直到现在，一些领导仍然在说空话、说大话。就以2010年公布的《建设美食之都工作方案(2010~2012)》为例(需要声明的是，我未见文件原文，是从报上的引文中见到的)，又提出了“培育川菜跨国企业集团”、“发起成立全球美食联盟”、“建设跨国餐饮企业地区总部”、“在海外推进川菜企业连锁发展”、“使成都成为融汇世界各地美食的国际美食之都”等等，我们如果一项项来分解就会发现一个又一个的大问题：成都有多少人才可以完成这些国际性的工作任务？我们成都对全球美食有过几分研究？我们连一个成功的国内跨省企业集团都还没有建立起来又怎么样去建设跨国企业集团？我们连一个海外连锁川菜企业都还没有产生又怎样去推进发展？我们连一个国内的餐饮企业地区总部的影子都没有又怎么样去建设跨国餐饮企业地区总部？早在10年前我就针对席文举在《倾力打造川菜王国》中确定的类似大目标而提出了几个很具体的问题：开口国际，闭口世界，请问，我们成都派得出几位真正懂得川菜技艺与现代化经营管理而又会说外语的跨国川菜企业的总经理？我们成都选得出几位真正懂得川菜技艺与现代化经营管理而又会说外语的公关策划人才？遗憾的是，我们的领导们就愿意写出这些“大跃进”式的天花乱坠的空头规划，因为他们本来就没有下决心要真正落实，只是求得更上一级领导一时的满意与表扬。
如果说政府部门完全没有做事，说政府完全不愿出钱，这也不是事实。问题在于，最应当做的事是什么？钱应当花在哪里？仍然以2010年公布的《建设美食之都工作方案(2010~2012)》为例。方案中有一项很具体而大方的措施是：为了鼓励成都的川菜企业多开餐馆，列出了一个如何如何发放补贴的具体规定，例如若有哪家企业开设了一家大的川菜馆奖励人民币40万元之类。我却认为这是一个最懒惰而又烧钱的措施，是一个最锦上添花而不是雪中送炭的措施。我不客气地批评这种办法，是心中只有量的发展而没有质的提高的典型做法，是不愿作艰苦细致的工作而毫不心痛纳税人的钱的典型做法。
所以，我要强调的是，我最大的希望是希望政府有关部门能够以脚踏实地的态度，以抓与全行业有关的基础性工作和可持续性工作为主，千万不要浮躁与短视。
这里还必须说到，就当我在修改本文的时候，偶然从网上见到几条消息。2012年5月28日，四川省商务厅李维民副厅长参加了北京的首届中国(北京)国际服务贸易大会。这次大会规格很高，温家宝总理参加了开幕式并作了《在扩大开放中推动服务贸易发展》的主题演讲。四川也组团参加了这次大会的展览会(李克强副总理参观了全部展馆)，展览内容也包括了川菜。在这次会议上，李维民副厅长表示，四川将要制定《2012~2015年川菜产业发展规划》。大会一结束，李维民副厅长就在6月1日召开了促进川菜产业发展座谈会，他在会上说：“虽然近年来川菜产业规模快速扩大，发展取得了一定的成绩，但仍存在着行业规模偏小、企业缺乏多元融资、扩张模式偏小、川菜文化传承不够、中高端管理服务人才匮乏等问题，急需认真研究加以解决”，所以，“省商务厅已着手开展川菜产业发展战略课题研究，编制发展规划，研究制定促进政策等工作”。虽然李厅长所指出的问题基本上是属于表面上的问题，但是省厅终于又一次在表示要重视了，要研究了，要促进了，要解决了，这当然应当是一个好消息。因为我查了一下四川省商务厅的官方网站，在最近两年的所有信息中都没有出现过“川菜”二字，商务厅所抓的12项重要工程当然更没有川菜的份。现在终于要抓川菜了。至于言行是否一致，至于今后的工作力度如何？进展如何？效果如何？请关心于此的朋友们继续加以关注。
（三）先务虚再务实，大搞调查研究
磨刀不误砍柴工。建议先组建一个有效的班子，先做一些务虚的工作，这其中最重要的是先展开一些认真的、又有纵深又有横向的调查研究，诸如：川菜原来的几大流派的现状调查，川渝两地的特色与发展走向的异同调查，传统川菜的现存情况调查，创新川菜资料的调查统计，近年出现的名菜名点的调查与总结，传统原料与调料的现状调查，老厨师老文案的现状调查，新原料与新调料的使用情况调查，川菜发展史的资料收集整理，成功企业与失败企业的经验教训总结，川菜菜谱总汇的资料收集与编写，等等。还有，“国际化的美食之都”的内涵与外延是什么？我们距这个目标还有哪些差距？应当采取哪些措施才能真正达到这个目标？我们的人才结构如何？我们的技术队伍如何？我们的研究水平如何？我们的实验设备如何？我们的信息系统如何？国内其他菜系或省份做得怎么样？我们的差距在何处？重庆的经验教训有哪些？我们与重庆如何取长补短？如何合作？……还可以列出不少。
我相信大家都不会反对我的上述建议。
这里我只介绍一点情况：国内其他菜系已经做了不少工作，他们与川菜的差距是愈来愈小。例如湘菜，他们建立了湘菜博物馆；他们为了菜品的需要在省农科院设立了辣椒研究所，培育出了一百多种各种风格的辣椒以供厨师选择；一家湘鄂情餐饮公司已在全国开设了39家门店，年销售额高达7.38亿元；他们研究制定出了推荐性的“湘菜(含湘点)标准”。
有很多重要问题不仅需要进行调查研究，更希望在调查研究的基础之上拿出对策。我这里仅举两个大家都能看到的十分明显的事例。
例如，创新川菜。
川菜必须创新，这是毫无疑义的。改革开放以来，各家企业所推出的创新川菜有如漫天飞雪，数不胜数。这其中绝大多数都是过眼云烟，了无痕迹。但是，其中不乏成功者。所以，我多次建议，要做以下两件工作：一是调查摸底，整理出一份全川各地的创新川菜总目录，然后从其中选出一批有研究与推广价值的目录向全川推广，再从中选出不多的可以进入经典川菜名录的新经典川菜。二是在此基础上进行总结研究，形成一个多年来发展创新川菜的研究报告，指出有什么经验？有什么教训？今后有哪些发展方向？可是我的建议从来不为各级领导所动，只是见到年年的美食节都在发放创新川菜的奖牌(据我所知，发了就完事，组委会连一个完整的获奖目录都没有保存)。不仅是美食节在发，而且其他渠道也在发。例如，最近一次大规模的发奖就是今年1月5日由《成都晚报》联合中华美食网、金宫味业公司联合主办的“新川菜·荣耀十五年”文化川菜创新发展高峰论坛发放的“新川菜·荣耀十五年”总评榜，发放了各种各样的推动力大厨奖、领军川菜企业奖、最具创新餐饮品牌奖、影响力人物奖若干个。其实这类“论坛”从来都没有真正“论”过，更没有一篇论文，不是真正的论坛，而是真正的奖坛。所发放的各种奖项是否合理、是否有含金量？由于我既没有完整的资料又没有进行调查研究，所以没有发言权，不敢妄评，但是我亲历的一件事却让我不能不为这些奖项担心：春节前参加一次团年酒宴，去的是一家不熟悉的餐馆，墙上正挂着新得的“新川菜·荣耀十五年”的大奖牌，可是这家餐馆的自我介绍上明明写着开业还不到半年。我一直认为，与其如此轰轰烈烈地发奖，不如踏踏实实地做些调查，做些研究，拿出一部《创新川菜名菜谱》和一篇《创新川菜发展十五年的总结与思考》的研究文章。
又如，成都川菜馆极高的关门歇业率。
成都有多少家川菜馆？我所见到的有几种数字，“6万”或“3.5万”是先后见于报上的官方数字，“9000左右”是在一个会议上听餐饮同业公会负责人说的，“5万”是最老牌的餐饮记者唐敏估计的。我认为唐敏的估计比较可靠，但是她是按传统的餐饮行业的算法把茶楼算进去的。据我的了解，全市在工商管理部门正式注册的稍有规模的川菜馆大约为35000家，在主城区大约为15000家。有关的统计数字会有这样大的出入，一个重要原因是因为成都川菜行业的关门歇业率太高了，几乎天天都有好多家宣布歇业，在大门上贴上“铺面转租”四个大字。但是，由于市场的需要量太大，所以又有无数想试一下身手的新军加入进来(进入川菜业的门槛很低，这是不少新手都敢试一下身手的重要原因)。故而成都川菜行业流传着这样的说法：“成都馆子每年关门一万家，开门一万家。”可以肯定地说，成都的各行各业中，川菜馆的关门歇业率绝对是最高的，川菜馆职工的跳槽率绝对是最高的(大约在2005年我曾经作过一个抽样调查，川菜馆职工如果上午从甲店辞职，100%都可以当天下午就在乙店上班)。这一情况也就产生了一个不良后果，就是成都川菜产业难以培育出名牌名店，从业者很难有打造百年老店的雄心壮志。
市场需要川菜馆，所以有那样多的新手加盟。可是为什么有这样高的关门歇业率？作为一个特大的行业，难道不应当加以关注吗？遗憾的是我从来没有见到主管部门对此有过任何一点关注或调查研究。
我家住羊西线二环路外，所以曾经顺便对曾经被称为“美食一条街”的羊西线二环到三环这一段的大型川菜馆作过一些观察(不敢称调查)。几年来，失败关门的太多了，稍早一点的有乡老坎、老街坊、大白鲨、小肥羊、家常饭、狮子楼，稍晚一点的有巴谷园、碧水鱼香、海拔三千、毛家饭店、红沙滩、香牌坊、三峰甲鱼庄、老北京烤鸭店、丽景轩、食尚、紫云轩、周大妈夕阳红。另外，我对在全市很有影响的自助餐连锁家家粗粮王的垮台，和很有实力的巴国布衣下属的火锅连锁川江号子的关门歇业，也作过一些观察与了解，想通过对这样多的上规模企业垮台关门的原因进行分析，总结出一些教训以供其他企业参考。由于我只是在观察，远远说不上调查研究，虽然有一些意见，这里还不敢妄下结论。我只是从我的初步观察与了解中深深地知道，这是多么重要的一件事啊，怎么应当由我这个业余爱好的老头子来做呢？还可以设想，如果成都的电子行业某年一下子有1/3的企业关门歇业的话，我们的市委与政府早就会派出工作组进行调查研究、写出报告了，早就要开会商讨、急寻对策了。然而对于每年上万家川菜馆的关门歇业，我们的有关部门却熟视无睹。
同样，为数不多的大家公认的成功企业，是不是也应当总结经验加以推广呢？我在几年前就主动说过，如果我有时间，我会就红杏与大蓉和并肩发展的经验，就味道江湖三伙伴共同创业的经验好好加以总结推广。其实，这也不该我来做呀！
其实，我们也有极少的有识之士做了一些很好的调查研究工作，如2006年在《四川烹饪》杂志上的“川菜为何败在河南”的专题讨论就很好，遗憾的是未能坚持下去。如果每年都能有一次这种题目的调查研究，其实际效果要比发一大批金奖银奖要有用得多。
（四）消除泡沫，去除行业浮躁
近年来的浮躁情绪让川菜产业产生了不少泡沫，成为遮蔽真相、恶化人心、破坏道路、增加阻力的重要因素，所以必须要消除这些泡沫。而要消除泡沫，只有依靠政府的力量。
比如，目前有好多家与川菜有关的“协会”与“研究会”，我建议由政府部门出面进行整顿与整合，凡是不能团结大多数的不能称为“协会”，凡是没有进行科学研究的不能称为“研究会”，凡是巧立名目贩卖奖牌或以组织活动为名向企业敛财的一律取缔。希望在整顿与整合以后，让这些组织真正能够发挥团结同仁与促进发展的作用。
与此同时，对于过去由各个协会与某某节组委会所认定的数百位“川菜大师”、“烹饪名师”，和由它们所颁布的数不清的奖牌奖状进行一次清理，凡属名不副实的、花钱买来的“大师”、“名师”、“金奖”、“银奖”、“名店”、“名菜”、“名点”、“名宴”、“名火锅”一律取消。因为它们会严重地欺骗、误导消费者，给整个川菜行业抹黑。
在这里，必须十分痛心地指出，由于政府的有关部门近年来完全放弃了监管，以致不同的系统、不同的组织都在相互竞争似的进行无序地发奖，完全到了滥评滥奖的地步。在成都，只要不是人们所称的“苍蝇馆子”，几乎是家家都挂着一块又一块“名店”、“名菜”、“名点”、“名宴”、“名火锅”的金牌。不同的“会”在发，不同的“节”在发，不同的“赛”在发，可以用“评”的名义发，可以用“赛”的名义发，可以用“认定”的名义发，而且都可以冠上“成都”、“四川”、“中国”、“中华”的名义。据我不准确的调查，发“名店”、“名菜”金牌的系统有5个，发“名火锅”金牌的系统有7个。由于金牌太多，含金量直线下降，所以原来很具有权威性的“中国餐饮名店”的最高荣誉已经升级为“国际餐饮名店”，“中国名菜”的最高荣誉已经升级为“中国名菜金鼎奖”。如果此风不刹，按这种发展趋势，不久就可能在全由泡沫堆成的“金鼎奖”之上再出现“铂金奖”、“钻石奖”、“水晶奖”。
在各种滥评滥奖之中，最令人痛心的是对“大师”之称的极度的不尊重。在汉语中，“大师”是极受尊崇的概念，有如泰山北斗一般地令人高山仰止，是一个领域之中开一代新风、创一门学派、影响一代人的顶峰级的旗手式的人物。改革开放之后的2000年第一次由商业部颁发“中国烹饪大师”的称号，当年四川一共才有史正良和卢朝华两位。2006年，由于各地(四川尤为突出)评大师评得太滥，中国商业联合会受政府部门的委托，进行了一次中国烹饪大师和中国烹饪名师的资格认定，四川全省只认定了中国烹饪大师18名。而现在全省曾经通过各种评选与认定的“大师”已经有将近200名。
必须声明，我绝对无心对哪一位大师、哪一家餐馆、哪一道菜品应不应评而发表我的意见。我所要批评的只是这种无序而不规范的评奖方式，和已经失控的太多太滥的数量。其实不仅是我，还有不少朋友也都在批评评奖中的种种不正之风，都在批评愈演愈烈的行业腐败。我手中没有全面的直接证据，但是我确有这样的材料：成都一家川菜馆的店堂还在装修，厨房还未点火，就在成都举行的某次“节”上被评出了好几个“中国名菜”和“中国名点”，这家餐馆评奖的新闻和开业的新闻在成都的不同报纸上都有报道，我有剪报保存着，是有据可查的。另一个材料是在网上见到的，由于某一个协会将一些20多岁的年轻人评为中国烹饪大师，将员工食堂的厨师也评为中国烹饪大师，受到了网上公开的指责，所以该协会一直不敢将所评出的中国烹饪大师的全部名单公之于众。
