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第4章 麻辣鲜香经典热菜(2)

1、锅置火上,倒入植物油烧热,放入味汁,烧沸后去浮沫。

2、将兔肉倒入炖锅内,转小火煨至八成烂时,放入香菇块、竹笋条烧入味。

3、放入红椒丝烧至断生,收浓汤汁,加鸡精调味,装盘即可。

醋熘子鸡

材料:子鸡(取鸡脯肉、腿肉)1只、青椒块50克、白果仁20克。

调料:植物油、蒜泥、姜末、葱花、酱油、盐、干淀粉、白糖、料酒、清汤、醋、香油、水淀粉、鸡蛋1个(取蛋清)。

做法:

1、鸡肉切丁,加蛋清、酱油、盐、干淀粉腌渍,放油锅中炒变色。

2、锅留底油烧热,放入蒜泥、姜末、葱花炒香,加青椒块、白果仁煸炒,加酱油、白糖、料酒、清汤煮沸,水淀粉勾芡,倒入鸡丁炒匀,淋上醋、香油炒匀即可。

酥皮鸡翅

材料:鸡翅中500克。

调料:植物油、蒜蓉、生抽、白糖、盐、淀粉、香菜段。

做法:

1、鸡翅中洗净,加蒜蓉、生抽、白糖、盐拌匀,放冰箱内腌渍1夜后,放入淀粉里裹匀备用。

2、将锅置于火上,倒入适量植物油,大火烧至八成热,把已裹淀粉的鸡翅中放入油锅里炸,然后关火。

3、待油温稍凉约3分钟后再加温,炸至鸡翅中呈金黄色,放入盘中,加香菜段点缀即可。

纸包葱香鸡翅

材料:鸡翅500克、玻璃纸适量。

调料:腌料(酱油、白糖、料酒、葱姜汁、鸡精、胡椒粉、五香粉)、盐、植物油。

做法:

1、将鸡翅在清水中洗净,在每个鸡翅上面划两刀,沥干水分,用盐将鸡翅表面擦匀,使其腌渍入味;玻璃纸裁开适当大小备用。

2、将鸡翅放入腌料内再次腌渍10分钟,取出,用玻璃纸将鸡翅包住,包成长方块备用。

3、锅内倒油烧热,放入包好的鸡翅炸至浮上油面,捞出即可。

姜爆鸭丝

材料:熟熏鸭1/2只、青蒜苗2根。

调料:味汁(酱油、白糖、料酒、味精、淀粉)、姜丝、红辣椒丝、植物油。

做法:

1、青蒜苗洗净,切段;熏鸭去骨,切丝。

2、锅置火上,倒入植物油烧热,先把鸭丝煸过盛起,沥油。

3、锅底留油烧热,再把姜丝、红辣椒丝下锅煸炒,再放入鸭丝、蒜苗段炒出香味,加入味汁,翻炒均匀即可。

香酥鸭

材料:子鸭1只。

调料:姜片、葱花、花椒、香料(山柰、大料、茴香、丁香)、盐、植物油、香菜段。

做法:

1、子鸭洗净,剁去翅尖、脚掌,用盐抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时备用。

2、将姜片、葱花、香料、花椒塞入鸭腹内,将子鸭放入蒸盆内,上笼蒸约1小时至鸭肉软时取出,取出鸭腹内的姜片、葱花、花椒。

3、锅内倒油烧热,下入子鸭炸至金黄色捞出,凉凉,斩成块,摆入盘内,加香菜段点缀即可。

蛋酥鸭子

材料:净鸭子1只(约1200克)、鸡蛋3个(取蛋液)。

调料:腌料(花椒、盐、料酒、白糖、白酒、胡椒粉、葱段、姜片)、甜面酱、植物油、黄豆粉、熏料。

做法:

1、鸭子放于腌料中腌渍8小时,取出用沸水焯烫后捞出。

2、将熏料放入烤箱内略烤,将鸭放入,熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味,取出装盘上笼蒸40分钟。

3、去掉鸭头、颈、骨,用蛋液加黄豆粉调成糊,抹匀鸭身,锅内倒油烧热,下鸭子炸至鸭皮酥脆捞出,剁成条,摆盘,将葱段、甜面酱各置盘中即可。

清蒸鲈鱼

材料:净鲈鱼1条(约750克)。

调料:植物油、酱油、盐、胡椒粉、葱丝、姜丝、红椒丝。

做法:

1、在鲈鱼背部切一刀,待鲈鱼表面水分沥干后,涂上一层盐,腌渍20分钟备用。

2、将鲈鱼平放在盘上,淋上酱油、胡椒粉和植物油,上笼蒸30分钟,同时蒸小半碗酱油备用。

3、待鲈鱼蒸熟后,撒上葱丝、姜丝、红椒丝,浇上蒸热的酱油,即可。

剁椒鱼头

材料:胖头鱼头1个、白萝卜片30克。

调料:盐、味精、剁椒、植物油、花椒、大料、姜丝、熟豆芽。

做法:

1、将鱼头处理干净,从鱼唇正中一劈为二,将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌渍5分钟后,将剁椒涂抹在鱼头上。

2、花椒、大料下油锅爆香后取出,将油凉凉,备用。

3、在盘底放姜丝和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量;鱼头上锅蒸15分钟,出锅,将豆芽撒在鱼头上,浇上凉凉的熟油,再放锅里蒸2~3分钟即可。

糖醋脆皮鱼

材料:净鲤鱼1条(约750克)。

调料:糖醋汁(盐、醋、酱油、白糖、味精、水淀粉、高汤)、姜末、蒜末、葱花、料酒、干淀粉、植物油。

做法:

1、将鲤鱼两侧剞花刀,用盐、料酒、姜末、葱花、干淀粉腌渍。

2、锅内倒油烧热,手提鱼尾,用沸油淋烫鱼身,表面定型,再放油中炸至皮色金黄、肉熟捞出。

3、锅内倒油烧热,下姜末、蒜末、葱花炒香,烹入糖醋汁拌匀,待汁收浓时,淋于鱼身上即可。

酸菜鱼

材料:净草鱼片500克、酸菜100克。

调料:泡椒粒、蒜瓣、葱段、姜片、盐、胡椒粉、味精、料酒、植物油、红椒丝。

做法:

1、将鱼肉片成薄片,用葱段、姜片、料酒、盐腌渍片刻;酸菜洗净,切成小片备用。

2、锅内倒油烧热,放入泡椒粒、蒜瓣、酸菜炒香,加水、鱼头和脊骨一起煮沸15分钟左右备用。

3、在锅中滑入鱼片煮5分钟,加入盐、料酒、胡椒粉、味精调味,待鱼片熟后,撒上红椒丝即可。

三鲜鱼肚

材料:鱼肚400克,熟鸡片、熟青豆、火腿片各25克,虾仁100克。

调料:植物油、葱段、姜片、浓白汤、料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉。

做法:

1、鱼肚切块,入沸水锅焯透,捞出,沥水备用;虾仁用四成热油滑熟,捞出,沥油。

2、锅中植物油烧热,放入葱段、姜片炒香,加浓白汤煮沸,拣去葱姜,放鱼肚、料酒、盐、火腿片、熟鸡片烧入味,加虾仁、熟青豆、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡即可。

泡菜鲫鱼

材料:鲫鱼600克、泡青菜50克。

调料:盐、料酒、味精、水淀粉、植物油、味汁(泡辣椒末、姜末、蒜末、葱花、清汤、酱油、醪糟汁、醋)。

做法:

1、鲫鱼处理干净,剞花刀,加盐、姜末、葱花、料酒腌渍;泡青菜洗净,切丝备用。

2、锅内放油烧热,放入鱼炸至皮紧,表面微带黄色时捞出。

3、锅内留底油烧热,下味汁炒香,放入鱼,烧至鱼半熟,加泡青菜丝,待鱼熟透起锅即可,鱼汤用水淀粉勾芡,加葱花、味精,起锅浇在鱼上即可。

红烧甲鱼

材料:甲鱼1只(取甲壳、甲鱼肉),猪五花肉块、鸡肉块各250克。

调料:香油、料酒、酱油、姜片、葱段、植物油、盐、胡椒、蒜瓣、高汤、味精。

做法:

1、甲鱼肉切成块,洗净备用。

2、锅内放油烧热,炸香姜片、葱段,放鸡肉块、猪肉块炒匀,放甲鱼块、盐、酱油、料酒、高汤煮熟,放入胡椒、蒜瓣,待汁收浓,拣去姜片、葱段、猪肉块及鸡肉块,将甲鱼块装盘,汤内加味精、香油,浇在甲鱼上即可。

山药烩香菇

材料:山药300克,香菇片、胡萝卜片各100克,红枣10克。

调料:植物油、葱段、酱油、胡椒粉、盐。

做法:

1、红枣洗净,放入清水中浸泡片刻,捞出,去核;山药洗净,去皮,切薄片,放入淡盐水中浸泡备用。

2、锅内倒入植物油,大火烧至七成热的时候,放入葱段爆香,再放入山药片、香菇片、胡萝卜片翻炒均匀,加红枣、酱油,用中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软,调入盐和胡椒粉即可。

干烧草菇

材料:罐头草菇300克、豌豆苗100克。

调料:植物油、酱油、郫县豆瓣、盐、料酒、味精、姜末、蒜末、葱段、清汤。

做法:

1、草菇罐头打开,把草菇倒入碗内,放沸水锅中焯烫一下;豌豆苗择洗干净备用。

2、锅内倒油烧热,加郫县豆瓣,炒出红色,下姜末、蒜末炒香,加清汤、草菇、酱油、盐、料酒,慢烧入味后,将汤汁收干亮油,加味精、葱段翻炒均匀,起锅装盘;锅内放油烧热,放豌豆苗、盐炒熟,镶在盘边周围即可。

竹荪白果

材料:油菜600克、竹荪40克、白果10个。

调料:白糖、料酒、高汤、盐。

做法:

1、竹荪洗净,放入清水中浸泡,切成段备用。

2、将油菜洗净,放入沸水中加白糖、盐、料酒焯熟,捞出,沥干水分,待凉后铺入盘底备用。

3、锅中倒入高汤,加盐、白糖、料酒煮沸,放入竹荪段煮至透明,捞出,盛入油菜盘上。

4、锅中汤汁继续煮沸,放入白果煮熟,盛出,倒在竹荪上即可。

竹荪四素

材料:竹荪、四季豆、鲜蘑菇各20克,笋片10克,水发黑木耳、净胡萝卜片各适量。

调料:姜末、蒜片、盐、鸡精、植物油、水淀粉、高汤。

做法:

1、竹荪用清水泡开,切成小段;鲜蘑菇去蒂,洗净,切成切片;四季豆洗净,择段,与其他材料一起洗净,焯水,沥干备用。

2、锅中植物油烧热,放入姜末、蒜片爆香,倒入高汤,加竹荪段、蘑菇片、四季豆、笋片、水发黑木耳及胡萝卜片煮沸,用水淀粉勾芡,加盐、鸡精调味即可。

清汤白菜

材料:白菜心750克、清汤1000毫升。

调料:胡椒粉、料酒、盐。

做法:

1、取白菜心,洗净,每棵对半切开,洗净备用。

2、锅中放入沸水,加入白菜心煮至七成熟捞出,过凉,摆入蒸碗中,放入笼蒸熟。

3、清汤中加胡椒粉、料酒、盐,倒入炒锅煮沸。

4、将笼中白菜心取出,滗去碗中汤,将特制清汤均匀地淋在白菜上即可(可用红椒丝点缀)。

板栗白菜

材料:大白菜500克、板栗500克。

调料:植物油、鸡汤、料酒、盐、香油、味精、水淀粉。

做法:

1、将大白菜择洗净,逐叶掰开,切条,用沸水焯透,捞出冲凉,装盘撒盐,加鸡汤上屉蒸5分钟,将白菜条整齐地摆入盘内。

2、板栗煮软,去壳,取肉备用。

3、锅中倒入少许植物油烧热,加入鸡汤、料酒、盐、板栗肉,用小火烧,把汁调好味,加上味精,用水淀粉勾芡,浇在白菜上,淋上香油即可。

辣汁茄丝

材料:茄子500克、干红辣椒丝10克。

调料:红油、蒜泥、酱油、白糖、料酒、葱丝、姜丝、植物油。

做法:

1、将茄子在清水中洗净,去蒂,洗净,切丝备用。

2、锅置火上,将红油、植物油倒入油锅中,加热至七成热时,放入葱丝、姜丝和干红辣椒丝爆炒出香味。

3、倒入茄丝翻炒均匀,炒熟,加入料酒、酱油、白糖、蒜泥和少量清水,用大火收浓汁出锅即可。

酿尖椒

材料:青椒500克、猪肉250克、火腿12克、鸡蛋1个。

调料:调料A(干淀粉、葱姜末、盐、胡椒粉、料酒、味精)、调料B(白糖、盐、酱油、淀粉)、鸡汤、植物油。

做法:

1、青椒去蒂、籽,洗净,内涂干淀粉;鸡蛋打入碗里,打散成蛋液备用。

2、将猪肉、火腿剁成泥,加蛋液、调料A调匀,塞在青椒内,放油锅煎熟盛出,再加鸡汤蒸熟。

3、鸡汤蒸好后,将汤倒入另一只碗中,加调料B搅匀,淋于青椒上即可。

香葱土豆片

材料:土豆300克、洋葱100克、芹菜35克、香菜少许。

调料:植物油、盐、胡椒粉。

做法:

1、土豆带皮洗净,放沸水锅中煮至土豆嫩熟,捞出凉凉,去皮后,切薄片;洋葱去老皮,与香菜、芹菜洗净,切成碎末,备用。

2、平底锅内放油烧热后,下入土豆片,转动平底锅,使土豆片在锅里转动,待其一面呈金黄色时,翻个儿,加入洋葱末、芹菜末、香菜末继续转动,再撒匀盐和胡椒粉,待洋葱发出香味时即可。

泡椒四季豆

材料:四季豆350克、野山椒50克。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜末、泡椒末、盐、鲜汤。

做法:

1、将四季豆洗净,掐去两端豆尖,撕去边长筋,切成均匀的长段;野山椒洗净,去蒂、籽,切成长丝备用。

2、锅置火上,倒入植物油烧至八成热时,放入葱末、姜末、蒜末、泡椒末、野山椒炒香,加鲜汤,放入四季豆段,转小火焖8分钟,转大火收汁,加少许盐调味

韭黄炒干丝

材料:豆腐干600克、韭黄500克、榨菜丝50克、红椒丝30克。

调料:盐、味精、酱油、高汤、水淀粉、植物油。

做法:

1、将韭黄择洗干净,切成长段。

2、将豆腐干洗净,切粗丝,放入沸水锅中焯烫后捞出,沥水。

3、锅内倒油烧热,放入红椒丝、榨菜丝、豆腐干丝煸炒,再加韭黄段同炒,加盐、味精、酱油、高汤,烧沸后用水淀粉勾芡即可。

咸蛋黄南瓜

材料:南瓜150克、熟咸鸭蛋2个。

调料:香菜段、植物油、盐、鸡精。

做法:

1、南瓜去皮,切开,去瓤,然后切条状,放入沸水锅中焯烫,捞出,沥水备用。

2、熟咸鸭蛋去壳,取蛋黄,用刀把鸭蛋黄压碎。

3、锅内倒入植物油烧热,将压碎的咸蛋黄放入,炒到起气泡,加水、盐和鸡精,把南瓜条倒入翻炒,直到南瓜条上全部蘸满蛋黄,撒上少许香菜段点缀即可。

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