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第4章 美味营养荤凉拌(2)

3将鸡脯肉丝、黑木耳丝、莴笋丝、红椒丝用盐、味精拌匀调味,淋少许香油即可。

焯烫莴笋的时间和温度不宜过长、过高,否则会使莴笋绵软,失去清脆口感;浸泡木耳时加入一些淀粉,可以将木耳上细小的杂质和沙砾去除干净。

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五彩鸡肉菜

材料:熟鸡肉300克,鲜百合、松子仁各50克,青豆粒30克,枸杞子20粒。

调料:葱末、植物油、鸡汤、芝麻酱、盐、味精、香油。

做法

1鲜百合洗净,放沸水锅里焯熟,捞出,沥干水分;青豆粒洗净,放油锅里炒熟;枸杞子用温水泡好后洗净。

2芝麻酱放小碗里,加鸡汤、盐、味精、葱末、香油对成味汁。

3将熟鸡肉切成粒,放入大碗里,加百合、松子仁、青豆粒、枸杞子,再倒入味汁,拌匀即可。

白斩鸡

材料:净嫩公鸡1只。

调料:葱丝、姜丝、植物油、盐、红油。

做法

1葱丝、姜丝、盐、红油拌匀,装盘;锅内放植物油烧热后,淋入小碟内与味料拌匀,即成蘸料。

2净嫩公鸡入锅中,加水净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致,水沸后熄火,盖上锅盖闷15分钟,取出后用凉开水过凉,洗去绒毛、黄衣,切块,放入葱丝、姜丝盘中,同蘸料一同上桌即可。

陈皮鸡丝

材料:鸡脯肉300克、陈皮2个。

调料:辣椒油、料酒、盐、白糖、姜片、香油、味精。

做法

1陈皮洗净、浸泡,再放水中煮沸,捞出切细丝,加盐拌匀,腌渍10分钟。

2锅置火上,加水烧沸,下入洗净的鸡脯肉,加入料酒和姜片,煮熟捞出,凉凉,切成4厘米长的细丝,盛盘。

3陈皮丝挤去水后撒在鸡丝上,加入辣椒油、白糖、盐、味精和香油拌匀即可。

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处理陈皮之前,可先将陈皮放在阳光下晒一下,去除表面滋生的霉菌;鸡脯肉与鸡腿肉相比虽然软嫩但无弹性,如果不喜欢这种口感,也可先将鸡脯肉切成适当大小,用橄榄油和酱油腌渍20分钟后食用。

鸡丝凉粉

材料:绿豆粉25克、鸡脯肉50克、黄瓜丝30克、红椒丝20克。

调料:红油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。

做法

1绿豆粉加半杯凉开水搅匀成粉浆,锅中放约900毫升清水,烧沸,将绿豆粉浆倒入锅中,用勺快速搅匀成糊状,熄火。

2将煮好的糊倒入抹了香油的铁盘内,冷却后放冰箱冷藏2小时。

3鸡脯肉洗净,用水煮熟,捞出冷却后撕成细丝,加入红油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油调成料汁备用。

4冷藏的凉粉切成条状,装盘,放鸡肉丝、黄瓜丝、红椒丝和盐、白胡椒粉,浇料汁,拌匀即可。

盐水鸡肝

材料:鲜鸡肝200克。

调料:盐、姜、蒜、大料、花椒、料酒、酱油。

做法

1将鲜鸡肝冲洗干净;姜、蒜均洗净,切片备用。

2锅中放入鸡肝、盐、姜片、蒜片、大料、花椒、酱油、料酒和适量水,大火熬煮,待水沸后转小火煮10分钟,用大火收汁,捞出凉凉,切片,装盘即可。

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盛盘前要将花椒、姜片、蒜片挑出来丢掉。为方便起见,也可以先用纱布将姜片、蒜片、大料、花椒包成料包。

泡椒凤爪

材料:鸡爪6只、泡野山椒适量。

调料:蒜末、花椒、红椒圈、老坛泡菜水、胡椒粉、鸡精。

做法

1鸡爪洗净,从中间剁开,入沸水锅中煮10~15分钟,捞出后用凉水反复冲洗,以去除黏液,然后冷却备用。

2另取沸水倒入宽口容器中,倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷却。

3取老坛泡菜水,倒入容器中,再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、鸡精及泡野山椒的水,与凉开水充分混合,将鸡爪倒入泡菜水中,浸泡1晚后装盘,用红椒圈点缀即可。

水晶鸭

材料:鸭1只、猪肉皮300克。

调料:调料A(葱段、姜末、料酒、味精、盐、大料、桂皮),调料B(胡椒粉、辣椒油、味精、盐、蒜泥、白糖、酱油、香菜末、陈醋)。

做法

1鸭处理干净,猪肉皮两面刮净,分别入沸水锅焯烫,捞出过凉。

2将鸭、猪肉皮置于容器内,加调料A、清水(没过鸭),大火蒸至鸭肉熟透,将鸭肉取出,剁成块,放入容器内码好。

3将汤汁中的葱段、姜末、大料、桂皮、肉皮拣出不用,去浮油,滤净,倒入码好鸭块的容器中,待汤汁冷却凝固即成水晶鸭块,淋上调料B拌匀即可。

盐水鸭肝

材料:鲜鸭肝250克。

调料:葱段、姜粒、料酒、大料、盐、鸡精、香菜段。

做法

1鲜鸭肝去筋膜,洗净,放入沸水锅中焯水,捞出沥水,凉凉切片。

2锅内倒入适量清水,放入鸭肝片,加葱段、姜粒、料酒、大料、盐、鸡精烧沸,撇去浮沫,煮至鸭肝片熟,熄火,盖上锅盖闷15分钟,捞出,装盘,撒上香菜段即可。

麻辣鸭脖

材料:鸭脖子500克。

调料:植物油、干红辣椒、花椒、姜片、蒜片、高汤、料包(大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶)、酱油、蚝油、盐、白糖、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉。

做法

1锅内倒油烧热,加干红辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香,加高汤、料包、酱油、蚝油、盐、白糖煮沸,做成卤水;将鸭脖子放入卤水中浸泡2小时,捞出。

2卤水煮沸,再下鸭脖子,煮沸后转小火煮30分钟,捞出鸭脖子,下豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉,再放鸭脖翻炒,盛出切段即可。

姜汁鸭掌

材料:鸭掌300克。

调料:姜片、葱段、清汤、盐、酱油、味精、醋、香油、料酒。

做法

1挑选大小一致的鸭掌,用水浸泡洗净,放入锅内加清水煮,烧沸后撇去浮沫,煮至鸭掌能去骨时捞出。

2将煮过的鸭掌放入温水中洗净,去尽骨筋和杂质,装碗中,再加清汤,放姜片、葱段、料酒,上笼蒸至熟透,取出,去掉姜片、葱段,将鸭掌凉凉,装盘。

3取一小碗,放盐、酱油、味精、醋、香油,调成料汁,浇在鸭掌上即可。

盐水大虾

材料:对虾300克。

调料:盐、花椒、大料、葱段、姜片。

做法

1将对虾用剪刀剪开背部,去除沙线,再用流水冲洗干净。

2锅置火上,倒入适量清水,放入对虾、盐、花椒、大料、葱段、姜片,大火烧沸。

3再改用小火煮至虾熟,离火,放凉后捞出,装盘即可。

香椿鲜虾

材料:大虾200克、香椿100克。

调料:酱油、醋、香油、盐、味精。

做法

1将香椿洗净,用加入少许盐的沸水焯一下,捞出过凉,沥去水分后切碎,取一半先放入盘内。

2将大虾洗净,在盐水中煮熟,捞起剥去皮,平切成两半,去除沙线,再片成片,摆在盘内的香椿碎上。

3将酱油、醋、香油、味精、少许盐对成料汁,浇在摆好的香椿上,最后将另一半香椿撒在虾片上即可。

虾仁拌芹菜

材料:虾仁100克、芹菜300克。

调料:盐、味精。

做法

1芹菜洗净,切成段,放沸水中焯至断生,捞出,盛盘备用。

2锅中倒入适量清水,倒入去除沙线并洗净过的虾仁煮熟。

3将虾仁连同适量煮虾仁的水倒入盛有芹菜段的盘内,加入味精、盐拌匀即可。

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选购芹菜有技巧。芹菜的叶茎平直,则证明是新鲜的;用手轻捏芹菜茎的根部,如果是实心的,则水分充足,口感更脆嫩。

什锦鱿鱼菜

材料:鱿鱼50克,粉丝、干海米各20克,胡萝卜、菠菜各100克。

调料:盐、味精、生抽、醋、芥末油。

做法

1鱿鱼洗净,去皮,切丝。

2干海米、粉丝用温水发好,放入沸水锅中焯一下,捞出沥干,切成段。

3胡萝卜洗净,切丝;菠菜洗净,切段,分别放入沸水锅中焯一下。

4鱿鱼丝放热水锅中焯烫,捞出沥水,加入其他材料,最后放入盐、味精、生抽、醋、芥末油拌匀即可。

银丝三文鱼

材料:三文鱼肉300克、白萝卜100克。

调料:盐、味精。

做法

1将三文鱼肉洗净,切成小条;白萝卜去皮洗净,切丝。

2将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝放入碗中,加入少许盐、味精拌匀入味,装盘即可。

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清洗三文鱼时,可在三文鱼上撒点盐,用流动水冲洗;将萝卜丝用保鲜膜包好,放冰箱冷冻10分钟再食用,口感更加清脆。

生拌鲤鱼

材料:鲤鱼肉500克,茼蒿段150克,梨丝100克,红椒丝、松子仁各少许。

调料:葱丝、蒜末、酱油、蒜蓉辣酱、白糖、盐、香油、熟芝麻、醋、姜末。

做法

1鲤鱼肉洗净,用刀切成丝,放入锅中焯熟,捞出,加酱油、蒜蓉辣酱、白糖、盐、香油、熟芝麻拌匀。

2取一圆盘,放入茼蒿段打底,上面依次放入鱼丝、梨丝、红椒丝、葱丝、蒜末、松子仁拌匀。

3再倒入醋、酱油、姜末混合制成的调味酱,拌匀即可。

姜汁海螺

材料:海螺200克、黄瓜50克、水发黑木耳30克。

调料:姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒、香菜段。

做法

1将海螺肉取出,洗净,切薄片。

2黄瓜洗净,切片;水发黑木耳洗净,去蒂,切小块。

3将海螺肉片、木耳块倒入沸水锅里烫一下,捞出后用凉开水过凉,沥干水分,装在盘里。

4将黄瓜片装入盛有海螺肉片的盘中,将姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒对成料汁,浇在海螺肉片上拌匀,撒上香菜段即可。

老醋蜇头

材料:海蜇头300克。

调料:姜、白糖、醋、盐、植物油。

做法

1将海蜇头用清水浸泡24小时(中间多次换水),捞出,切成片,放锅中焯烫,捞出,放盘中。

2姜洗净,切末备用。

3炒锅中倒入植物油烧热,下姜末炒香,加入醋、白糖、盐和适量清水煮沸,倒入碗内凉凉,浇在海蜇头片上,拌匀即可。

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最好选择陈年的海蜇头。优质海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽,有光泽,形体完整,无蜇须,肉质厚实,有韧性且口感松脆。

美味营养荤凉拌椒麻海蜇皮

材料:海蜇皮250克。

调料:葱末、酱油、醋、香油、花椒末、盐、味精。

做法

1将香油、盐、味精、花椒末、葱末、酱油、醋及少许凉开水调成调料汁备用。

2将海蜇皮洗净,切细丝,入沸水中焯烫一下,捞出过凉,挤净水分,放入盘内。

3将调好的调料汁浇在海蜇丝上拌匀即可。

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将海蜇皮切成丝后,泡入浓度为5%的盐水中反复搓洗三五次,用清水冲净表面的盐分,就能去除海蜇皮的泥沙。

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