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第9章 宝贝小孩子(8)

制作方法:猪肉洗净切片,用盐、淀粉抓一下,加葱、姜。鸡蛋煮熟、去壳,放入酱油、料酒中泡2分钟。电炸锅内放油,油热后把猪肉先翻炒一下,捞出,然后把泡成酱色的鸡蛋切成数瓣,下油锅炸。冬菇炒一下,捞出,入盘垫底。炸好的肉、鸡蛋相间码放盘内,放锅内蒸熟。将蒸熟的肉、鸡蛋入盘,码放在冬菇上即可。

梅干菜扣肉

原料:带皮五花肉、梅干菜、香菇酱油、花雕酒、麦芽糖、味精、盐、糖。

制作方法:选用上好带皮五花肉,煮至六成熟捞起凉一下,涂上麦芽糖、花雕酒,下油锅炸成金黄色,捞出用凉水泡10分钟,用刀切成长2厘米,厚0.2厘米的片,用香菇酱油炒上色,待用。梅干菜用温水泡开,洗干净,切细,然后用姜葱末炒一下,放点糖,待用。将炒上色的五花肉整齐地排扣在碗内,放上炒好的梅菜,上锅蒸30分钟即可。食用时肉菜扣在盘内,沁出油汤,勾芡浇在上面即成。

象牙里脊

原料:通脊肉150克,罐头冬笋150克,熟猪油250克(约耗250克),葱末、精盐、味精、料酒、香油各少许,鸡蛋清1个,水淀粉适量。

制作方法:去掉通脊板筋,切成长4.95厘米、宽2.4厘米、厚5厘米的片,加精盐、味精、料酒拌匀,再用蛋清和水淀粉浆好。把浆好的肉片铺平,与肉纹垂直各放一笋条,卷成卷,码入抹有香油的盘中。将葱末、姜末、精盐、味精、料酒、凉水和水淀粉依次放入碗内对成芡汁。炒锅烧热,用油涮一涮,再将熟猪油放入,烧至四成热时下里脊卷滑透(以里脊卷呈淡白色为准)捞出。原锅留底油烧热,倒入里脊卷,烹入芡汁,颠炒几下出锅即成。

口蜜丸子

原料:土豆150克,干淀粉50克,京糕条、青红丝各少许,油75克,白糖100克,芝麻、香油各少许。

制作方法:将土豆去皮,洗净,上屉蒸熟后,用刀搅碎加入干淀粉,擦成泥。京糕条切成丁,用土豆泥包上,做成丸子。锅内放入油,到六成熟时,把丸子下锅,到金黄色时,出锅。锅内放底油,放糖熬浆,把丸子倒入锅内,再放入芝麻、香油、青、红丝,颠翻出锅即成。

糖醋脆皮鱼

原料:草鱼一尾,调料葱、姜、泡海椒、蒜头、醋、酱油、料酒、淀粉、盐。

制作方法:用刀将洗净的鱼身两面各划几刀,刀口到鱼骨适度,距离相等,先用料酒将盐、姜、酱油调匀,将鱼浸入5分钟取出,抹匀水淀粉。葱、姜、蒜、泡海椒切成丝。将油烧成六成熟时,放下鱼,炸成深黄色,捞起放入盘中,锅留油把姜、蒜、葱花煸炒后,下鲜汤,加盐、糖、醋烧开,加入水淀粉,呈金黄色时,将汁淋在鱼身上,撒上葱丝、泡海椒丝即成。此菜系鲁菜,特点是颜色金黄、外酥里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。

碧绿穿鸡翼

原料:鸡翼300克,菜心100克,蒜茸2克,姜片30克,盐7克,味精5克,绍酒10克,香油0.5克,胡椒粉0.2克,上汤100克,生油50克,湿淀粉25克,白糖1克。

制作方法:鸡翼斩尖,从关节处切开,抽去骨后用盐、绍酒腌好备用。菜心切成7厘米长的段,穿入鸡翼中。锅中烧水至开,放入穿好的鸡翼,飞水后捞出,沥干水分。锅中放油,烧至六成熟,放入鸡翼,待油至八成熟时捞出鸡翼,控净油。锅中留少许底油,放入蒜茸、姜片、鸡翼、上汤、绍酒、盐、味精、白糖、胡椒粉焖至熟,用湿淀粉勾芡,淋香油,包尾油,出锅装盘。

炒双冬

原料:冬笋、干冬菇、素油、麻油、肉汤、盐、淀粉、味精、胡萝卜各适量。

制作方法:干冬菇用开水泡发、去根、洗净待用,冬笋去外皮及老头,煮熟、切成薄片。开油锅加盐,把笋下锅炒一下,放进肉汤、冬菇烧开,加味精、水淀粉勾芡,淋上麻油即可。

冬笋可清热化痰、和中润肠,冬菇可补气健胃、降血脂,此菜宜于体质虚弱的小儿。

凤凰蛋

原料:鸡蛋350克,瘦猪肉350克;盐2.5克,酱油2.5克,味精2.5克,淀粉50克,胡椒粉0.5克,姜末10克,葱末5克,白糖5克,马蹄(即荸荠)75克。

制作方法:将鸡蛋煮熟去皮,用盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥,加酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、水顺着一个方向打匀,马蹄切成小丁,葱姜切末,放入馅中拌匀。取出鸡蛋控净水,用肉馅裹匀,再滚一层淀粉,锅中放宽油上旺火,将鸡蛋炸呈金黄色捞出,每个鸡蛋切成4块装盘即成。

金钱满盈掌

原料:冬菇(水发)100克,炸鸭掌400克,蚝油1调匙,葱、姜、白酒、盐、糖各少许。

制作方法:冬菇洗净去蒂,入锅内放500毫升清水、1根葱、5片姜、酒、油、糖先煮熟。炸鸭掌用开水氽一下,取出,入冬菇锅煮入味,入盘,盘边放些焯熟的菜心即成。

油泡虾球

原料:大虾500克;芹菜末5克,红尖椒末5克,炸蒜茸5克,蛋清1只,料酒、盐、味精、香油、生粉各少许。

制作方法:大虾去沙线,剥去壳后改一刀成球状,加入少许盐,生粉,广东碱水腌30分钟后,用清水漂去碱味。将虾球吸干水分,用蛋清、味精、盐、淀粉、香油、料酒、胡椒粉拌匀待用。虾球用六成热油滑熟捞出沥油,在锅中放少许油,下芹菜末、红椒末、炸蒜茸,在锅内爆一下,再放入虾球后调味,勾芡装盘即成。

奶油菠萝香蕉

原料:香蕉2根,菠萝200克(罐头),褐色糖汁40克,鸡蛋黄2个,牛奶300毫升,结力(食用凝固剂,商场有售)8克,奶油150克,干椰丝50克,砂糖50克。

制作方法:香蕉去皮切片,奶油搅硬。把香蕉片、菠萝和褐色糖汁放在一起。将鸡蛋黄和糖放在盆里搅匀后再搅入牛奶,然后把盆坐在有热水的锅里,置小火上,搅到混合物变稠成糊状,离火。把结力放在小锅里,放入40毫升水,泡软后置小火上,搅动到溶化和沸起,离火,晾凉后搅入糊内,变稠后拌入奶油、水果和椰丝,入冰箱冷却后即可食用。糖汁的制作方法:把糖放在小锅里,加入少量水,置小火上,待糖变成褐色时再加入一些水,熬成稠状即可。

巧克力木斯

原料:普通巧克力50克,砂糖50克,牛奶200毫升,结力8克。

制作方法:把牛奶倒入锅里,置小火上,煮沸后离火,晾凉后加入砂糖搅拌均匀。将结力放在小锅里,加入35毫升热水,将结力泡软后放在小火上,熬至溶化和沸起,倒在巧克力里搅匀,再加入牛奶混合好,倒在浅盘里,晾凉后放入冰箱冷却凝固。

火烧冰激凌

原料:冰激凌200克,鸡蛋清3个,砂糖20克,菠萝片100克(使用罐头时要挤出汁),白兰地酒50毫升。

制作方法:把菠萝片铺在深底的盘里,将冰激凌放在菠萝片上,入冰箱冻硬。将鸡蛋清放在瓷盆里,搅成泡沫状时加入砂糖,继续搅匀,装在纸袋里挤在冰激凌上,要挤均匀,不要露出冰激凌,入冰箱再冷却一会儿。把白兰地温热,淋在冰激凌上,用火点燃,整个托盘便立刻笼罩在一片蓝色的火苗中。

猪脑鹌鹑羹

原料:鹌鹑3只,猪脑2副,猪瘦肉50克,湿冬菇25克,韭黄25克,鹌鹑蛋4个,湿淀粉、盐、糖、味精、胡椒粉、花生油各适量。

制作方法:先将鹌鹑宰杀去毛及内脏,洗净,去头、爪、骨。取其肉与瘦猪肉一起剁烂成茸。猪脑剔去血筋洗净,蒸熟切料。鹌鹑蛋去壳拌成蛋液。烧热锅,下汤(或沸水)适量。煮开后放入鹌鹑猪肉茸,煮至将熟,放入冬菇粒、韭黄、猪脑粒,煮片刻加入各调味料,用湿淀粉及蛋液勾芡成羹,再倒入生油,搅匀即成。

眉毛丸子

原料:猪肥瘦肉200克;胡萝卜30克,黄瓜20克;葱10克,姜15克,蒜5克,酱油15克,料酒10克,味精2克,湿淀粉50克,盐少许,鸡蛋1个。

制作方法:将肉剁成馅。15克胡萝卜剁成末,10克姜剁成末,然后一起放入碗中,加鸡蛋和湿淀粉,抓匀。锅中放油200克,将肉馅挤成四厘米长的丸子,放入油中炸成金黄色捞出。将剩余的黄瓜、胡萝卜切成菱形片,蒜、姜、葱也切片。锅中留底油,烧热放葱、姜、蒜,放丸子,再倒入料酒、酱油、适量水、盐,烧开后放黄瓜、胡萝卜,最后放味精,勾芡即可出锅。

蜂窝模

原料:鸡蛋2个(蛋清和蛋黄分开),牛奶500毫升,砂糖45克,结力8克。

制作方法:把结力放在小锅里,加入35毫升水,泡软后放在小火上,搅动到溶化和沸起。将鸡蛋黄、牛奶、糖放在小锅里搅匀,置小火上搅动到沸起,倒在结力里晾凉。把鸡蛋清搅成泡沫状,放入已晾凉的原料里,搅匀后倒在模子里,入冰箱冷却凝固,食用时沾一下热水,扣在盘里或杯子里即可。

干贝五彩球

原料:肉馅150克,干贝两粒,火腿丝1/4杯,蛋皮丝1/4杯,胡萝卜丝1/4杯,香菇丝1/4杯,小黄瓜丝1/4杯,热高汤1/2杯,麻油1小匙;酱油1大匙,盐1/3小匙,酒1小匙,蛋白1/2只,生粉1大匙。盐1/2小匙,生粉1/2大匙,冷开水1/2大匙。

制作方法:将干贝放入热高汤内浸泡5分钟。然后加盖以中高温煮5分钟,取出干贝,冷却后撕成丝,汤汁留用。肉馅内加入酱油、盐、酒、蛋白、生粉拌匀摔打,使其有弹性后,挤成10个肉丸。将干贝丝与5种原料丝混匀,将肉丸子在上沾裹后排盘,加盖以高功率5分钟。干贝汤以高温3分钟煮开,加入调料盐、生粉、冷开水勾芡,淋于五彩球上,最后滴上麻油即成。

红焖黄玉参

原料:水发黄玉参600克,水发冬菇、笋尖各100克,葱段、罐装草菇共70克;酱油、味精、蚝油、芹菜粒、姜丝、湿淀粉、料酒、胡椒粉、麻油、鱼露(可用精盐代替)、清汤、素油1千克(实耗100克)。

制作方法:海参切成10厘米的条,笋尖切成薄片,分别用开水焯一下,沥干放入四五成热的油中拉一下,捞出沥油;冬菇、草菇洗净,一分为二。旺火起油锅,放入芹菜粒、葱段、姜丝和香菇略煸,待出香味后烹入料酒、海参、笋片、冬菇、酱油、鱼露、蚝油、味精、胡椒粉及清汤,烧沸后打去浮沫,转入小火焖约10分钟,待汁收浓后放入湿淀粉和麻油,推匀后起锅即可。

菜乌贼鱼

原料:里蕻咸菜25克,净乌贼鱼肉250克,黄酒2克,素油50克,糖、淀粉、酱油、味精适量。

制作方法:乌贼鱼切成4.95厘米长0.3厘米宽的丝,菜洗净切1厘米长。开油锅,油温七成,将乌贼鱼丝投入锅中翻炒,再放菜、酒、酱油炒几下,加进糖、味精,水淀粉勾芡,淋上明油拌匀即可。此菜为高蛋白低脂肪食品,还可开胃健脾,强筋壮骨,适用小儿发育不良、消瘦,津亏肠燥使用。

蒜茸对虾

原料:对虾10只,大蒜1头;鱼露、料酒、味精、白糖、香油、清汤、黄油、素油1000克(实耗50克)。

制作方法:把虾头的虾枪、虾爪剪去,从后背处剪开虾身的1/3,取出黑色肠线,再取出虾头中的黑色沙包,将虾洗净;大蒜剥开,切茸。将虾用开水略烫,捞出沥干,扫一层干淀粉,放入七成热的素油中煎炸,至虾表发脆时捞出。另起一锅,放入黄油,油热后下入蒜茸,投入虾,翻炒一下,烹入鱼露、料酒、味精、香油、白糖和清汤,快速推匀,即可起锅。

潮阳姜葱鸡

原料:肉鸡1只,葱笋、姜丝、红辣椒丝50克;鱼露、料酒、味精、酱油、胡椒粉、香油、素油、清汤。

制作方法:将肉鸡收拾干净,用开水焯一下,放入开水锅中,加姜、葱及料酒,用文火焖约30分钟,熟透后捞出,用清汤浸凉。擦去鸡皮上的水汽,刷一层香油,斩成块装盘,码上姜、葱、红椒丝后淋上一层热油。将清汤烧开,烹入鱼露、酱油、味精、胡椒粉、白糖、香油,烧开后起锅,淋在鸡身上即可。

鸡蛋豆腐糕

原料:鸡蛋2个,豆粉2勺,西红柿1个;湿淀粉10克,香油10克,水250克,精盐、味精、酱油各少许。

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