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第19章 选购羊肉

常见的羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种,新鲜的山羊肉肉色略白,脂肪呈黄绿色。

扒羊肉:应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、肉腱子。涮羊肉:应选三岔、磨裆。

尝味道选新鲜羊肉

不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉,这样才能做出更美味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。

新鲜的羊肉无异味;不新鲜的羊肉略有酸味;变质的羊肉有腐败的臭味。焖羊肉:应选腱子肉、脖颈。烧羊肉:应选肋条、肉腱子、脖颈、三岔、羊尾。

试手感选新鲜羊肉

按烹饪方法选羊肉

新鲜的羊肉质坚而细,皮肉间脂肪较少,羊肉特有的膻味浓重。

炒羊肉:应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、肉腱子。

不同羊肉的鉴别技巧

炸羊肉:应选外脊、胸口。无弹性,观肉色选新鲜羊肉

优质的羊肉皮光鲜没有斑点,干燥或粘手;变质的羊肉粘手。

新鲜的绵羊肉颜色红润,肉表面或干或湿都不粘手;不新鲜的羊肉质松,肌肉比较坚实,在细细的纤维组织中夹杂着少许脂肪,有弹性,膻味没有山羊肉浓。

老羊肉和嫩羊肉的区别

老羊肉肉质粗糙,呈鲜红色;不新鲜的羊肉色暗;变质的羊肉色暗无光泽,纹理粗大,颜色较暗,指压出的凹陷能够马上恢复,呈深红色;嫩羊肉肉质细嫩,纹理较小,肉质均匀有光泽,弹性好,颜色淡

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