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第19章 棒棒鸡丝

传说四川“棒棒鸡”发源于乐山地区。明清时,乐山曾称嘉定府,因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是,乐山棒棒鸡是用棒棒打出来的。棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打,目的是要把鸡的肌肉捶松。这样,调和佐料容易入味,食客咀嚼也更省力。

乐山的做法是选肥硕的公鸡,宰杀、煺毛、剖腹、取内脏,洗净。棒棒鸡主要选用鸡胸脯肉、腿肉。先将鸡腿用麻绳绑紧,与胸脯肉一起放入冷水锅内,用微火煨煮,视其熟后即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶,捶时用力尽量均匀。然后,解去麻绳,将胸脯肉与腿肉用手工撕成丝状,置于盘中。

调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油煎熟后,下花椒、葱末于其中,取椒、葱之味。使用时,将花椒、葱末捞出。然后将葱白切成细丝放在鸡丝面上,其余调料合入一碗拌匀,淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。

棒棒鸡的味道麻辣咸甜鲜香兼备,故在川菜味型中被称为“怪味”。

诗曰:

明清时期嘉定区

训诫学习成风气

餐饮行业也亦然

市面盛行棒打鸡

黄荆条子出好人

棒棒下面出好鸡

打是心痛敲是爱

严厉调教有出息

鸡脯鸡腿慢敲击

肌肤松软撕成丝

放入盘中易入味

齿舌感受更细腻

麻辣酸甜皆有之

誉之怪味不稀奇

佐酒下饭是上品

天下闻名棒棒鸡

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