卢一
笔者于1999年12月新千年来临之际曾以《论川菜发展战略》为题撰文，对新世纪川菜的发展作了深入的思考；2003年《华西都市报》总编席文举先生《倾力打造川菜王国》发表后，笔者又写了《再论川菜发展战略》，今天再次谈川菜战略，只能以《又论川菜发展战略》为题。
古人云：“不谋万事者，不足谋一世；不谋全局者，不足谋一域。”这说明了战略的特殊重要性。一个国家、一个民族、一个行业、一个企业、甚至是一个人，如果对发展缺乏战略规划，必然会走弯路或徘徊不前。川菜经过20多年的快速发展，到了需要升级换代和产品转型的战略选择阶段。
一、特色化战略
特色化战略即差异化战略，避免同质化，因此，川菜产业及每一个企业都应该有特色或自己的特色菜品。
笔者在《论川菜的核心》一文中曾指出，川菜的鲜明特征是味型多样、善于调味，有自己独有的味型和调味品，川菜的核心调味品是花椒、郫县豆瓣和泡辣椒。
从近20多年的川菜发展情况看，特色菜点和特色服务是企业的核心竞争力和生存之道，有时是一个企业仅有一道特色菜点就能让企业发展壮大。
二、国际化战略
随着经济全球化和国内经济快速发展，餐饮企业面临国际资本、技术和管理的挑战，国际酒店管理公司已大举向国内市场进军，联合利华饮食策划、雀巢公司已进入麻辣调味品角逐；同时，国内市场空间有限，而川菜国际市场则有巨大的潜力。走向国际市场，是川菜企业面对竞争的无奈和必然选择，国际化是川菜发展的重大战略，由于国际金融危机和经济危机，欧美经济不景气，但此时却是川菜企业国际化的重大战略机遇期。
实施国际化战略的前提是科学化、标准化和方便化。科学化有三层含义：一是菜品搭配科学化，符合营养学等现代科学，在不改变川菜基本风味的前提下少油、少盐、少糖，以适应现代饮食趋势；二是安全无害，烹饪加工中不使用工业盐、潲水油等劣质或不合格食材，也不致于过辣过麻而灼伤消化道；三是符合现代餐饮绿色、天然、生态的消费趋势。标准化也可称为规范化，包括工艺、规格、成分的规范化，制订和完善川菜(点)企业、行业、省及国家标准，逐步建立中国川菜标准体系。方便化是指川菜独有食材，特别是调味品方便保存、运输、销售和使用，尤其对外国人要方便使用，如郫县豆瓣可直接用于做豆瓣牛扒，而无须再剁细炒制，盐味也宜淡一些，当然产品也应适合网上销售及现代物流的快速运递方式。实施国际化，应加快研究、编辑、出版中英(法、日、韩)文版的《西式川菜》及视频资料，让西餐和日、韩餐企业及外国家庭用他们的食材、工具、餐具能烹饪川菜；尽快完善国际化网络川菜培训平台。
三、精品化战略
精品化战略是指川菜的品种、规格、服务、营养及食品安全、市场监管都应升级，以满足高端人群及国际市场的需求，增加高端产品的附加值和可持续发展。
精品化的重点是菜点质量和服务应走精品之路，通过川菜产业高端和龙头企业带动整个川菜产业实力及对经济的贡献率提升，促进产业升级换代，带动农业、食品加工业、水产养殖业及川酒、川茶的良性发展，吸纳更多劳动力就业。四、集团化战略
目前，我省川菜企业总体还比较分散，相比省外、国外企业规模较小，许多还是手工小作坊式加工经营方式，还有不少完全是夫妻店或家庭式企业，还处于攻城略地、抢占市场阶段。
集团化有三层含义：一是政府和行业协会应对川菜进行整体营销，美国加州杏仁协会、挪威海产局和韩国泡菜协会的办法可供借鉴；二是企业抱团出省、出海，政府提供必要的服务和政策支持；三是通过自愿组合，政府和行业协会引导，整合省内外川菜企业，形成一批企业集团整体上市，进入资本市场，改变大批小企业群雄逐鹿、低效率、竞争力不强、不精不专的局面。
为实施上述四大战略，当务之急应做好以下几件事:
(一)政府和行业协会制订《川菜中长期产业发展规划》
规划应以显著提升川菜产业整体实力为目标，归纳川菜取得的成就和存在的问题，明确指导思路、主要任务、政策保障、实施方案。
从川菜产业本身应作好三个布局：
1.平面布局：根据区域和产业经济发展态势，可按川西平原川菜核心区、盆周丘陵(绵阳、遂宁、南充)川菜区、秦巴山区(广元、巴中、达州、广安)川菜区、长江上游(乐山、内江、自贡、宜宾、泸州)川菜区、攀西(凉山州、攀枝花)亚热带川菜区、川西北(甘孜、阿坝州)高原藏羌川菜区、省外川菜区、海外川菜区。
2.立体布局：根据川菜自身的业态分为川菜、川点小吃、火锅、食堂(团餐)、会所、街头游动川菜。
3.网络布局：委托餐饮策划推广公司、奢侈品公司、酒店管理公司对川菜在省内、国内、国外进行营销和布局。
(二)建立和完善川菜三大体系
建立和完善市场监管体系，营造公平环境；建立和完善川菜标准体系，规范川菜产业；建立技术和管理创新体系，促进产业进步。
(三)建立和完善川菜三大平台
建立川菜宣传推广平台，扩大川菜市场份额；建立川菜电子商务平台，加快川菜业信息化；完善川菜人才培养平台，提供川菜人力支撑。
(四)实施川菜三大工程
实施川菜质量工程，促进产业升级换代；实施川菜金融工程，克服企业融资困难；实施川菜基础工程，提升政府服务能力。
