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第1章 地道菜肴的美味秘诀(1)

如何烹制出一道道营养美味的地道菜肴?这里奉上绝妙秘诀,让您轻松享受正宗美味。

拌出营养好吃的黄瓜

①烹炒黄瓜不能切得太细太薄,0.3~0.4厘米是最佳的厚度。

②黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌,这样口味才最好;而把黄瓜拌上盐腌片刻,挤去水分后再加入调味品,这样做并非科学。

③用不同的调味品可拌出不同风味的凉拌黄瓜。比如将切好的黄瓜加点蒜泥,再拌上盐、鸡精、香油,就成了蒜泥黄瓜;如果把蒜泥改成姜末,就可以拌出姜汁黄瓜;放糖、醋拌,则拌出糖醋黄瓜;而用红油汁拌就是红油黄瓜。

怎样煮出味美色鲜的毛豆

在煮毛豆之前,先用剪刀剪去毛豆两端的硬角,使煮料的味道更多地进入毛豆里面。同时,为了除去毛豆表面的细毛,可以将毛豆放入盐水中浸泡半小时。

一切准备就绪后,将毛豆放入锅里,加入清水(以淹没毛豆为准),再放入盐、葱段、花椒、大料等调味品。先用大火煮,等沸腾后转用小火煮10分钟左右,就可以将火关掉。这时,不用开盖,再闷10分钟,食用起来味道会更好。

加调味品做出自己喜欢的凉拌黄瓜。

巧拌爽口蔬菜沙拉

首先,把做沙拉用的蔬菜,如黄瓜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等,放到凉水中浸泡数分钟,捞出沥水,然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住,放入冰箱里冷藏数小时,以使蔬菜保持新鲜翠绿,再拌沙拉酱吃时就十分爽脆可口。

如何拌出脆嫩可口的海蜇

要使凉拌海蜇脆嫩可口,选材最为关键。要选用陈年的海蜇头,洗去里面的泥沙,然后放到清水里面浸泡5~6小时,取出后冲洗干净,并切成小片,再将海蜇头用沸水焯一下备用;接下来,将葱末放入热油锅中爆香,并趁热将葱油浇在海蜇头上,再加入适量酱油、白糖和鸡精,搅拌均匀就可以食用了。

酱鸡爪、鸡翅、鸭翅好吃的小窍门

在蒸煮鸡爪、鸡翅、鸭翅之前,最好先用醋、料酒、胡椒粉、盐和适量麦芽糖腌渍20分钟左右,这样可防止鸡爪、鸡翅、鸭翅煮过火,还可去腥。将大料、桂皮、豆蔻、草果、白芷、陈皮、丁香等香料放入调味球中,投入锅中,再放入两根猪骨和食材,加足够的水一起煮沸后撇去浮沫;然后,在锅中倒入油,用小火炒糖色,将炒好的糖色倒入煮锅中,再加入干黄酱、葱、姜、糖、盐、酱油和料酒,用小火熬煮10分钟左右即可。

巧做不肥腻的口水鸡

首先,将鸡洗净,放入沸水中焯去血水,然后捞出切块,用盐腌渍大约15分钟;再将鸡块放入清水中,加入姜片、葱段、盐和料酒,用大火煮沸,再转中火煮5~7分钟,然后将火关掉,加盖闷10分钟左右。同时,将葱、姜、蒜、花椒等炸香,放入适量辣椒粉搅拌均匀,做成红油,倒在煮好的鸡块上,再调入适量的酱油、醋、白糖和鸡精即可。

烹调白菜保持鲜香的方法

炒白菜之前可先放入沸水里煮2~3分钟,捞出沥去水,可去除白菜的苦味;炒白菜时,在油里加少许盐,再大火快炒,能保持白菜的鲜嫩;煮白菜汤时,在锅里放点面包屑,再加点醋,可去除白菜的苦涩味并增添鲜味。

如何炒油菜色味俱佳

油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候,把香肠切成薄片,在热油锅内翻炒,加少许料酒,再放入洗好的油菜同炒,边炒边淋入适量清水,这样可以使油菜清脆可口;随后,放入盐、白糖、鸡精、香油等调味料,再大火快炒1~2分钟即可。

如何烹制出美味的香菇油菜

香菇最好是用新鲜的,干香菇的鲜味要差些;油菜要选择油菜心,过大的菜帮必须剥掉;炒制过程要快,不可把油菜炒蔫、菜叶变色;香菇油菜必须勾芡,芡汁要略浓些。

炒菠菜去涩味有高招

菠菜清甜可口、营养丰富,但吃起来常能感觉到一股涩味,这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。

菠菜在热油中用大火快速煸炒,熟即离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时即刻消失。不过,切忌熟过头,否则容易破坏菠菜中的营养物质。

先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫,捞起来再下锅煸炒。这样既可以去掉草酸、除去涩味,还易使菠菜中所含的钙质被人体吸收。

炒透蒜薹有技巧

蒜薹两端比较硬,所以烹制前先将这部分切去,再下锅炒。

蒜薹所含的水分较少,炒的时候容易干瘪,可在下锅之前把蒜薹放入盐水中浸泡一下。炒的时候要先将蒜薹爆香,中途再加适量水,这样炒出来的蒜薹容易熟透、鲜香入味、嫩甜爽口。

炒蒜薹时宜先焯水

蒜薹含有丰富的维生素和大蒜素,是一种很有营养的绿色蔬菜。但是,如果将蒜薹直接进行烹制,口感会有些生涩。因此,在炒蒜薹之前,应该将蒜薹放入沸水中焯烫一下,这样做出来的蒜薹生涩感顿消、口感香脆,营养成分也不会流失。

如何烹制出蒜苗的蒜香味

蒜苗质地鲜嫩,烹制时需要用大火快速翻炒,待炒出香气后即可盛出食用。同时,烹制的时间不宜过长,否则容易破坏蒜苗所含的辣素,导致消食、杀菌的作用会明显降低。而且蒜苗也会变得软烂,品尝不到清爽的口感与香味。

韭菜好吃的烹饪技法

烹饪好吃韭菜的技法有如下几点:

①宜选购初春时节的韭菜,这时的韭菜品质最佳,晚秋的次之,夏季的最差。

②清洗韭菜前,需用碱水浸泡约2小时,再用清水冲洗干净,可彻底除掉污物与里边藏着的韭菜蛆。

③韭菜最好现做现吃,不宜久放。如果存放过久,其所含的硝酸盐会转变成亚硝酸盐,引起毒性反应。

韭黄鲜嫩的烹饪技法

①韭黄要选新鲜的,这样炒制时才能留住其丰富的水分,味道也更浓。

②翻炒时无须加水,因为烹饪过程中会自然出水。

③韭黄炒制时间不要过久,因其质地脆嫩而易熟。

脆嫩爽口的炒菜花

质量好的菜花花球坚实、色白粒细、不发黑、无虫蛀、不腐烂。菜花含有丰富的维生素C,所以无论炒、烧、烩或做汤,加热的时间均不宜过长,以确保其脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法应该是在烹调前,将其放入沸水锅内焯水,再入油锅翻炒片刻,调味后出锅即可。

如何炒出清脆爽口的芥蓝

芥蓝含有丰富的营养成分,但食用时会感觉味道苦涩。要去除其苦味,可以先将芥蓝洗净,剥去老叶放入沸水中,加少许盐焯烫一下,沥干水分后下锅用大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟并去除苦味,又能保持其清脆的口感和特有的青绿色泽。

怎样炒出清脆可口的苋菜

烹制苋菜前需洗净,择掉老叶,用沸水加少许盐焯烫一下,再下锅用大火迅速翻炒,这样炒菜既熟得快,又能保持苋菜本身清脆爽口的口感,还能留住其原有的青绿色泽。

使四季豆保持清脆的妙招

生的四季豆带有一定的毒性,因此烹制时间忌短不忌长,一定要使其熟透。烹炒之前将其放入沸水中焯烫3~5分钟,再放入凉水中使其迅速降温。这样不但可以使食用更安全,还能保持其清脆的口感。此外,烹饪时需用大火快炒,在烹炒过程中绝对不可加盖焖烧。

巧做鲜嫩豌豆菜肴

①豌豆荚一定不能老,必须选择没有老筋的。

②因为豌豆荚中含有较多的草酸类成分,所以应当将嫩豌豆洗净后放入沸水锅中,加少许盐焯烫一下。

炒绿豆芽鲜嫩可口的窍门

绿豆芽是很受人们喜爱的家常蔬菜,但怎样炒绿豆芽鲜嫩可口并不是每个人都知道的。其实方法很简单,就是将油锅烧热,把洗净的绿豆芽倒入锅内急火快炒,炒时加点食醋,3分钟之内出锅,这样炒出的绿豆芽就会鲜嫩可口。

黄豆芽爽脆鲜嫩的烹饪技巧

①烹调黄豆芽切不可加碱,要加少量食醋,这样才能保持B族维生素不被破坏。

②烹制时要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略焯后立刻取出调味食用。

③加热豆芽时一定要注意掌握好时间,八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味,加点醋既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

④黄豆芽配豆腐炖排骨汤,对脾胃火气大、消化不良者很适宜。

水煮花生好吃的妙招

花生被誉为中国十大长寿食物之一,而水煮花生又具有不温不火、容易消化的特点。要想做好,关键需掌握下面几个妙招:

①煮之前一定要清洗干净,以泡在水里的花生(带壳的)没有泥沙沉淀为宜。

②煮的时候除了放入大料、桂皮、花椒、盐、白糖、料酒外,还可以加些黄豆,这样营养丰富又很美味。

③切忌用铁锅,用不锈钢锅可以煮出好看的外形。

如何炸出又酥又脆的花生仁

不用放很多油,用一般炒菜的量就可以,凉锅凉油凉花生,一起置于火上,用勺子不停地搅拌,不要停,使其受热均匀,当发现花生仁接近想要的颜色时就可以出锅了。千万不要炸到想要的颜色,因为花生仁出锅后,花生仁上的余热还在,颜色会进一步变深。

关键的一步是在花生仁出锅后:当把花生仁盛入盘中时,立刻趁热在花生仁上喷大约1~2克的白酒,听到花生仁“哗”地爆出一股酒香。待其凉后,再放上盐或糖即可。

藕丝这样炒不会变黑

用铁锅炒藕很容易变黑,影响食欲,这是因为藕富含铁质,在空气中氧化后就会变黑。藕含大量淀粉,削去外皮以后应尽快下锅烹制,这样可避免藕丝因氧化而变黑;若不能及时烹调,可将藕放入加醋的清水中浸泡,以保持其本身的洁白色泽。炒藕丝时,边炒边往锅中加少量清水,这样炒出的藕丝洁白如玉、不会变色。

巧炒丝瓜不变色

首先,刮去丝瓜外面的老皮,洗净后先用盐腌渍1~2分钟,用清水洗净后再下锅烹炒,能保持丝瓜青绿的色泽。还可以将丝瓜切成小块状,在锅里烹炒时滴入少许白醋,不仅可保持丝瓜的鲜嫩色泽,而且清香爽口。

清爽虎皮青椒巧烹制

在油温烧至六成热时放入青椒,煸炸后捞出,加入葱姜蒜爆香,再放入炸好的青椒小火翻炒,时间不宜过长,可使青椒独特的清香味道不被破坏。由于虎皮青椒用油比较多,可以在起锅时加入少许醋来减少油腻感。

烹制茄子不变黑有妙招

茄子烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其他的材料同炒,便不容易变黑。而且所用炒锅必须刷洗干净,同时,做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外,还有4种炒茄子不变黑的好方法:

①加柠檬汁法:炒茄子时,加入几滴柠檬汁,可使茄子肉质变白。

②加醋法:炒茄子时,加少许醋,可使炒出来的茄子不变黑。

③浸水法:茄子去皮或切块后,很容易氧化,所以可将切好的茄子立即浸入凉水中,炒时现捞出沥水再下锅,炒出来的茄子不发黑。

④加盐法:炒茄子时,先将切好的茄子加点盐拌匀,腌渍分钟后挤去水分,炒时不加汤,反复炒至全软为止,再放调味料即可。

炸茄合松软香脆有妙法

油炸茄合时,将茄合生坯裹匀调好的发粉糊,然后再加入盐和鸡精调味,这样炸出来的茄合不仅外表光滑,而且口感松软香脆。发粉糊的制作十分简单,只需将面粉和淀粉按照7∶3的比例混合,再用水调匀,最后加入几滴料酒即可。加水时要注意,最好夏天加凉水,冬天加温水,这样更容易搅拌均匀。

让香椿清香四溢

香椿洗干净后用沸水焯烫,这样会使香椿颜色转绿、香味浓郁而且经久不退。这是做香椿的关键一招,否则做出来的菜会毫无香味。

雪里蕻用热水浸泡烹制才香

雪里蕻是腌制的蔬菜,煮前须去咸味。但用清水浸泡时间过久会减去其香味,而用热水浸泡,则能迅速去除咸味而不失香味。

如何炒洋葱更美味

炒洋葱时,洋葱很容易发软、口感不佳,如果在切好的洋葱中拌入少量面粉就可避免这种情况,而且成菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。烹制时,在大火热油中投入切好的洋葱,再加少许白葡萄酒,不仅可防焦煳,而且味道更鲜美。洋葱易熟,因此,不宜在锅中炒制过长时间。

怎样炒土豆丝香脆可口

土豆丝要切得粗细均匀;切好之后放入清水中浸泡,然后反复冲洗2~3遍,直到将表面的淀粉洗干净;炒时先用花椒炝锅,爆香后捞出,再倒入土豆丝快速翻炒,将熟时倒入少许醋,待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口,令人食欲大增。

教你炸美味土豆片

切好的土豆片先用盐水浸泡,可防止土豆片变色;然后将土豆片放入130℃左右的油中炸熟,而且不要炸上色,捞出沥油,再投入170℃的油中炸成金黄色。

这样炸出的土豆片外脆里嫩、不易回软。

使山药脆爽不黏稠的方法

山药本身富含淀粉,炒后会发黏、不爽口。

切山药的时候动作要快,并迅速将已切好的山药放入凉水中,以防止山药在切的过程中被氧化;待山药切好后,迅速从凉水中捞出放入沸水中焯一下,再放入凉水中淘洗,沥干水分,然后再烹饪。这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。

烹制出脆嫩茭白的妙招

茭白质地脆嫩、营养价值高,而要烹制出脆嫩鲜美的茭白,需注意以下妙招:首先,将其老皮去掉,手撕不掉时,可以在沸水中浸泡一会儿。其次,入油锅烹制时,油的温度需控制在四五成热左右,而且烹制时间要短,菜下锅后要快速翻搅,待茭白断生收缩后,即可出锅。这样不仅口感脆嫩,成菜形状也好。

烹调莴笋的小妙招

莴笋烹调前需先洗后切,以避免烟酸的流失。莴笋叶营养价值高,尤其是维生素C的含量是茎部的10倍多,带叶烹调更营养。不用铜制器皿存放或烹煮,以免破坏莴笋中的抗坏血酸成分。

南瓜如何烹制才更好吃

①做南瓜面糊时不要加水,因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分。如果加水的话,会使面糊过稀,下油锅后容易炸散,影响成菜效果和口感。

②炒制南瓜时需用大火快速翻炒,待其变色后即可盛出食用。

③烹制南瓜时不宜搭配辣椒,因其所含的分解酶会破坏辣椒中的维生素C。

如何防止冬瓜过熟过烂

冬瓜质地脆嫩,烹制时稍不注意就会过熟过烂,这里推荐几个妙招不妨试一试:

①与其他材料一起蒸时,用中火蒸1小时左右,以瓜内的肉丁熟透为准。

②与其他材料一起熬汤时,要在出锅前30分钟放入,否则容易煮烂失形。

烹调香甜菠萝不可不知的几个细节

烹制菠萝菜肴前,一定要将其在盐水中浸泡一下。因其果肉中含有一种叫“菠萝酶”的酶,能够分解蛋白质,同时,这种酶对口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用,食后有一种又麻又刺的感觉,而食盐可以抑制菠萝酶的活力。方法是把菠萝切成片或块,放在冷盐水中浸泡30分钟左右,然后洗去咸味即可。这样不仅抑制了菠萝酶的刺激,还能使菠萝既香甜又营养。

如何烹制出好吃的腰果

腰果味道香甜、营养丰富,入油锅烹制时要冷油入锅,这样腰果才会受热均匀、松散脆爽。

煮红薯好看好吃的妙招

做水煮红薯的时候,如果往红薯锅中加少许新鲜柠檬汁,煮出来的红薯颜色就会保持艳丽,味道也会更好。

如何让魔芋烹制得更入味

魔芋是近年来比较风行的健康食品,被人们誉为“魔力食品”,要烹制得更有味,需注意以下细节:

①烹饪前,先用盐搓一搓,以去掉附在表面的石灰粉。

②魔芋宜用蒸或清炒的烹饪技法,不仅能减少魔芋表面的水分,而且吃起来也更有嚼头。

③生魔芋需煎煮3小时以上才可以食用,在去除毒素的同时也会增加菜品口感。

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