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第7章 面条类(4)

原料七八成熟面条500克,猪肉150克,油菜100克,香菜50克,熟猪油(或花生油)80克,葱花15克,姜末5克,酱油25克,盐6克,味精2克,香油25克,鲜汤750克。

制法

①猪肉洗净,用刀切成长3厘米、粗0.3厘米的丝。油菜择洗干净,切成细丝。香菜洗净,切成碎末。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控去水分。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花、姜末炝锅,出香味后,放肉丝、油菜丝煸炒2~3分钟,至肉丝变色,加酱油、盐、味精和鲜汤(汤量比焖面要多),烧开后盛出肉丝、油菜丝,放入熟面条,再开后滚上几滚,用中火烩烧8~10分钟,至面条熟透入味(不能糊烂),淋入香油,撒上香菜末,分别盛入碗内,浇盖上肉丝、菜丝和汤汁即可。

特点柔软滑润,鲜嫩香浓。

什锦烩面

原料七八成熟面条500克,熟猪肉、熟猪肚各100克,熟火腿、熟鸡肉、熟笋肉各50克,发好的虾米15克,水发木耳、水发香菇、水发黄花菜各25克,鸡蛋2个,熟猪油30克,酱油15克,盐6克,味精2克,葱花15克,姜末5克,胡椒粉2.5克,甜面酱25克,鲜汤适量。

制法

①将熟猪肉、火腿、猪肚、鸡肉、笋肉分别切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。黄花掐去硬头,洗净,切成长1.5厘米的段。香菇去蒂,洗净切成与熟猪肉片大小相同的片。木耳洗净,大朵撕小。鸡蛋磕入碗内,加少许盐,打散搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水。

②锅置火上,放熟猪油,烧至六成热,下甜面酱不断翻炒,炒匀炒透,炒出香味,下猪肉片、鸡肉片、火腿片、猪肚片、笋片、香菇片、黄花段、虾米和适量鲜汤烧开,放盐、酱油、姜末和木耳,再开时倒入面条,滚上几滚,用中火烩煮约8~10分钟,至面条熟透入味(不能糊烂),缓缓淋入蛋液,边淋边用铲搅匀,见蛋液凝成花块时,放味精、胡椒粉、葱花拌匀即成。

特点柔软滑润,鲜醇适口,具有多种清香味。

糊烂面

原料面条500克,猪肉200克,白菜心(或其他蔬菜)150克,熟猪油80克,酱油25克,盐6克,葱花、湿淀粉各15克,味精2克,鲜汤1000克。

制法

①猪肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝,装入碗内,加湿淀粉、少许盐抓匀上浆。白菜心洗净,切成细丝。

熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控去水分。

②锅置火上,放入较多鲜汤(比烩面多)烧开,下浆好的肉丝、白菜丝,用筷子划开,见肉丝变色、菜丝嫩熟时盛出。原锅内留汤汁,下面条煮开,沸煮4~5分钟,面条达九成熟时,放入熟猪油、酱油、盐,再煮片刻,放入肉丝、菜丝,移小火继续煮约10~15分钟,至面条软烂(仍要保持条形),撒入葱花、味精拌匀即成。

特点软烂细柔,清香味美。

麻酱凉面

原料较硬面条500克,熟花生油、麻酱、酱油各50克,香油、醋、白糖各30克,盐、味精各3克,花椒粉、葱花各15克,蒜泥20克。

制法

①麻酱放入碗内,加入适量凉开水(分2~3次加入),用筷子调搅均匀,然后加入盐、酱油、醋、白糖、味精、蒜泥、葱花和花椒粉,拌匀成为稀麻酱味汁。

②锅置火上,放多量水烧开,下面条,用筷子挑开,煮至面条浮起,点1~2次冷水,煮约5分多钟,至面条成熟,迅速捞出,控干水分,放在案板上,用风扇吹,边吹边拌入熟花生油,拌匀后抖散,继续用风扇吹凉。

③食用前,将凉面分别盛入几个盘内,均匀浇入麻酱味汁,淋香油拌匀即可。

特点柔韧清凉,油润味厚,咸香浓郁。

香椿凉面

原料熟面条500克,香椿100克,黄瓜150克,熟花生油、麻酱各50克,香油30克,酱油75克,盐5克,味精3克。

制法

①煮熟的面条控干水分,放入大盘内,趁热加入熟花生油拌和,边拌边用风扇吹凉,凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后,捞出控去水分,加油拌匀,再用风扇吹一下。两种做法均可。

②香椿切去老梗,洗净,投入开水锅中焯烫2~3分钟,见颜色变绿、溢出香味,捞出控水晾凉,切成碎末。黄瓜洗净,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的丝。麻酱放碗内,分次加入凉开水、盐和部分味精,搅匀成麻酱味汁。酱油加热,盛入碗内,加香油和余下的味精,拌成酱油汁。

③食用时将凉面分别盛入盘内,均匀浇入麻酱味汁和酱油汁,撒上香椿末、黄瓜丝,拌匀即可。

特点柔韧滑爽,清凉鲜咸,香气扑鼻。

豆芽凉面

原料较硬面条500克,绿豆芽250克,酱姜芽40克,熟花生油、酱油、麻酱各50克,香油、醋各30克,辣椒油20克,盐4克,白糖5克,味精3克。

制法

①绿豆芽掐去两头,洗净,投入开水锅中焯烫断生,迅速捞入凉开水盆中浸凉后,捞出控水(焯的时间要短,现用现焯,保持豆芽丰满、爽脆)。酱姜芽切成小薄片。面条抖散,放入笼屉内,用旺火沸水足汽蒸约8~10分钟,出屉挑松,投入开水锅中,见面条受热上浮,再煮2~3分钟,迅速捞出,沥干水分,放入大盘内,趁热加入熟花生油(也可用花椒油或葱油)拌和,边拌边挑松,边用电扇吹凉。

②芝麻酱放碗内,加香油、盐和少许味精,调成稀浆状的麻酱汁。酱油入锅,加白糖和适量的水,上火烧开离火,放入余下的味精拌匀,冷却后即成酱油汁。

③将凉面分盛入几个盘内,均匀浇上麻酱汁、酱油汁和醋,放上几片酱姜芽片,再盖上焯过的豆芽,拌匀即可。

特点色泽美观,软韧清凉,细润清香,鲜咸味厚,微带酸辣。

冬菇凉面

原料熟蛋面条500克,水发冬菇、豌豆各50克,水发玉兰片25克。

熟花生油70克,香油30克,酱油40克,盐4克,味精3克,鲜汤少许。

制法

①冬菇去蒂,洗净,切成小薄片。玉兰片洗净,也切成小片。豌豆去荚,洗净,投入开水锅中焯烫断生,捞出控水。

将香油、大部分酱油、盐、味精放碗内,搅匀成味汁。

②将煮熟的蛋面条控干水分,趁热加入熟花生油50克拌匀,边拌边用电扇吹凉。

③锅置火上,放入余下的花生油,烧至七成热,下入冬菇片、玉兰片,煸炒2~3分钟,加余下的酱油、味精和少许鲜汤烧开,用小火焖5分多钟,至熟透、入味、汁浓。

④食用时将凉面分别盛入碗内,将焖熟的冬菇、玉兰片均匀盖在上面,浇入味汁,再撒上豌豆,拌匀即可。

特点柔韧,凉爽,油润,清鲜,香浓。

肉末凉面

原料熟蛋面条500克,猪肉150克,榨菜50克,熟花生油70克,盐4克,酱油50克,料酒10克,白糖5克,味精2克,葱花10克,鲜汤适量。

制法

①猪肉洗净,切成末。榨菜略洗一下,也切成碎末。

将煮熟的蛋面条控干水分,放入大盘中,趁热加入大部分熟花生油拌匀,边拌边用风扇吹凉。

②锅置火上,放入余下的花生油,烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放肉末、榨菜末,煸炒2分钟,至肉末变色,烹料酒略焖,再放酱油、盐、白糖、味精和适量鲜汤,待汤汁烧开,离火冷却。

③食用前将凉面分别盛入盘内,再分别浇上带汁的榨菜肉末,拌匀即可。

特点柔韧清凉,油润滑爽,鲜香适口。

鸡丝凉面

原料煮熟面条500克,熟鸡肉150克,海米10克,黄瓜150克,熟花生油、酱油各50克,醋20克,盐4克,味精3克,香油30克,鲜汤适量。

制法

①熟鸡肉切成长3厘米、粗0.3厘米的丝(也可用手撕成丝)。海米放碗内,加温水泡软,切成碎末。黄瓜洗净,切成细丝。

②将煮熟的面条控干水分,放在大盘内,趁热加熟花生油拌匀,边拌边用风扇吹凉,分别装盘,均匀撒上海米末、熟鸡丝、黄瓜丝。

③锅置火上,放入酱油、盐和适量鲜汤烧开,放醋和味精,再烧开,离火片刻,放香油,搅匀成味汁,分别浇在面条上,拌匀即可。

特点柔软润滑,半凉半温,鲜嫩清香。

冷面

原料荞麦面粉200克,淀粉(或面粉、淀粉各半)300克,牛肉150克,朝鲜辣白菜、摊蛋皮丝各50克,苹果(削皮、切片)、胡萝卜条、熟芝麻各25克,碱2克,热水(和面用)100克,酱油50克,盐5克,料酒20克,醋15克,蒜泥10克,葱末,香油各25克,辣椒面30克。

制法

①荞麦面、淀粉放盆中,加碱拌匀,缓缓倒入热水,边倒边拌,拌匀后揉搓成较硬的烫面团,饧30分钟左右。牛肉洗净,切成大块,放入锅内,加适量水,旺火烧开,撇净浮沫,加酱油、料酒、葱末和胡萝卜条(包入布袋内),再开后用小火炖1~2小时,至肉汤约剩600克、牛肉入味酥烂,捞出晾凉,切成薄片,肉汤晾凉。辣椒面放碗内,放入蒜泥和少许凉开水,调匀成蒜辣汁。

②锅置火上,放多量水,旺火烧开,将荞麦面团分别搓成圆条块,将面团擀成薄片,切成细条,入锅煮开,用筷子挑翻,使受热均匀,点一二次凉水,煮约5~8分钟,至面条熟,捞入凉开水盆中,浸凉后捞出控干水分。

③将冷面分别装入碗内,放上辣白菜(如果没有,亦可不加)和3~4片牛肉,浇入蒜辣汁,码上1~2片苹果和蛋皮丝,浇醋和炖牛肉冷汤,撒熟芝麻,淋香油,即可食用。

特点柔软筋道,酸辣清香,凉爽适口,风味独特。

清汤米粉

原料米粉面条(按米粉计量,下同)200克,熟猪油(或香油)30克,盐3克(或酱油20克),味精2克,葱花10克,鲜汤300~400克。

制法

①米粉面条用清水漂洗干净,投入开水锅中焯烫1~2分钟,水再开后即可捞出控水。也可将米粉面条装入漏勺内,放入开水锅中一烫提起,抖去水分,再入锅一烫一提,反复3~4次,即可熟透。但干制米粉面条则要多烫一会儿,一般烫3~4分钟即可。

②把熟猪油、盐、味精分别放入两个碗内,盛入烫熟的面条。

③锅置火上,倒入鲜汤,烧至滚沸,撇去浮沫,分别舀入盛米粉面条的两个碗内,撒上葱花,即可食用。

特点柔韧滑爽,汤清味鲜。

肉浆汤粉

原料米粉面条200克,猪肉100克,猪骨250克,黄豆50克,水700克,红油20克,盐4克,料酒10克,味精1.5克,葱花15克,姜块8克,豆豉10克。

制法

①猪肉洗净,切成碎末。猪骨洗净,用刀背砸裂。黄豆拣去杂物,淘洗干净。豆豉切碎。

②锅置火上,放水和猪骨烧开,滚煮片刻,撇去浮沫,放入黄豆、豆豉、姜块和部分盐,再开后用小火微沸煮约1.5~2小时,煮出汁味、汤剩下300~400克左右时,捞出猪骨、黄豆(另作他用)、姜块。

③把切碎的猪肉末放盆内,加料酒、余下的盐和味精拌匀,先倒入少许骨汤冲散,然后冲入滚烫的骨汤,把肉末烫熟,即成肉浆汤料。

④米粉在开水锅中烫熟分别盛入两个碗中,倒入肉浆汤料,淋入红油,撒上葱花,即可食用。

特点又烫又辣,辣味适中,汤鲜粉滑,爽口开胃。

肉丝汤粉

原料米粉面条200克,猪瘦肉100克,蔬菜(白菜、油菜、菠菜,圆白菜等均可)100克,花生油50克,酱油25克,料酒10克,盐2克,味精1.5克,葱花、湿淀粉各10克,鲜汤300~400克。

制法

①猪肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝。蔬菜择洗干净,也切成细丝。把米粉面条在开水锅中烫熟,抖去水分,分别盛入碗内,舀入制好的鲜汤。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放入肉丝煸炒2分多钟,炒至变色,烹料酒,加菜丝、盐、酱油和少许鲜汤,汤开后烧1~2分钟,至肉丝嫩熟、菜丝酥软、汤汁变浓时,加入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,盛出分别覆盖在汤粉上即可。

特点柔软清爽,鲜香不腻。

叉烧汤粉

原料米粉面条200克,叉烧肉150克,熟猪油、酱油各30克(如不放酱油即放盐3克),胡椒粉1.5克,味精2克,葱10克,鲜汤300~400克。

制法

①叉烧肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.8厘米的长方片或菱形片。葱去皮,洗净,切成葱花。米粉面条投入开水锅中烫熟,捞起沥干水分,盛入碗内。

②将叉烧肉片放在米粉面条上,撒上葱花,放入酱油、味精、胡椒粉和熟猪油,再将烧至沸滚的鲜汤舀入碗内即可。

特点粉柔软爽口,汤味清鲜,叉烧酥香。

羊肉片汤粉

原料米粉面条500克,羊肉500克,猪骨750克,香菜50克,水1500克,红油50克,姜块15克,盐8克,花椒3克,味精2克,白胡椒粉1克。

制法

①羊肉洗净,切成大块。猪骨洗净,敲裂。香菜择洗干净,切段。姜洗净,切成小块,拍松。米粉面条在开水锅中烫熟,捞出抖干水分。

②锅置火上,放羊肉块、猪骨、花椒、姜块及水,烧开,撇去血沫,沸煮30分钟左右,煮至羊肉嫩熟,捞出晾凉,切成小薄片。原锅内的汤,继续用旺火熬1小时,至汤色浓稠变白;捞出猪骨、花椒、姜块,放盐、味精、白胡椒粉搅匀,调好口味,制成600~800克羊肉汤。

③将米粉面条分别盛入5个碗内,舀入羊肉汤,放上羊肉片,淋入红油,撒上香菜段,拌匀即可。

特点粉柔软滑爽,汤色奶白,鲜浓香辣。

鸡块汤粉

原料米粉面条500克,鸡肉500克,冬菜50克,水1500克,熟猪油25克,酱油50克,盐4克,味精2.5克,料酒20克,老姜8克,嫩姜25克。

制法

①鸡肉洗净,切成长3厘米、宽1.5厘米的块。冬菜洗净,切成碎粒。嫩姜刮皮洗净,切成细丝。老姜洗净,切块,拍松。米粉面条在开水锅中烫熟,捞出抖干水分,分别盛入5个碗内。

②锅置火上,放入鸡块、姜块、料酒及水,烧开后沸煮约1小时,至鸡块酥嫩取出,分别放在米粉面条上。原锅留汤汁放回火上,捞出姜块,再加适量清水烧开,加冬菜粒、酱油、味精、盐搅匀,烧开后煮约5~10分钟,待煮出香味、汤约剩600~800克左右时,分别舀入米粉面条碗内,撒上一些嫩姜丝即可。

特点柔软滑爽,汤味鲜浓,鸡肉酥嫩,清香可口。

素什锦汤粉

原料米粉面条200克,水发蘑菇、胡萝卜、摊鸡蛋皮、水发腐竹、鲜笋各15克,菠菜、黄瓜各25克,虾子2克,熟猪油30克,酱油15克,盐2.5克,味精1克,鲜汤300~400克。

制法

①蘑菇(去蒂)、鲜笋(去壳)、胡萝卜(刮皮)洗净,分别切成细丝。菠菜择洗干净,切段。黄瓜洗净,剖开两半,去瓤子,切丝。摊鸡蛋皮和洗净的腐竹均切成细丝。虾子漂净。

米粉面条放入开水锅中烫熟,用清水冲漂清爽,沥干水分,分别盛入两个碗内。

②锅置火上,放油烧至七成热,下素什锦丝和虾子,煸炒2~3分钟,至菜丝软熟,加盐、味精,拌匀入味,盛出均匀摆放在米粉面条上。

③另用一锅上火,倒入鲜汤烧开,放酱油和余下的盐、味精搅匀,调好口味,分别舀入米粉面条碗内即可。

特点粉柔软滑爽,汤清味鲜。

过桥米线

原料细米粉面条200克,鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝(或鸡鸭肝)、腰花各25克,豌豆苗尖20克,酱油15克,料酒10克,盐3克,味精、胡椒粉各2克,油封鲜浓鸡汤300~400克。

制法

①鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝、猪腰(片去腰臊)洗净,分别切成厚0.2厘米的片(越薄越好),并分别用料酒、酱油、少许盐、味精拌匀腌渍入味,再分别装入盘内。豌豆苗尖洗净,切段。米粉面条在开水锅中烫熟,抖去水分,分别盛入碗内。

②锅置火上,倒入鲜浓鸡汤烧开,放余下的盐、味精、胡椒粉搅匀,再烧至沸滚,见汤面浮起一层油时;分别盛入两个碗内。

③食时将沸滚鸡汤、腌渍入味的配料和米粉面条同时上桌,先将盘内各种鲜配料拨入鸡汤碗内烫熟,再把米粉面条放入,撒上豌豆苗尖,拌匀即可。

特点米线细软,油封汤面,配料鲜嫩。

素拌米粉

原料米粉面条500克,榨菜50克,香油、酱油各100克,麻酱50克,味精2克,葱25克。

制法

①榨菜洗净,切成碎末。葱去皮,洗净,切成葱花。

麻酱放碗内,加一半香油调匀,成为稀麻酱汁,分别盛入几个碗内,再加入榨菜末、葱花、酱油、味精搅匀。

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