【药膳方剂】
冬笋雪菜黄鱼汤
[原料]冬笋、雪菜、肥肉各30克，黄鱼1条，葱、姜、花生油、香油、清汤、料酒、胡椒面、食盐、味精各适量。
[做法]先将黄鱼去鳞，除内脏，洗净，冬笋发好，切片，把雪菜洗净，切碎；猪肉洗净，切片备用。将花生油下锅烧热，放入鱼，两面各煎片刻：然后锅中加入清汤，放入冬笋、雪菜、肉片、黄鱼和佐料，先用武火烧开，后改用文火烧15分钟，再改用武火烧开，拣去葱、姜，撒上味精、胡椒面，淋上香油即成。
[用法]食用。
[防治]体虚食少、肺结核，及手术后病人的营养滋补。
★青鱼
别名黑鲩、青鲩、螺蛳青。淡水鱼，体长可达1米多，头尖，背青黑色，腹部银白色，栖息在水底。
富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、硫胺素、尼克酸等成分。
【食疗功效】 养肝明目、益气化湿、养胃。主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。
【药膳方剂】
青鱼汤
[原料]青鱼500克，党参30克，苹果、陈皮、桂皮各5克，精盐、葱段、姜片、熟猪油各适量。
[做法]将党参、苹果、陈皮、桂皮分别去杂质洗净，装入纱布袋扎口。将青鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净。放入锅中，再注入适量清水，加入药袋、熟猪油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去姜、葱、药袋，用胡椒粉调味即成。
[用法]食用。
[防治]脾肺气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少、溏便等症。
★刀鱼
别名凤尾毛花鱼、刀鲚、毛花鱼、野毛鱼、凤尾鱼。属于鲚类，为洄游鱼类，平时生活在海里。体背和头部稍带灰黑色，侧面和腹部银白色，体扁而狭长，形状酷似短刀。
刀鱼分布很广，以长江沿岸产量最高，它最大的特点是细骨遍布全身。早春入江的刀鱼，丰腴肥嫩，细骨绵软，质量上乘，蒸煮后，只要轻轻吮吸，鱼肉就会脱骨而出。
刀鱼富含脂肪、蛋白质、磷等。有补气、开胃的药用功效。
【食用方法】 刀鱼肉鲜美细嫩至极，把刀鱼切成半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮，便是上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，像婴儿吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，百吃不厌。刀鱼红烧也十分鲜美，油炸后风味更佳。
刀鱼的鱼鳞薄嫩细腻，烹饪前无需刮鳞，且鱼鳞中含有大量脂肪，蒸煮后会自动融化。
清蒸刀鱼：将刀鱼鱼鳞刮去，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上黏液。不要刮破鱼皮，再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。然后将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼身上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱片、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火蒸10分钟左右，出笼后除去葱、姜，加入鸡汤，烧滚后即成。色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。
★鳝鱼
别名海蛇、黄鳝、长鱼、罗鳝，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。除西北、西南地区外，全国各地江河、湖泊、水库、沟渠中均有野生。
自古以来，鳝龟一直被列为鱼中上品，它刺少肉厚，是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物。鳝鱼还含有一种特有的物质“鳝鱼素”，可分离出“鳝鱼素A”与“鳝鱼素B”，这两种物质具有显著的降低人体血糖和调解血糖作用，可恢复正常调节血糖的生理机能。两者同用，血糖高的可以降糖；血糖低的可以升糖，对糖尿病患者有较好的治疗作用。由于鳝鱼肉中含有人体所需的多种氨基酸，特别是组氨酸的含量较高，构成了鳝鱼浓郁的鲜美味道。鳝鱼微量元素和维生素A的含量更丰富，它能促进新陈代谢，使性欲旺盛，有壮阳生精的作用、鳝鱼血可治面部神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症。鳝鱼头可止痢，治食积不消。鳝鱼皮可治女性乳核硬痛：中医常用鳝鱼治病、鳝鱼肉补中益血，疗虚损，补五脏，除风湿，强筋骨。主要用于劳伤气血、产后虚损、恶露淋症、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛、腹冷畅鸣、糖尿病。消渴症、下肢溃疡等病症。
【食疗功效】 补益肝肾，祛风除湿：温脾止泻。主治产后虚损、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛、糖尿病、下肢溃疡等病症。
【药膳方剂】
鳝鱼白芷冰片膏
[原料]鳝鱼血100克，白芷100克，冰片5克。
[做法]将鳝鱼洗净杀死取血，白芷研细粉，过80目筛，冰片研细粉，与鳝鱼血调成膏状，当日配制当日用完，再用再配制。
[用法]颜面神经麻痹，口眼喁斜，左歪涂敷右颊，右歪涂敷左颊，每日2次。湿疹顽癣者可直接涂敷患处，每日2次。
[防治]颜面神经麻痹、口眼喁斜、湿疹、顽癣等。
清蒸鳝鱼
[原料]鳝鱼4条。约750克克，味精0.5克，生姜10克。精制植物油30克，精盐1克。
[做法]将活鳝鱼摔死，斩去头、尾，用方形竹筷从鳝鱼的咽喉部插入腹中，顺同一方向绞出内脏，洗净，切成长5厘米的段，用沸水氽一下缮鱼段，捞起，洗去黏液，装盘中。锅烧热入植物油，熟后待温度降下来时，置于装鱼盘中，加入切丝生姜、精盐、味精与鳝鱼充分拌匀，放锅中隔水蒸熟即可。
[用法]食用。
[防治]痔疮及痔疮出血的辅助治疗。
干煸鳝鱼
[原料]活鳝龟750克，干辣椒2个，葱15克，生姜5克，入蒜10克，干淀粉75克，精制植物油500克。实耗约75克，精盐2克，黄酒15克，胡椒粉1克，味精2克，酱油10克，麻油5克，鲜汤50克。
[做法]先将鳝鱼剖乐，去内脏和骨刺，将鳝鱼肉洗净沥干水分，切成5厘米长的丝，加入精盐、黄酒，先腌，然后拌入淀粉待用。将干辣椒，葱，生姜分别切丝，大蒜切末、炒锅上火，放油烧至七成热，将鳝丝分散投入锅中，视其表皮发黄时，捞出沥油：原锅内留底油30克，放入辣椒、葱、生姜、蒜末、煸出香味后，立即投入鳝丝，稍加煽炒，加入精盐、黄酒、酱油、味精、胡椒粉等调料和少许鲜汤，翻炒至酥软时，淋上麻油，搅拌均匀即可装盘。
[用法]食用。
[防治]肾虚性腰腿痛、胃寒腹痛、痨伤、体弱。
鳝鱼当归人参
[原料]鲜鳝龟800克，当归20克，人参15克，黄酒5克，葱10克，姜5克，蒜15克，味精1克，盐1克，酱油5克。
[做法]鳝鱼宰杀后，去头、骨、内脏，洗净，切成段备用。当归、人参装入纱布袋内，扎紧袋口。将鳝鱼、纱布袋放入锅内，加清水1000毫升，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加黄酒，转用文火煮熬1小时，捞出纱布药袋，加盐、葱、姜、蒜、酱油煮片刻，加入味精，调好口味，即成。
[用法]吃肉饮汤。
[防治]久病体弱、疲倦乏力、贫血。
【食用宜忌】 鳝鱼以鲜活为标准，死鳝龟不能食，因为鳝鱼死后其蛋白质结构崩解，有些细菌专爱袭击其中的组氨酸，使组氨酸转化成有毒的组胺，组胺数量达到一定浓度后，人吃了就会发生组胺中毒，使人产生头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸困难，心跳、血压下降等。活的或刚杀死的黄鳝体内没有或很少有组胺，吃了不会发生中毒。鳝鱼虽营养好，但性热，过多食用，易复发时行疾病。外感热病，凡病属虚热者及皮肤瘙痒患者不宜食。
★鳗鱼
别名海鳗、慈鳗、白鳝、青鳝、风鳗、祸狗鱼、海鳗鲡、狗鱼、勾鱼、门鳝、狼牙鳝、麻鱼、海鳝龟等，为海鳗科动物海鳗的肉。蛇形，体长可达1米，鳞已退化，主要分布于我国沿海一带，近海海域均有分布，以东海、南海、北海为主产地区。鳗鱼在江苏、浙江一带被列为上等鱼品，福建、广东、四川则视为高级滋补品，称之为“水中人参”。
鳗鱼肉昧鲜美，营养丰富，其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂，卵磷脂及胆固醇。磷脂对人体某些组织器官的生长发育起重要作用。肝硬化病人常出现血浆磷脂过低、溶液混浊、脂质沉积，若向血液中输入高浓度的卵磷脂，则会使胆固醇、卵磷脂的系数逐渐恢复到正常范围，故临床上常用于防治肝病及补肾阳壮身的药物，鳗鱼肉、胆、肝，血、骨、鳔、头、卵巢均可入药。
【食疗功效】 清肝明目，活血通络，解毒消炎，补胃润肺。主治面神经麻痹、神经衰弱、关节肿痛、关节炎、气管炎、肝硬化、胃炎、遗精、疮疡、贫血、疥癣、痔疮便血等症。
鳗鱼肉：祛风除湿，补虚杀虫，可治疗皮肤恶疮浸淫、疥癣搔痒等。
鳗鱼肝：补肝肾，明目。
海鳗骨：消疳止痢，止带，止血，杀虫，可治疮疡、痔瘘、白带下注。
鳗鱼血：化痰，消翳明目，可治面神经瘫痪。
海鳗胆：明目，抗炎。
鳗鱼头及脑、卵：除湿止痛，可治贫血、神经衰弱、脂肪肝。
鳗鱼鳔：活血化淤，补肾，可治遗精。
【药膳方剂】
金针菇炖鳗鱼
[原料]鳗鱼600克，金针菇200克，鸡蛋3个，料酒、精盐、麻油各适量。
[做法]金针菇洗净，鳗鱼去内脏洗净，放入沸水中焯一下，捞出洗净切段；将鸡蛋磕入蒸钵，用筷子搅匀，加入金针菇，最上面放鳗鱼，加入精盐、料酒，倒入适量清水，上笼蒸至鱼熟，出锅浇上麻油即可。
[用法]食用。
[防治]抗癌，滋补保健。
鳗鱼黑豆白果汤
[原料]鳗鱼1条。约200克，黑豆30克，白果仁3个，精盐0.3克。
[做法]将鳗鱼洗净，去内脏，切小段，与黑豆、白果去皮及胎芽入锅，加水1000毫升，煎煮50分钟，加入精盐调味即成。
[用法]食鳗鱼，饮汤。
[防治]咳嗽、久咳嗽不愈。
软炸鳗鱼
[原料]鲜鳗鱼500克，坞虽1个，淀粉50克，精盐2克，味精1克，胡椒粉0.5克，料酒5克，椒盐3克，植物油500克。实际耗油50克。
[做法]将鳗鱼洗净，去头，内脏，取肉300克，片成厚约1厘米的大片，切成长5厘米的长条，再每隔6毫米切1刀。鱼条放入碗内，加鸡蛋、淀粉、盐、料酒、味精、胡椒粉抓拌均匀，锅烧热加入植物油，至七成热时，下入鱼条，炸至九成熟时捞出、待油沸时，再下入龟条炸至金黄色时捞出，沥干油装盘。食时带椒盐上桌。
[用法]食用。
[防治]虚劳、遗精。
【食用宜忌】 加工鳗鱼时应注意，鳗鱼血清有毒，虽然毒素可被加热或胃液所破坏。这种毒素的作用主要是毒害神经系统，产生痉挛、心脏衰弱，致使呼吸停止而死亡：还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象，损伤肾脏产生血尿症。这种毒素对黏膜有强烈作用，人体黏膜受损或手指受伤，接触鳗鱼血后会引起炎症、化脓、坏疽：同时引起淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔黏膜、眼黏膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。
★鲈鱼
鲈鱼含有较多的蛋白质，为不完全蛋白质。鲈鱼含有大量的不饱和脂肪酸，对高血压、冠心病、动脉硬化和老年性痴呆、记忆力减退、健忘等症有良好的预防和治疗作用。老年人常食鲈鱼，对抗衰老、延年益寿有一定的益处。鲈鱼常用于治疗风湿痹症、水肿、胎动不安、气血两亏、阳痿、遗精、胃炎、食欲不振、年老体弱、心脑血管疾病等。
【食疗功效】 补五脏、益筋骨、和肠胃、化痰止咳之效。主治胎动不安、产后少乳等症。若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合。
【药膳方剂】
鲈鱼黄芪当归汤
[原料]鲜鲈鱼750克，黄芪30克，当归15克，精盐5克，黄酒10克，生姜15克。
[做法]将鲈鱼去鳞、鳃、肠杂，洗净。黄芪、当归装入纱布内扎紧。加上精盐、黄酒、姜切片，全放入锅内，入清水1000毫升，煮40分钟，去药渣即成。
[用法]食用。
[防治]小儿消化不良、手术后刀口不愈合，产后体质虚弱。
鲈鱼片烩五样
[原料]鲈鱼肉。去骨刺500克，荸荠片100克，水发木耳30克，韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜。消毒15克，料酒15克，精盐3克，白醋10克，葱末5克，姜末3克，白胡椒粉1克，湿淀粉40克，鲈鱼骨浓汤250克，芝麻油10克，精制豆油500克。约耗150克。
[做法]将鱼肉切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，精盐5克，湿淀粉20克拌匀。炒锅烧热，下入精制豆油，油至五成热时放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留油50克，用旺火烧，下入葱末、姜末煸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳、鲈鱼骨浓汤、料酒、精盐5克，烧沸后撇去浮沫，下入鱼片再烧沸，用湿淀粉20克，调成稀芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜末即成。
[用法]带醋蘸食用。
[防治]风痹、水气、胎动不安，气血不足、阳痿、遗精、脾胃虚弱等症。
鲈鱼炒洋葱
[原料]鲈鱼750克，洋葱250克，酱油15克，姜10克，盐5克，醋5克，黄酒10克，味精1克，精制豆油30克。
[做法]将鲈鱼去鳞、鳃，肠杂，洗净，洋葱洗净去杂切块。锅烧热入精制豆油，油热入姜丝煸炒，入精盐、黄酒、醋、酱油，再入鲈鱼，加水1000毫升，煎煮40分钟，汤将尽时入洋葱、味精，再煎煮5分钟，洋葱八成熟时即成。
[用法]食用。
[防治]心脑血管疾病，高血脂，脂肪肝、高血压、癌症、年老体弱等。
【食用宜忌】 秋末冬初成熟的鲈鱼，特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是食用鲈鱼的最好时令。
★鳇鱼
别名鲟鳇鱼。体大修长，通体无鳞，肉肥嫩鲜美，营养丰富，素称“淡水鱼之王”，是世界稀有鱼类之一，在我国产于黑龙江流域。鳇鱼卵灰绿色，状如黄豆粒，尤其名贵，“生拌鳇鱼籽”色、味、香、形俱佳，营养价值极高，七粒可顶一个鸡蛋。鳇鱼不仅可供食肉，它的皮还可以用来制衣、制鞋，非常结实。
【食用方法】 清炖、生氽最佳，红焖、炒鱼片、溜鱼段亦鲜嫩适口。
鳇鱼的肚、肠、筋、皮、唇均可烧、煤蒸、炒，以这些原料制作的“龙鱼肚”、“红烧龙鱼唇”等菜肴，驰名中外。
【药膳方剂】
白术陈皮鳇鱼汤
[原料]鳇鱼500克，白术30克，陈皮6克，生姜4片。
[做法]鳇鱼洗净，去肠杂，切块。白术洗净，陈皮浸软刮去内瓤，生姜洗净切丝，与鱼肉一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味。
[用法]食用。
[防治]脾胃虚弱，食欲不振，形瘦体弱，少气乏力，营养不良，体虚浮肿等病症。
★鲍鱼
别名鳆鱼、镜面鱼、九孔螺、明目鱼等。软体动物，生活在海中，鲍鱼的椭圆形贝壳，是一味中药，叫石决明，可以清肝明目，富含蛋白质和8种人体必需的氨基酸。可鲜食，也可晒成干品食用。
【食疗功效】 调经、润燥、利肠，主治月经不调、大便秘结等疾病。此外，鲍鱼壳平肝明目，可治高血压、目赤肿痈等病症。
【药膳方剂】
芦笋鲍鱼
[原料]鲜芦笋150克，鲜鲍鱼250克。
[做法]先将鲜芦笋择洗干净，切成3厘米长的段，备用。将鲍鱼洗净，去除杂质，用刀剞上十字花刀，入沸水锅氽透，捞出，切割成鲍鱼卷，待用。烧锅置火上，加植物油烧至六成热，放入葱花、姜末煽炒炝锅，出香后烹入料酒，兑入鲜汤，待汤煮沸时，下入鲍鱼卷，改用小火煨煮15分钟，待鲍鱼肉熟烂如酥，放入鲜芦笋段，加精盐、味精、五香粉，再煮至沸，以湿淀粉勾芡，淋入麻油即成。
[用法]食用。
[防治]原发性肝癌及其他消化道癌症。
【食用宜忌】 鲍鱼太稔如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；太硬则如橡皮筋，无法体会鲍鱼的美味。要软硬适中，嚼来稍有弹牙的感觉，更有鱼味，入口软滑，香糯黏牙。
★银鱼
别名绘残鱼、银条鱼、面条鱼、大银鱼，为银鱼科动物银鱼的全体。主要分布于我国山东至浙江沿海地区，长江口崇明岛等地尤多，辽宁、河北、沿海河口入海处也有生长。
银鱼含钙丰富，超过一般鱼类，能预防大肠癌的发生，银鱼可用于治疗胃寒、产后虚弱，药用可利水、润肺、止咳、治腹胀水肿等疾病。
【食疗功效】 银鱼微咸，甘，平，无毒。补虚益损，健脾和胃，润肺，止咳。主治脾胃虚弱、食欲不振、小儿疳积、营养不良、咳喘、腹胀、水肿等。
【药膳方剂】
银鱼金针菜生姜汤
[原料]银鱼100克，金针菜30克，生姜10克。
