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第36章 各地饮食趣话(2)

“民以食为天”。楚人饮食在屈原的《楚辞·招魂》和《大招》中便有记载。从屈原记述的楚宫廷食馔,可以看到荆楚饮食习俗的风貌。《楚辞·招魂》所列的菜单大致为:全家欢聚在故乡,把精美的食物品尝。大米、小米、新麦和黄粱。肥牛腱子肉,煨得烂又香。切好的菜和肉,做成吴国式羹汤。做菜五味并用,酸咸甘苦辣。口味多样。炖裙鳖、烤羔羊,调味要用新榨的甘蔗浆。酸味熬大雁,清炖野鸭盛进缸。油煎天鹅肉,煎得酥又黄。卤鸡用火烤,还上一道龟羊汤。味道浓郁、烹调精细,吃了不伤胃和肠。点心用蜜的米面煎成饼,糯米和白面扭成环。宴席没有完,冰酒抬上案,吴国善酿酒,自曲如馨香。楚沥清酒味更醇。玉色的是春酒,蜜酒更贵昂。献酒的器具真精美,精雕细漆名羽觞。这份菜单表明,荆楚烹饪技术达到相当高的水平。《楚辞·大招》也记述有一份菜单,菜肴中增加有鸽子、黄鹤、老鸦、鹌鹑、斑鸠等,还有狗、狼、青鱼、河蚌等。以飞禽和野味为主。后世酒宴中的荤素搭配、菜点搭配、菜酒搭配与此一脉相承,沿用至今。

以上所述的是楚地的宴席风貌。在平常,楚人的饮食也很有特色,如吃饭,楚人喜欢将精细的粮食相互掺和着做成饭食。又如楚人喜爱饮汤。汤的主要原料可以是动物也可以是植物,传统名菜“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世了。

荆楚节日饮食在《荆楚岁时记》中也有记载:“如立春,亲朋会宴。啖春饼生菜”;“正月初一……进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒,胶牙汤,下五辛盘”;“正月七日,以七种菜为羹”;“夏至节日食粽”;“岁暮家家具肴蔌,以迎新年,相聚酣饮”。从这些记载中可以看出,岁时节令不同,荆楚的节日饮食也不相同,许多菜点不仅蕴涵着优美的逸闻,而且寄托着人们的美好愿望。

楚人在饮食习俗上也有一些避讳禁忌,较为典型的有:在腊月办年货期间。炒黄豆、炒蚕豆、炒花生谓“炒腊锅”。炒腊锅有“炒七不炒八”之俗。其意思是说炒腊锅不能在腊月二十八日。因“炒”与“吵”、“八”与“发”谐音。如这天炒腊锅就会导致经常“吵嘴”,因不和睦而影响“发财”。又如:楚人除夕的年夜饭桌上必有一碗煎鱼。“鱼”谐音“余”,是年年有余的象征。实际上此鱼是一碗“看菜”,吃“余”有不宽“余(裕)”之嫌。这些习俗一直沿袭至今,为人们普遍接受。

回族人的饮食习俗

回族分布较广,食俗也不完全一致。如:宁夏回族偏爱面食,喜食面条、面片,还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品,是节日馈赠亲友不可少的。

“九碗三行”席

回族迎接贵客,都要用“九碗三行”来招待客人。所谓“九碗三行”,是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗摆成每边三碗的正方形,这样从东、南、西、北各方向看都成三行,故名“九碗三行”。

“九碗三行”这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时也有约定俗成的规矩。一般先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称,称“门子”菜。“门子”菜就是菜名要一样,但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”,那么西面的菜也必须是“丸子”,但一边的丸子可以用牛肉,另一边的丸子则可以用羊肉,另外也可以分别放些鸡蛋、木耳之类的东西以示区别。这样要求的目的,既有对称美又增加了菜的花色和品种。最后上中间的那碗菜,一般放凉菜,有条件的人家,桌子中间放火锅。

“九碗三行”的菜都不用油炸,其烹饪方法是蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、鸡蛋和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同,所做的菜也有所变化。

“九碗三行”席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香。客人入席后,先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果,并请客人喝茶,稍吃些后,便开始上“九碗三行”的菜。

九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的,所以上菜速度很快,一两分钟之内即可上齐,使客人能趁热品尝到每道菜。由于菜都不过油炸,所以吃起来不腻又爽口,别有一番风味。

抓饭

抓饭

抓饭在维吾尔语里称朴劳,多净手掇食,故汉语称为抓饭,外号叫十全大补饭。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭,油亮生辉,香气四溢,味道可口,是一种富有营养、别具风味的饭食。新疆的抓饭,种类、花样较多。所用原料基本相同,间或有些变化。如用油方面,除了用清油(胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油)外,还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。在用肉方面,除了羊肉外,还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。此外,也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭,称为甜抓饭或素抓饭。有的喜欢在抓饭里放一种毕也;有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱,称为菜朴劳。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶,这种抓饭叫克德克朴劳。还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭,当抓饭快熟时,在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝,然后把鸡蛋打在里面,等抓饭焖熟时,鸡蛋四周沾满了米粒,吃起来特别油香。最讲究的抓饭要算阿西曼吐,也就是包子抓饭,即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子。

盖碗茶

盖碗茶是西北回族一种独特的饮茶方式,相传始于唐代,相传至今,颇受回族人民喜爱。盖碗茶由托盘、茶碗和茶盖三部分组成,故称“三炮台”。每到炎热的夏季,盖碗茶便成为回族最佳的消渴饮料;到了严寒的冬天,农闲的回族人早晨起来,围坐在火炉旁,或烤上几片馍馍,或吃点馓子,总忘不了刮几盅盖碗茶。

回族人还把盖碗茶作为待客的佳品,每逢古尔邦节、开斋节或举行婚礼等喜庆活动,家里来了客人时,热情的主人都会给您递上一盅盖碗茶,端上馓子、干果等,让您下茶。敬茶时还有许多礼节,即当着客人的面将碗盖打开,放入茶料,冲水加盖,双手捧送。这样做表示这盅茶是专门为客人泡的,以示尊敬。如果家里来的客人较多,主人根据客人的年龄、辈份和身份,分出主次,先把茶奉送给主客。

有趣的菜肴命名

以人定名 如麻婆豆腐、宫爆鸡丁、东坡肉、叫花鸡、童子鸡等。

以地定名 如闽生果、川北米粉、丹东子鸡、西湖醋鱼、北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅等。

以花定名 如牡丹鳜鱼、芙蓉鸡片、桂花肉、荷花包子等。

以药定名 如虫草金鸡、枸杞鸡丝、陈皮牛肉等。

以形定名如绣球干贝、口袋豆腐、葵花肉、金鱼蒸饺、虎皮肉、出水关蓉鸭等。

以色定名 如双黄鱼皮、红白豆腐、雪衣鱼条、翡翠烧梅等。

以味定名 如酸辣鱿鱼、麻辣肉片、双味全鱼、酸菜鱼火锅等。

以器定名 如瓦罐鸡汤、砂锅豆腐、铁板牛肉、火锅等。

以油定名 如奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐等。

以技法定名 如明炉乳猪、挂炉烤鸭、软炸鱼条、锅烧全鸭等。

以调料定名 如川菜肉丝、口蘑鸡片.冬菇菜心、叉烧包等。

中国饮食经典,满汉全席

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。

满汉全席一共有六种宴席。

蒙古亲潘宴

茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心:茶食刀切、 杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上干果蜜饯八品)

四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品:龙井竹荪

御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角

御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品:金丝酥雀、如意卷

御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品:肉末烧饼、龙须面

烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品:红豆膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖

廷臣宴

丽人献茗:狮峰龙井

干果四品:蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品:喇嘛糕、杏仁豆腐

御菜三品:山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段、甜酱

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方

万寿宴

丽人献茗:庐山云雾

干果四品:奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、虾油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱,随上干果八品五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、桂花酱鸡、蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品:万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品:长春鹿鞭汤

御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

饽饽二品:长寿龙须面、百寿桃

御菜四品:参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品:长春卷、菊花佛手酥

御菜四品:金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

饽饽二品:人参果、核桃酪

御菜四品:松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品:挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品:稀珍黑米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:茉莉雀舌毫

千叟宴

丽人献茗:君山银针

干果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生

蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊、肉丁、黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品:龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜、四喜饺子

烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅:随上围碟十二品,鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

九百宴

丽人献茗:熬乳茶

干果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品:蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品:糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品:北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品:松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄

膳汤一品:蛤什蟆汤

御菜一品:红烧麒麟面

热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品:木犀糕、玉面葫芦

御菜一品:金蟾玉鲍

热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品:黄金角、水晶梅花包

御菜一品:五彩炒驼峰

热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品:大救驾、莲花卷

烧烤二品:持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品:莲子膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:洞庭碧螺春

节令宴

丽人献茗:福建乌龙

干果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉、虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸

饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品:清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品:时令点心、高汤水饺

烧烤二品:持炉烤鸭、烤山鸡、随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条、萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

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