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第2章 川味十足招牌凉菜(2)

4、将黄瓜丝放在盘底,放上兔肉丝,加酱油、醋、香油、味精、辣椒油、芥末汁,食用时拌匀即可。

红油手撕鸡

材料:整鸡1只(约600克)。

调料:盐、味精、葱段、葱花、姜片、青椒块、红椒块、酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油。

做法:

1、将整鸡宰杀洗净,锅内加适量清水,放入盐、葱段、姜片,把鸡放入煮熟。

2、取一只小盆,加入酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油、味精、青椒块、红椒块及葱花搅匀,调成味汁。

3、把煮好的鸡撕成小块,放入盘中,倒上调好的味汁拌匀即可。

怪味鸡丝

材料:鸡脯肉250克。

调料:葱白丝、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、酱油、盐、花椒粉、香油。

做法:

1、取一只碗,将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、盐、花椒粉、香油放入碗内拌匀。

2、鸡脯肉洗净,煮15分钟,取出,凉凉,撕成鸡丝,装盘中备用。

3、将调好的调味料倒进鸡丝内拌匀,将葱白丝放入鸡丝上拌匀即可食用。

豉汁凤爪

材料:鸡爪300克。

调料:豆豉、干红辣椒、蒜蓉、白糖、白醋、蚝油、生抽、老抽、味精、盐、植物油。

做法:

1、将鸡爪洗净后,放入加有白醋、白糖的水中煮一会儿,捞起。

2、锅内倒入植物油烧热,放入鸡爪炸熟,使鸡皮与骨头完全剥离。

3、将蒜蓉、干红辣椒、豆豉炒香,用生抽、老抽、盐、蚝油、味精调味,然后与鸡爪拌匀,上锅蒸30分钟左右,放凉食用即可。

白斩鸡

材料:整鸡1只。

调料:香葱丝、姜丝、植物油、盐、红油。

做法:

1、将香葱丝、姜丝、盐、红油搅拌均匀,装盘。

2、锅置火上,倒入适量植物油,大火将其烧至七成热时,淋入盘中拌匀,制成蘸料备用。

3、整鸡洗净,放入锅中加水煮熟,取出,用凉开水过凉,切块,佐以蘸料食用即可。

芥末鸭掌材料:净鸭掌350克、干红辣椒20克。

调料:植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油。

做法:

1、鸭掌切成两片,入沸水锅中煮熟捞出;干红辣椒切成末。

2、锅内倒油烧热,放入葱段煸出香味,取出葱段,沥出葱油备用。

3、把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀,放入鸭掌片拌匀,淋入葱油略拌,撒入辣椒末即可。

凉拌鸭肠

材料:鸭肠500克、青椒250克。

调料:香菜末、葱丝、盐、料酒、味精、醋、香油、辣椒油。

做法:

1、鸭肠剖开,洗净,用醋、盐揉搓,再用清水洗净,捞出沥水后备用。

2、鸭肠下入沸水中烫熟,捞出,过凉,切段;青椒洗净,去蒂、籽,切丝备用。

3、将香菜末、葱丝、青椒丝、烫熟的鸭肠段装盘,再加入醋、盐、味精、料酒、辣椒油、香油搅拌均匀即可。

老醋蜇头

材料:海蜇头300克。

调料:姜、白糖、醋、盐、植物油。

做法:

1、将海蜇头用清水浸泡24小时(中间多次换水),捞出,切片,放入沸水锅中焯烫一下,捞出,盛盘备用。

2、姜洗净,切末备用。

3、炒锅置火上,倒入植物油,烧至七成热时,下入姜末炒香,加入醋、白糖、盐和适量清水煮沸,倒入碗内,凉凉,淋在海蜇头上,搅拌均匀即可。

四川泡菜

材料:大白菜500克,竹笋、胡萝卜各250克。

调料:盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖。

做法:

1、选鲜嫩大白菜,去根部,去掉外部的老叶,洗净,沥干水分,切成小块。

2、将竹笋和胡萝卜去皮,洗净,胡萝卜切片,竹笋切段。

3、将清水盛入泡菜坛内,加入盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖拌匀,放入白菜块、竹笋段、胡萝卜片,盖上盖,浸泡两天即可食用。

红辣白菜

材料:白菜心500克,泡辣椒丝、干红辣椒各10克。

调料:盐、白糖、醋、姜丝、香油、花椒。

做法:

1、白菜心在清水中洗净,切丝,用盐腌渍4小时,挤干水分,放入盘中,并在其表面放上泡辣椒丝、姜丝;干红辣椒洗净备用。

2、锅烧热,放入白糖、醋、盐及少许清水,待糖溶化后,将糖醋卤淋在泡辣椒丝、姜丝上。

3、洗净锅,放入香油、干红辣椒、花椒,用小火熬出香味后捞出花椒、干红辣椒,将热油浇在泡辣椒丝和姜丝上,凉凉后即可。

芝麻酱油麦菜

材料:油麦菜250克。

调料:白芝麻、芝麻酱、盐、味精。

做法:

1、油麦菜在清水中充分洗净,捞出,沥干水分备用。

2、将白芝麻放入炒锅中,用小火炒出香味,盛出备用。

3、在芝麻酱中加入盐、味精和适量清水搅拌均匀,调成麻酱汁。

4、油麦菜修切整齐,均匀淋上麻酱汁,撒上白芝麻即可。

三丝拌木耳

材料:黑木耳50克,青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝各适量。

调料:盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、蒜末、香菜段。

做法:

1、黑木耳用温水泡发好,去蒂,洗净,撕成小朵备用。

2、将黑木耳、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝入沸水锅中焯烫至熟,捞出,沥干水分备用。

3、将盐、味精、白糖、酱油、醋、香油与黑木耳、香菜段、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、蒜末拌匀即可。

香糟豆芽

材料:黄豆芽300克、香糟200克。

调料:盐、料酒。

做法:

1、黄豆芽择洗干净,在清水中冲洗干净,捞出沥水备用。

2、将豆芽放沸水锅中焯烫至断生,捞出沥水后,趁热撒上盐拌匀,腌渍1小时,滤去盐水,放在砂锅中铺平。

3、将香糟用盐、料酒搅拌均匀,装入干净的纱布袋内,然后将香糟袋铺盖在黄豆芽上面,将砂锅盖上盖,两天后去掉香糟袋,将糟好的黄豆芽调拌均匀,装入盘内即可。

缠丝豆角

材料:豆角500克,熟鸡脯肉、火腿各100克,鸡蛋2个,泡椒50克。

调料:香葱丝、味精、酱油、盐。

做法:

1、将豆角择洗净,切段,沸水煮熟捞出,过凉,装盘,用盐拌匀。

2、熟鸡脯肉、火腿、泡椒均切成细丝;将鸡蛋分为蛋清、蛋黄,分摊成蛋黄皮、蛋白皮,切细丝。

3、将各种丝分别摆好,再将各丝拈上多根与豆角放一起,用葱丝缠住,摆于盘中;将酱油、味精拌匀后,淋于豆角上即可。

炝辣黄瓜条材料:黄瓜350克。

调料:植物油、干红辣椒、盐、味精、白糖、香油。

做法:

1、将黄瓜洗净,去蒂,切成小条,在沸水中焯烫,取出;放入凉开水中过凉,待凉后沥干水分,放入盘中。

2、干红辣椒洗净,去蒂、籽,切细丝,沥干水分,入热油锅中炸香,连油一起淋在黄瓜条上。

3、加入盐、味精、白糖、香油搅拌均匀即可。

拌萝卜皮

材料:心里美萝卜1个(约500克)。

调料:花椒、盐、香油。

做法:

1、将心里美萝卜洗净,去两头,削下萝卜皮,切成均匀的片,再将切好的萝卜片放入碗中,撒上盐、花椒,腌渍1小时备用。

2、将心里美萝卜皮沥去汤水,淋上香油,搅拌均匀即可。

腌辣茄子

材料:长茄子500克、大葱2根。

调料:盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油。

做法:

1、茄子去蒂,洗净,沥水,切段,切成4条,将盐撒在茄条上,用干净纱布包好,用重物压在上面,腌渍24小时。

2、葱末、辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻制成调味汁。

3、将腌制好的茄子取出,挤水,放在通风处吹干表皮的水分,然后一层茄子淋一层调味汁,装入干净坛中密封,腌渍4天左右食用即可。

清拌菠菜

材料:菠菜250克。

调料:植物油、蒜末、干红辣椒段、香油、醋、盐。

做法:

1、将菠菜择洗净,切段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出,凉凉,盛盘备用。

2、锅置火上,倒入植物油烧至七成热时,放入干红辣椒段爆香,关火备用。

3、将蒜末、干红辣椒油、香油、醋、盐放在菠菜段上,搅拌均匀即可。

川味豆卷

材料:绿豆芽150克,胡萝卜、小黄瓜各25克,豆皮2张,生菜适量。

调料:植物油、双味酱、芝麻酱。

做法:

1、胡萝卜、小黄瓜洗净,去皮,切丝;绿豆芽择洗净,与胡萝卜丝放入沸水中焯烫,沥水;生菜洗净,沥水。

2、豆皮对切摊平,把绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝放上,卷成条形。

3、锅中倒入植物油烧热,将豆卷煎成金黄色,盘中铺上生菜,每条豆卷切成四段,将豆卷均匀蘸上双味酱、芝麻酱即可。

芥末凉粉

材料:凉粉250克、黄瓜100克。

调料:芥末、盐、味精、醋、香油。

做法:

1、将黄瓜洗净,去根,切成较粗的黄瓜丝备用。

2、将芥末放入碗中,用沸水调成糊状,加入盐、味精、醋、香油调成汁。

3、将凉粉用刀切片后切细条,用沸水焯烫,凉凉,加入黄瓜丝拌匀,放入盘中,浇上芥末调料汁即可。

川北凉粉

材料:绿豆淀粉100克。

调料:酱油、香醋、蒜泥、味精、辣椒油。

做法:

1、将绿豆淀粉加水调匀后,慢慢地倒入沸水锅中,改小火慢慢煮,边煮边不断搅动,将锅中粉浆煮至呈完全变透明并伴有小泡泡腾状,起锅倒入方形器皿中,并置于凉水中浸凉、凝固,或放入冰箱快速冷凝。

2、吃时将凉粉倒扣在砧板上切成条或丝,食用时,拌以酱油、香醋、蒜泥、味精、辣椒油即可。

时蔬大拌菜

材料:黄瓜、圣女果各100克,生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。

调料:花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油。

做法:

1、黄瓜洗净切片;圣女果洗净,切两半;青椒、红椒、洋葱分别洗净切丝;生菜、紫甘蓝分别洗净切菱形片,上述材料均放入碗中。

2、花椒用油炸香,做成花椒油,再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀,对成味汁。

3、将味汁倒入切好的蔬菜中,充分搅拌均匀即可。

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