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第5章 蜀地汤羹,主食,小吃

佛手排骨汤

材料:猪肋排、佛手瓜各300克,杏仁20克。

调料:姜片、葱段、料酒、盐。

做法:

1、将猪肋排在清水中冲洗干净,切成单根,斩成3厘米段,焯水,捞出,洗去血沫;佛手瓜洗净,切块;杏仁用温水泡软备用。

2、锅内倒入适量清水,放入焯好的排骨段、杏仁、姜片、葱段、料酒,大火煮沸后转小火煲1小时。

3、最后放入佛手瓜块,大火煮沸后转小火继续煲30分钟,加盐调味即可。

鲤鱼羊肉汤

材料:羊瘦肉片300克、鲤鱼1条、奶汤适量。

调料:盐、味精、料酒、醋、胡椒粉、香油、植物油、香菜段、葱丝、姜丝。

做法:

1、鲤鱼洗净,剁去头尾,片下鱼肉,入沸水中略焯后捞出。

2、炒锅倒油烧至五成热,爆香葱丝、姜丝,加入奶汤、羊肉片、鱼块和适量清水,大火煮沸后撇净浮沫,转小火炖约1小时。

3、最后加入醋、盐、味精、料酒、胡椒粉炖至入味后放入香菜段,淋上香油搅匀即可。

酸菜肉丝汤

材料:酸菜150克、猪瘦肉100克、粉丝50克。

调料:植物油、香葱花、酱油、盐、味精、淀粉。

做法:

1、粉丝洗净,放入温水中泡发;酸菜洗净,切丝备用。

2、猪肉洗净,切成丝,用淀粉、酱油腌渍上浆。

3、锅内倒油烧热,放入酸菜丝翻炒,加清水、粉丝、盐和味精调味,汤煮沸后,下肉丝炒散,煮沸后离火,撒入香葱花即可。

鸡蓉豆花汤

材料:鸡脯肉、豌豆苗各250克,鸡蛋1个(取蛋清),火腿25克。

调料:料酒、葱花、盐、胡椒粉、淀粉、高汤。

做法:

1、将鸡脯肉剁成肉蓉,放入少许水和料酒腌渍;豌豆苗洗净。

2、火腿切末,放入鸡蓉、蛋清、盐、淀粉,搅成糊状。

3、将水放锅中烧沸,将调好的鸡蓉均匀撒入,待鸡蓉浮起时,用漏勺捞出。

4、将高汤、盐放入锅内烧沸调好味,加入豌豆苗,再加入煮好的鸡蓉豆花,撒入胡椒粉和葱花即可。

酸辣虾羹汤

材料:鲜河虾、牛腿肉片各150克,水发海带丝、水发响皮片、水发干笋片各100克。

调料:味汁(姜末、料酒、盐、胡椒、酱油、味精、醋、水淀粉)、辅料(葱花、酥肉丁、辣椒油)、豆瓣酱、植物油。

做法:

1、锅内加清水,放入鲜虾煮沸,煮5分钟,将汤盛入锅内成虾汤。

2、锅内倒油烧至七成热,放入牛肉片翻炒,炒香豆瓣酱,起锅。

3、锅内加虾汤、剩余材料、味汁烧沸,盛入碗内,放入辅料即可。

香菇炖鸡汤

材料:整鸡1只(约1000克)、鲜香菇10朵。

调料:姜片、料酒、香油、盐、味精。

做法:

1、将整鸡洗净,切块,焯烫去血水,捞起沥干备用。

2、香菇洗净,去蒂,对半切开。

3、汤锅置火上,加入清水大火煮沸,放入鸡肉块、香菇、姜片、盐、料酒,中火炖煮30分钟,撇去浮沫。

4、淋上香油,加入味精调味即可。

酸菜泥鳅汤

材料:泥鳅400克,酸菜100克,鸡蛋、红椒各1个。

调料:味精、盐、植物油、香菜段、姜片。

做法:

1、泥鳅处理洗净,切段;酸菜入清水中浸泡,洗净,捞出,挤干水分,切丝;鸡蛋打入碗里打散成蛋液;红椒去蒂、籽,洗净,切丝备用。

2、姜片、红椒丝入热油锅中爆香,倒入适量清水大火煮沸,放入酸菜丝煮至出酸味,加入泥鳅段煮约5分钟至熟,转小火,淋入蛋液,加入盐、味精调味,撒上香菜段即可。

马齿苋三丝汤

材料:马齿苋200克,猪肚100克,猪舌、熟鸡肉各50克。

调料:盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、清汤。

做法:

1、马齿苋去根,洗净,切段;猪肚、猪舌清洗干净,下沸水锅焯一下,去净黏液,刮净白渣,煮熟,捞出,切成细丝;熟鸡肉切丝备用。

2、锅置大火上,加入清汤煮沸,放入猪肚丝、猪舌丝、鸡丝、盐、胡椒粉、料酒熬至汤白,下马齿苋段煮熟,放味精调味,淋入香油,起锅盛入汤碗中即可。

粉丝鸭肠煲

材料:鲜鸭肠200克、泡发细粉丝50克。

调料:豆瓣酱、干红辣椒段、姜末、蒜末、香葱花、盐、胡椒粉、酱油、植物油、鸡精、清汤。

做法:

1、鲜鸭肠洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出,切段备用。

2、锅内倒油烧热,放入豆瓣酱、干红辣椒段、姜末、蒜末、鸭肠段煸香上色,倒入清汤,熬出香味,捞出调料。

3、清汤中放入粉丝、盐、酱油、胡椒粉、鸡精拌匀,起锅盛入砂锅中煮沸,撒上香葱花即可。

番茄老鸭汤

材料:老鸭块约500克、番茄块200克、西洋参5克。

调料:植物油、料酒、盐、姜末、香油、高汤。

做法:

1、锅中煮沸水,倒入料酒,将鸭块放入锅中焯烫,捞起沥水备用。

2、锅内倒入植物油烧热,爆香姜末,倒入鸭块,大火爆炒3分钟,直至鸭肉煸出油,倒出,锅内余油。

3、番茄块下锅,与鸭块大火翻炒2分钟,盛入瓦煲内,向瓦煲内加入高汤、沸水、西洋参、料酒,大火煮沸,转小火焖煮10分钟,加盐调味,淋入香油,即可。

西湖牛肉羹

材料:牛肉丁150克、水发香菇丁100克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉、姜末、清汤。

做法:

1、牛肉丁用盐、料酒、味精、水淀粉搅匀,腌渍10分钟。

2、锅中倒入清汤烧沸,将牛肉丁倒入,焯至熟透捞出,再将香菇丁倒入沸腾的清汤中,焯熟捞出。

3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末、牛肉丁及香菇丁倒入锅中煮沸,用水淀粉勾芡,蛋清打匀,徐徐倒入锅中,淋入香油即可。

三鲜蛋羹

材料:鸡蛋50克,基围虾100克,猪肉末、蘑菇末各适量。

调料:葱末、姜末、盐、植物油。

做法:

1、虾洗净,去壳和沙线,剁成泥。

2、将虾泥、猪肉末和葱末、姜末混合,顺着一个方向搅拌均匀。

3、锅内倒油烧热,放虾泥、肉末炒熟;锅留余油,将蘑菇末翻炒至熟;鸡蛋打入碗中打散,搅拌成蛋液,再加清水、盐以及炒好的虾泥、肉末、蘑菇末搅拌均匀后,上锅蒸8分钟至熟即可。

什锦鸡蛋面

材料:鸡蛋面150克,净虾仁50克,草菇片、胡萝卜片、油菜心各20克,鸡蛋1个。

调料:植物油、清汤、葱末、姜末、盐、料酒、味精、胡椒粉。

做法:

1、将除鸡蛋面的全部材料分别用水炒熟,捞出备用。

2、锅内倒入清水,烧沸后下入鸡蛋面,煮8分钟后捞出,装碗。

3、炒锅内倒入植物油烧热,打入鸡蛋,煎至一面定型后,下葱末、姜末炝锅,滴入料酒。

4、倒入清汤和虾仁、草菇、胡萝卜片、油菜心及剩余调味料,汤沸后倒入面碗中即可。

怪味凉拌面

材料:面条200克。

调料:植物油、葱末、蒜末、芝麻酱、醋、酱油、白糖、红油、味精、香油、花椒粉。

做法:

1、芝麻酱用凉开水调匀。

2、锅置火上,倒入植物油烧至八成热时,放入花椒粉炒香,加入芝麻酱、醋、酱油、白糖、红油、味精、香油一起拌匀成怪味汁,备用。

3、锅中加适量清水煮沸后下入面条,煮熟,捞出过凉,沥干水分,装入碗中,淋入怪味汁,撒葱末、蒜末拌匀即可。

鸡丝凉面

材料:鸡蛋面400克、鸡脯肉100克、净胡萝卜1/2根、黄瓜1根、鸡蛋1个。

调料:植物油、盐、酱油、白糖。

做法:

1、黄瓜洗净,切丝;鸡脯肉、胡萝卜切丝,焯烫;鸡蛋打成蛋液,在平底锅中加植物油烧热,摊成蛋皮,取出,切丝备用。

2、将鸡蛋面入沸水煮熟捞出,加少许植物油拌匀,挑散入盘,放入胡萝卜丝、蛋皮丝、鸡脯肉丝、小黄瓜丝,加盐、酱油、白糖搅拌均匀即可。

宋嫂面

材料:面条1000克,香菇片、冬笋片、鱼片、芽菜碎、虾仁各适量。

调料:腌料(盐、料酒、鸡蛋清、淀粉)、味汁(酱油、胡椒粉、植物油、红辣椒油、味精)、汤料包(鱼骨、姜末、豆瓣酱、肉汤、酱油)、花椒油、醋。

做法:

1、鱼片放入腌料中腌渍,放入油锅中炸熟,捞出。

2、油锅加热,加汤料包煮出味拣去,放入除面条外全部材料,加醋、花椒油制成臊子;面条煮熟捞出,浇上臊子,将味汁放碗中即可。

酸辣三丝面

材料:挂面150克,猪瘦肉丝、水发香菇丝各100克,黄瓜丝、青椒圈、红椒圈各1个。

调料:植物油、葱末、姜末、清汤、酱油、料酒、醋、辣椒油、盐、味精、胡椒粉、香油。

做法:

1、挂面煮熟,过凉入碗备用。

2、锅内倒入植物油烧热,爆香葱末姜末,放入猪肉丝、香菇丝、酱油、料酒翻炒,倒入面条碗中,摆上黄瓜丝。

3、炒锅内倒清汤,煮沸后放入青椒圈、红椒圈、醋、辣椒油、盐、味精、胡椒粉、香油调味,浇在面条上即可。

牛肉炒河粉

材料:河粉300克、牛肉100克、净黄豆芽50克。

调料:姜丝、植物油、淀粉、酱油、白糖、盐、味精、葱末。

做法:

1、牛肉洗净,切片,加淀粉拌匀,腌渍30分钟;河粉洗净,煮至八成熟,过凉。

2、锅内倒油烧热,倒入牛肉片,炒至断生入盘;锅内留底油烧热,加姜丝、葱末、黄豆芽略炒,加入河粉炒匀,放入牛肉片、酱油、白糖翻炒均匀,加盐、味精,撒入少许葱末即可。

三鲜河粉

材料:河粉120克,牛肉、鱼肉、鱿鱼、胡萝卜、水发黑木耳、圆白菜各15克。

调料:盐、味精、葱段、姜末、香油、高汤。

做法:

1、牛肉、鱼肉、胡萝卜、水发黑木耳、圆白菜全部洗净,切成薄片备用。

2、河粉切成小段;鱿鱼洗净,剞花刀,切段备用。

3、将高汤用大火煮沸,加入河粉段和准备好的所有材料,以及葱段、姜末,煮5分钟后,放入适量盐、味精调味,淋入少许香油即可。

酸辣米线

材料:米线250克、猪瘦肉200克、豌豆苗100克。

调料:植物油、味汁(酱油、醋、花椒粉、熟芝麻碎、油泼辣椒、味精、清汤、盐)。

做法:

1、米线用沸水泡软;猪瘦肉洗净,剁成细末,入油锅炒熟。

2、锅置火上,加入清水煮沸,下入米线煮至八成熟,捞出米线放入装有味汁的汤碗中,将豌豆苗放入沸水锅中略焯烫,捞出放入米线汤碗中,再加入猪瘦肉末拌匀即可。

麻辣米线

材料:米粉200克、榨菜丝20克、熟鹌鹑蛋3个、猪肉丝50克。

调料:盐、味精、酱油、辣椒粉、花椒粉、葱花、植物油、高汤。

做法:

1、锅内倒入植物油烧至七成热,爆香葱花,下猪肉丝、榨菜丝炒香,加高汤焖熟备用。

2、取干净的碗,放入盐、味精、酱油、辣椒粉、花椒粉、高汤、植物油、葱花,调成味汁。

3、另置锅与火上,加清水烧沸,倒入米粉烫熟,捞出装碗,浇上做好的肉丝汤,摆入已经煮熟鹌鹑蛋即可。

宫保鸡丁盖饭

材料:米饭1碗、鸡脯肉150克、熟花生仁20克、干辣椒8个。

调料:植物油、蒜瓣、青葱段、姜片、酱油、淀粉、白糖、米醋、葱花。

做法:

1、干辣椒洗净,切成小段;蒜瓣剥皮,切成小片;鸡脯肉洗净,切丁,加入酱油、淀粉拌匀。

2、锅烧热加入适量植物油,放入鸡丁快炒至八成熟时盛出。

3、锅内留油烧热,爆香青葱段、蒜瓣、姜片及干辣椒段,放入鸡丁翻炒,加入酱油、白糖、米醋、淀粉、清水、熟花生仁炒匀,盛出浇在米饭上,撒上葱花即可。

虾仁烩米饭

材料:净鸡腿菇25克,净虾仁50克,胡萝卜片、青笋片各100克,米饭少许。

调料:清汤、植物油、鸡油、盐、白糖、水淀粉。

做法:

1、将鸡腿菇加入清汤,上笼蒸1小时左右;胡萝卜片、青笋片,用沸水煮透,过凉。

2、锅中放油烧热,放入虾仁煸炒,加入鸡腿菇、胡萝卜片和青笋片翻炒,加入清汤、盐、白糖,用少许水淀粉勾芡,淋入鸡油。

3、盘中盛米饭,把菜浇饭上即可。

玉米饭团

材料:熟米饭200克,毛豆、玉米粒各50克,鸡蛋1个。

调料:熟黑芝麻、盐、白糖、白胡椒粉、醋、香油、味精。

做法:

1、毛豆、玉米粒分别洗净,入沸水中煮熟,捞出,沥水备用。

2、鸡蛋放入沸水中煮熟,剥壳,分离蛋白和蛋黄,分别切碎备用。

3、在米饭里加入毛豆、玉米粒、蛋白碎、蛋黄碎、熟黑芝麻,加少许盐、白糖、白胡椒粉、醋、香油、味精拌匀揉成团即可。

芝麻肉丸

材料:猪瘦肉300克、鸡蛋1个。

调料:黑芝麻、淀粉、面粉、酱油、料酒、葱姜汁、盐、高汤、白糖、五香粉、味精、植物油。

做法:

1、鸡蛋打成蛋液;猪肉洗净,剁成肉泥,加蛋液、酱油、料酒、葱姜汁、高汤、盐、白糖、五香粉、味精、淀粉、面粉,顺一个方向搅匀,揉成小丸子。

2、锅内倒入植物油烧热,将丸子逐个裹匀黑芝麻,下入五成热的植物油中炸透,捞出,装盘即可。

珍珠丸子材料:糯米100克、猪瘦肉馅200克、胡萝卜粒50克、鸡蛋1个。

调料:姜粉、鸡粉、花椒粉、橄榄油、盐。

做法:

1、糯米洗净,浸泡4小时;鸡蛋打散成蛋液,与肉泥、胡萝卜粒、姜粉、鸡粉、花椒粉、橄榄油、盐拌匀成肉馅。

2、糯米拌入橄榄油和盐,肉馅揉成丸子,放在糯米中滚动,裹上糯米,糯米丸子平铺在碟子里,放入蒸锅蒸熟即可。

龙抄手

材料:抄手皮、猪肉馅各500克,鸡蛋2个。

调料:肉汤、胡椒粉、味精、姜汁、香油、盐、葱花。

做法:

1、鸡蛋打入碗中打散成蛋液。

2、将猪肉馅加入蛋液、除香油外的全部调料调匀,制成馅料备用。

3、将馅包入抄手皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起,做成抄手坯,放锅中煮熟;碗中分别放入盐、胡椒粉、味精和肉汤,捞入抄手,撒入葱花即可。

晶莹虾贝饺

材料:面粉150克,澄粉200克,虾仁400克,水发干贝、猪肥肉粒各50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:香菜末、熟胡萝卜末、白糖、盐、味精、黑胡椒粉、植物油。

做法:

1、虾仁洗净,剁成末,加盐搅匀;水发干贝捏散,切丝;虾仁末、肥肉粒、香菜末、干贝丝、蛋清、味精、白糖、黑胡椒粉拌匀,制成虾贝馅。

2、面粉加水和成面团,澄粉用沸水和成澄粉面团,与面团揉匀,制成圆形薄片,包入虾贝馅,制成虾贝饺生坯。

3、蒸笼抹植物油,放入饺子生坯,用胡萝卜末点缀,用大火蒸约5分钟即可。

四色蒸饺

材料:饺子皮200克,虾肉300克,熟蛋黄、熟蛋白、紫菜头末、扁豆各50克。

调料:盐、味精、酱油、香油。

做法:

1、扁豆择洗干净,焯熟,切末;将熟蛋黄和熟蛋白分别剁碎;虾肉洗净,剁成蓉,加入盐、味精、香油、酱油搅拌成馅。

2、将虾肉馅放在饺子皮上,将面皮的对边向上捏在一起,旁边不要捏实,留4个口,将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填在四个口内,上笼蒸熟即可。

三鲜烧卖

材料:烧卖皮500克,猪肉馅750克,熟鸡肉、虾仁各150克,熟火腿粒50克,熟青豆适量。

调料:料酒、酱油、盐、白糖、葱花、姜末、味精。

做法:

1、鸡肉切成粒状,加盐、料酒、味精拌匀;虾仁加料酒、盐、味精拌匀;将猪肉馅加料酒、酱油、盐、白糖、葱花、姜末拌成烧卖馅备用。

2、将烧卖皮包入肉馅,在开口处分别加入熟鸡肉粒、虾仁、熟火腿粒、熟青豆,制成烧卖生坯。

3、将烧卖生坯口朝上,放蒸锅蒸熟即可。

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