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第32章 川菜必须要姓“川”(1)

邓运佳

众所周知,自从人类出现之后,饮食,便成为人类生存和发展的基本条件之一。在两百多万年的历史长河中,人类的饮食,大约经历了生食、熟食、味食、美食四个阶段。生食,吃了一百多万年,没有任何烹调。熟食,吃了数十万年,只有烹,而无调。味食,出现在一万年前后。因发明了陶器和发现了盐巴等调味品,才既有烹,又有调。美食,乃为近三千年来之产物。如帝尧时代敬老之狗肉席、殷纣王之“酒池肉林”、周代的“八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋)、楚国的宫宴、汉代著名的“鸿门宴”、南北朝时期帝王之祭宴……直到清代之满汉全席等可证。而现代,则是我国美食之极盛期。诸如“吃得健康”、“吃得科学”、“吃得艺术”、“吃得鲜活”等口号之流行,高档宾馆、酒楼、饭店、餐厅、食府等饮食服务行业的繁荣,“美食之城”、“美食之都”、“美食之乡”等美名之竞争,烹饪院校和食品专业的兴建,烹饪专门人才的培养,烹饪研究机构和学会的成立……因此,可以说,当前是我国美食文化的“黄金时代”。

我国美食发展到汉魏六朝时,开始出现了地方风味特色菜品的分野。陕西、山西、河南、山东等地区,流行吃山珍海味;福建、台湾、广东,广西等地区,流行吃虫蛇;四川、湖南、湖北等地区,流行吃鱼禽;江苏、浙江等地区,流行吃鲜蔬;西北边陲地区,流行吃兄弟民族菜肴;全国各寺庙道观,则流行吃素食。到了唐宋时代,各地餐馆先后出现了北食、南食、川味、素食、胡食等市招。这标志着我国菜肴的不同地域风味流派已经滥觞。北食,乃指河南、山东之菜肴;南食,乃指苏杭、淮扬之菜肴;川味,乃指巴蜀、云贵之菜肴;素食,乃指寺庙斋菜;胡食,乃指西北兄弟民族之菜肴。而到明清,我国川、鲁、苏、粤四大菜系,便正式形成,并一直延续到今天。清人徐珂在《清稗类钞·饮食类·各处食性之不同》中记载:“食品之有专嗜者。食性不同,由于习尚也。兹举其尤,则北人嗜葱、蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波,嗜腥味,皆海鲜。绍兴,嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵,而后食也。”而川菜,正是以其“辛辣”之特色,占有中国菜肴1/4的天下。所谓“食在中国,味在四川”云云,我以为这并非是夸张不实之词。因此,我们今天研讨川菜文化,欲将历史文化名城成都,建设成为世界之“美食之都”,窃以为:必须正确认识和处理好饮食文化的地方性和全国性、民族性和世界性之间的关系。失去地方性,本地民众不答应;失去民族性,外国朋友不问津。因此,川菜的传统工艺和风味必须永远传承,我们绝不能崇洋媚外乱创新。

传统风味不能变,“三蒸九扣”应保全。

吸纳借鉴与创新,川菜仍然要姓“川”。

一、色香味全麻辣香鲜

清人徐珂在《清稗类钞·饮食类·西人论我国饮食》中说:“西人尝谓:世界之饮食,大别之,有三:一、我国。二、日本。三、欧洲。我国食品宜于口,以有味可辨也。日本食品宜于目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻,以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精,为世界第一欤?”其实,我国饮食并非仅仅宜于口,而是色(宜于目)、香(宜于鼻)、味(宜于口)俱全。川菜尤其如此。色香味全,麻辣香鲜,乃为传统川菜之特色。例如:

以川菜的味型而论,按《中国烹调大全》一书所载,可谓是麻、辣、酸、甜、咸、香、辛、鲜,味味皆备。诸如酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻酱味型、芥末味型、咸甜味型等等,但传统川菜却是以麻辣味型(如麻辣鸡柳等)、红油味型(如红油鸡片等)、酸辣味型(如酸辣魚等)、煳辣味型(煳辣佛手鸡等)、椒麻味型(如椒麻鸡片等)、椒盐味型(如椒盐葫芦鸭等)作为传统川菜最为典型的代表。近四百年来,四川是一个移民大省,五方杂处各省人。故川菜出现了诸味纷呈。但因为四川是以新、老湖广人为主体,云南、贵州为友邻,故仍以麻、辣味著称。因此,可以认为:不麻不辣不成菜,失去麻辣非川菜。

若以具体的菜品而论,川菜也以麻、辣、香、鲜的名菜为多。如汉代扬雄《蜀都赋》就记载了天府之国出产的菱根、苍葭、藿芋、青萍、茱萸、木艾、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄等菜品,以及黄柑、枇杷、诸柘、棠梨、荔枝、樱梅、梃橙、柿、榛等果品。川菜之川味,此时已初见端倪。在宋代耐得翁《都城纪胜·食店》中,记载了临安“川饭分茶”食店所供应的川菜品种。吴自牧《梦粱录·面食店》则更为详细地记载了在临安上市的川菜,诸如“焅鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎魚、炸梅魚……豉汁鸡”等多种菜名。再以明清以来,在四川乡村普遍流行的田席(俗称“九斗碗”、“坝坝宴”)来看,其所上之菜,也体现了麻、辣、鲜、香之特色。据《川菜烹饪事典》所载,田席菜谱之一为:

冷菜:中盘金钩萝卜干、八围碟、糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生米。

四热吃:烩乌龟蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩白合羹。

九大碗:攒丝杂烩、明笋烩肉、炖坨坨酥、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子。

点心:酱肉大包。

随饭菜:红油菜头、盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜。

四川的这种乡村宴席,或者说坝坝宴,因受物力、财力所限,其特点为:就地取材,因时制宜;传承传统,不尚新异;绿色新鲜,健康实惠。烹饪虽以蒸、扣为主,但仍以麻、辣、香、鲜为其特色风味。

今天乡村婚宴、寿宴请客,菜肴还是多为这种特色。不少农家乐菜肴还是这么做,并不乏食客。

由此可见,川菜的这种特色,不仅并未消亡,而且还在发扬光大。在张目主编的《中国大菜系——川菜》中,便对现行各种川菜所使用的原料、制作方法、风味特色等,一一作了较为全面的介绍。例如:

粉蒸排骨——咸辣鲜香。

红烧牛掌——咸鲜微辣。

红油耳片——香辣微甜。

亮皮乳猪——色泽红亮。

麻辣牛肚梁——麻辣爽脆。

虾须牛肉——麻辣味浓。

辣子肉丁——色红质嫩。

火爆腰花——咸鲜醇厚。

回锅肉——香味浓厚,色鲜微甜。

烟熏排骨——色泽暗红,咸鲜浓香。

糖醋排骨——色泽金亮,甜酸爽口,肉香离骨。

宫保肉丁——香辣味、荔枝味浓。

水煮牛肉——麻辣烫,鲜香味厚。

……

如此等等,不一而足。但足以证明,川菜姓“川”的传统特色,即麻辣香鲜、色香味全,一直保持到今天正宗川菜之中。正是因为川菜一直保持着自己的地域特色,才与粤菜、鲁菜、苏菜互相区别。也正因为川菜自成体系,故能在中国饮食文化中四分天下有其一。

二、坚持四要川味地道

传统川菜的川味之形成,我以为是与川人自古“好淫乐”、“喜游宴”、“尚滋味”、“好辛香”等生活民俗,巴山蜀水的自然资源,特殊的烹饪制作方法及其所使用的独特调料等,是密不可分的。

元代费著在其《岁华纪丽谱》中说:“成都游赏之盛,甲于西蜀。盖地大物繁,而俗好娱乐。凡太守岁时宴集,骑从杂沓,车服鲜华,倡优鼓吹,出入拥导,四方奇技,幻怪百变,序进于前,以从民乐。……尝谋帅命宋公祁。宰相对曰:‘蜀风奢侈,祁喜游宴,恐非所宜!’仁宗不从,卒遣之。”

在有“天府之国”之称的四川,确实是地大物博,俗好吃喝玩乐。除了官府各种常规宴集之外,晋以前有“野宴”、“猎宴”,五代时有“船宴”、“游宴”、清代有“上马宴”、“下马宴”,以及历代士大夫们的各种宴会,举不胜举。而在广大民间,更可谓:婚丧嫁娶、生子贺寿、传统节庆、洗尘接风、新房落成、商贾开业……为联络亲情、乡情,一年四季,请客不厌,酒宴不断。例如,清代道光二十四年(1844)刻本《金堂县志》记载该县之宴会有:“婚嫁前夕,夫家……‘花烛宴’。女家……‘花夜宴’。……女家遣嫁,有‘出阁宴’。夫家娶妇,有‘盘儿宴’。亲友毕贺。其明日……曰‘摆茶宴’。有三朝,女家接回门,设‘回门宴’者。有十朝,女家眷属来夫家,设‘十朝宴’者。生子三日邀客,有‘洗三宴’。匝月,有‘汤饼宴’。周岁,有‘抓周宴’。六十以上生日会客,曰‘寿筵’。初婚,曰‘喜筵’。……正月上元,有‘试灯宴’。八月中秋,有‘赏月宴’。今俗又有‘春酒宴’。彼此往来,互相酬酢。洽乡情,联梓谊,固未可以征逐言也。”

再如民国18年(1929)《合江县志》,所记该县之酬宴有:“馈赠既多,投桃报李,异地皆然。而凡受之者,例有酬宴。是故三朝汤饼之会,曰‘三朝酒’。弥月,曰‘满月酒’。周岁,曰‘满岁酒’。作生日,曰‘生期酒’。再从其少、壮、老而分,则自二十、三十,以至八十、九十,无不有酒。男家纳采,曰‘炷香酒’。女家纳采,曰‘放话酒’。男娶,曰‘筵席酒’。女嫁,曰‘出阁酒’(亦称‘打发酒’)。丧事,曰‘开奠酒’。修齐,始曰‘安师酒’。弃竣,曰‘散齐酒’。新屋落成,曰‘进新房酒’。开市,曰‘开张酒’。安神、庆坛,曰‘安神酒’、‘庆坛酒’。祖饯,曰‘饯行酒’。开正,曰‘年酒’。春日治酌,曰‘春酒’。无事而请者,曰‘耍酒’。不能尽也。”

由此可知,在蜀当官者好宴集,老百姓好酒席。所有酒席官宴,皆是请客吃饭。无论富贵贫贱,好酒好菜都必不可无。官宴,固是山珍海味,堆满桌案。而在广大民间,则是所谓“八大碗”、“九斗碗”、“三蒸九叩”之类“坝坝宴”,随处可见。而所谓“好”的标准,则是川人普遍喜欢之味道:麻、辣、香、鲜。正如晋代常璩在其《华阳国志·蜀志》卷三中所说:“蜀之为国……其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。”

常璩以十二地支为十二辰,用以对应四川星野,作为川人菜肴好尚之因,虽固不足取。但其结论,则是真实可信的。此所谓“辛香”者,即麻、辣、鲜、香之味也。这是因为川人做菜时,喜欢使用辣椒、花椒、生姜之类调料故也。

麻辣四川淡江西,江浙淮扬甜咪咪。

秦晋山东喜葱蒜,两广人爱酸叽叽。

这绝不是我的编造,而是不同地域饮食文化的特殊现象和历史传承。例如:“广东产妇之饮食品,当未分娩之一月,亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。”(见《清稗类钞·饮食类·广东产妇之饮食》)。醋被视为珍贵的礼品。但如果四川也送此物,则不仅无珍贵可言,还很可能会产生这是亲朋有意借此讽刺产妇“爱吃醋”的误会。

事实上,决定川、粤、苏、鲁四大不同菜系风味特色的根本因素,或者说川菜与其他三大菜系的根本区别在于:一是川菜所使用的主体材料不同,二是川菜在烹调过程中所使用的特殊调料不同,三是川菜厨师们的烹饪手法不同。上个世纪80年代初,我曾向一位乡村饭店的老厨师请教炒菜的“秘诀”。他的真诚回答,删去其中的诸多玄妙后,其核心精华可以归纳为以下“四要”:

鸡鸭鱼肉要地道,烹制方法要记牢。

火油调料要善用,色香味美要全包。

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