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第13章 锅巴肉片

诗曰:

如一声春雷四座皆惊

响声裹挟着香风乡音

这锅巴肉片贴近民意

抗战时期叫“轰炸东京”

乾隆皇帝下江南,是一款更川味的、更平民化的菜品。当然《成都通览》也记载了百年以前当时著名的“醉霞轩”、“味珍园”等餐馆供应“锅巴海参”等菜肴,那是公馆菜和包席馆的菜品。抗战时期,重庆等地的餐馆,为了表达人民群众抗战的决心和义愤填膺的心情,曾御赐“天下第一菜”和“平地一声雷”的美名。但是江苏的锅巴肉片的浇头主料是采用虾仁做的咸鲜味,又将锅巴肉片取名为“轰炸东京”。“锅巴肉片”盛行数十年来,一直深受顾客欢迎。而四川的锅巴肉片在味型上却独具风韵,它创造了独步天下的一种川菜大荔枝味型。

它创出川菜荔枝味型

酸甜咸鲜风韵在温馨

锅巴爽快爽脆似郎君

泡红椒最能画龙点睛

此菜妙在“锅巴”的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭,滋润松软,锅巴又脆又香,而做此菜选用的锅巴,在江苏品尝此菜以后,是选用厚薄均匀、干透、无煳味的锅巴。因为过厚不易炸透,过薄则易炸焦。煳锅巴炸后色深味苦,锅巴不干透则不易炸酥。并且它的浇头是以猪里脊肉为主料,在清代早已有之。炸时锅中油宜宽,油温宜高。这样,以锅巴作菜肴,炸出的锅巴涨发大,浇上热鲜汤汁,吃起来才酥脆、香鲜。它的主辅调料采用猪里脊、玉兰片、冬笋、大米锅巴、葱、姜、蒜、泡红椒、鸡蛋清、猪油、白糖、酱、醋、高汤、盐、水淀粉、料酒,有的也加木耳、莴笋等辅料。

一片玉兰可表一片心

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轰轰烈烈百年好菜品

锅巴肉片川菜之精英

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