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第7章 面条类(4)

原料七八成熟面条500克,猪肉150克,油菜100克,香菜50克,熟猪油(或花生油)80克,葱花15克,姜末5克,酱油25克,盐6克,味精2克,香油25克,鲜汤750克。

制法

①猪肉洗净,用刀切成长3厘米、粗0.3厘米的丝。油菜择洗干净,切成细丝。香菜洗净,切成碎末。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控去水分。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花、姜末炝锅,出香味后,放肉丝、油菜丝煸炒2~3分钟,至肉丝变色,加酱油、盐、味精和鲜汤(汤量比焖面要多),烧开后盛出肉丝、油菜丝,放入熟面条,再开后滚上几滚,用中火烩烧8~10分钟,至面条熟透入味(不能糊烂),淋入香油,撒上香菜末,分别盛入碗内,浇盖上肉丝、菜丝和汤汁即可。

特点柔软滑润,鲜嫩香浓。

什锦烩面

原料七八成熟面条500克,熟猪肉、熟猪肚各100克,熟火腿、熟鸡肉、熟笋肉各50克,发好的虾米15克,水发木耳、水发香菇、水发黄花菜各25克,鸡蛋2个,熟猪油30克,酱油15克,盐6克,味精2克,葱花15克,姜末5克,胡椒粉2.5克,甜面酱25克,鲜汤适量。

制法

①将熟猪肉、火腿、猪肚、鸡肉、笋肉分别切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。黄花掐去硬头,洗净,切成长1.5厘米的段。香菇去蒂,洗净切成与熟猪肉片大小相同的片。木耳洗净,大朵撕小。鸡蛋磕入碗内,加少许盐,打散搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水。

②锅置火上,放熟猪油,烧至六成热,下甜面酱不断翻炒,炒匀炒透,炒出香味,下猪肉片、鸡肉片、火腿片、猪肚片、笋片、香菇片、黄花段、虾米和适量鲜汤烧开,放盐、酱油、姜末和木耳,再开时倒入面条,滚上几滚,用中火烩煮约8~10分钟,至面条熟透入味(不能糊烂),缓缓淋入蛋液,边淋边用铲搅匀,见蛋液凝成花块时,放味精、胡椒粉、葱花拌匀即成。

特点柔软滑润,鲜醇适口,具有多种清香味。

糊烂面

原料面条500克,猪肉200克,白菜心(或其他蔬菜)150克,熟猪油80克,酱油25克,盐6克,葱花、湿淀粉各15克,味精2克,鲜汤1000克。

制法

①猪肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝,装入碗内,加湿淀粉、少许盐抓匀上浆。白菜心洗净,切成细丝。

熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控去水分。

②锅置火上,放入较多鲜汤(比烩面多)烧开,下浆好的肉丝、白菜丝,用筷子划开,见肉丝变色、菜丝嫩熟时盛出。原锅内留汤汁,下面条煮开,沸煮4~5分钟,面条达九成熟时,放入熟猪油、酱油、盐,再煮片刻,放入肉丝、菜丝,移小火继续煮约10~15分钟,至面条软烂(仍要保持条形),撒入葱花、味精拌匀即成。

特点软烂细柔,清香味美。

麻酱凉面

原料较硬面条500克,熟花生油、麻酱、酱油各50克,香油、醋、白糖各30克,盐、味精各3克,花椒粉、葱花各15克,蒜泥20克。

制法

①麻酱放入碗内,加入适量凉开水(分2~3次加入),用筷子调搅均匀,然后加入盐、酱油、醋、白糖、味精、蒜泥、葱花和花椒粉,拌匀成为稀麻酱味汁。

②锅置火上,放多量水烧开,下面条,用筷子挑开,煮至面条浮起,点1~2次冷水,煮约5分多钟,至面条成熟,迅速捞出,控干水分,放在案板上,用风扇吹,边吹边拌入熟花生油,拌匀后抖散,继续用风扇吹凉。

③食用前,将凉面分别盛入几个盘内,均匀浇入麻酱味汁,淋香油拌匀即可。

特点柔韧清凉,油润味厚,咸香浓郁。

香椿凉面

原料熟面条500克,香椿100克,黄瓜150克,熟花生油、麻酱各50克,香油30克,酱油75克,盐5克,味精3克。

制法

①煮熟的面条控干水分,放入大盘内,趁热加入熟花生油拌和,边拌边用风扇吹凉,凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后,捞出控去水分,加油拌匀,再用风扇吹一下。两种做法均可。

②香椿切去老梗,洗净,投入开水锅中焯烫2~3分钟,见颜色变绿、溢出香味,捞出控水晾凉,切成碎末。黄瓜洗净,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的丝。麻酱放碗内,分次加入凉开水、盐和部分味精,搅匀成麻酱味汁。酱油加热,盛入碗内,加香油和余下的味精,拌成酱油汁。

③食用时将凉面分别盛入盘内,均匀浇入麻酱味汁和酱油汁,撒上香椿末、黄瓜丝,拌匀即可。

特点柔韧滑爽,清凉鲜咸,香气扑鼻。

豆芽凉面

原料较硬面条500克,绿豆芽250克,酱姜芽40克,熟花生油、酱油、麻酱各50克,香油、醋各30克,辣椒油20克,盐4克,白糖5克,味精3克。

制法

①绿豆芽掐去两头,洗净,投入开水锅中焯烫断生,迅速捞入凉开水盆中浸凉后,捞出控水(焯的时间要短,现用现焯,保持豆芽丰满、爽脆)。酱姜芽切成小薄片。面条抖散,放入笼屉内,用旺火沸水足汽蒸约8~10分钟,出屉挑松,投入开水锅中,见面条受热上浮,再煮2~3分钟,迅速捞出,沥干水分,放入大盘内,趁热加入熟花生油(也可用花椒油或葱油)拌和,边拌边挑松,边用电扇吹凉。

②芝麻酱放碗内,加香油、盐和少许味精,调成稀浆状的麻酱汁。酱油入锅,加白糖和适量的水,上火烧开离火,放入余下的味精拌匀,冷却后即成酱油汁。

③将凉面分盛入几个盘内,均匀浇上麻酱汁、酱油汁和醋,放上几片酱姜芽片,再盖上焯过的豆芽,拌匀即可。

特点色泽美观,软韧清凉,细润清香,鲜咸味厚,微带酸辣。

冬菇凉面

原料熟蛋面条500克,水发冬菇、豌豆各50克,水发玉兰片25克。

熟花生油70克,香油30克,酱油40克,盐4克,味精3克,鲜汤少许。

制法

①冬菇去蒂,洗净,切成小薄片。玉兰片洗净,也切成小片。豌豆去荚,洗净,投入开水锅中焯烫断生,捞出控水。

将香油、大部分酱油、盐、味精放碗内,搅匀成味汁。

②将煮熟的蛋面条控干水分,趁热加入熟花生油50克拌匀,边拌边用电扇吹凉。

③锅置火上,放入余下的花生油,烧至七成热,下入冬菇片、玉兰片,煸炒2~3分钟,加余下的酱油、味精和少许鲜汤烧开,用小火焖5分多钟,至熟透、入味、汁浓。

④食用时将凉面分别盛入碗内,将焖熟的冬菇、玉兰片均匀盖在上面,浇入味汁,再撒上豌豆,拌匀即可。

特点柔韧,凉爽,油润,清鲜,香浓。

肉末凉面

原料熟蛋面条500克,猪肉150克,榨菜50克,熟花生油70克,盐4克,酱油50克,料酒10克,白糖5克,味精2克,葱花10克,鲜汤适量。

制法

①猪肉洗净,切成末。榨菜略洗一下,也切成碎末。

将煮熟的蛋面条控干水分,放入大盘中,趁热加入大部分熟花生油拌匀,边拌边用风扇吹凉。

②锅置火上,放入余下的花生油,烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放肉末、榨菜末,煸炒2分钟,至肉末变色,烹料酒略焖,再放酱油、盐、白糖、味精和适量鲜汤,待汤汁烧开,离火冷却。

③食用前将凉面分别盛入盘内,再分别浇上带汁的榨菜肉末,拌匀即可。

特点柔韧清凉,油润滑爽,鲜香适口。

鸡丝凉面

原料煮熟面条500克,熟鸡肉150克,海米10克,黄瓜150克,熟花生油、酱油各50克,醋20克,盐4克,味精3克,香油30克,鲜汤适量。

制法

①熟鸡肉切成长3厘米、粗0.3厘米的丝(也可用手撕成丝)。海米放碗内,加温水泡软,切成碎末。黄瓜洗净,切成细丝。

②将煮熟的面条控干水分,放在大盘内,趁热加熟花生油拌匀,边拌边用风扇吹凉,分别装盘,均匀撒上海米末、熟鸡丝、黄瓜丝。

③锅置火上,放入酱油、盐和适量鲜汤烧开,放醋和味精,再烧开,离火片刻,放香油,搅匀成味汁,分别浇在面条上,拌匀即可。

特点柔软润滑,半凉半温,鲜嫩清香。

冷面

原料荞麦面粉200克,淀粉(或面粉、淀粉各半)300克,牛肉150克,朝鲜辣白菜、摊蛋皮丝各50克,苹果(削皮、切片)、胡萝卜条、熟芝麻各25克,碱2克,热水(和面用)100克,酱油50克,盐5克,料酒20克,醋15克,蒜泥10克,葱末,香油各25克,辣椒面30克。

制法

①荞麦面、淀粉放盆中,加碱拌匀,缓缓倒入热水,边倒边拌,拌匀后揉搓成较硬的烫面团,饧30分钟左右。牛肉洗净,切成大块,放入锅内,加适量水,旺火烧开,撇净浮沫,加酱油、料酒、葱末和胡萝卜条(包入布袋内),再开后用小火炖1~2小时,至肉汤约剩600克、牛肉入味酥烂,捞出晾凉,切成薄片,肉汤晾凉。辣椒面放碗内,放入蒜泥和少许凉开水,调匀成蒜辣汁。

②锅置火上,放多量水,旺火烧开,将荞麦面团分别搓成圆条块,将面团擀成薄片,切成细条,入锅煮开,用筷子挑翻,使受热均匀,点一二次凉水,煮约5~8分钟,至面条熟,捞入凉开水盆中,浸凉后捞出控干水分。

③将冷面分别装入碗内,放上辣白菜(如果没有,亦可不加)和3~4片牛肉,浇入蒜辣汁,码上1~2片苹果和蛋皮丝,浇醋和炖牛肉冷汤,撒熟芝麻,淋香油,即可食用。

特点柔软筋道,酸辣清香,凉爽适口,风味独特。

清汤米粉

原料米粉面条(按米粉计量,下同)200克,熟猪油(或香油)30克,盐3克(或酱油20克),味精2克,葱花10克,鲜汤300~400克。

制法

①米粉面条用清水漂洗干净,投入开水锅中焯烫1~2分钟,水再开后即可捞出控水。也可将米粉面条装入漏勺内,放入开水锅中一烫提起,抖去水分,再入锅一烫一提,反复3~4次,即可熟透。但干制米粉面条则要多烫一会儿,一般烫3~4分钟即可。

②把熟猪油、盐、味精分别放入两个碗内,盛入烫熟的面条。

③锅置火上,倒入鲜汤,烧至滚沸,撇去浮沫,分别舀入盛米粉面条的两个碗内,撒上葱花,即可食用。

特点柔韧滑爽,汤清味鲜。

肉浆汤粉

原料米粉面条200克,猪肉100克,猪骨250克,黄豆50克,水700克,红油20克,盐4克,料酒10克,味精1.5克,葱花15克,姜块8克,豆豉10克。

制法

①猪肉洗净,切成碎末。猪骨洗净,用刀背砸裂。黄豆拣去杂物,淘洗干净。豆豉切碎。

②锅置火上,放水和猪骨烧开,滚煮片刻,撇去浮沫,放入黄豆、豆豉、姜块和部分盐,再开后用小火微沸煮约1.5~2小时,煮出汁味、汤剩下300~400克左右时,捞出猪骨、黄豆(另作他用)、姜块。

③把切碎的猪肉末放盆内,加料酒、余下的盐和味精拌匀,先倒入少许骨汤冲散,然后冲入滚烫的骨汤,把肉末烫熟,即成肉浆汤料。

④米粉在开水锅中烫熟分别盛入两个碗中,倒入肉浆汤料,淋入红油,撒上葱花,即可食用。

特点又烫又辣,辣味适中,汤鲜粉滑,爽口开胃。

肉丝汤粉

原料米粉面条200克,猪瘦肉100克,蔬菜(白菜、油菜、菠菜,圆白菜等均可)100克,花生油50克,酱油25克,料酒10克,盐2克,味精1.5克,葱花、湿淀粉各10克,鲜汤300~400克。

制法

①猪肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝。蔬菜择洗干净,也切成细丝。把米粉面条在开水锅中烫熟,抖去水分,分别盛入碗内,舀入制好的鲜汤。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放入肉丝煸炒2分多钟,炒至变色,烹料酒,加菜丝、盐、酱油和少许鲜汤,汤开后烧1~2分钟,至肉丝嫩熟、菜丝酥软、汤汁变浓时,加入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,盛出分别覆盖在汤粉上即可。

特点柔软清爽,鲜香不腻。

叉烧汤粉

原料米粉面条200克,叉烧肉150克,熟猪油、酱油各30克(如不放酱油即放盐3克),胡椒粉1.5克,味精2克,葱10克,鲜汤300~400克。

制法

①叉烧肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.8厘米的长方片或菱形片。葱去皮,洗净,切成葱花。米粉面条投入开水锅中烫熟,捞起沥干水分,盛入碗内。

②将叉烧肉片放在米粉面条上,撒上葱花,放入酱油、味精、胡椒粉和熟猪油,再将烧至沸滚的鲜汤舀入碗内即可。

特点粉柔软爽口,汤味清鲜,叉烧酥香。

羊肉片汤粉

原料米粉面条500克,羊肉500克,猪骨750克,香菜50克,水1500克,红油50克,姜块15克,盐8克,花椒3克,味精2克,白胡椒粉1克。

制法

①羊肉洗净,切成大块。猪骨洗净,敲裂。香菜择洗干净,切段。姜洗净,切成小块,拍松。米粉面条在开水锅中烫熟,捞出抖干水分。

②锅置火上,放羊肉块、猪骨、花椒、姜块及水,烧开,撇去血沫,沸煮30分钟左右,煮至羊肉嫩熟,捞出晾凉,切成小薄片。原锅内的汤,继续用旺火熬1小时,至汤色浓稠变白;捞出猪骨、花椒、姜块,放盐、味精、白胡椒粉搅匀,调好口味,制成600~800克羊肉汤。

③将米粉面条分别盛入5个碗内,舀入羊肉汤,放上羊肉片,淋入红油,撒上香菜段,拌匀即可。

特点粉柔软滑爽,汤色奶白,鲜浓香辣。

鸡块汤粉

原料米粉面条500克,鸡肉500克,冬菜50克,水1500克,熟猪油25克,酱油50克,盐4克,味精2.5克,料酒20克,老姜8克,嫩姜25克。

制法

①鸡肉洗净,切成长3厘米、宽1.5厘米的块。冬菜洗净,切成碎粒。嫩姜刮皮洗净,切成细丝。老姜洗净,切块,拍松。米粉面条在开水锅中烫熟,捞出抖干水分,分别盛入5个碗内。

②锅置火上,放入鸡块、姜块、料酒及水,烧开后沸煮约1小时,至鸡块酥嫩取出,分别放在米粉面条上。原锅留汤汁放回火上,捞出姜块,再加适量清水烧开,加冬菜粒、酱油、味精、盐搅匀,烧开后煮约5~10分钟,待煮出香味、汤约剩600~800克左右时,分别舀入米粉面条碗内,撒上一些嫩姜丝即可。

特点柔软滑爽,汤味鲜浓,鸡肉酥嫩,清香可口。

素什锦汤粉

原料米粉面条200克,水发蘑菇、胡萝卜、摊鸡蛋皮、水发腐竹、鲜笋各15克,菠菜、黄瓜各25克,虾子2克,熟猪油30克,酱油15克,盐2.5克,味精1克,鲜汤300~400克。

制法

①蘑菇(去蒂)、鲜笋(去壳)、胡萝卜(刮皮)洗净,分别切成细丝。菠菜择洗干净,切段。黄瓜洗净,剖开两半,去瓤子,切丝。摊鸡蛋皮和洗净的腐竹均切成细丝。虾子漂净。

米粉面条放入开水锅中烫熟,用清水冲漂清爽,沥干水分,分别盛入两个碗内。

②锅置火上,放油烧至七成热,下素什锦丝和虾子,煸炒2~3分钟,至菜丝软熟,加盐、味精,拌匀入味,盛出均匀摆放在米粉面条上。

③另用一锅上火,倒入鲜汤烧开,放酱油和余下的盐、味精搅匀,调好口味,分别舀入米粉面条碗内即可。

特点粉柔软滑爽,汤清味鲜。

过桥米线

原料细米粉面条200克,鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝(或鸡鸭肝)、腰花各25克,豌豆苗尖20克,酱油15克,料酒10克,盐3克,味精、胡椒粉各2克,油封鲜浓鸡汤300~400克。

制法

①鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝、猪腰(片去腰臊)洗净,分别切成厚0.2厘米的片(越薄越好),并分别用料酒、酱油、少许盐、味精拌匀腌渍入味,再分别装入盘内。豌豆苗尖洗净,切段。米粉面条在开水锅中烫熟,抖去水分,分别盛入碗内。

②锅置火上,倒入鲜浓鸡汤烧开,放余下的盐、味精、胡椒粉搅匀,再烧至沸滚,见汤面浮起一层油时;分别盛入两个碗内。

③食时将沸滚鸡汤、腌渍入味的配料和米粉面条同时上桌,先将盘内各种鲜配料拨入鸡汤碗内烫熟,再把米粉面条放入,撒上豌豆苗尖,拌匀即可。

特点米线细软,油封汤面,配料鲜嫩。

素拌米粉

原料米粉面条500克,榨菜50克,香油、酱油各100克,麻酱50克,味精2克,葱25克。

制法

①榨菜洗净,切成碎末。葱去皮,洗净,切成葱花。

麻酱放碗内,加一半香油调匀,成为稀麻酱汁,分别盛入几个碗内,再加入榨菜末、葱花、酱油、味精搅匀。

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    我是因为看了很多的穿越小说,也很想穿越。谁想我想想就能穿越,穿越就穿越吧,居然穿成怀孕九月的待产产妇,开玩笑嘛!人家在二十一世纪还是黄花一枚呢。这也可以接受,可是明明是丞相之女,堂堂四皇子的正牌王妃怎么会居住在这么一个几十平米得破落小院子里,她怎么混的,亏她还一身绝世武功,再是医毒双绝。哎。没关系,既然让我继承了这么多优越条件,一个王爷算得了什么?生下一对龙凤胎,居然都是穿过来的,神啊,你对我太好了吧?且看我们母子三人在古代风生水起笑料百出的古代生活吧。片段一在我走出大门时,突然转身对着轩辕心安说道:“王爷,若是哪天不幸你爱上了我,我定会让你生不如死的。”然后魅惑地一笑,潇洒地走了出去。片段二当我对着铜镜里的美人自恋地哼出不着调地歌时。“别哼了,难听死了。”一个清脆的声音响起。~~~接着一声尖叫紧跟着另一声尖叫。我用上轻功躲进了被子里.~~~"我和你一样是二十一世纪来的。”“你好,娘亲,哥哥,以后要多多指教。”来自两个婴儿的嘴里,我摸摸额头,没高烧啊。片段三“小鱼儿,我可是你孩子的爹,况且我没有写休书,你还是我的王妃。我会对你好的。”安王爷霸道地说道。“你们认识他吗?他说是你们的爹?”我问着脚边的两个孩子。“不认识,”女孩说道。“我们的爹不是埋在土里了吗?怎么他一点也不脏?”男孩问道。那个男人满头黑线。“对不起,我们不认识你。”说完拉着孩子转身就走。片段四“爹爹,这是我娘,你看漂亮吧?”南宫心乐拉着一个白衣帅哥进来问道。我无语中。“爹爹,你看我娘亲厉害吧?“南宫心馨拉着另外一个妖精似地男人走了进来。我想晕。“这才是我们的爹。”“才不是呢,这个才是”两人开始吵起来了。“我才是你们的爹。”安王爷气急地吼道。“滚一边去。”两个小孩同时说道。屋里顿时混乱之中。转头,回屋睡觉去了。推荐完结文《别哭黛玉》完结文《穿越之无泪潇湘》新文,《极品花痴》
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    红楼草根攻略

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  • 通天

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