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第6章 蔬菌类(3)

鳗鱼中胆固醇的含量较高,茄子中所含的皂苷可降低人体内胆固醇的含量。两者同食,有利于健康。

【相克食物】

茄子+螃蟹=损伤肠胃健康

螃蟹肉性味咸寒,茄子甘寒滑利。两者的食物药性同属寒性,同食有损肠胃健康,会导致腹泻,特别是脾胃虚寒的人更忌同食。

豌豆

豌豆有和中下气、止渴、止泻、利小便等作用。它含有较多铜、铬等微量元素,能促进骨骼生长和大脑发育、维持胰岛素的正常功能。豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化。

【选购宜忌】

鲜嫩、无病虫害、无损伤的为好。

【烹调宜忌】

忌:做豌豆菜肴不要用硬水(水中含钙、镁离子浓度超标),否则豌豆不易熟烂。

【食用宜忌】

宜:豌豆蛋白质含量较高,适宜宝宝食用。

忌:豌豆容易引起腹胀,不宜大量食用。

【贮藏心得】

豌豆不容易保存,只有通过冷冻处理后才能长时间保存。

【相宜食物】

豌豆+虾仁=提高营养价值

豌豆+蘑菇=消除油腻引起的食欲不佳

魔芋

魔芋是一种低热量、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。它具有消肿解毒、健胃利尿、护发养发等多种功效。还可以降低血压和胆固醇,是抑制肥胖的理想食物。

【烹调宜忌】

宜:①生魔芋有毒,须煮3小时以上才可食用。②烹制魔芋时,可以先用手或勺子将其捣碎,这样做魔芋既容易熟,又比较容易入味。

【食用宜忌】

宜:魔芋能延缓葡萄糖的吸收,降低餐后血糖,使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环中。

忌:魔芋每次不宜吃得过多,以每餐80克左右为宜。

【贮藏心得】

魔芋出售时一般被放进装有透明液体的袋子中,这种液体可以使魔芋保持碱性,吃剩的魔芋可以和这种液体一起放进密闭容器中,再放在冰箱里保存。

洋葱

洋葱中含有微量元素硒,可降低癌症的发病率。洋葱还具有平肝润肠、降血糖的作用,还可以刺激食欲、帮助消化、祛痰利尿、预防感冒以及抑菌防腐。

【选购宜忌】

洋葱要挑选球体完整、没有裂开或损伤、表皮完整光滑的。

【烹调宜忌】

宜:切洋葱前把刀放在凉水里浸一会儿,再切洋葱就不会刺眼睛了。

【食用宜忌】

宜:糖尿病患者每餐食用洋葱25~50克,能起到较好的降低血糖和利尿的作用。

【贮藏心得】

将洋葱放入网袋中,然后悬挂在室内阴凉通风处,或者放在有透气孔的专用陶瓷罐中保存。

【相宜食物】

洋葱+鸡蛋=提高维生素C和维生素E的吸收率

百合

百合富含淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质,具有润肺止咳、宁心安神、补中益气的功效。

【选购宜忌】

新鲜百合应选个大、瓣匀、肉质厚、色白或呈淡黄色的;剔除杂质、烂心或霉变的。干百合以干燥、无杂质、肉厚且晶莹透明者为佳。

【烹调宜忌】

宜:将鲜百合的鳞片剥下,撕去外层薄膜,洗净后在沸水中浸泡一下可除去苦涩味。

【食用宜忌】

宜:鲜百合有镇静止咳作用,适用于肺结核、咳嗽、咯血等症。

忌:百合性寒黏腻,脾胃虚寒者不宜多食。

【相宜食物】

百合+鸡蛋=滋阴润燥、清心安神百合+猪瘦肉=营养丰富藕

生藕具有清热解渴、止血化痰的功效,可以治疗肺炎、肠炎、肺结核、女性崩漏等症。藕煮熟后,性由凉变温,具有养胃滋阴、益血止泻的功效。

【选购宜忌】

要选外皮呈黄褐色、较长、较粗壮的,有清香味;藕两头不要通气,这样的藕里面干净。

【烹调宜忌】

宜:藕切片后放入沸水中略焯,捞出放在清水中冲洗,可使藕不变色,还能保持爽脆口感。

炒藕片时速度要快,爆炒几下即可出锅。

【食用宜忌】

宜:口鼻容易出血的人,可多吃些藕,有收敛止血的功效。

忌:生藕性偏凉,故产妇不宜过多食用。

【相宜食物】

藕+鳝鱼=滋阴血、健脾胃

藕+猪肉=健胃、壮体

荸荠

荸荠味甘、性微寒,有清热止渴、温中益气、消食化痰、清风解毒等功效,可用来治疗小儿麻疹、咽喉肿痛、肺热咳嗽、大便干燥等症,还是夏秋季节治疗急性肠胃炎的佳品。

【选购宜忌】

荸荠要选择皮呈淡紫红色、肉呈白色、芽粗短、无破损、最好带点泥土的。

【烹调宜忌】

宜:荸荠的表皮极易带菌,烹制前必须洗净,去皮,最好用沸水烫一下。

【食用宜忌】

宜:荸荠可消宿食,适合饭后食用,对尿道感染患者有辅助治疗作用。

忌:性寒,脾胃虚寒者不要食;小儿消化力弱,也不宜食用。

【相宜食物】

荸荠+核桃仁=有利于消化

荸荠+香菇=补气强身、益胃助食

胡萝卜

胡萝卜除了含有蛋白质、脂肪以及较多的钾、钙、磷、铁等外,还含有丰富的胡萝卜素,可以保护视力、减缓身体衰老、防癌、提高人体免疫力。

【选购宜忌】

在选购胡萝卜时,要注意其胡萝卜素的含量因部位不同而有所差别,和茎叶相连的顶部比根部多,外层的皮质含量比中央髓质部位要多。

所以,购买胡萝卜,应选肉厚、心小、粗短的那种。

【烹调宜忌】

宜:胡萝卜素是一种脂溶性物质,独自烹调消化吸收率极差,烹调时应与油脂一起。另外,胡萝卜熟食比生食营养价值高。

忌:烹制胡萝卜时最好不要放醋,否则会使胡萝卜中的维生素A原遭到破坏。

【食用宜忌】

宜:胡萝卜含有一种能降低血糖的物质,是糖尿病患者的健康食品。

忌:胡萝卜汁与酒精会在肝脏中产生毒素,不要在饮用胡萝卜汁前后饮酒。

【贮藏心得】

将胡萝卜加热,放凉后用密封容器保存,冷藏可保鲜5天,冷冻可保鲜2个月左右。

【相宜食物】

胡萝卜+山药、猪肚、黄芪=健胃补脾胡萝卜、山药、猪肚有健胃的功效,黄芪可以补脾益气,同食可增加营养,补虚弱。尤其适合脾胃虚弱、消化不良、肌肉消瘦者。

胡萝卜+蜂蜜=排毒胡萝卜+圆白菜=有效减少癌细胞的产生胡萝卜+油脂=提高人体对胡萝卜素的吸收胡萝卜+猪心=缓解神经衰弱【相克食物】

胡萝卜+辣椒=影响维生素C吸收胡萝卜+白萝卜=降低营养价值胡萝卜+山楂=影响维生素C吸收胡萝卜+醋=破坏胡萝卜素萝卜

萝卜含有淀粉酶和芥子油成分,能促进胃肠蠕动,增强食欲,帮助消化。萝卜味甘辛、性凉,有下气定喘、止咳化痰、利大小便和清热解毒的功效。萝卜含有的淀粉酶还能分解致癌物亚硝胺,起防癌作用。

【选购宜忌】

应挑选个体大小均匀、无病变、无损伤的萝卜,外皮细嫩光滑,用手指弹碰其腰部,声音沉重、结实者为不糠心,声音混浊则多为糠心萝卜。

【烹调宜忌】

宜:萝卜顶部3~5厘米处维生素C含量最多,宜于切丝、切条,快速烹调;萝卜中段含糖量较多,质地较脆嫩,可做凉拌菜;萝卜从中段到尾段,有较多的淀粉酶和芥子油一类的物质,有些辛辣味,削皮生吃,是糖尿病患者用来代替水果的上选。

【食用宜忌】

宜:生萝卜汁加蜂蜜,可作为高血压和动脉硬化患者的辅助食疗品。白萝卜洗净切片或丝,加糖食用,有理气化痰平喘的作用,适合患有急慢性气管炎或咳嗽痰多气喘者食用。

忌:萝卜为寒凉蔬菜,阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食,胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、先兆流产等患者忌食萝卜。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。

【贮藏心得】

萝卜最好能带泥存放,如果室内温度不太高,可放在阴凉通风处。如果买到的萝卜已清洗过,则可用报纸包起来放入塑胶袋中保存。

【相宜食物】

萝卜+豆腐=帮助人体吸收豆腐的营养

萝卜,尤其是白萝卜能促进消化,若与豆腐同食,可帮助人体吸收豆腐的营养。

萝卜+紫菜=清肺热、治咳嗽

萝卜可化痰止咳,紫菜可清热化痰。两者搭配,可清肺热、治咳嗽。

【相克食物】

萝卜+人参=影响滋补作用

黄瓜

黄瓜味甘性凉,富含水分和多种矿物质,具有清热、利尿、解毒的功效,对除湿、润肠、镇痛也有明显效果。

【选购宜忌】

带刺、挂白霜的黄瓜为新摘的鲜瓜;瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜;条直、粗细均匀的瓜肉质好;瓜条肚大、头尖、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长而变老的瓜;黄色或近似黄色的瓜为老瓜;瓜条、瓜把儿枯萎是采摘后存放时间较长的瓜。

【烹调宜忌】

忌:黄瓜尽量不要与蔬果一起食用,否则会影响人体对维生素C的吸收。

【食用宜忌】

宜:黄瓜有降血糖的作用,适合糖尿病患者食用。

忌:慢性支气管炎的患者不宜多吃黄瓜,脾胃虚寒者也不宜多食。

【贮藏心得】

保存黄瓜要先将它表面的水分擦干,再放入密封保鲜袋中,封好袋口后冷藏即可。

【相宜食物】

黄瓜+蜂蜜=润肠通便黄瓜含有丰富的膳食纤维,可促进肠道蠕动;蜂蜜具有良好的润肠作用,两者同食,可以消食通便。

【相克食物】

黄瓜+番茄=影响维生素C吸收

番茄中含有丰富的维生素C,而黄瓜中的分解酶会影响维生素C吸收,若两者同食,不利于对维生素C的吸收。

黄瓜+菠菜=影响维生素C吸收黄瓜+菜花=影响维生素C吸收黄瓜+小白菜=影响维生素C吸收黄瓜+花生=腹泻黄瓜属寒性食物,花生中含油脂较多,寒性食物与油脂相互作用,易引起腹泻。

冬瓜

冬瓜含多种维生素和矿物质,冬瓜皮能治水肿、祛痰,治疗急、慢性气管炎,还能利尿消肿,对解热也有辅助治疗作用。冬瓜中还含有丙醇二酸,对防止人体发胖有很好的作用。

【选购宜忌】

冬瓜应选老点的,表皮附有白色粉状物,瓜身愈重愈好,瓜皮呈深绿色。

也可挑选时用指甲掐一下,皮较硬,肉质致密,种子已成熟变成黄褐色的冬瓜口感好。

【烹调宜忌】

宜:冬瓜可以素炒,也可以煲汤,口味以清淡为宜。

【食用宜忌】

宜:①春夏季常吃冬瓜,对人体健康尤其是体重偏重的人是很有益的。②热病口干烦渴,小便不利者宜食冬瓜。③冬瓜中含有丙醇二酸,能有效地抑制糖类转化为脂肪,再加上冬瓜本身不含脂肪,热量不高,有助于防止人体发胖,对想减肥的人很有帮助。④冬瓜含维生素C较多,且钾盐含量高,钠盐含量较低,高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之,有消肿而不伤正气的作用。

忌:①冬瓜性寒,脾胃气虚,腹泻便溏,胃寒疼痛者忌食冬瓜。②女子月经来潮期间和寒性痛经者忌食冬瓜。

【贮藏心得】

冬瓜喜温耐热,可放在通风处保存。

【相宜食物】

冬瓜+鸡肉=清热、利尿、消肿冬瓜+甲鱼=润肤健肤、明目、减肥冬瓜和甲鱼一起吃,可以生津止渴、除湿利尿、散热解毒,多吃还有助于减肥。

冬瓜+火腿=营养丰富、治疗小便不畅冬瓜和火腿一起食用,不仅能提供丰富的蛋白质、维生素C和钙、磷、钾、锌等矿物质,对小便不爽也有疗效。

冬瓜+口蘑=利小便、降血压【相克食物】

冬瓜+滋补药=降低滋补效果

苦瓜

苦瓜中维生素C的含量很高,具有清暑解热、明目解毒的功效。苦瓜中的奎宁和生物活性蛋白质,有利于人体的皮肤更新和伤口愈合。苦瓜中还含有类似胰岛素的物质,具有降血糖的作用。

【选购宜忌】

选择苦瓜时以其瓜体硬实、具重量感、表皮光亮、表面疣状物大者好,这种苦瓜不那么苦。

如果瓜体内侧呈现红色,则表示瓜体过熟。

【烹调宜忌】

宜:将切好的苦瓜放入沸水中焯一下,或放在无油的热锅中干煸一会儿,或用盐腌一下,都可减轻它的苦味。

【食用宜忌】

宜:苦瓜有降血糖的作用,是糖尿病患者理想的保健食品。

【贮藏心得】

苦瓜不耐保存,即使在冰箱中存放也不宜超过2天。

【相宜食物】

苦瓜+瘦肉=提高人体对铁元素的吸收苦瓜富含维生素C,可以促进人体对铁的吸收利用;瘦肉中含有较多的铁元素,若与苦瓜配食,可提高人体对铁元素的吸收利用率。

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