各位领导同志们，美食文化是成都文化的一朵奇葩，美食之都是成都的特有城市品牌，餐饮产业是成都重要的特色产业，我们要认真汲取这次研讨会的精髓，围绕建设城乡一体化、全面现代化、成都国际化、世界生态田园城市的发展目标，弘扬川菜文化，建设美食之都，努力把成都建设成为以巴蜀文化为底蕴，以品牌川菜为特色，名店名企为代表，荟萃中外美食，并具有全球影响力的国际美食之都。我们坚信有各位领导、各位专家的大力支持和热情的参与，成都美食之都的建设将取得越来越多的成果，成都美食必将走出中国，走向世界。我衷心地祝愿大会取得圆满成功。谢谢大家！第1节 “推进美食之都：再论川菜文化研讨会”闭幕词
章玉钧
各位领导、各位来宾、专家学者：
大家好！
在成都市人民政府的重视和支持下，由四川省民俗学会与第九届中国国际美食旅游节组委会办公室联合主办的“推进美食之都：再论川菜文化研讨会”圆满完成既定议程，即将闭幕了。这是继2000年省民俗学会在成都召开的川菜文化研讨会之后的又一次学术盛会。本次会议汇聚了民俗学、历史学、民族学、考古学、烹饪学、管理学等学科的60余位专家学者和50位成都餐饮行业的精英人才，邀请近40位嘉宾，共收到论文56篇。在一天半的时间里，大家围绕着如何推进“美食之都”的建设、再论川菜文化学术、饮食文化遗产保护等中心话题，以大会发言和分组讨论方式进行研讨，发言踊跃，新见迭出，时而振聋发聩，时而妙趣横生，气氛热烈，收获丰富而实在。这里作个粗略的概括，请代表们指正。一、推进成都美食之都建设
2010年2月，成都市获准加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美食之都”称号。这是来自国际权威组织的高度评价和期许，是这座“安逸之都”、“成功之都”又一顶文化桂冠，又一项难得的殊荣。
我会创会会长廖伯康主席对于推进“美食之都”建设极为关心，曾特意组织过一次会议，邀集省市有关领导和省民俗学会的同志进行讨论，听取意见。昨天会上，廖老在生动深刻的讲话中，再次阐明了对川菜文化的卓见，提出推进美食之都的六条很有针对性、可行性的建议。我会会长郭永祥主任的开幕词，甘霖副省长和王东洲主任的讲话，都高屋建瓴地为如何进一步建好“美食之都”指明了努力的方向。袁庭栋在《关于建设“美食之都”的直言》中说得好，成都获得“美食之都”称号，我们既为之感到由衷高兴也要清醒冷静地看待这荣誉；而要建设好成都这个“美食之都”，应当是一个在政府领导之下的系统工程(当然要靠市场的力量)，其中关键是要把成都核心美食产业——川菜产业搞好。相关的讨论还有谭德祥的《提升“美食之都”品牌价值》、杨柳的《关于建设成都“美食之都”的思考》、程庆的《论成都“美食之都”的发展策略》等等。
川菜是我国重要的非物质文化遗产资源，对发展国际国内旅游业、会展业都有密切关系，值得高度重视和保护开发。杜莉、张茜在《加强川菜非遗保护促进成都国际“美食之都”建设》中指出，“美食之都”作为成都新的国际级名片，将对成都城市未来发展产生积极影响，有助于成都城市整体品牌的建设和推广。加强川菜非物质文化遗产的保护工作，不仅有利于保护和弘扬成都丰富的传统美食文化，有效地促进成都“美食之都”的建设，而且有助于加强成都非物质文化遗产的整体保护工作，提升成都的整体文化软实力，促进成都城市品牌的建设和推广。围绕这个话题贡献意见的还有匡翼云《基于成都餐饮旅游资源创建“美食之都”的开发路径研究》、周媛媛《城市旅游服务品牌及其塑造》、刘军丽《“美食之都”视野下成都传统特色小吃业发展战略研讨》等论文。
二、川菜文化研讨
饮食是人类的第一需要，饮食文化是人类的第一文化，《礼记·礼运》有云：“礼之初，始诸饮食。”《易·鼎卦》就有“烹饪”一词。在川菜的五味调和中沉淀着华夏文化“天人合一”、“阴阳五行”、“中和融合”、“道法自然”等理念的精华。廖老《饮食文化在四川》对巴蜀饮与食的文化作了全面考察，指出四川饮食文化从广义上说，是长期以来四川人民在饮食品的生产与消费过程中创造、积累的物质财富和精神财富的总和，主要包括川菜、川茶和川酒三个方面。四川历代各阶层人士对美食及其文化都在不停地追求和创造，使川菜文化的创新特别引人注目，其中有不少思想家、文学家对川菜文化发展做出过不朽贡献，其中杰出代表有扬雄、常璩、苏易简、苏东坡、杨升庵、李调元、傅崇榘、李劼人等。廖老还立足当今现实，就烹饪界的人、事、办学方向、机构设置等问题一一评说，言之切切，语重心长。
一方水土滋养一方人，一方人文也造就一方美食。李映发在《川菜文化与文化川菜》中指出，川人“尚滋味”、“好辛香”的由来悠远，无论是川菜菜系形成的历史文化、农业生产文化、菜肴加工与烹饪文化、川菜的产业文化及川菜催生的社会生活文化，都十分丰富多彩。我们应当运用文化创意来发展川菜，发扬文化传统来推销川菜。陈世松在《〈舌尖上的中国〉与巴蜀美食文化精神》中，结合当下热播的电视纪录片，表达了自己对塑造本土饮食文化精神的看法。他认为，川菜作为我国四大菜系的主力，之所以能够征服天下，广得人心，最根本的是由它的平民文化特性所决定的，可以将平民文化特性作为巴蜀美食文化精神的识别标志。
“尚滋味”的川菜，在世人中的口碑甚佳。川菜以味为核心，色、香、形为羽翼，滋养为目的，全方位调动人的味觉、触觉、嗅觉、视觉、听觉，令人食指大动，口爽心畅。杨代欣在《论川菜的味型》中，论述了川菜的调味理论、川菜的调味原则和常用的调料、川菜的味型、川菜的调味、川菜烹制过程的诀窍等。谈到川菜的特色，邓运佳称不麻不辣不成菜，失去麻辣非川菜，川菜特色在于“辛辣”；谢桃坊则认为，向以川菜的特色为麻辣是片面的认识，而且不太适合现在高档消费的趣味，因而发展川菜对此不宜过分提倡。陈正平指出，川菜有“七滋八味”之说，其中尤以麻辣、鱼香、怪味独擅其长，得复合调味之神韵。谭继和指出，四川泡菜的特色是川味，离开泡菜形成不了川味，没有独特的川味就形成不了川菜菜系，味为菜之君子，泡菜就起着“川菜君子”的作用。对于川菜的味型特征，学者见仁见智，相互辩难，恰合和而不同之旨。
“民以食为天”。美食文化的水平和面貌是由社会经济文化的发展、饮食从业者和食客的素养等多方面因素决定的。如刘蓬春在《川菜文化与川人的饮食素养》中指出，推进川菜文化成为全国最突出的美食文化的诸因素中，最引人注目的是川菜食客群体的庞大和食客独特的饮食素养。川菜食客素养包含日常生活中讲究饮食品位、好进馆子、欣赏美食的习惯，对待美食讲究滋味但又兼容并包的态度，欣赏美食时如痴如醉、幸福惬意的心态和精致唯美的饮食观念等。这种饮食素养反映了川人富于激情、从容精致、追求唯美的生活态度和生活品位，也是川菜文化的重要组成部分。川人的生活激情影响了川菜的风格，川菜的风格又激发了川人欣赏川菜的激情。其他如刘时和的《略谈川味素食》、高海薇《从“气质川菜”到“融合川菜”》、陈柏青《“尚滋味，好辛香”考释》、孙和平的《开江：特色食品与乡土文化》、彭邦本的《龙门山生态旅游功能区传统川菜美食漫议》、郭建勋的《拉萨的川人、川菜及其影响》等文，结合风土人情、饮食传播、旅游开发等等，探讨了相关问题，扩展着我们对川菜文化及其影响的认识。
四川是移民大省，移民文化对川菜深有影响。川菜的包容性、复合性即与此密切相关。张学君在《移民文化浇铸川菜大系》中分析了近代川菜与古代川菜有很大的区别。清初随着移民入川浪潮而出现五方杂处的口味差异，随之带来了烹调技艺的交流与切磋。随大移民而引进的海椒，与原有麻辣味调味品结合，成为川菜变革的基因；豆类等的发酵、加工技艺，促使酿造业发生了巨大变化，优质豆瓣、辣酱、豆豉、酱油和保宁醋等调味品，以及冬菜、芽菜、榨菜等酱菜类佐料相继出现，催生了传统川菜的变革。
四川历史悠久，自古饮食文化就相当灿烂，范小平的《四川汉墓中画像石所表现出的餐饮文化》、陈剑的《品味舌尖上的历史：近年来四川地区饮食考古研究的新成果类述》、张泽洪的《道教饮食养生杂谈》等文，就此作了探讨。
三、饮食遗产保护：守护传统资源，推动产业发展
作为重要的非物质文化遗产，四川的饮食文化遗产资源丰厚。本次会议论述这个话题的，有胡开全的《成都东山上的传统“九斗碗”》、李祥林的《美食·民俗·地域文化》、胡春梅的《合江县大端阳之节日菜——杂蒸笼》、张德全的《状元美食五百年——明代状元杨升庵饮食文化研究》、蒋守文的《渍胡豆》、唐长寿的《乐山美食四题》、骆为荣的《风味独特的宜宾砂火锅》、杨荣生的《旺苍坝民间传统饮食初探》、周光子的《浅谈渝西川东地区的庖汤》、罗曲的《红桥猪儿粑》等等。作者们结合各自的美食经历及见闻，有滋有味地展示了巴蜀民族民间饮食文化的多姿多彩面貌，尤其是那些惠而不费(即实惠而不浪费)的美食。饮食烹饪技艺的传承离不开活生生的人，尤其是那些在民间口碑甚高的传人。王旭东的《一个值得我们追忆的大厨》，为我们提供了“陈麻婆豆腐”的大师傅——薛祥顺的生平故事。赵长松的《饭店是我国最早的直销企业——对成都旧时鸣堂叫菜的再探讨》一文，介绍了蜀地“鸣堂叫菜”的有趣习俗。
近年来，随着非物质文化遗产保护的兴起，川菜制作技艺作为非遗的传承取得了阶段性的成果。如：建立了不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系，建立了不同级别的川菜非遗代表性传承人体系，通过节庆活动集中展示川菜类非遗项目等等。成绩是可喜的，值得肯定。但是，正如杜莉等所指出的，这项工作中还有诸多事情需要我们去努力，如项目申报中认识不到位、相关研究机构缺少、评审标准有待建立、专题研究成果不多、经费投入有限、宣传不够有力等。在川菜非遗保护方面，建议成都市率先总结经验，解决问题，探索出一套行之有效的工作机制，以更好地保护和发展成都本地的川菜，同时为四川其他地区树立典范，积极带动四川其他地区的川菜非遗保护工作。
川菜发展如果缺乏战略规划，必然会走弯路和徘徊不前。卢一在《又论川菜发展战略》中指出，川菜经过20多年的快速发展，已到了需要升级换代和产品转型的战略选择阶段，务必实行特色化、国际化、精品化和集团化战略，而实施这四大战略的当务之急是政府和行业协会制订《川菜中长期产业发展规划》，建立和完善川菜标准、市场管理和技术创新三大体系，建立和完善川菜宣传推广、电子商务、人才培养三大平台。胡晓远在《发挥川菜品牌优势对策与战略规划研究》中指出，制订川菜产业发展规划应以成都为中心辐射，以旅游城市或景区为据点，发展川菜精品、名品，使游客无论在哪个城市或景区都能方便地享用之，在此基础上形成多层级、多档次、多品种的餐饮服务网络，以满足不同层次的消费需求。
总之，本次研讨会坚持理论与实践相结合，达到了预期目的，取得了圆满成功。会议的论文将正式出版论文集，会上的主要观点和建议将整理出纪要，报送省委省政府、市委市政府及有关部门参考。会议的实际效果多大，关键在于转化为实践，到会专家出了招，政府部门要接招，餐饮企业要会亮新招。相信大家的真知灼见和建言献策，对于弘扬川菜文化，推进成都美食之都建设，将是一次有力的再动员、再促进。同时，我们也有理由期待本次研讨会能够为四川的餐饮与相关产业发展，起到良好的参谋和推动作用。
最后，我谨代表主办单位，衷心感谢成都市商务局和成都市美食之都促进会为开好这次会议所付出的艰辛劳动，感谢川投国际酒店提供的优质服务，感谢新闻媒体和各方的大力支持！感谢与会代表的积极参与！
谢谢大家！
