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第1章 川味十足招牌凉菜(1)

四川腊肉

材料:猪肉500克。

调料:盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末。

做法:

1、猪肉洗净,切条,用竹扦(或牙签)在肉上扎满小眼。

2、锅内倒盐炒热后倒出,与五香粉拌匀,凉凉后加入料酒、白糖拌匀,再均匀地涂擦在肉条上。

3、将肉放入容器内,腌渍7天(中间翻缸1次),将腌好的肉取出,清洗,挂在通风处晾干,食用时加松柏末,上笼熏制15分钟即可。

辣拌板筋

材料:牛板筋150克。

调料:辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精、嫩姜块、香葱段、蒜瓣。

做法:

1、牛板筋洗净,放入锅中,加入香葱段、嫩姜块、蒜瓣和适量清水,大火煮沸转小火慢煮2小时至熟,捞出,凉凉,切成薄片,放入盘中备用。

2、准备干净的小碗,将辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精搅拌均匀,淋入煮好的牛板筋的盘中拌匀即可。

酱香肘花

材料:猪肘子500克。

调料:五香调料(大料、茴香、草果、桂皮、花椒)、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。

做法:

1、猪肘子洗净,放入装有五香调料的卤锅中,加盐、味精、酱油、白糖,大火加热卤锅,烧沸后转小火将猪肘子煨熟,捞出,沥汁。

2、趁热将猪肘子卷成卷,用较重的器皿将其重压5小时后,取出,切片装盘;将蒜泥、姜汁各盛一碟,根据个人口味蘸食即可。

千层脆耳

材料:猪耳朵1000克。

调料:生抽、盐、鸡精、葱丝、姜丝、酱油、卤汤。

做法:

1、将猪耳朵刮净、洗净,放入沸水锅中焯烫取出,放入卤汤中,加入葱丝、姜丝、盐、鸡精、生抽、酱油调味,小火煮熟后捞出备用。

2、用长盘将卤制好的猪耳朵摆放整齐,用重物压制成形,切薄片装盘即可。

五香肘子

材料:去骨猪肘子1个(约750克)、胡萝卜块250克、猪肉200克。

调料:姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。

做法:

1、猪肉洗净,切条状块,加盐、料酒腌渍,将猪肉块放入猪肘子中,以补充去骨后的猪肘空间。

2、将猪肘子放入大锅中,放入清水、全部调料、胡萝卜块一起煮约1小时30分钟,取出,凉凉,沥水,放入冰箱过夜后切片装盘即可(可用香菜叶点缀)。

凉拌五花肉

材料:猪五花肉300克,青椒丝、生菜、胡萝卜各20克。

调料:葱丝、生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋。

做法:

1、将五花肉洗净,切成薄片;锅中加水以大火煮沸,将五花肉片放入沸水中焯熟,捞出;生菜、胡萝卜均洗净,切丝备用。

2、将五花肉片、青椒丝、生菜丝、胡萝卜丝、葱丝一起放入盘中,将生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋调匀,淋入盘中,调拌均匀即可(可用香菜叶点缀)。

五香酱肉

材料:带皮猪五花肉1000克。

调料:盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香。

做法:

1、带皮猪五花肉取整肋,刮净,切块,每小块戳3~4个小孔。

2、猪五花肉用盐揉匀,腌渍约40分钟备用。

3、锅内加入适量清水,大火煮沸,放入带皮猪五花肉,加适量料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香,待煮沸后,转小火,再焖2小时,用尖筷夹出软骨,切片即可。

芥末拌肚丝

材料:鲜猪肚300克、蒜薹50克。

调料:酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精、芥末。

做法:

1、蒜薹洗净,切成段,放沸水锅中焯烫片刻,捞出沥水备用。

2、将猪肚洗净,放入锅中煮熟后,捞出,凉凉;用刀从中间划开,切成细丝。

3、芥末用沸水调稀,使之出味,同酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅拌成汁,淋在肚丝和蒜薹段上,拌匀,盛盘即可。

椒麻肚头

材料:鲜猪肚头300克。

调料:葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤。

做法:

1、猪肚头洗净,沥水,刮去油筋,切成菊花形,放入沸水中焯烫,捞出过凉,沥水后放入装有葱段的盘中。

2、将花椒、葱段、盐拌匀,剁成蓉泥撒在盘中备用。

3、将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀,装入小碗中,与猪肚头一起上桌即可(可用青红椒丝点缀)。

芥末猪肚片

材料:鲜猪肚500克、黄瓜50克。

调料:芥末汁(芥末、盐、味精、醋、香油)、姜末、香葱段、料酒。

做法:

1、将猪肚处理干净,用清水充分洗净,放入沸水中焯煮片刻,捞出,在肚弯处切口备用。

2、将猪肚放入清水锅中,加入姜末、香葱段、料酒,以大火煮至软烂时,捞出,凉凉,斜刀切成薄片备用。

3、黄瓜洗净,去蒂,切片,与猪肚片混拌,加入调配好的芥末汁,搅拌均匀即可。

香辣蹄花

材料:净猪蹄块600克。

调料:干红辣椒段、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油、植物油。

做法:

1、猪蹄块放入沸水中焯熟,捞出。

2、猪蹄块放入锅中,加适量清水、姜片、盐煮沸,转小火,炖约1小时30分钟,至猪蹄块熟透,捞出,凉凉。

3、锅中倒油烧热,放入干红辣椒段炒香,放入猪蹄块炒匀,加入剩余调料翻炒均匀,至入味即可。

凉拌耳丝

材料:猪耳朵300克,香菜、蒜苗各10克。

调料:葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐。

做法:

1、猪耳朵处理干净,焯烫去血水,加入葱丝、姜丝、料酒煮约40分钟,煮烂后捞出,冷却。

2、香菜洗净,切段;蒜苗洗净,切丝,备用。

3、将冷却后的猪耳朵切成丝,放入香菜段、蒜苗丝及沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐充分搅拌均匀即可。

卤味千层耳

材料:猪耳朵3个。

调料:酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

做法:

1、猪耳朵先刮干净,入沸水焯烫,放入卤锅,加入酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

2、卤锅置火上加热,卤约40分钟,关火浸泡,待汤汁稍凉,取出,将3个猪耳朵叠加后用重物压2小时,切片即可。

四川熏肉

材料:猪腿肉500克。

调料:花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒、盐、味精、松柏末。

做法:

1、将猪腿肉切成方块,洗净,用盐腌渍后放冰箱中12小时,将肉块放入沸水锅中煮1小时,捞出。

2、肉汤去浮沫加盐、肉块、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒煮沸,转小火煮至汤浓肉烂,出锅前加入味精拌均匀。

3、最后将煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。

夫妻肺片

材料:熟牛肚、酱牛肉各100克,熟牛头皮肉50克。

调料:辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、香葱、盐。

做法:

1、熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均切成薄片;将香葱洗净,去掉根须,切成末备用。

2、将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成川味汁,与熟牛肚片、酱牛肉片、熟牛头皮肉片搅拌均匀,即可食用。

凉拌牛百叶

材料:牛百叶500克、松子仁20克、熟芝麻10克。

调料:香油、盐、酱油、醋、白糖、葱花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段。

做法:

1、松子仁、熟芝麻碾碎。

2、牛百叶焯烫一下,捞起,洗净,切丝;加入醋拌匀,腌渍15分钟,再放入松子仁末、熟芝麻末、味精、香油搅拌均匀备用。

3、将香油、盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精放入小碗中,搅拌均匀,淋于牛百叶丝上,撒香菜段、葱花即可。

川香牛舌

材料:熟牛舌400克、青笋100克。

调料:盐、鸡精、胡椒粉、花椒、葱姜汁、香油、香菜段。

做法:

1、青笋去皮,洗净,切成薄片,用盐腌渍约30分钟,取出,挤干水分,垫在盘底备用。

2、熟牛舌切片,摆在青笋片上装盘备用。

3、花椒剁碎,加少许清水,制成花椒水备用。

4、锅中倒入花椒水,煮沸,沥入小碗中,待凉,加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁调匀,浇入盘中,淋上香油,撒上香菜段即可。

凉拌羊肉丝

材料:羊肉450克。

调料:酱油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精、香油。

做法:

1、将羊肉洗净,放锅内加清水,大火煮沸,撇去浮沫,转小火煮熟,取出,凉凉备用。

2、将羊肉切成丝,放入盘内,浇上酱油,撒上盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精,淋上香油,充分搅拌均匀即可。

{正宗川味一点通}

此道菜咸鲜微辣,清淡爽口。制作羊肉要白煮不要煮得太烂,以断生为佳。

蒜泥羊肝

材料:鲜羊肝300克。

调料:蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽、大料、山柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐。

做法:

1、将羊肝洗净,放入大料、山柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐锅中卤熟,捞出,凉凉,切片,装盘。

2、蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中,混合调成调味汁。

怪味兔肉

材料:兔肉300克、香菜段20克。

调料:葱段、姜片、料酒、辣椒油、芝麻酱、盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、味精、香油、高汤。

做法:

1、兔肉洗净,切块,焯煮,用清水浸泡30分钟备用。

2、兔肉块、高汤放入锅中,置火上煮,加葱段、姜片、料酒煮沸后撇去浮沫,煮至兔肉熟透。

3、将芝麻酱用凉开水化开,加入盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、辣椒油、味精、葱段、香菜段、香油调制成怪味汁,淋在兔肉块上拌匀即可。

拌兔丝

材料:去骨熟兔肉300克、黄瓜适量。

调料:酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油。

做法:

1、熟兔肉切成丝。

2、黄瓜洗净,切成丝。

3、将芥末用温水调稀成芥末汁备用。

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