相传开水白菜，是由颇受慈禧赏识的川人黄晋临在清宫御膳房创制的。黄晋临执掌御厨总管时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想并多番尝试，开先河地创出了“开水白菜”和一系列烧煨炖煮的功夫菜和养生滋补菜，如坛子肉、烧牛头方、鸡豆花、枸杞牛鞭汤等。这些菜将汤用到了极致，把极繁和极简归化于大雅、至精，因而使川菜令人刮目相看，也为以后他的姑姑宴及公馆菜、包席高档川菜馆树立了良好的榜样。
开水白菜看似简单，实则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂质入沸锅，加料酒等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤变得透彻清冽，香味浓醇，不油不腻，沁人心脾。白菜只选用黄色的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用清亮的鸡汤淋浇烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成也！由此可见一道传世名菜，并非出自偶然，而是来至呕心沥血的创制。
对于“汤”，黄晋临说过：“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不黏、无肚不白”；“汤可提鲜、增香、上色、保温”。这的确是厨界后生应该细心领会的一些真经。民国时期黄晋临的姑姑宴鼎鼎大名，甚至蒋介石、张学良、冯玉祥这些盛极一时的人物也慕名而至。他的菜品以精致、醇厚、养生，擅于用汤驰名。有人评价他的菜：“从来汤是味之魂，不用味精倒帮忙”，这可谓说到点子上了。当下的厨师做得到吗？所以说黄晋临应该是我们餐饮人的标杆，是厨师们努力攀登的一座高峰。
诗曰：
开水白菜啊你从哪里来
黄晋临在宫中的创新菜
破谣立证让川菜雄起来
锅边镇守使今日豪气在
鸡汤滤尽那杂质和油埃
清澈的心得到纯洁的爱
将极繁归化于大雅境界
当年慈禧品味十分开怀
用鸡鸭干贝火腿和猪排
无名的英雄携手吊汤来
善意的谎言开水煮白菜
恰如是白菜得味胜海菜
经典创出来至今风韵在
盛大国宴菜总是离不开
才送王孙去又接总统来
百年经典菜百年永不败
