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第12章 水煮牛肉

牛肉、瘦猪肉均可作主料,不用火炒,突出水煮,煮时火猛水宽,在川菜系列中,时间不宜过长,见肉片翻白即可。随着病牛与退役的牛须宰杀,在自贡盐场,牛肉食品也就越来越多,越做越有风味,即是在自贡盐业生产中诞生的。起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓,肉片鲜嫩滑润,极为爽口,据《四川风物志》记载,此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用蒜苗或莴笋,切成薄片,配以芹菜、香菜,因此上桌时鲜香扑鼻。

诗曰:

千年盐井出自贡

壮牛汲卤来做工

老病黄牛要下岗

早在明清时期,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。自贡盐场以牛为动力推车汲卤,随着盐井增多,车体增大,需要的牛也越来越多,川菜中的“水煮牛肉”这道名菜,清光绪时常年维持在三万头左右。

盐水煮食亦成风

水宽味厚火宜猛

麻辣油多味香浓

蒜苗莴笋作俏头

水煮牛肉始串红

增其烫劲热油烹

要使肉嫩芡适中

火葱芫荽来添香

历史经典前贤功

水煮牛肉如今已成为川菜大名鼎鼎又非常普及的菜品。它的发端是由于当年自贡盐工经常将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,虽然方法简单,有不少精品、珍品均与井盐的发展有关,但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践,逐步成为典型的麻辣烫风格的四川名菜。

世人往往想不通

水煮让人看不懂

舌头自然会采风

追根溯源问传统

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