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第24章 干烧岩鲤

干烧岩鲤是川菜中的珍品。四川者,四条大江也。加之支流及小河,可谓江河纵横,水力资源相当丰富,因此河鲜江鲜美不胜收。杜甫的《观打鱼歌》写道:“渔人漾舟沉大网,截江一拥数百鳞。”“鲂鱼肥美知第一,既饱欢娱亦萧瑟。”

岩鲤是一种名贵野生河鱼,学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底质多岩石的深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。体侧扁,呈菱形,背部隆起成弧形,腹部圆。头小,呈圆锥形,吻较尖、体腔小,肉原质嫩,味鲜美,是目前长江鱼类中价格昂贵的食用珍贵鱼品种。

干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧烹制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。

干烧法为四川厨师所独创,乃以鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。干烧岩鲤是传统川菜中的高档江鲜名菜。

诗曰:

岩鲤是长江之精灵

干烧乃川菜之发明

天生丽质自然收汁

浓味浓香自成珍品

玉体侧扁身段似菱

吻长头小宛如锥形

金黄红亮细嫩紧密

猪肉伺候主仆分明

海鱼威武江鲜含情

各有千秋岂有定评

但说今日稀少为贵

岩鲤赶超不用比拼

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