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第11章 鱼香肉丝

川菜烹调有魔力

吃着鱼味不见鱼

姜葱糖醋泡海椒

诗曰:

炒出鱼香真稀奇

鱼香经典是肉丝

肝片茄子再演绎

触类旁通香天下

从此鱼香唱大戏

后来这款菜不断推演,做出了一个系列的名菜,如鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今此菜已经成为全国家喻户晓的名菜,甚至成为世界上众多中餐馆菜谱上的常见菜品了。

赤橙黄绿青蓝紫

精于味型是大师

配置宴席讲艺术

鱼香菜品不能离

一天晚上,家中的女主人在炒肉的时候,为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她以为这款菜可能味道不会好,喜欢吃鱼,丈夫回来后不好交待。她正在发呆之际,丈夫做生意回家了。不知是饥饿之故,还是嗅到鱼味,还没上饭丈夫就开始拈菜。刚吃了几夹菜就觉得味道非常好,他迫不及待地问老婆此菜是如何做的,相传清代中叶四川有一户姓余的生意人家,老婆一五一十地给他讲了一遍,这盘炒肉丝是用烧鱼的配料来炒的。老公说这么好吃以后也这样炒,干脆就叫它鱼香肉丝吧。所以他们在烧鱼的时候都要放一些泡海椒、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、糖等去腥增味的调料。后来,鱼香肉丝就成了川菜的经典菜品,对调味也很讲究,并且还创造了川菜的一种特殊味型——鱼香味。

甜咸酸辣辛味齐

稍有不慎分寸移

或咸或甜或偏酸

差之毫厘失千里

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