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第2章 地道菜肴的美味秘诀(2)

怎样才能使鲜菇挂芡入味

鲜菇表面光滑、难于挂芡入味,只要削鲜菇时在蒂部刻一个十字,并在菇伞面再刻一刀。因为蒂部刻十字,可在煮的过程中将汤水引进菇身,并吸入配料的味道;而菇伞面也同理,先使其表面起皱纹,变得粗糙,烹制时便容易挂芡入味。

素炒香菇更鲜美的妙招

先将干香菇放在水中浸泡4小时,炒之前再用沸水煮15分钟。

经过上述处理后,炒出的香菇才会更鲜美。

烹制美味金针菇的妙招

①购买时,挑选菌柄长度为15厘米左右、菌顶是半球形的金针菇。

②烹制之前,最好在加盐的沸水里焯一下,可以起到杀菌和去涩味的作用。

①最好选用鲜蘑,市场上有泡在液体中的袋装口蘑,食用前一定要多漂洗几遍,以去掉某些化学物质。

②宜配肉菜食用,不宜用过辣的调味料调味。

③制作菜肴时不用放鸡精,因为放了鸡精后,反而会把口蘑自身的鲜味掩盖。

如何烹制出美味营养的杏鲍菇

①杏鲍菇不宜在高温下放置时间过长。

②做炒菜类时,烹调杏鲍菇前应先用沸水烫一下,然后用盐、柠檬汁(最好放点香草)腌一下。

③做烧菜类时,烹调前应将杏鲍菇焯水后,加入鸡汤类入笼蒸一下。

大厨教您烹调好吃好看银耳的方法

①煮银耳最好不要过夜,先用水泡发,黄黄的干银耳一泡就成了雪白色了。

②为了好煮,最好撕成小块,然后将沸水倒入锅中,最好是砂锅,先大火煮1小时,再用小火慢慢熬,熬到化为止。

③如果用蜂蜜代替糖,蜂蜜要在银耳煮好并凉凉后放,否则就没营养了。

④煮银耳很容易溢出来,最好守着,在熬的时候边用筷子搅动,可以避免粘锅。

⑤先用筷子顺时针方向搅动,再逆时针方向搅动,反复如此,银耳很容易煮烂。

制作拔丝菜肴如何熬糖

熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。在熬糖的过程中,除了掌握好火候及水、糖(2∶3)的比例外,油也不宜过多,否则会影响拔丝效果。当糖浆炒至颜色发红、有黏稠度时,不要立即熄火,而是把锅从火上移开,避免降温过快。熬糖时使用绵白糖效果比较好。

另外,在熬制糖浆时,可加入微量明矾,这样能延长糖浆的凝结时间,并使金黄的糖丝拉得更长。

做拔丝菜肴的挂糊技巧

做拔丝菜肴时,为了达到拔丝效果,必须注意对原料的处理,其中重要的环节就是挂糊。但是并非每一种原料都需要进行挂糊,如苹果、橘子、梨等水果,因为含有大量水分,下锅时容易和拔丝用的糖浆黏在一起,因此,在油炸之前必须在用面粉和淀粉混合成的浆糊中裹匀,然后才可以拔丝。而土豆、红薯、香蕉等富含淀粉的原料则不必挂糊,可直接下锅。

蒸出光滑细腻的蛋羹

调制蛋液时加入的水要适量,否则,蒸出的蛋羹太老或难以成形,影响食用。水量以蛋液的2倍为宜,最好是加温水调制。在蒸之前,用滤网滤去蛋汁里的杂质,将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除,然后再放入蒸锅里蒸。蒸的时候一定要在碗上加盖,用一只盘子扣住碗也可以,这样蒸出的蛋羹不仅美观,而且口感细腻、嫩滑爽口。

煮出鲜嫩的荷包蛋

煮荷包蛋时,鸡蛋要直接打入锅中,不可打散成鸡蛋液,否则荷包蛋无法成型。此外,尽量选择新鲜鸡蛋,并趁水沸腾时倒入鸡蛋,这样才能使蛋白包住蛋黄。煮蛋的时间不宜过长,蛋浮上水面即可,否则蛋黄会煮老变硬,不但影响口感,还会降低鲜香味。

煮荷包蛋怎样防散黄

先将水煮沸,然后把火调小些,在锅底撒一层白糖,接着将鸡蛋逐一打入锅内,小火煮至蛋白凝固、蛋黄呈溏心状时,即可关火。

鸡蛋怎样炒不会老

炒鸡蛋时,要想使鸡蛋松软嫩滑,在蛋液中按照1个蛋加1勺温水的比例来搅匀,待锅中的油烧至四五成热时,再下锅翻炒即可。由于用来调蛋液的温水与油的温度最接近,鸡蛋炒熟所需的时间也短,所以能保持鸡蛋水嫩香滑。此外,调蛋液时放入几滴醋或料酒,炒出来的鸡蛋也不会老。

炒鸡蛋时加白糖提鲜

炒鸡蛋时,如果加入少量的白糖,可使炒出的蛋变得蓬松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白糖后,会使蛋白因加热凝固的温度上升而延缓了加热时间。另外,白糖具有保水性,也能增加鸡蛋的柔软程度,使之更加鲜美可口。

巧用面粉煎蛋

煎蛋的时候,在热油中撒一些面粉,不仅可以让蛋色金黄美观,还可以防止热油外爆。打蛋要手轻,下锅慢慢煎,若想做出细腻柔滑的煎蛋,就不能让蛋汁中有过多的空气,否则会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌,若用力打至起泡,就会失去原有的弹性,煎出来的蛋口感会大打折扣。蛋汁倒入锅中后,不要急着用筷子搅动,需慢慢拌匀,若蛋汁煮开冒泡时,用筷子把气泡戳破,即可去除里边的空气。

如何做好吃的卤水蛋

让卤水蛋好吃也有小秘诀,那就是在蛋煮熟以后,先用凉水浸透,剥皮,用刀在蛋白的四周划出很多个小口子,然后放入烧沸的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋,味道更浓、更好吃。

如何做出蟹味咸鸭蛋

先将生咸鸭蛋蛋壳一端敲出个口,然后用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个小洞,倒入少量米醋,再将鸡精用温水调和后注入蛋中,破口用面粉糊好,蒸熟后鲜嫩可口、味如蟹肉。

豆腐怎样烹饪才入味

将豆腐块先用油煎一下,豆腐定型后倒入高汤,待汤汁收干到豆腐露出时,放入盐、鸡精,加少许鱼豉油,用小火焖烧一会儿,等汤汁快干时加少许酱油,起锅前用水淀粉勾芡,使芡汁将豆腐均匀地裹匀,再出锅即可。

做豆腐不易碎烂的方法

豆腐好吃却易碎,为了保持菜肴的美观,只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20~30分钟,就可以将问题轻松解决,还可以去除豆腐的异味。另外,将豆腐切成片,过油炸一下,也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下,效果会更好。

外脆里嫩的炸豆腐

在烹饪之前将豆腐放在盐水中浸泡20~30分钟,可以防止豆腐炸时易碎。待油温较高时,再将豆腐下锅,用大火炸1分钟左右,豆腐成金黄色时即可捞出,这样炸出的豆腐外脆里嫩。

另外,将切好的豆腐块在米醋中蘸一下,炸出的豆腐也会外焦里嫩、颜色金黄。

豆腐干如何快速入味

豆腐干的质地十分紧密,入味较困难,因此,在炒豆腐干的过程中,可先加入调味料与少许水焖煮一下,待豆腐干的质地变软后,再加入其他要烹调的材料一起翻炒,这样就能使豆腐干快速入味。

如何烹调腐竹更入味

①腐竹要充分泡软,以温水慢泡为佳;热水过烫,反而难以泡发。

②烹调前应当把冲洗过的腐竹晾干,否则影响调料入味。

③腐竹本身不出味,所以应充分利用调料,并与出味菜搭配烹制为佳。

巧做人造肉更入味

人造肉是用大豆蛋白制成的类似薄片烤麸的豆制品。人造肉营养价值很高,但口感较粗。一般做法就是将其当烤麸,或煮或卤,口味平平,离肉甚远。倘若给人造肉上浆,还能品出一点肉味来。方法是将泡发的人造肉挤干水分,加葱、姜汁、盐、鸡精拌匀,再用干淀粉拌匀上浆。烹制时宜用滑炒法,滑油之后可加入多种调料。味道也以稍浓些为好,这样更加入味。

豆腐皮烧肉好吃的妙招

为防止豆腐皮因烹调不好而难吃、有豆水味,在用豆腐皮烧肉时,先将豆腐皮切成一寸左右宽的条,然后扭成疙瘩,放入到加有白碱的热水里,浸泡15分钟后捞出,用清水冲洗后,放入已炖好的红烧肉一起烧,肉熟烂即可食用。

滑炒肉片有窍门

滑炒肉片时,一般用五成热的油。如果想少放油,则可将油烧至八九成热,快速滑炒。制作时,选择猪肋条或猪后腿肉,切成不超过3毫米厚的肉片,放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、鸡蛋液搅匀腌渍备用;将油烧热,放入腌渍好的肉片,轻轻滑散至肉片伸展,再加蔬菜等配料翻炒片刻即可。如果肉片粘锅,可把锅从火上移开,待冷却后,即可轻易将肉片翻动。

红烧肉加雪里蕻,肉味更鲜

雪里蕻营养丰富,具有消食开胃、明目解毒的功效。烹制雪里蕻时会略有苦味,如果用它来炒肉或炖肉,不但可以去除雪里蕻的苦味,还可以使肉质更加鲜嫩、味道更鲜美。

里脊肉的炸、煎料理秘诀

①里脊肉切成宽1厘米、长2厘米的薄片或条。

②在蛋清中加淀粉、盐和鸡精搅匀成糊。

③把里脊肉放进糊里挂上薄薄的一层糊,注意别裹太多,否则成炸油条了,而且里头的肉也不容易熟。

④油锅烧至九成热的时候,将里脊肉片(或条)逐一放到油里,炸成金黄色即可。

肉丸如何避免散裂无弹性

按照以下方法做肉丸,煮肉丸时就不会散裂了,而且做出的肉丸有弹性。

不要开锅后再下丸子,当水温在50℃~60℃时,即可用小勺把肉馅一勺一勺舀放在锅里,舀一次将小勺蘸一次凉水。

每300克肉馅放入1个鸡蛋,加入葱末、姜末、盐和水淀粉,把100克水分3次倒入,同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混匀上劲。

要用新鲜肉做馅,肉的肥瘦比例为3∶7,瘦肉多些,并要剁得细一点。

肉丝如何炒得滑嫩爽口

肉丝要炒得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。正确的方法是:

肉丝要经过油滑再炒。因为肉丝含有大量的蛋白质,又切得细碎、有黏性,所以,先把切好的肉丝上浆,用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固、外形略微收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的问题。

怎样煎出好吃的排骨

煎排骨的时候,要先将排骨洗干净,用刀背将两面敲松,然后用料酒调匀淀粉,将排骨一块一块地抹上淀粉酒,放在器皿中静置片刻;煎时要注意火不宜太大,要时刻用筷子翻动,煎至排骨两面金黄时捞出沥干油,然后再按自己喜欢的口味调味即可。

如何蒸出香滑入味的排骨

①首先要将剁好的排骨放入调味料拌匀,使之入味,再加淀粉搅匀,然后加植物油拌匀,最后加姜、蒜等搅匀。

②蒸时要用中火,可使蒸汽通过外层的肉渗入里面,从而达到全熟。

怎样炸出不缩且酥脆的猪排

①炸猪排不缩法:在炸猪排前,先在有筋的地方切两三刀后再炸,就不会缩了。

②炸猪排酥脆法:将猪排平摊在砧板上,用刀背拍松,然后用调料腌渍;下锅前要用鸡蛋面粉糊包裹,待油烧至七成热时将猪排下锅炸,变色后捞起,待油烧至八成热时再下锅复炸,猪排炸好放于盘中,再将制好的芡汁倒在猪排上即可。

糖醋排骨如何做才酥脆好吃

①原料要好:宜用猪肋排(小排),口感较好。排骨切成块,洗净沥水,再用温水冲洗一次,沥干水分。

②油温控制:锅中入油,五成热时下排骨,炸至金黄色时捞出沥油。

③先大火后小火:加好各种佐料下锅时,要先用大火将其煮开,再改小火慢炖。中途多翻动几次,最后将汤汁收干,使浓浓的糖浆挂在排骨上,即可出锅。

怎样做出好吃的扣肉和肘子

烹制扣肉和肘子时,要在煮到熟烂时立刻涂上一层酱油,并在猪皮上刺孔,最后用八成热的油炸。刺孔时要密集且均匀,以促使猪皮内的胶原蛋白流出;用油炸时,猪皮内的胶原蛋白也会继续流出。这样,猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔,烹好后,扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形,既美观又美味。

猪蹄如何卤得滑嫩不腻

卤猪蹄滑嫩不腻的方法:

①猪蹄处理干净剁成小块,最好骨头也剁碎了,里面的骨髓比较香。

②加白酒、糖、酱油和姜片腌15~30分钟(不要加盐,不然卤出来不嫩)。

③炒锅烧热放油,油热放花椒,花椒变色放干辣椒和葱姜,煸炒出香味,下猪蹄翻炒至变色。

④加热水至没过猪蹄,加入白酒、大料和酱油,改小火,加锅盖煮。

⑤隔一会儿就掀开锅盖看一下,水少就加水,同时加酱油。

一共要加3次水,煮20分钟左右收汁,即可出锅。

巧炒鲜嫩腰花

鲜猪腰在清洗时,不要将外皮去掉,以保持其鲜嫩。待烹调前再撕掉筋膜,除去腰臊,然后用大火速炒即可。腰花做得美味可口,刀工也很重要。切的时候从内部斜切,然后与之前的刀法成交叉十字形切,厚度为5毫米左右,这样切出的腰花容易入味,而且遇热卷曲后才能使猪腰变成真正的“腰花”。

炒腰花如何增香

烹炒腰花前,将猪腰放入花椒水中浸泡3~5分钟,使其吸水膨胀、外形美观,炒出后清香柔嫩、增鲜增香。

猪肝怎么炒才好吃

炒猪肝前,可先用少许硼砂和白醋将洗净的猪肝腌渍一下,再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽,而白醋能使猪肝不渗血水,并且去除腥味。另外,炒猪肝时待油温较高再下锅,用大火快炒,这样炒出来的猪肝脆嫩好吃,且没有腥味。

炒猪肚怎样才能肉质爽口

猪肚具有多层的组织结构,各层之间多为黏液,只有用面粉或碱水腌渍后,猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解,出现分离。

炒猪肚之前,将洗净的猪肚放在碱水中浸泡10~15分钟,然后将碱味冲洗干净再下锅烹制,这样炒熟以后,吃起来就会觉得肉质爽口。

怎样煮出味道鲜美的火腿

火腿味道鲜美、健脾开胃,制作起来也非常简单。只需在煮火腿前,先在火腿表皮涂一些白糖,火腿皮就很容易煮烂,而且味道也更香甜鲜美。若将芹菜的叶子洗净放入冰箱冷藏起来,在煮火腿汤时放入几片,汤味会变得更加清新可口。

巧炒腊肉更美味

将干硬的腊肉上笼蒸软,然后将腊肉切成薄片,放入加有大蒜、酱油、鸡精的植物油中搅拌均匀,3分钟后下锅翻炒即可。

怎样炒出软嫩鲜美的牛肉

①将牛肉切成丝或薄片,切的时候要注意与肌肉纹理相垂直,用酱油、姜、淀粉拌好,并加入2~3勺植物油拌匀,腌渍分钟后用大火快速煸炒,并快速出锅。

②将牛肉切成丝或片,然后放入小苏打溶液中浸泡3~5分钟,捞出后再上浆烹制,也可以使牛肉软嫩鲜美。

怎样炖牛肉熟得快

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松;然后把牛肉放入沸水中略煮,撇去浮沫,这样肉汤才能清澈鲜美;随后,放入葱段、姜片、花椒、大料等调料。炖牛肉时一定要用小火,使汤水保持微沸,这样,汤面的浮油可以起到焖熟的作用,牛肉熟得快,而且肉质松软。待肉炖到九成熟时,再放盐和酱油,这样才不会影响汤汁的味道,也能保证营养不流失。

怎样使红烧牛肉增味

在做红烧牛肉时,放些切碎的新鲜雪里蕻,可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻,也可用腌制的代替。此外,在调味时加入少量的胡椒粉,可以使牛肉的味道更加鲜美。用纱布包一小包茶叶放到锅里,可以使牛肉更快地熟烂。

烹调咖喱牛肉的妙招

做咖喱牛肉时,可加入适量的椰奶,这样做出来的菜仍然会保留辛辣的咖喱香气,而且吃起来会感觉比较顺口,不至于太过辛辣。

烧牛肉不缩的技巧

牛肉中除了含有肌肉外,比起猪肉来含有更多的结缔组织,当水温达到65℃时,很容易使肉发生收缩。如果在烧牛肉时,把肉切成5厘米左右的方块,可以适当减小牛肉收缩的程度。

怎样烧羊肉不膻

①将羊肉切成块,放入沸水锅内,加入醋,一般羊肉与水的比例是1∶1,与醋的比例是20∶1。水烧沸后,取出羊肉,膻味即可去除。

②将500克羊肉与1/3包咖喱粉同煮,可去除膻味。

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