂皮各30克。

调料:姜片、酱油、盐、白糖、硝、五香粉、食用红色素。

做法

1将芹菜去根、叶洗净,切段。

2牛腿肉洗净,切成大长方形块,撒上硝、盐,在砧板上反复揉搓,放入容器内腌渍;将腌好的牛肉用清水漂洗,在沸水中浸透,捞出,洗去血沫,切成块状。

3牛肉放锅中,加凉水,放入酱油、白糖、芹菜以及茴香、桂皮、五香粉、姜片煮沸,撇去浮沫,用食用红色素将汤汁调和成玫瑰色,煮半小时,取出芹菜,继续煮2小时即可。

酱牛腱

材料:牛腱500克。

调料:料酒、盐、味精、醋、香油、香菜、香料包1个(大葱、蒜末、姜末、花椒、桂皮、大料各适量)、酱油80毫升。

做法

1将牛腱洗净,切成50克重的块,放入清水中泡4小时左右;香菜洗净,切段。

2锅置火上,加足量清水煮沸,放入牛腱块,煮沸后撇去浮沫,加醋和料酒煮1小时后捞出,加入酱油、香料包,用小火再煮2小时,加盐,再煮1小时,关火。

3牛腱块捞出,切片,加盐、味精、香菜段、醋、香油拌匀即可。

酱羊肉

材料:羊肉500克、红枣20克。

调料:料酒、老酱汤、盐、味精、蒜末、香葱、醋、香油。

做法

1羊肉洗净,放入凉开水中泡约4小时,取出沥干;香葱洗净,切成段。

2锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入羊肉,用大火煮至羊肉变色即可捞出,稍凉。

3将捞出的羊肉切大块,放入锅中,加入老酱汤、红枣、料酒,小火焖煮3小时左右至羊肉熟烂。

4待羊肉凉凉后切片,加盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油拌匀即可。

酱羊腱子

材料:羊小腿肉500克。

调料:酱油、五香粉、花椒、大料、蒜瓣、姜末、葱末、香油。

做法

1将羊小腿肉洗净,放入清水锅中,加酱油、五香粉、花椒、大料,煮沸,再加蒜瓣、姜末、葱末烧煮。

2肉煮熟后捞出,放入瓷盘,凉凉后切片,撒入葱末、姜末,淋入香油即可。

美味百科

焯烫羊肉时,最好用纱布将花椒、大料、蒜瓣、姜片、葱段包好投入锅中,以免影响美观,食用起来也方便。

酱鸡翅

材料:鸡翅8个。

调料:葱段、姜片、大料、花椒、白糖、酱油、红葡萄酒。

做法

1将鸡翅洗净,沥干,备用。

2锅中倒油烧至八成热,炒香葱段、姜片、大料、花椒,放入鸡翅翻炒,变色后,倒入白糖、酱油、红葡萄酒煮沸,转小火炖,待汤汁收尽,离火,闷片刻即可。

美味百科

在蒸煮鸡翅前,最好先用醋、料酒、胡椒、盐和适量麦芽糖腌渍20分钟,这样可以防止鸡爪煮过火,还可去腥。

五香酱鸭翅

材料:鸭翅250克。

调料:盐、酱油、料酒、香包(大料、桂皮、陈皮、小茴香、花椒)、植物油、甜面酱、姜块、葱段、干红辣椒、香油。

做法

1将鸭翅清洗干净,用盐、酱油、料酒腌渍10分钟。

2锅内放植物油烧至七成热,将鸭翅下锅,炸至金黄色,捞起沥油。

3原锅留底油烧热,将甜面酱入锅炒香,加水,放香包、姜块、葱段、干红辣椒、料酒和鸭翅,煮至入味,淋香油出锅即可。

花生卤猪蹄

材料:猪蹄2只、花生仁100克。

调料:姜片、葱段、料酒、酱油、白糖、盐。

做法

1猪蹄刮洗干净,斩成小块,放入沸水焯烫,去血沫,捞出;花生仁放入水中浸泡2小时。

2将猪蹄放入砂锅中,加入姜片、葱段、料酒和适量水,大火煮沸,再转小火炖约1小时,放入花生仁、酱油、白糖,再炖约50分钟至猪蹄软烂,最后加入适量盐调味即可。

卤猪头肉

材料:净猪头肉1000克。

调料:葱段、盐、胡椒粉、白糖、干辣椒、花椒、老汤、料酒、植物油、卤料(小茴香、桂皮、姜片、山李、草果、大料、甘草、砂仁、陈皮、香叶、罗汉果、肉蔻、白蔻)。

做法

1将卤料放入炒锅炒香,作为香料;锅内放白糖、植物油炒成糖色;锅内留油,炒香干辣椒、花椒、葱段,再倒入老汤,放卤料、盐、料酒、胡椒粉烧沸,小火煮12小时,煮成红卤水。

2猪头肉放入红卤水中卤煮30分钟,捞出,切片。

卤猪肘

材料:猪前肘1500克。

调料:大葱、老姜、大料、桂皮、盐、白糖、老抽、生抽、料酒。

做法

1将猪肘子刮洗干净,放入沸水锅中焯烫一下,再投入清水锅中用中小火煮30分钟,捞出沥干,去骨备用。

2另取锅,倒入煮猪肘子的原汤,加入所有调料,煮15分钟制成卤汤备用。

3将猪肘子放入卤汤中,用小火煮至完全酥烂,捞出沥千后用纱布包好扎紧,食用时切薄片即可。

五香卤牛肉

材料:牛肉500克。

调料:大料、老姜、大葱、料酒、五香粉、白糖、生抽、酱油、盐、味川神厨卤水增香膏、老抽。

做法

1将牛肉整块洗净,切块后放沸水中煮10分钟,捞出沥干。

2将所有调料和牛肉块一起放入锅内,加适量水,小火煮1小时至卤水浓稠时关火,冷却后切片装盘即可。

美味百科

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松,再用纱布包一小包茶叶放到煮牛肉的锅里,可以使牛肉更快熟烂。

卤鸡腿

材料:鸡腿6只。

调料:料酒、酱油、小茴香、白糖、桂皮、葱段、干红辣椒、葱丝。

做法

1鸡腿除净绒毛,去骨(不能将皮肉切开拆骨),放入盆内备用;干红辣椒洗净,切成细圈。

2锅内水烧沸,放入鸡腿,煮约2分钟后捞起,洗净血沫。

3原锅洗净,放入鸡腿,加入清水、料酒、酱油、白糖、葱段、小茴香、桂皮,烧沸后转小火煮熟,约30分钟后取出,冷却切片,装盆,放上干红辣椒圈、葱丝,浇点儿原卤即可。

红卤鸡爪

材料:鸡爪300克。

调料:桂皮、茴香、料酒、酱油、盐、葱结、姜块、白糖。

做法

1鸡爪斩去爪尖,洗净,沥水;桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口备用。

2锅内放清水、料酒、盐、酱油、葱结、姜块、香料袋、白糖、鸡爪卤煮,至鸡爪八成熟后,再加入适量白糖,继续卤煮,直到鸡爪酥熟,离火,拣去香料袋,冷却即可。

辣卤鸭脖

材料;鸭脖子750克。

调料:大葱、姜片、大料、桂皮、盐、白糖、老抽、料酒、清汤。

做法

1将鸭脖子洗净,放入凉水锅中,用中火加热,焯去血水,捞出,沥干备用。

2另取锅,倒入清汤,加入大葱、姜片、大料、桂皮、盐、白糖、老抽、料酒,煮成卤汤备用。

3将鸭脖子放入卤汤中,用小火煮,鸭脖子熟透后,关火,用卤汤浸渍入味。

4捞出沥干,切成小段即可。

五香卤鱼

材料:鱼块250克。

调料:植物油、葱段、姜丝、香油、料酒、酱油、盐、白糖、桂皮、小茴香、五香粉、汤水、姜丝。

做法

1将鱼块洗净,用葱段、姜丝、料酒、盐腌渍30分钟入味。

2锅内倒植物油,大火烧至油热,放入鱼块炸至呈金黄色,待口感硬脆时捞出。

3原锅内留底油,放葱段、姜丝、料酒、桂皮、小茴香、酱油、白糖及少量汤水熬汁,熬成稠厚有黏性的五香卤汁,淋上香油,再将鱼块浸入卤汁中入味,最后撒上五香粉、姜丝即可。

白卤虾丸

材料:虾丸10个、竹扦数根。

调料:冰糖、料酒、盐、甘草、草果、大料、小茴香。

做法

1虾丸洗净,放入清水锅中。

2锅烧沸后,加入全部调料,用小火焖煮至熟,捞出,沥干,盛盘即可。

美味百科

食用时刷上甜面酱味道更佳;为了保持虾的鲜味,最好不要加酱油。另外,除了在超市购买外,也可以自制虾丸。

注意,虾肉一定要搅碎成泥,做出来的丸子口感才细腻;可加鸡蛋液搅拌提鲜,加少量盐有利于丸子定型。再者,丸子要凉水下锅,这样焯出来的虾丸才能光滑爽嫩、富有弹性。

卤三素

材料:袖珍菇200克,鲜金针菇、竹笋尖各100克。

调料:大料、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶。

做法

1袖珍菇、鲜金针菇、竹笋尖分别洗净备用。

2卤锅内加大料、冰糖、料酒、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶,倒适量清水煮沸即为卤汁。

3将袖珍菇、竹笋尖放入煮沸的卤汁中卤煮约5分钟,再加入金针菇卤约2分钟,将卤熟的材料全部捞出,撒上葱段入盘即可。

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