以上“四要”，再简而言之，除原材料外，则是他所谓“一火、二油、三调料”。我以为，这正是川菜风味特色的必要条件，也是川菜姓“川”的根本保证。
四川自古有“天府之国”的美誉。山清水秀，人杰地灵；春夏秋冬，四季分明；六畜兴旺，五谷丰登。川菜所用之原材料，诸如鸡、鸭、鱼、兔、猪、羊、牛、狗等等，以及各种蔬果，随处可见。以其中之鱼类而言，江团、雅鱼、岩鲤、鳃鱼、鲟鱼、鲇鱼、乌龟、团鱼等，堪为我国淡水鱼中之上等佳品。
特别值得一提者，便是丙穴鱼。据清代王培荀《听雨楼随笔》卷七记载：“丙穴鱼，其穴向丙，故名。昔出褒水，今汉中，不属蜀。而蜀中出丙穴鱼，不但雅州，闻彭县大鱼洞、小鱼洞，什邡河中，俱出嘉鱼。细鳞少刺，味极肥美。咏之云：‘穴居深处水冥冥，忽见银鳞跃浅汀。向丙还应先去乙，好将烹法付庖丁。’”
令人遗憾的是，大、小鱼洞在“5·12”汶川特大地震中，损失惨重，经过重建，而今鲜鱼市场得以重新火红。但是，无论雅安、彭县、成都，却始终未见“丙穴鱼”之市招，都放着这张四川古老的美食名片不用。这有如郫县之郫筒酒一样，尽管杜甫、苏东坡、袁枚等历代名人的诗、词、文章，多次免费广告，到而今，却无四川儒商研发利用，更无成都大企业家精心打造。在成都宴会桌上，除了水井坊、剑南春，便是五粮液、泸州老窖……
在川菜中，蔬菜所占之比例更大。诸如：萝卜、香菇、白菜、青笋、冬瓜、南瓜、木耳、银耳、竹荪、魔芋、山药、莲藕、高笋、石耳、地衣、马齿苋、侧耳根等素食川菜之原料，更是遍地可寻。俗所谓“萝卜白菜，各有所爱”。家家会作，寺庙常菜；价廉物美，常备不懈；有利健康，吃得愉快。正如宋代赵令畤在其《侯鲭录》卷八中所记范仲淹之言曰“常调官好做，家常饭好吃”是也。
但是，菜品的主料并不能完全决定其菜品的味道。例如豆腐、茄子之类，各地所产，并无本质区别。川菜中也有红油豆腐、麻婆豆腐、熊掌豆腐、口袋豆腐、红烧茄子、鱼香茄子等等不同的味道。而决定不同味道的关键，则在于所使用的调料。而其中最能代表川菜特色，特别是给外地食客留下深刻印象者，则是带“辣”、带“麻”之菜品。因此，保持川菜特色的另一个必要条件，便是四川特有的调料。
据徐珂《清稗类钞·饮食类·四川豆豉》记载：“豆豉之制，四川为最。出隆昌者尤佳。”这乃是唯一县产调味品被列为全国之最而上书者。但不知何故，隆昌的这张饮食文化老名片，却被后人丢掉了，甚至遗忘了。取而代之的，则是潼川和永川所产之豆豉。
不过，豆豉作为调料，除了用在清蒸腊肉（垫底）、炒回锅肉、烧牛皮菜、拌凉粉等之类菜品外，在整个川菜烹调中，用得并不很广泛。而用得最多的，则是自贡之井盐，茂汶和汉源之花椒，金堂和彭山之二荆条、朝天椒，西昌之野山椒，青川之胡椒，阆中之保宁醋，德阳之酱油，郫县和临江寺之豆瓣，涪陵之榨菜，叙府之芽菜，南充之冬菜，新繁之泡辣椒，忠州和夹江之豆腐乳，内江之白糖，以及宜宾、泸州和江津之白酒等等。
正是因为川厨们使用了以上调料，才烹饪出了川菜的独特味道。尤其是麻、辣，粤、苏、鲁三大菜系，无论如何，实难仿效。如果调料不对，川菜必然变味。而一旦川菜变为歪川菜，多数川人定不爱。川粤苏鲁混一堂，失去特色更难卖。只有永远保持川菜的风味特色，才能拥有国内外更多食客。2010年10月20日，国际体坛网球名将桑普拉斯说：“我知道川菜很辣，但这正是我喜欢的。”由于四川所处之地域日照时间较短，空气湿度较大，其麻辣之味，不仅仅是川人之口福，而更为重要的则是它具有除湿之保健作用。因此，川人喜欢麻辣，是因口味和保健。而许多外省、外国人品尝麻辣，则为好奇和体验。由此可见，川菜必须坚持姓“川”，保持川味不变。只有外地人好奇，四川人喜欢，才能稳住和扩大自己的消费群体，才有自己的生存和发展空间。
有了原料，有了调料，这只是川味的基本保证。还有一个更为重要的条件，则是厨师们的烹饪方法和技术水平。如果烹饪方法不会，则川菜必然变味。如果厨师手艺太潮，食客则吃起不对。目前，在首都北京和外省的诸多川菜馆，为了迎合当地顾客，创造经济效益，加之材料不济，虽打着“川菜”之招牌，其味道却相去十万八千里。
川菜虽以麻、辣为其主要特色，但绝非川味之全部。因为川菜之菜式多种多样，其烹制方法也各不相同。按照川菜厨师们的实践经验和研究家们的理论总结，其烹制方法有炒、爆、煎、炸、熘、炝、烘、烫、汆、冲、炖、煮、烧、煸、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、醉、糟等等多达20余种。诸如：小炒鸡、火爆腰花、油烫鸭子、干煸肉丝、软炸牛筋、叉烧乳猪、水煮牛肉、青椒肉丝、麻婆豆腐、红枣煨肘、白果炖鸡、粉蒸排骨、香卤肺片、醋熘白菜、凉拌三丝、小煎鸡、黄焖兔、炝莲白等不同的川菜，便是采用不同的烹制方法而做成的。如果烹饪方法全不懂，你只能把外地食客哄。俗话说：“头回上了当，二回点个亮。”消费者一旦发现受骗上当，便使川菜失去卖相。
川菜菜式须全熟，方能聘你作大厨。
烹饪方法须全知，才有资格称大师。
关于川菜及其烹饪方法，早在宋代苏东坡、陆游及其以后诸多文人的诗文中，已经有了不少记述。诸如：东坡肉、东坡腿、东坡鱼、东坡羹、东坡肘子、东坡魚、东坡豆腐、东坡芹芽脍、东坡酥、炖牛尾、烧山猫、卤黄雀、糟白鹅、糖醉蟹、丙穴鱼等等菜名，其中的炖、烧、卤、糟、醉等，便为其制作方法。以东坡肉为例，据民国3年（1914）广益书局编纂的《古今笔记精华》压卷之条“东坡肉”所载：“今食品中，有东坡肉之名。盖谓烂煮肉也。随所在厨子能为之。或谓：不应如此侮东坡。余谓：此坡公自取之也。坡公有《食猪肉》诗云：‘黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”
从此诗可知，苏东坡在黄州发明的“东坡肉”的制作方法，便是小火煨、炖，实质上乃为传统川菜烹调方法的传承和传播。作为“东坡故里”之眉山，如果推出“东坡”系列菜，不仅可以受到广大四川人喜爱，而且还会吸引更多的外地游客光临。因为苏东坡原本就是我们四川的一张历史名片，其影响定会超过“贵妃全鸡”、“宫保鸡丁”。
三、吸纳创新川味犹存
我这里强调川菜必须要姓“川”，并不是不提倡，更不是反对川菜的与时俱进，吸纳创新。古人有云：“不能新变”，则“不能代雄”。千百年来，川菜的风味特色，正是在不断吸纳和创新中形成和发展起来的。因为，四川从来就是一个移民之地，并不存在什么“盆地意识”，而是一个最有包容性的地域。且不说伏羲之母来四川阆中产子，也不谈蜀人为“黄帝后世子孙”，仅以《华阳国志·蜀志》所载：“周赧王元年，秦惠王封子通国为蜀侯，……乃移秦民万家实之”而言，北方的饮食文化便自然而然率先传入四川。此后两千年来，在四川执政者，诸如刘备、李雄、王建、王衍、孟知祥、孟昶、韦皋、宋祁、张、明玉珍、朱椿、张献忠、吴棠、赵尔丰等皆非四川人。而各省民众，或因政府强制移民，或因自然灾害，或因战乱，或因经商贸易，或因流放罪犯……先后拥入四川，从而使四川人之组成结构不断发生变化。特别是明末清初“湖广填四川”以来，湖北人、湖南人，还有江西、广东、福建等省客家人，迁徙入川，从而又带入了南方各省的饮食文化。于是，为了满足不同人群和族群的口味，川菜出现了麻、辣、酸、甜、咸等并存的新格局。特别是在清末民初以后，无论粤菜、苏菜、鲁菜，在四川大中城市里，都有人卖，都有人买。但是，大量的川菜，仍然是以麻、辣为主，以酸、甜、咸为辅。例如：
清代咸丰元年（1851）刻本《阆中县志》上记载：“宴客之肴，大约九品。间有备围碟者，亦有间用海味者，则盛馔矣。”
清代同治十年（1871）刻本《仪陇县志》上亦记载：“宴会约九品。间有备围碟、用海味者，则荐绅家盛馔矣。”
民国16年（1927）重印本《广安州新志》上还记载：“咸丰末，始有海参席。光绪中，忽有鱼翅席。近又有烧鸡、炙鸭、炮魚、脍羊。挟妓征歌，当筵侑曲。是曰宦式浸淫，于乡亦夸多斗靡，力备山海之珍矣！谚曰：‘富人一席酒，穷人半年粮’。今之费，岂直粮半年哉？”
在我们四川，有蜀水巴山，山珍、河鲜不足奇。虽号称“陆海”，而相距真海数千里。加之交通不便，保鲜困难，故吃海味则稀奇。物以稀为贵，一席半年粮。普通老百姓，就是想吃，也绝大多数吃不起！即使富人斗富，乡绅显洋，也不可能天天有此席。
这里记载的海参席、鱼翅席等海味，虽未见其菜谱，但我相信，它们已不是海边之原味，而是被四川厨师们“川化”后的川味。或者说，已是被纳入了川菜菜系的川味海鲜。这可以从民国31年（1942）铅印本《西昌县志》所记得到证明：“旧宴客，盘餐恒用五，盘大而丰。婚嫁设洋菜、海参席。民元后，时以烧、熇（烤）魚翅飨上宾。席碟陈醯，调椒盐末，鲜用豆油。”
其烧、熇之制法和其所使用之辣椒、胡椒等调料，不用说，这种鱼翅、海参，已经被“异化”为了川菜之麻、辣味道。
这种被“异化”的川味海鲜，已经传承到了今天。例如，在《中国大菜系——川菜》一书中，就有不少这样的川味海鲜名菜。诸如：鱼椒腰带虾、椒盐酥虾、彩菊贝糕、鲜贝火腿夹、家常鱿魚、鱼香大虾、莲蓬海鞘、锅巴虾串、椒麻虾、炸烹葱酥大虾……在其配料中，都使用了辣椒、花椒、胡椒等调味品。特别有趣的，是四味基围虾。当把鲜活基围虾煮好后上桌时，同时要上鱼香味碟、姜汁味碟、椒麻味碟和芥末味碟。说它特别，不是虾，而是这四个不同的味碟。它们既照顾了不同人的不同口味，又保持了川菜的传统特色。只要外省食客说“好！”四川人说“要得”。这便是吸纳创新、川味犹存的体现和客观标准。
总之，为了保持川菜的传统风味特色，使川菜永远姓“川”，我以为川菜应当借鉴“振兴川剧”的经验，一要坚持抢救、继承、保护、改革、发展的方针，二要建立起川菜的科研、教学和生产基地。在中共四川省委和省政府“振兴川剧”的措施中，将省川剧院、省川剧艺术研究院和省川剧学校作为振兴基地，确实收到了“出人出戏走正路”、东出夔门、北翻秦岭、冲出亚洲、走向世界的积极效果。因此，川菜也应该有自己的原材料生产基地、调味品生产基地、烹饪人才培养基地和川菜研究开发基地。
川菜原本巴蜀产，流播湘鄂与贵滇。
四分天下有其一，只缘世代都姓川。
