2.粤菜在全国的发展势头(包括我们成都)近年来的确是有所下降，而川菜的发展势头(特别是火锅)的确在超过粤菜。这其中当然有我们川菜界同仁的多方努力的成果，但是有一个事实却千万不能忽视。这就是，改革开放以前，粤菜在全国餐饮市场上完全没有什么优势。由于广东是我国改革开放大潮中最先受益、最先富起来的地区，香港的各界人士更是乘着改革开放的春风不断来到内地进行经济文化交流。在市场经济的推动之下，各条战线的广式、港式都成为时髦，连广东话学习班都在遍地开花。一时间，过去内地很少品尝到的以海鲜为特色的粤菜也乘着这股劲风很快流行(直到现在，我们四川城镇餐厅中的多数人还在把四川人喊了上百年的“算账”改喊为“埋单”，就是那时从广东传遍全国的粤方言。可是这两个字到底是什么意思？应当写为“买单”还是“埋单”？绝大多数人至今仍然是不知道的，因为这是从粤方言音转写来的)。有一部分消费者的确是在品尝粤菜的别具一格的新鲜，是在吃味，可是更多的消费者却是着眼于粤菜的高档与高价背后表露出来的身份与地位(说句不太客气的话，其中有不少人并不认为粤菜有多么好吃，有的人一直连菜名都没有搞清楚)，是在吃档次，吃气派，用成都方言，是在“操”而不是在吃。这一部分跟风式的非理智性消费群是不可能持久地占领这一部分市场份额的。随着时间的流逝，这一部分非理智性的消费市场的缩小应当是很自然的，而且还可能进一步地缩小。这里有一个很相似的例子：抗日战争时期，国民政府从南京内迁重庆，四川成为大后方，在大量入川的有身份有地位的人士中，浙江、上海、江苏等地人(当年四川通称为“下江人”)占了大多数。于是，在那几年之中，四川一直是以吃“淮扬大菜”为时尚，吃“淮扬大菜”一时成为身份和地位的象征。随着抗日战争的胜利和下江人的复员返乡，四川以吃淮扬大菜为荣的习俗也就逐渐消退，以至于完全消失，这在老一辈人的回忆中和当时的文艺作品中是反映得相当清楚的。我举这个例子，决不是对于精美的粤菜有任何的不尊重，只是想对不时听到的“川菜战胜了粤菜”这一说法提出一点补充性的理解，只是想让我们对于全局的估计更加清醒，更加准确，真正能够做到知己知彼，方能制订出最恰当的战略计划。
我们川人的骄傲苏东坡曾经说过这样的话：“知其一而不知其二，知其末而不知其本，详于此而略于彼”(见《录进单锷吴中水利书》)。值得我们大家引以为戒。
10年过去了，成都川菜产业在全国的地位并没有什么提高。在全国餐饮行业的6种排行榜上(这些排行有的是排10位，有的是排30位)，包括企业规模排行榜、上市企业排行榜、餐饮品牌排行榜、快餐发展排行榜、连锁企业排行榜等，都没有一家成都的川菜企业上榜(2007年以前，有的排行榜有谭鱼头，以后也就没有了)。这是成都川菜产业在全国所处的地位的最好说明。在川菜产业内部，成都又明显落后于重庆。这里只举3例：一是2009年胡润餐饮排行榜上，前10位无一席是成都，而重庆占有3席；2010年胡润餐饮排行榜上，前10位仍然无一席是成都，而重庆仍然占有1席。二是重庆火锅已经占领了成都火锅的大半个市场，这早已是众所周知的常识。三是重庆的上市川味快餐(它们自称是“川渝口味”)连锁企业乡村基已经在成都开设了48家门店，在全省则已经开设了75家，而这样的企业我们成都是一家也没有。
正是在正视这样的很不乐观的现实，而又必须严肃认真地正视这种很不乐观的现实之后，我们才能够做出清醒而正确的决策。我认为，这才是科学发展观的体现。
第二，给川菜产业定位。
川菜产业应当是一个什么样的行业？应当是一个什么样的经济门类？应当给它怎么样定位？这是一个十分重要的但却从来没有听到有过讨论、有过研究的基础性问题。说它是“商业”，但是绝不是以采购与销售为主，而是以生产与服务为主；说它是“服务业”，但是它无时无刻不在生产出大量的产品；说它是“工业”，但是它绝不能在车间中使用机械进行生产；说它是“手工业”，它又在分分秒秒直接为顾客服务。只能说，它是一种很特殊的、很重要的综合性的行业。可是，正因为它的综合性，反而形成了“三交界”、“三不管”的境地。
正是出于上述考虑，我认为长期以来政府沿用旧中国的旧俗，先是把几类并不相同的行业统一为一个“茶旅业”，以后改名为“餐饮业”来进行分类与管理是不妥当的，餐馆与茶楼、旅馆有相近之处，业务有时有交叉之处，但是更多是其内涵与外延都有很多的不同。正是因为如此，我在本文中尽可能不用“餐饮业”这个概念，而是在不同的地方、在有着不同的侧重时，尽可能使用“川菜产业”、“川菜行业”或“川菜事业”。
说实话，我自己也拿不出一个最好的定位。因为这不是为了定位而定位，而是为了更好地管理与发展。而如何更好地管理与发展是应当由政府有关部门来决定的。所以，我希望通过讨论与研究，再由有关部门加以确认，来明确一下川菜这个大产业的定位，然后在这个明确的定位的基础之上，才能明确由哪个部门主管。如果对这个重要问题没有清醒的认识和对策，我们对很多具体问题的讨论都有可能是白费时间。
三
以下，是我对政府有关部门所提出的若干建议。
（一）殷切希望政府能把川菜产业放到应有的位置上去
作为一个在全市有300多亿年产值和近50万从业人员，在全省有1097亿年产值和近300万从业人员的规模大、贡献大、影响大、潜力大的特大产业，应当有一个政府部门来进行领导和指导。多年前，省和市都成立过“发展川菜工作协调小组”，由副省长与副市长任小组长，我还曾经和省上一位小组长(副省长兼)共同进餐话旧。可是据我所知，多年来没见省、市这两个小组有过任何作为，今天是否还存在也不知道。在当年“倾力打造川菜王国”的热潮中成都市又公开宣布成立了“川菜工作小组”，后来也是既没有任何行动，也没有见到公开宣布撤销。川菜行业过去是由商业厅局来领导，可是从网上公布的机构设置与工作分工看，省厅下面已经没有一个处一个科来专管，前面说过，市商务局是由“民生服务处”分管川菜行业，但是只是该处七个工作人员所管理的多个行业之一。所以，现实的情况是：有关川菜产业如何发展的若干长期性的、深层次的工作根本就无专人管，无单位管，无部门管。
恕我直言，我曾经在报上见到一位领导同志在需要重视餐饮业的时候说：“四川是我国第一个将川菜、餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持的省份，这从根本上改变了历来餐饮业的配角地位，成为地方经济的一支活跃的主力军。”我认为这不是实事求是的态度，有点在虚张声势的基础之上自我贴金的感觉。川菜产业虽然是“地方经济的一支活跃的主力军”，却从来就处于很坚固的“配角地位”。过去十多年前的确有过四川六大“支柱产业”的说法，不过那是指的“食品加工业”，决不是餐饮业，这是有据可查的。至于食品加工业是否真正成为四川的“支柱产业”，这里就不再讨论了。
也正因为如此，我在报上见到的成都市商务局制定的“建设美食之都工作方案(2010~2012)”提出的“四化”即标准化、规模化、产业化、国际化的任务，如果没有真正落实的组织措施与人力保证的话，那绝对只能是说空话，或者是心有余而力不足，走走我们常见的过场，绝不可能有预期的结果。
可能有朋友又会说，你为什么还要把政府的作用看那样重呢？现在不是把原来政府部门的很多职权都移交给行业协会吗？这些事本来就该由行业协会出面组织，怎么会都依赖政府呢？这不是在改革大潮中搞倒退吗？
是的，在改革大潮之中的确有好多个行业协会取代了原来的很多政府职能，而且在行业内很有威信，著名的如中国轻工总会、中国钢铁工业协会、中国汽车工业协会等等。但是川菜行业却大有不同。川菜行业不仅有协会，而且还有好多个协会。仅是我所知道的，已经停止活动的不算，现在还在活动的就有：四川省和成都市烹饪协会、成都餐饮同业公会、四川省餐饮和娱乐行业协会、四川饭店协会(以上两个协会实际上是两个牌子一家人，所以有时也称为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会，2010年又加挂了成都美食之都促进会的牌子，一共有三个牌子，其实都是一个会)、四川美食家协会、成都美食文化研究会、成都火锅文化工作委员会、成都火锅协会(或称成都火锅餐饮企业协会)。这其中，前两种协会实际上是过去根据当时工作的需要由商业局办的，至今也还设在商务局中，挂在商务局名下，由商务局的工作人员担任负责人，主要是做两方面工作，一是参与筹划由政府主办的美食节之类的节庆活动，一是执行上级布置的临时性工作，如查地沟油之类。其他几个协会都是民办的，其中以四川省饭店与餐饮娱乐行业协会规模最大，开办了网站，为行业的发展与对外联络交流做过不少工作，但是为了养活自己的工作人员，为了开展工作的经费，必需想法谋利创收，所以实际上是一个经营性的服务公司。其他的民办协会无工作经费，很少开展活动。这些协会既没有足够的人力与经费，更没有必须的号召力与公信度，所以不可能开展任何一项为了川菜产业的发展与提高而进行的细致而艰苦的基础性工作或全局性工作。如果要做这些基础性或全局性的工作，只能靠政府。现在不是在体制内常常有两个概念叫“推手”与“抓手”吗？要“推进”川菜整个产业的发展，要寻找整个川菜发展的“抓手”，只有政府，舍政府而没有其他任何力量可以成为整个川菜发展的“推手”与“抓手”。
还有一点，我也不能不坦率地指出。由于种种可以想象的原因，上述多个协会不仅是相互并存，而且很难团结一心(当年“5·12”抗震救灾中的活动应当是一个例外)。加之我在上面指出过的，数以万计的民营企业全都是中小型企业，力量分散，没有大型国企那样的领军企业与领军人物，也不可能有一呼百应的或者是齐心协力的行动。在各个协会的各自行动中，在各个企业的相互竞争中，所带来的必然结果就是：在我们这座三国历史文化名城，川菜行业多的是魏、蜀、吴的明争暗斗，少的是刘、关、张的桃园结义。早在10年前我就作过这样的结论。10年前我也还发出过这样的期望：我们要想连锁全国，请首先认真地连锁我们自己。
这方面令人痛心的例子不少，这里仅举一例：2003年7月，我们成都一个省级协会宣布“认定”了46名“中国烹饪大师”。同年11月，我们成都另一个省级协会同样地再行“认定”了60名“川菜烹饪大师”，而且都发了大红的证书，使我们四川成了全国持证“大师”最多的省份。
我们的协会为什么会如竞赛一般地如此高产地批发大师称号呢？不客气地说，一是为了在相互竞争中增加人马、扩大影响；二是为了在相互竞争中设法赚钱。据有的网民报料：获取大师头衔的关键是交钱，只要人熟了，最低价格只要2000元就可以获得一个大师称号。
单凭这一件事就可以充分说明，没有政府部门的集中管理，只靠目前已有的各个协会，是不可能让川菜产业健康而稳妥地发展的。
（二）政府应当以何种态度来当好“推手”和“抓手”？
我最大的希望是希望政府有关部门能够以脚踏实地的态度，以抓与全行业有关的基础性工作和可持续性工作为主，千万不要浮躁与短视。
我之所以要提出这样的希望，就是因为我认为我们的一些领导同志在对待川菜产业的工作上，往往存在着一种浮躁与短视的毛病，爱听好听的、爱看热闹的、爱抓表面的、爱干来钱的。从2004年开始举办的历届成都的国际美食节就是最好的例子。我从来不否认国际美食节对于丰富人们的生活、促进旅游的收入方面所起的作用。我从2004年开始连续当了4届顾问，我多次提出，市上花了那样多钱来办美食节，不能只是表面上热闹几天就烟消云散，应当努力通过每一届美食节的活动为川菜产业留下一些有价值的东西，能为整个行业有点促进帮助的作用。一句话，我们要有点事业心。可是，领导们宁肯花不少钱去请几位驻华大使夫人来成都旅游观光几天以表示“国际化”，宁肯搞花里胡哨的于人体有害的“吃辣椒大赛”(这种在美食节上很扯眼球的大赛搞了三次，最高奖是一部奥托小轿车)，也不愿意接受我的上述意见。我们一些有心人作了很大努力，也没有产生任何效果。这里试举一例：2007年的美食节在筹备时，我提出一项建议，几年来所搞的创新菜评比愈来愈没有生气与影响，很多餐馆在多方动员下都不愿参加，不如另辟蹊径，在宴席设计与制作上下功夫。因为要看当今川菜的总体水平和风格特点如何，不能是一道菜，而必须是一桌宴席。如果我们搞一桌既有传统风格和技艺水平，又有时代特色(主要指原材料、器皿、绿色、生态)并讲究营养的宴席来，既可以作为今后重要宴会的菜单，又可供有条件的餐馆使用。大家都同意我的建议。于是我搞了一个初步的菜单，然后请动了史正良、卢朝华、彭子瑜、张中尤、蓝其金等几位大师共同研究讨论，形成了名为“金沙蜀宴”的宴席菜单，然后又与几方面合作，在宴会布置、上菜程序、背景音乐、服务着装上作了全部设计安排，于美食节开幕式上推出了川菜历史上史无前例的“金沙蜀宴”(宴席制作由大蓉和负责，厨务由彭子瑜监督)，受到了各方面高度的赞扬，几位省市领导同志当场拍板：很有水平，很成功，要认真总结，要形成完整资料，要组团到北京进行汇报，然后在成都进行有序推广……可是领导们在当天的激动之后，就没有任何人再来过问过一声，什么总结、汇报、推广……一点影子也没有，只是由大蓉和作为一个宴席品牌而宣传了几天，最后仍然是落得个烟消云散的下场。2008年的美食节在筹备时出现了一起更为离谱的认认真真走过场的事件，我也就在筹备会场当众宣布退出，从此不再担任顾问了。
