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第20章 陈皮兔丁

在历史上川菜分为上河帮、下河帮和小河帮。上河帮以成都为核心,下河帮以重庆为核心,而小河帮则以自贡为核心。

自贡的盐帮菜久负盛名,其中陈皮兔丁就是代表菜之一。陈皮兔丁又称冷吃兔。有专家认为,自贡冷吃兔属标杆性菜品,川菜其他流派的大厨做得出大菜,却不一定做得出自贡冷吃兔来,而自贡大多家庭主妇都能做。陈皮兔丁(冷吃兔)是四川自贡地区的民间传统美食。自贡地区的农村饲养家兔比较普遍,同时柑橘也是自贡地区的主要农副产品。因此陈皮在当地的食品和药品中有广泛的应用。陈皮兔丁在当地就成为一道非常有名的菜肴。

陈皮兔丁麻辣干香,回甜中带有浓郁的陈皮味。此菜吃味深,回味绵长,化痰通气,特色突出。因此成为一道耳熟能详的四川冷菜。由于味型独特,在很多大型的川菜宴席中都是必配的菜品。

诗曰:

你是川菜中的明星

大宴中有你的身影

虽然总是担当配角

但离了你仍觉遗憾

庖丁烹出特殊味型

味里浸润殊风别韵

麻辣干香通透回甜

橙味浸骨入味颇深

陈情于斯玉兔纯真

咀嚼之后余味尚存

佐酒下饭可谓壮丁

陈皮兔丁冷菜不冷

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