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第18章 牛肉质量的鉴别

牛肉一般呈红色,将其放置一段时间以后,其颜色会加重,看起来有粗糙感,脂肪呈淡黄色或者黄色,比较硬

驼肉呈淡红色,就算放置一段时间,其颜色也不会有太大的变化,看起来没有粗糙感,肉汤浑浊。皮下的脂肪层呈润白色,从外表、颜色看,新鲜的牛肉外表干或有风干膜,不粘手,肌肉红色均匀,脂肪洁白或淡黄,有光泽;变质肉外表干燥或粘手,切面发黏,肉色暗淡且无光泽。煮成汤后,新鲜的牛肉汤透明清澄,脂肪聚于表面;变质肉有臭味,呈堆积状。,有黄色或白色絮状物,脂肪极少浮于表面。

辨注水牛肉

水牛肉的鉴别技巧

肉棕红,颜色较深,脂肪干燥,肉质比较粗糙。

肉颜色棕红或暗红,脂肪为黄色,有光泽,肥瘦不掺杂,容易分离。

看骨骼辨驼肉与牛肉

驼骨较粗大,若部位相同,驼骨要比牛骨长且粗些。

黄牛肉的鉴别技巧

看肉色辨驼肉与牛肉

注水牛肉因其含水量太多,而使肉色泽变淡,呈淡红带白色,虽然看上去很细嫩,但有少许水珠向外渗水,且用手摸并不黏手。若有以上现象,则表明是注水牛肉。

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