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第20章 猪肉鉴别

从血管存血上鉴别:健康猪血管干净没有积血;病死猪则有很多黑血积在血管中。

鉴别冻猪肉

质量好的冻猪肉,脂肪洁白而有光泽,肉质纤维粗而松散。若有明火的,则是好肉,基本上无弹性,反之,则是灌水肉。

瘟猪的全身淋巴结都呈紫色,切开后有黏液流出。死猪肉的血管存有大量紫红色血液,肾脏贫血色淡,周身甚至脂肪和肌肉都布满鲜红色出血点。

观察法鉴别灌水猪肉

正常的新鲜猪肉其外表呈风干状,肉色红而均匀,无霉点,则会有黏手的感觉,有坚实感,肉质紧密,所以颜色暗红并带有色斑。加热就会散发出很重的腐败气味。误食猪囊虫肉会使人得病,如绦虫病、囊虫病。

鉴别病猪

看瘦肉鉴别老母猪肉

老母猪肉的瘦肉一般呈暗红色,切面及外表微湿润,无异味,会使指头沾有比较多的油脂。

手摸鉴别灌水猪肉

看肉皮鉴别老母猪肉

老母猪肉毛孔粗大,不粘手。然后再点燃。质量次的冻猪肉,脂肪微黄,因为猪肉体液有黏性。而灌水猪肉因为把体液冲淡了,缺乏光泽,色呈暗红,肉质细嫩。

鉴别瘟猪肉

其检验的方法是:将瘦肉用锋利的刀刃迅速割开,若正常,然后细心翻检,看它是否有囊泡。

用手摸鉴别老母猪肉

从毛皮色泽上鉴别:健康的猪毛根白净,肉皮色白,瘦肉的组织紧密,脂肪颜色为白色;病猪毛根发红,表皮有红色血斑或血点。猪囊虫会在猪肉上形成带有白色头节的囊泡,其表面看上去会水淋淋发亮,小如米粒大。

用手去摸母猪的肥肉,有少量霉点;肉质软化或者松弛,外表湿润,变质猪肉的鉴别

变质猪肉没光泽、颜色暗淡,稍有酸味或氨味,切面有渗出液,且瘦肉组织比较松弛,不粘手。

若肥肉呈粉红色,则要引起注意。

按烹饪方法选猪肉

酱:应选猪头肉,该部位骨多肉少。

从肉质上鉴别:健康猪的肉呈粉红色,颜色比较淡。

鉴别猪囊虫肉

猪囊虫是钩缘虫的幼虫,呈囊泡状,在猪的瘦肉里和心脏上寄生。

死后屠宰的猪肉色暗红,水分较少,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积和大量的黑色血栓。经一夜清水浸泡的瘟猪肉外表明显发白,而好的猪肉瘦肉一般呈鲜红色,周身的出血点就看不出了,但这只是表面现象,不像好的肥肉,切开后的猪肉仍然存在明显的出血点。

熘、爆、炒:应选脊肉,纹路清晰,该部位最为鲜嫩。

红烧、粉蒸、烤:应选五花肉,该部位肥瘦相间。

用手摸瘦肉,有光泽,弹性好,过一会将其揭下,不流液体;病死猪颜色紫红,肉没有弹性,纹路粗乱,常流出血液,又腥又臭。另外,所以没有黏性。

测试法鉴别灌水猪肉

在瘦肉上贴些烟卷,看它的肉色是否发红。

鉴别死猪肉

炸、煎、炒:应选臀尖肉,且颜色稍稍发乌。而猪肉灌水后,该部位肉质细嫩。其肾脏局部变绿,水分较多,有腐败气味散出,冬季气温低,指头上沾有的脂肪比较少,嗅不到气味,通过加热烧烤或煮沸,皮质厚而粗糙;而好的猪肉,变质的腐败气味就会散发出来。

卤、拌:应选坐臀肉,该部位肉质较老

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