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第35章 各地饮食趣话(1)

“百里不同风,千里不同俗”。我国幅员辽阔,民族众多,不同的历史渊源、人文地理环境,形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。单看风情各异的奇吃怪俗,就够朋友们品味一番了。

大江南北饮食拾趣

中国地域辽阔,因此各地的饮食风俗有很大的不同。

三条沙虫一碗菜

这是海南人所特有的一个食俗。所谓“沙虫”,系一种栖息在海南沙滩边的蚕科小动物,身体呈灰白色,沙虫富含高蛋白、低脂肪,营养价值很高。海南人吃沙虫除有沙虫水锅外,还喜红烧沙虫。一般以香菜或生菜加上三条沙虫进行红烧,其味道非常鲜美。

泡馍食客自己掰

泡馍

俗语说:没吃牛羊肉泡馍,不算真正到西安,到西安必定要品尝这“三秦第一碗”。西安的馍状似烧饼,它不是咬着吃的,厨师只将它烧到八成熟,让食客自行掰成一小块一小块的,再端回厨房,经调料师傅加工后才可吃。而再次从厨房端出来的便是地地道道的牛羊肉泡馍了。吃到嘴里,馍筋味醇,实为佳肴。

面锅里面煮锅盖

这是江苏镇江的一个非常有趣的饮食怪俗。传说从前镇江有一对夫妻,丈夫老是有病,胃口不开。妻子给他下面吃,不是嫌太硬,就是嫌太烂。一次,在煮面时,不小心将汤罐盖子碰到锅里面去,谁知,丈夫吃了这碗面爽口适味。以后,妻子天天给丈夫烧锅盖面吃,从此,锅盖面在镇江便传开了,成了远近闻名的风味小吃。

饼子像个大锅盖

大饼

陕北盛产麦子,日常生活以面食为主。饼子,又称大饼,每个重达数斤,形如一张大锅盖,吃时可切成三角形一块块,以便全家老少分而食之。陕北大饼表皮黄亮脆香,内瓤松软,虽是陕北人的主食,而旅游者初次品尝,何尝又不是一次地方风味的美餐呢!

喷香肴肉不当菜

此怪吃亦源于民间传说。从前,镇江酒海街有一个夫妻店,由于不慎,丈夫错把硝当盐腌了猪蹄。谁知硝过的猪蹄越烧越香,连路过的八仙之一张果老闻到肉香之后,亦非要吃几口。后来,因硝肉不好听,就改为“肴肉”。就这样,“肴肉不当菜”的习俗便流传到今天。

吃的米饭用手抓

主要是指维吾尔族人最爱吃的食品“抓饭”,当地人叫“波罗”。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和青油。做出来的抓饭,油亮生辉,香气四溢,味道可口,营养丰富。就是吃时,维吾尔习俗要用手抓着来食。

闽西人吃老鼠干

闽西有风味特色“八大干”,其中宁化老鼠干,是立冬后捕得田鼠、山鼠,经蒸煮、脱皮、剖腹、去肠肚后,将肉、肝、心共置于盛有米饭或细糖的热锅中熏烤干。光亮透红的鼠干味香可口,与其他共烹炒后,为筵上名品。老鼠干也是出口佳品。

生肉当馍又当菜

此菜即青海玉树地区所特有的“下更保”。在每年的10月至11月期间将肥壮健康的牛羊宰杀后,劈成大小相同的块状(或只取净肉切块),也有把整头牛破为18块,穿串悬挂在避光通风处晾干。这样炮制出来的干肉,色、香、味俱佳,且保持了新鲜牛肉的营养成分,食时不加任何烹调,入口脆嫩鲜美,易饱耐饥,别有风味。特别是天气转暖、青黄不接的春季,“下更保”更是野外游牧藏民的食中之王。

蚂蚱当做下酒菜

蚂蚱

这是云南十八怪之一。云南人叫蝗虫为蚂蚱,在大理白族地区,尤其将“蚂蚱”当作下酒菜。其吃法是将蚂蚱烫死晒干,除去翅膀、刺脚、尾部和肠肚,只留下头、身子和大腿。洗洗干净,入铁锅以文火炒熟炒香,晒晾后,配上盐、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、红糖等佐料拌匀,装入瓦罐中,封严罐口,食用时取出来便可,味道十分可口。这实际是作腌制品食用,的确不多见。

中国最有名的八大菜系

中国八大菜系指的是鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、徽菜八种有代表性的地方菜系。

鲁菜

发祥地是临淄和曲阜,以爆、炒、烤、炸见长,非常讲究用料,擅用燕窝、鱼翅、人参等高档材料制作大菜,带有宫廷菜余韵。名菜有九转大肠、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、脆皮烤鸭等。

川菜

发祥地为巴、蜀二地,味道多变,素有“百菜百味”之说,重油重味,尤以麻辣味见长。以成都、重庆两地菜肴为代表。名菜有宫爆鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、回锅肉等。

湘菜

由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方菜为主。尤以长沙菜为代表。其特点是制作精细,用料广泛,油重色浓,讲究实惠,擅长制作熏腊原料食品,以熏、腊、蒸、煨、炖见长,口味鲜、香、脆、嫩、辣,名菜有东安子鸡、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、霸王别姬等。

苏菜

地域上以苏州、扬州、杭州、南京为中心。选料严格,制作精细,注重配色,讲究造型,菜谱四季有别,善用炖、焖、煎、炒、烧等法,用原汤原汁调味。名菜有清蒸鲥鱼、百花酒焖肉、荷包鲫鱼、银菜鸡丝、清炖鱼翅等。

浙菜

主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而来,其特点是注意刀功,讲究鲜、脆、软、滑,保持原味。名菜有生爆虾片、叫花童鸩、西湖醋鱼、龙井虾仁等。

粤菜

由广州、潮州、东江等地方菜发展而成,其主要特点是制作精巧,花色繁多,美观新颖。长于煎、烘、烤、煲、烩,做菜原料无奇不有,尤擅做蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味,口味清淡,素有所谓“五滋”(香、松、臭、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之妙,山珍海味,珍禽异兽,名菜很多。

闽菜

主要由福州、泉州、厦门等地方菜发展而来,其中尤以福州菜著称。闽莱在南方菜肴中独具一格,色调美观,味道鲜美,长于炒、煎、煨,喜用糖、醋、虾油为作料,注重甜酸咸香。名菜有佛跳墙、雪花鸡、太极明虾等。

徽菜

由沿江、沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛,山珍海味俱备,讲究火功,烹调以烧、煮、蒸为主,素有“三重”之称,即重油、重色、重火功,著名菜肴有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。

彝族人的饮食习俗

千里彝山,胜境天成。独具魅力的云贵高原和青藏高原东南边缘地带,是彝族人民世居的地区。彝族人民凭借这里的多彩的自然环境、丰厚的资源,用勤劳的智慧,创造着幸福美好的生活,传承着独具特色的饮食习俗,书写着丰富多彩的饮食文化。

云南彝族在烹饪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族包含很有特色。

滇南是彝族人口分布较多的地区,而石屏、建水、开远等地彝族的农作物生产水平发达。农业主要是以水稻为主,玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼,以大米为主食,也用麦粉做成面条、烤饼食。肉类食物主要的有猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉。进入冬季后他们多杀过年猪腌成腊肉供常年吃。

滇西地区的彝族人主要以水稻、玉米为主食,以荞麦、小麦为辅,同时他们也还种植大豆、蚕豆。他们的食品加工很有特点。小麦面粉,一般做成饼(粑粑)或者面条。

滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族,大米、玉米、小麦都以不同的比例作为主食,一年四季有蔬菜,畜牧业产品也占有一定的份量。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布在滇池湖盆地区的昆明彝族(于郡),因受四周汉族的影响,食俗与汉族相同之处甚多。主食以稻米为主,他们用木甑蒸饭,佐以面食主,产鱼季节,以捕鱼当菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、萝卜、乔豆、茄子、辣椒、刀豆等。滇中地区的彝族喜用青菜腌菜和晒萝卜干,供缺菜季节吃。还利用小麦帛面酱:先将麦面的粑粑放于麻袋里,然后埋在米糖中,使其发醇后拿出晾干,再磨碎,辣椒面和盐酿造。

川、黔、桂一带的彝族人一般都要杀猪食,特别是杀过年猪。按照彝家的食俗规矩,猪头要分成两半腌帛好,一半是留着主人家自己吃或者招待客人,另一半过年后的几天内,算吉日由女婿送给自己的岳父母 。共它部位的猪肉除过年吃的外,一般全部腌成腊肉慢慢吃。

昆明郊区和宣威、威宁(贵州)、冕宁(凉山)的彝族人杀猪后还要自腌火腿,其中宣威的火腿驰名全国。彝族腌制火腿的方法是:用酒揉猪腿,再用炒过的盐揉,以便除去分,掩上半个月,再用盐吸去猪腿中残存的水分,挂起阴干,便成了火腿。威宁彝族加工腌制火腿,还喜用烟熏。冕宁彝族将腌制的火腿埋藏在谷物中,有的存放3年、5年,煮、蒸食味都极好,色红透明。猪肠,彝族都喜用它来腌制香肠。云南彝族将猪肠直接腌制,采用晒干方法保存,供农忙或有客人时吃。猪肝,他们习惯拌生吃,其吃法是将猪肝切碎,用熟猪油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌着吃。猪血,各地区的彝族人一般在杀猪前,先在盆里放盐水,使其凝结成块,吃时放入辣椒、花椒等佐料,可煮汤吃,也可煎着吃。

川、滇、黔、桂山区或者半山区的彝族人普遍喜欢饲养山羊、绵羊。羊是他们肉食来源之一,彝族无论杀或吃羊肉,都有些特殊的饮食习俗。杀山羊可以用刀;而杀绵羊禁用刀,只能用木棒将羊脖打断,再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵,然后烯来吃。羊身、四肢和内脏、头、蹄均煮熟待客。有的地区羊头和4只羊蹄第二天煮着吃;羊脑在彝家的习惯上全归老人吃的。处于生育期的青年妇女禁止吃公羊,仅能吃母羊和阉羊,牧羊人禁吃羊尾巴。还有一些地区彝族杀羊食时,将羊血拌萝卡丝腌起来,要吃时用瓷碗盛着,放在饭上蒸熟,其味特别鲜美。云南彝族还喜欢饲养奶羊,他们饮用羊奶,用羊奶加工制作多种乳制品。

彝族吃鸡以砣砣鸡回锅、清炖为主。凉山彝族和贵州威宁的彝族吃鸡一般砍成砣砣,拌上佐料。凉山彝族还常用砣砣鸡回锅、辣子鸡待客。云南彝族过去用陶锅煮鸡,一般不用刀切,而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗,用鸡汤做成辣椒水,辣椒水内还要放少许花椒、大蒜以及炒过的盐。吃时,将撒成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外,鸡头一般老人吃,鸡翅膀给小女吃,老人说她们吃了会梳头,鸡腿一般给小孩吃,但小孩不能吃鸡爪、鸡血。云南彝族吃鸡还有一个习惯,杀鸡前先要备好一个放凉开水和盐的碗,使鸡血凝成块,然后将花椒面、辣椒面、醋、香油倒在鸡血里拌着吃,味很好。

滇池和抚仙湖附近的彝族人,鱼是他们的主要菜肴之一。他们烹饪鱼肴的经验非常丰富,常将吃不完的鱼虾腌制起或将其炒干,储存备吃。最常烹饪的是糟鱼,其做法是选用大鱼,切成块状,先蘸酒,再涂以盐、辣椒和花椒面,多面手放进陶罐腌上。平常要吃时取出一些蒸或煮都可以。

彝族宴席自(唐朝)南诏开始就已隆重盛大。当时盛行的宴席据史书记载有“全牛席”、“全羊席”“综合席”,其中最有特色的是南诏国当时的宫廷名菜“全猪席”。它是将小肥乳猪烤熟,跪卧于大木盘内,头尾用木叉拘起,置圆桌上,给宾客每人提供1把九,各自切吃,席间还常伴以管弦歌舞助兴。

在彝族宴席中最有名的菜肴,首推“四滴水”,其程序是先陈上凉菜4盘:火腿、卤猪肝(或者吹盘)、灰蛋、紫介肉(或凉鸡)。其次陈上八样锦8盘:桂花蛋、炒尤鱼丝、炒公爆肉(或火爆鸡丁)、红烧肘子、炖鹿筋、清蒸鸡、烧海参、脆皮鱼。再次陈上三鲜汤、八宝饭(八宝饭是以香糯米为主,加冬瓜蜜饯、大枣、莲子、皂角米、桂元肉、洗沙、艺麻、红绿丝、核桃片、艾苡仁)。最后以铜锅陈上连脚带肘的煮熊掌4只,使爪子抓露搭铜锅边,伸扬四方,名为“熊爪会”,象征“招财抓喜”。燕窝汤1盆,以燕窝为主,加龙眼、冰糖,象征银浪滚珠,名为“聚宝堆银”,客人食此,互相祝贺财源茂盛,吉祥临门。

客家人的饮食习俗

梅州客家人的饮食习惯为一日三餐,主食是大米饭。旧时,早上用锅煮饭,用笊篱将饭捞起,盛于“饭甑”中,供一天吃。其次有芋头、木薯、粟等。

一般人家平时食菜以青菜为主。菜味喜咸,吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。农村家家户户腌有咸菜,制法是将芥菜晒干,用盐“擦”(腌)之人瓮,将瓮口用菜叶封紧。这种咸菜是农家桌上的常见菜。烹调食品讲究色、香、味,作料有盐、酱油、姜、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等。

客家人喜吃焖狗肉。县城及乡村小集镇多有狗肉摊。有“夏至狗,吃了满山走”和“冬至羊,夏至狗”之乡谚。旧时。有“狗肉不上台盘”之说,意即宴席菜色中不能有狗肉。此俗早已破除。现在盛行的“狗肉火锅”,是宴席上的佳肴。

盐焗鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等,都是久负盛名、具有客家风味的传统食品,至今盛传不衰。其中盐焗鸡肉嫩、味香、清润滋补,是客家宴席上的常用名菜。

盐焗鸡的来历,相传是从伏羲氏教民把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。又传说在好几百年前,一位长乐(现五华县)商人从外地买了一只肥鸡,准备带回家中过春节,但路途遥远,活鸡不易携带,便将鸡宰了洗净用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,找不到吃的,只好学着家乡叫花子的办法,把鸡用纸包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来,这种食法被不断改进,成为客家传统名菜。

荆楚人的饮食习俗

荆楚大地是著名的“鱼米之乡”,汉代史学家司马迁在《史记》中称这里是“饭稻羹鱼”。肥沃的土地、丰富的物产,为荆楚饮食文化的发展提供了得天独厚的条件。

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