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第5章 特色腌菜

一盘巧手制作的腌菜上桌,浓郁的色泽和清香,马上会让人垂涎欲滴,欲罢不能。

德式腌香肠

材料:新鲜香肠5000克。

调料:盐、黑胡椒粒、白胡椒粉、干红辣椒、白酒。

做法

1香肠悬挂于通风干燥处,晾至半干后取下,切成薄厚均匀的片。

2黑胡椒研磨成较粗的粉末;干红辣椒切碎。

3在香肠上抹上黑胡椒粉、白胡椒粉、干红辣椒碎,最后撒上少许盐,码入坛内。

4在码好的香肠上喷上白酒,密封坛口,静置于阴凉通风处,15~20天后即可取出食用。

风干五花肉

材料:猪五花肉5000克。

调料:盐、酱油。

做法

1猪五花肉洗净,切成薄片,抹上足量的盐,腌渍1~2天。

2将肉码入盆内,再补抹一层盐,倒入适量酱油一同腌渍上色。

3把2中预腌好的肉悬挂晾晒至半干后取下。

4将晾晒好的五花肉悬挂或码放在阴凉通风处,注意不要令其受潮,随取随用。

美味妙招

五花肉要想好吃,第2步的晒干很重要,肉只有晒至半干最易入味,一般在通风处2天即可。

咸梅干肉

材料:青杨梅5000克。

调料:盐、紫苏。

做法

1杨梅洗净,去蒂,置于清水中浸泡12~14小时后捞起,沥干水分备用。

2将洗好的杨梅均匀地撒上一层盐,放进非金属的容器内,上置重物压紧。

3紫苏洗净,沥干水分,用盐揉搓、腌渍,去除涩味后,覆在渗出果汁的杨梅上,继续腌渍20~30天。

4把腌好的杨梅置于阳光下暴晒,晒至杨梅柔软、不粘连时即可。

酒糟鱼

材料:新鲜鲤鱼5000克。

调料:盐、酒糟、白酒。

做法

1鲤鱼剖好后洗净,从中间剖开成两片,略晾干后仔细抹上盐,悬挂于阴凉通风处晾至半干。

2将预腌好的鱼取下,切成鱼块。

3取干净菜坛,在坛底铺一层酒糟,码入鱼块,每码一层均需铺一层酒糟,至码完为止。

4在码好的鱼块上喷入适量的白酒,最后铺上一层较厚的酒糟,以黄泥封好坛口,将其静置于阴凉通风处,约1~2个月后即可取出食用。

腌牛肚

材料:新鲜牛肚5000克。

调料:盐、酱油、料酒。

做法

1牛肚仔细清洗干净,放适量盐腌渍3~5小时。

2锅中放水,将预腌好的牛肚洗去盐粒后放入锅中,煮至牛肚烂熟后捞起,凉凉。

3把牛肚剖成两片,加入适量盐、酱油、料酒,腌渍入味后捞起,挂于阴凉通风处晾晒。

4待牛肚晾至半干后,切成小段,将其置于坛内密封好保存,随取随用。

生腌海蜇皮

材料:水发海蜇皮500克。

调料:盐、白糖、料酒、葱段、姜片、香料包、柠檬片。

做法

1海蜇皮洗净,放入清水盆中浸泡20~30分钟后捞起,沥干水分,切块。

2锅中放水,加入盐、葱段、姜片、香料包,煮沸后转小火,继续加入白糖、柠檬片,稍煮后凉凉备用。

3海蜇皮码入容器内,淋入2中调好的腌汁,洒入料酒,搅拌均匀,令其入味。

4将海蜇皮置于冰箱内腌渍2~3小时后即可取出食用。

腌文蛤

材料:新鲜文蛤1000克。

调料:盐、老抽、白糖、料酒、生姜、大蒜、尖辣椒、柠檬汁。

做法

1文蛤置于清水中,加适量盐,令其吐净泥沙,用刷子仔细清洗外壳,割断文蛤的韧带。

2生姜、大蒜、尖辣椒洗净,切碎,与老抽、白糖、料酒、柠檬汁拌匀。

3锅中放水,烧沸后倒入文蛤,略焯后捞起,与2中的腌料汁拌匀,适当加入少许凉白开,至材料全部浸入腌料内为止。

4把文蛤置入冰箱内冷藏12~小时即可。

腌西蓝花

材料:西蓝花300克、芹菜50克。

调料:蒜片、柠檬汁、白葡萄酒、盐、白糖、香叶。

做法

1将西蓝花去茎,掰成小朵,洗净,放入沸水中,浸烫约2分钟捞出,过凉;芹菜择洗干净,切成末。

2锅中加适量清水烧沸,下入芹菜末、蒜片、香叶、盐、白糖、白葡萄酒、柠檬汁煮约10分钟,制成腌菜汁,倒入容器中放凉。

3将西蓝花放入腌菜汁中,腌渍24小时以上。食用时,捞出西蓝花,沥去腌汁,盛盘即可。

腌咸鸭蛋

材料:新鲜鸭蛋5000克。

调料:盐、白酒。

做法

1新鲜鸭蛋置于流水下,用软毛刷仔细刷洗干净后,放在阴凉通风处晾干。

2白酒倒入碗内,将晾干的鸭蛋逐个醮上白酒、裹上盐。

3将裹好盐的鸭蛋码在容器内,尽量少留空隙,全部码好后,再撒一次盐。

4密封容器,将其静置于阴凉通风处,大约30天左右,即可取出来食用。

腌头

材料:头5000克、红椒500克。

调料:盐、白糖、花椒、白酒、生姜。

做法

1头剪去根须,洗净沥干;红椒洗净沥干,去蒂、籽,切片;生姜洗净沥干,切片。

2将头、红辣椒片、生姜片与适量的盐一同搅拌均匀,腌渍1~个月。

3锅中加水,放入白糖、盐、花椒,煮沸后关火,凉凉后加入白酒拌匀。

4把3中调好的汁注入预腌好的头中,再密封坛口,继续腌渍15~20天即可。

干腌柚子皮

材料:柚子皮2000克。

调料:盐、生姜、蒜瓣、辣椒。

做法

1柚子皮去外皮内瓤,留中间海绵质部分,切成中等厚度的片,加少许盐略腌渍片刻。

2锅中放水,烧沸后放入柚子皮焯15~20分钟后捞起凉凉,挤出水分,置于阳光下晒至半干。

3生姜、蒜瓣、辣椒分别洗净切碎,与适量盐一起混匀,拌在预加工好的柚子皮内。

4将拌好的柚子皮装入容器,压紧后密封容器,静置于阴凉干燥处,腌5~7天即可。

腌海苔菜

材料:风干海苔菜500克。

调料:盐、干红辣椒、大蒜、豆豉。

做法

1海苔洗净,置于清水中浸泡1~天,待完全发透后捞起,切成适合食用的段。

2干红辣椒切碎;大蒜去皮,切碎;锅中放水,烧沸后倒入苔菜段,略焯后捞起,摊开凉凉。

3在焯好的苔菜段中拌入干红辣椒、大蒜、豆豉,再放入适量盐,拌匀,用手揉搓片刻使之入味。

4将预腌好的苔菜置于阴凉通风处晾干多余的水分后,码入菜坛内,封好坛口,腌5~7天即可。

时蔬干腌菜

材料:青菜5000克。

调料:盐、花椒粉、辣椒粉、料酒。

做法

1青菜洗净,晒至半蔫后收回,切成方便食用的大小。

2把切好的青菜置于大盆内,放入适量的盐、花椒粉、辣椒粉、料酒,拌匀后反复揉搓,令其入味。

3将揉好的青菜静置片刻,沥出水分,把腌好的菜品装入坛内,尽量压紧。

4密封坛口,将其静置于阴凉干燥处,15~20天后即可。

腌玫瑰茄

材料:玫瑰茄600克。

调料:白糖、蜂蜜、盐。

做法

1将玫瑰茄洗净,放入坛中加盐腌渍至软且出水。

2将腌好的玫瑰茄放在阳光下晒干,然后与白糖和蜂蜜一起放入热水锅中,小火焖煮。

3煮好后捞出沥水,放在通风处晾干即可。

腌笋干

材料:新鲜冬笋5000克。

调料:盐。

做法

1冬笋去掉笋衣,纵向切成片状,置于清水中浸泡1~2天,其间宜换水2次。

2锅中放水和适量盐,烧沸后放入泡好的笋片,煮至熟透后捞起,凉凉。

3将笋片置于阳光下晒至半干后收回,码入腌菜坛内,再撒入适量的盐。

4密封坛口,将其静置于阴凉通风处,随吃随取。

因为玫瑰茄本身比较酸,所以要多放一些糖来增加甜味,这样口感才会更加。

芋头片

材料:新鲜芋头1000克。

调料:盐、白糖、醋、干红辣椒。

做法

1芋头洗净泥土,去皮,切片,浸入清水中,每隔2小时左右换一次水,6小时后将其捞起沥干,于阳光下晒至半蔫;干红辣椒切成段。

2将芋头片置于腌菜缸中,拌入盐、白糖、醋,辣椒段,充分搅匀后再撒上一层盐。

3封好缸口,用重物压紧,置于阴凉通风处,25~30天后即可取出食用。

腌黄瓜干

材料:黄瓜500克。

调料:盐、辣椒粉、香油、味精、白糖、酱油。

做法

1黄瓜洗净,切条,将中间掏空,放到太阳下晒干备用。

2将晒好的黄瓜干、辣椒粉放入腌菜坛中,加盐拌匀,腌制24小时。

3腌好后的黄瓜干切成段状,放入沸水锅内,稍煮片刻,加入香油、味精、白糖、酱油,搅匀后关火。

4凉凉后装在腌菜坛内,加入红辣椒即可。

梅干菜

材料:新鲜芥菜5000克。

调料:盐。

做法

1芥菜择去黄烂部分,洗净后置于阳光下晒至半干,纵向切成中等长短的段备用。

2将晒好的芥菜放于干净大盆内,撒上足量的盐,搅匀后,用手揉搓片刻。

3把加好盐的芥菜码入腌菜缸内,尽量码紧,以重物压住缸盖,置于阴凉处15~20天。

4将腌好的芥菜取出,沥去水分,铺开晒干即可。

干腌蕨菜

材料:新鲜嫩蕨2000克。

调料:盐。

做法

1将新鲜的嫩蕨清洗干净,用水浸泡4~6小时后捞起,沥干水分。

2在蕨中撒入足够量的盐,并来回翻动,使每一根蕨都能均匀沾上盐,腌渍10~12小时。

3把预腌好的蕨捞起,沥干水分,摊开晒至半干后,再加一次盐,腌渍4~6小时。

4将腌渍两次之后的蕨置于阳光下充分晒干即可。

腌紫苏叶

材料:紫苏叶250克,熟芝麻、糯米粉各25克。

调料:盐、蒜末、姜末、辣椒粉、黄酱、白糖、鱼露。

做法

1紫苏叶用水冲净,放入淡盐水内浸泡1小时,捞出沥干。

2紫苏叶放入容器内,浇入鱼露,腌渍1小时,捞出沥干;用蒜末、姜末、辣椒粉、黄酱、白糖、熟芝麻、糯米粉及鱼露调成酱汁,加入紫苏叶混匀,装入保鲜盒内腌渍2天即可。

腌百合片

材料:新鲜百合、白萝卜各1000克。

调料:盐、蒜末、辣椒粉、海鲜酱、香葱段。

做法

1百合洗净,略浸泡后捞起沥干;白萝卜洗净切丝。

2白萝卜丝中放少许盐,略腌渍片刻,挤出多余水分,与百合片、大蒜、辣椒粉、海鲜酱、香葱段拌匀;取干净容器,放入拌好的材料,最后加入盐拌匀。

3密封容器,置于阴凉通风处保存,10~15天左右即可食用。

腌芥蓝

材料:芥蓝5000克。

调料:盐。

做法

1芥蓝去老根,洗净,晒至半蔫。

2把晒好的芥蓝收回,置于大盆内,撒入足量的盐,用手反复揉搓,令盐充分渗入菜身。

3以重物压紧腌好的芥蓝,置于阴凉通风处,腌渍2~3天后捞起,于阳光下晒干多余水分。

4将晒好的芥蓝码入菜坛内,密封坛口,静置10天左右即可。

腌红薯条

材料:新鲜红皮红薯5000克、青椒丝少许。

调料:盐、辣椒粉。

做法

1红薯洗净,去皮,切成长条。

2把切好的红薯条抹上少许盐,腌渍片刻后挤掉多余的水分。

3将腌好的红薯条置于阳光下晒至半干,拌入盐、辣椒粉、青椒丝,放入腌菜缸。

4把放好的红薯压紧实,盖好盖子,加重物压实,腌渍30天左右即可。

茄子干

材料:新鲜茄子2000克,糯米、红椒丝各适量。

调料:盐、白糖、大蒜、味精、干辣椒。

做法

1茄子洗净,去蒂,入沸水焯至茄皮变色、茄肉变软后捞起,摊开凉凉;大蒜去皮、切碎;干辣椒切碎;把烫好的茄子一切为二,在阳光下晒至半干。

2糯米洗净,煮熟,略凉后将盐、白糖、大蒜、干辣椒与糯米饭充分搅拌均匀后,放入味精,继续拌匀。

3把2中调好的馅填入两片茄子中,晒干,置于蒸锅上大火隔水蒸1~2小时后关火,第二天继续晾晒。

4重复上述步骤3~4天,至茄子变干后即可收回,置于阴凉处保存,吃时撒上少许红椒丝,增加香辣口感。

剁辣椒

材料:新鲜红辣椒2000克、青椒丝少许。

调料:盐、生姜、蒜末。

做法

1将辣椒洗净,去蒂晾干后切碎;生姜去皮洗净,切成末。

2取干净无油的大盆,把切好的辣椒、青椒丝连同适量盐一同搅拌均匀,略腌渍片刻,可依个人喜好挤去少许水分。

3把姜丝、蒜末拌入预腌好的辣椒内,装入可密封的容器中。

4密封容器,静置于阴凉通风处,10~15天后即可食用。

糖渍桂花

材料:干桂花250克。

调料:麦芽白糖、盐。

做法

1干桂花洗净,加少许清水浸泡至桂花舒展后,捞起,放少许盐略腌渍片刻。

2将泡好的桂花,与适量麦芽白糖、清水一同入锅蒸10~15分钟,中途搅拌一下。

3取干净的玻璃容器,以沸水浸泡消毒后放凉,倒入2中蒸好的桂花。

4待桂花凉凉后,密封好容器,置于冰箱内冷藏保存,食用时以干净的器具取食,且不宜久置。

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