谢桃坊
现在我们所谈的川菜，它是形成于清代中期，这是与四川特殊的历史分不开的。明代崇祯十年(1637)十月，李自成等起义军自西北分路进攻四川，崇祯十四年(1641)张献忠军入四川，清代顺治三年(1647)清军剿灭张献忠军。四川连年战争，经济遭到毁灭性的破坏，人口锐减，土地荒芜，经历浩劫。四川人口在明代万历六年(1578)为三百余万人。至顺治十八年(1661)仅存万余人。自康熙九年(1670)清政府为恢复四川经济，对四川实行移民，从康熙中期到乾隆时期大量移民入川，使四川形成移民社会；直到乾隆后期四川的经济与文化才渐渐得以恢复与发展。这时因四川良好的自然条件，物产丰富，新的民俗形成，从而在饮食方面形成地域特点。近代以来川菜代表西南菜肴的特点，终于跻身中国四大菜系之列。中国四大菜系分别代表了几大地域片区的菜肴特色。北京菜以北京为中心，代表北方菜系，而以豪华的满汉全席称著。扬州菜以扬州为中心，代表江浙菜系，而以典雅的琼花宴称著。粤菜以广州为中心，代表南方菜系，而以奇特的山珍海味称著。川菜以成都为中心，代表西南菜系，而以家常炒菜称著。川菜是有历史传统的，但由于缺乏文献记载，尤其缺乏做盛大筵席的传统，最终形成了以家常炒菜为主的特色。这却又使川菜适应现代都市的快节奏生活和大众消费的需求，因而在国内和国外许多大城市里都受到大众的欢迎。当然，川菜并非没有高级菜肴，但多半是由外系菜移植的，终究缺乏显著特色。新时期以来，四川经济迅速发展，外来人口增加，外系厨师引入，高消费驱动，使川菜特色正在变化和消减，面临巨大的挑战。因而怎样使川菜菜目规范、怎样使川菜发展，这是应引起我们关注的问题。
一、川菜的规范问题
川菜是在四川历史中形成的富于地方口味特色的系列菜肴，其菜目、材料和烹调技艺均有规范，它绝不等于就是现在四川人做的菜肴，虽然现在四川人做的菜肴中可能有些是属于川味的。新时期以来传统川菜的特色正在发生变化，在以下几方面出现失范的情形：
(一)川菜菜目被盗用
1994年秋，我到北京参加一次小型学术会议，地点在卢沟桥附近的一个高级山庄。席间服务员送菜时说：这是我们北京的名菜“麻婆豆腐”。我感到惊愕之际，继又送上北京名菜“夫妻肺片”。此两菜是典型的川菜，怎会被列为北京名菜？这一方面说明它们很受北京人的喜爱，另一方面却说明我们没有采取措施保护传统菜目。此种现象必然在其他许多地方发生。
(二)外系菜的大量引入
我们发展饮食业当然应该引入某些外系菜以满足消费者的需要，但这些菜与川菜混杂出现于各种各级筵席上，粤菜在竞争中颇具强势，以致我们很难品尝到传统的川菜。川菜在高级筵席中已不具明显的优势。
(三)新开发的工艺菜
菜肴的开发是必然的趋势，这多出自厨师的创造。在此过程中有的并非川菜厨师，或者虽为川菜厨师却又借用其他菜系的特点，因而新的工艺菜往往缺乏川菜的特色。我们在各种筵席上经常见到新创的菜目。此外还有新打造的特色盛筵，如“三国宴”、“东坡宴”、“豆腐宴”、“鱼宴”等等。它们均以工艺见长，追新务奇，缺乏实用，亦缺乏群众的基础，却又冲击着川菜。(四)传统烹饪技艺的变异
川菜以成都味为主，老成都人对于日常川菜的烹饪流程与技艺是非常熟悉的，而且许多家庭主妇都能做得很好。然而，近20年来我们在成都的各餐厅很难尝到正宗的川菜。以麻婆豆腐为例，20世纪50年代成都北门簸箕街有一家麻婆豆腐店，一个寒冬的黄昏，飞着雨雪，我与友人到店内吃麻婆豆腐下饭。当我们吃到牛肉豆腐时，其辣与烫令浑身发热，其麻令舌尖发酥，而豆腐鲜嫩入味，令我们赞不绝口。近20年来多次到招牌店去品尝，但已无那种感觉了。东坡肘子是眉山的特色菜，也是著名的川味菜，20世纪80年代初，我在三苏祠尝到真正的东坡肘子。它是肘子去皮，留有指厚肥肉，加姜米、豆瓣、葱、醋，清蒸出来，咸淡适中，味道浓郁，肉质鲜美，令人难忘。此后在成都一些餐馆所吃此菜，味道与制作方法都大异了。火爆肚花是川菜一绝，近20年间仅在成都满园春饭店吃到标准的此菜，其火候恰当，肚花脆嫩，色泽鲜美。此后吃过几次此菜，均火候有问题，不是夹生，便是绵老，与满园春所作大不相同了。此外，如大蒜烧鲢鱼、凉拌兔丁，以至素面，我们现在都难在成都尝到地道的川味了。
根据以上情形，谨建议重修川菜谱，规范菜目，尤其不要混入其他菜系之目，先列入简明菜目百余种，不必求全，但求其精。其次凡高级或著名餐厅之菜目，必须注明川菜、粤菜或京菜，不能将所有菜目杂混。第三，应成立监察机构，随时抽查重大餐馆之川菜菜目是否符合规范。这样可以保证川菜传统的继承。
二、川菜的发展问题
任何传统都是相对稳定却又有所变化发展以丰富传统的。川菜亦是如此。我们一方面要继承传统的川菜工艺特色，另一方面要发展丰富其特色。向以川菜的特色为麻与辣，这是很片面的认识，而且这部分特色不太适合现在高档消费的趣味，因而不宜过分提倡。关于川菜的发展，似可从以下几方面考虑：
(一)开发野菜
旧的川菜筵席是无野菜的，但现在随着绿色自然食物的开发，川菜应该开发野菜入席。1995年我在上海一次盛筵上见到苜蓿菜。它在四川叫马苜蓿，以前多生在胡豆田里，是民众喜爱的野菜，现在几乎见不到了。上海的此菜是人工培养的，很成功。我们可以开发马苜蓿为川味炒菜。此外如苕菜、紫云英、马齿苋、椿芽等都可以经人工培养开发为特色的川菜。
(二)开发小吃和糕点
现在人们参加宴会都不喜欢吃米饭，故席间增添小吃和糕点而甚受欢迎。目前川味黄凉粉、白凉粉、担担面、钟水饺已入席，但各餐厅所用调料互异，很难保持川味正宗。尤其凉粉几乎吃不到传统的味道。成都的糕点如甜板、珍珠馍馍、窝子油糕、凤尾酥、三大炮，均应开发入席，以取代北方窝窝头、小馒头和大饼。
(三)吸收四川各地名菜
四川各地皆有一些富于川味的特色菜，应适当选择编入川菜谱中。例如崇州天主堂鸡片、李庄白肉、连山回锅肉、正兴泥鳅、简阳羊肉汤、青龙场温鸭子、眉山水煮鳅鱼片子、安仁镇肥肠烧血旺、新津黄辣丁等。这样可使川菜愈益丰富。
(四)增添时鲜蔬菜
现在高级消费中不喜大肥大肉，而菜目中的时鲜蔬菜没有列居重要地位。为适应现代消费者需要，凡时鲜蔬菜的烹调应以鲜、淡、嫩为主，凸显自然特色，精选名贵最新鲜菜，例如冬豌豆、冬蒜薹、鲜胡豆瓣、鲜冬笋、鲜荆竹笋、鲜野生菌等。何满子先生在成都多年，他最难忘的川菜是米汤煮冬苋菜，这对开发川菜应是有启发意义的一例。
(五)发扬特色川菜
我记得1956年在北京举办的全国名菜会上，川菜以生炒鳝丝获大奖。上世纪50年代《成都日报》经常介绍川菜，记得曾见一种炒蟹黄，是用上等咸鸭蛋，煮熟取出红心蛋黄数个，用猪油微火煎炒，压烂成颗粒，加葱即成；这一定可口，可以乱真。我曾听见旧时代一位名士谈到一种“滚龙抱柱”，乃用新鲜韭菜，切白色菜茎成寸长之节，先以鱿鱼丝火爆后倒入韭白，鱿鱼丝缠住韭白即成。1959年暑假，我回成都在一家餐馆吃饭，听见一位中年成都人吩咐服务员点一种家常菜，它是嫩蒜苗炒牛肉片，这是很有时令特点的菜。我幼小时家的隔壁是酒铺，每逢新鸭子上市，酒铺一次要杀几百只鸭子。我的外祖母到杀房里从大量的生鸭肠上撕下附着的连贴，它实为鸭的胰腺，呈乳白色的一小条。大约从几十到近百只鸭肠上可撕下连贴一小碗，加蒜苗火爆，鲜嫩香美，其味远胜火爆肚花，犹如龙肝凤胆，绝非一般菜肴可比。以上几例说明开发特色川菜的途径非常广阔，可以多作尝试。三、新创蜀宫夜宴
成都西郊抚琴台其下为前蜀国主王建之墓——永陵，于1940年发现。1941年春四川博物馆成立，1942年9月15日开始发掘。参加发掘工作者有冯汉骥、刘复章等，华西大学博物馆林名均等亦协助工作。王建墓棺座雕刻有二十四乐伎，保存了唐代燕乐的珍贵资料。四川在五代战乱时，先后建立了前蜀国和后蜀国。此时四川社会相对稳定，经济和文化获得良好发展。在此升平富庶的环境中，蜀宫歌舞盛行，宴会频繁。前蜀国主王建贵妃花蕊夫人，是为后主王衍之生母。今所传《花蕊夫人宫词》中即多处描述蜀宫宴乐的情形：“昭仪侍宴足精神，玉烛抽看记饮巡”，“管弦声急满龙池，宫女藏钩夜宴时”，“圣人正在宫中饮，宣使池头旋折花”，“苑中排比宴秋宵，弦管挣各自调”，“夜深饮散月初斜，无限宫嫔乱插花”。这些都反映了蜀宫宣华苑夜宴的豪华盛况。王建墓出土的二十四乐伎可作为蜀宫夜宴的乐舞资料。上世纪80年代初，四川音乐学院教授们因此创作了大型民乐合奏《蜀宫夜宴》。我们可以由此民乐的启发而开创大型川菜筵席“蜀宫夜宴”。其要点如下：
1.此为高级豪华筵席，于入夜仿古豪华餐厅开宴。
2.宴会中反复轻声播放民乐合奏《蜀宫夜宴》，以增强氛围；服务员全为化装之蜀宫宫女。
3.宴会高潮时舞台上出现二十四乐伎演奏敦煌琵琶乐谱舞者一人化装花蕊夫人出场，餐厅灭灯燃红蜡烛，花蕊夫人侑觞。
4.筵席菜肴以高档稀见原材料为主，如江团、青鳝、雅鱼、竹荪、鸽蛋、野生鸡菌、松茸、海参、燕窝、鱼翅、叙府糟蛋、龙凤(鸡、蛇)、全牛尾、牛脊髓、驴鞭、香花、时鲜等。
5.餐具用特制仿唐代古餐具。
以上粗浅意见，仅供研究川菜者之参考。
