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第8章 面条类(5)

②锅置火上,放水烧开,倒入米粉面条烫1~2分钟,烫熟捞起,抖干水分,分别放入调味汁碗内,再将余下香油均匀淋入,拌匀即可。

特点软韧有劲,滑润爽口,鲜咸微辣,香气浓郁。

豆粉紫苏拌粉

原料米粉面条500克,黄豆粉100克,紫苏叶25克,花生油100克,白糖80克,酱油、醋各75克,盐3克,葱花25克,味精2克。

制法

①紫苏叶洗净,切成碎末。米粉面条放入开水锅内烫熟,捞出控干水分,分别盛入5个碗内。

②锅置火上,放入花生油,烧至七八成热,将大部分油盛入一个碗内。原锅内留少部分油,放回火上,烧至六成热,放入黄豆粉,用中小火煸炒4~5分钟,至豆粉熟透、溢出香味盛出。另用一碗,放入酱油、白糖、盐、醋、味精,调匀成味汁。

③食用前把味汁分别舀入米粉面条碗内,分别加入油炒黄豆粉,撒上紫苏叶碎末和葱花,均匀淋入熟花生油,拌匀即可。

特点软绵清爽滑润,咸中透甜微酸,香味浓厚适口。

肉末拌粉

原料米粉面条500克,猪肉250克,熟猪油、酱油各50克,花生油、甜面酱各30克,盐、味精各2克,料酒15克,葱花10克,姜末4克,鲜汤少许。

制法

①猪肉洗净,切成碎末。米粉面条放入开水锅中烫熟,捞出控干水分,分别盛在5个碗内。

②锅置火上,放入花生油,烧至七成热,下葱花、姜末炝锅,出香味后,放入肉末,炒约2~3分钟,炒去水分、变色,烹料酒,加酱油和少许鲜汤,汁开转浓,放味精拌匀,即成臊子。

③另用一锅上火,放熟猪油,烧至六成热,下甜面酱,用中火不断煸炒,炒透炒匀,加适量的水和盐,烧开后小火熬约5~10分钟,熬出味即成味汁。

④食时把炒好的肉末臊子分别放入米粉面条碗中,再均匀浇上味汁,拌匀即可。

特点粉柔软滑润,汁稠味厚,臊子鲜香。

卤肉拌粉

原料米粉面条500克,猪肉250克,油炸花生米50克,鲜辣椒25克,花生油500克(约耗30克),香油50克,醋30克,蒜泥20克,白卤水750克。

制法

①猪肉洗净,切成大块。鲜辣椒去蒂和子,洗净,切成碎末。油炸花生米切成碎粒。

②锅置火上,放入白卤水烧开,下猪肉块,再开撇去浮沫,用小火卤煮1~1.5小时,至猪肉酥熟、入味,取出晾凉,切成小块。继续将锅内汤汁熬至稠浓。

③另用一锅上火,放入花生油,烧至八成热,下卤肉块浸炸2~3分钟,至肉块外挺内软、呈金黄色时,捞出控油,切成薄片。

④食用前将米粉面条放入开水锅中烫熟,捞出抖干水分,分别盛入碗中,浇入卤汁、醋,淋香油拌匀,放上卤肉片、油炸花生米碎粒、蒜泥和鲜辣椒末即成。

特点软滑爽口,鲜浓味香。

牛肚拌粉

原料米粉面条500克,牛肚300克,花生油、酱油各50克,白糖5克,盐3克,味精2克,大料5克,五香粉2克,陈皮(切块)10克。

制法

①牛肚洗净,切成大片,投入开水锅中焯烫一下,去掉浮沫,捞出控水。米粉面条放入开水锅中烫熟,捞出沥干水分,分别盛入几个碗中。

②锅置火上,放油烧至七成热,下牛肚片翻炒,约2~3分钟后,放酱油、盐、白糖,翻炒均匀,倒入适量清水(淹没牛肚为宜),放大料、五香粉、陈皮块,烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,用中小火焖1个半小时,至牛肚酥熟离火,捞出大料、陈皮块和牛肚。将牛肚切成丝,再放回锅内,继续焖3~5分钟,再连汁分别盛入米粉面条碗内,拌匀即可。

特点粉柔滑软嫩,卤汁香浓,肚丝鲜酥。

浓鱼汁拌粉

原料米粉面条500克,小鲫鱼250克,干磨大米粉75克,熟猪油50克,盐7克,料酒20克,胡椒粉2.5克,豆豉30克,葱花25克,味精2克。

制法

①鲫鱼去鳞鳃,剖腹去内脏,洗净。豆豉洗净,切碎。

②锅置火上,放入鲫鱼、料酒和适量清水(没过鱼体),烧开后撇去浮沫,用中火滚煮半小时,放豆豉、盐,用小火继续煮30分钟左右,至鱼肉成熟捞出,把汤汁过滤干净后仍留在锅内,放回火上。把鱼放入漏勺内,放在汤锅的上面,用竹刷将鱼肉捣碎,使之落入锅内。把剔出的鱼刺去掉,锅内再添加适量的水,放回到火上烧开,撒入大米粉,边撒边用勺搅拌,待汤汁煮至浓稠状时,下熟猪油和味精、胡椒粉,搅匀即成浓鱼汁。

③食时把米粉面条放入开水锅中烫熟,捞出控水,分别盛在几个碗内,浇入鱼汁,撒上葱花,拌匀即成。

特点软嫩滑柔,汁浓味鲜。

素炒米粉

原料米粉面条500克,豆芽300克,韭菜100克,熟芝麻(研末)25克,熟花生油100克,酱油25克,醋30克,白糖25克,盐2克,辣酱50克,蒜泥30克。

制法

①豆芽掐去两头,洗净,投入开水锅中焯烫断生,捞入冷水盆中浸凉,捞出控干水分。韭菜择洗干净,切段。蒜泥放入碗内,加盐和少许凉开水,搅匀成蒜汁。把熟芝麻末、白糖、辣酱、醋混合放入碗内,搅匀成味汁。把米粉面条放入开水锅中烫熟,控干水分,盛入盆里,加入部分熟花生油拌匀。

②锅置火上,放入余下的花生油,烧至六七成热,下烫熟拌匀的米粉面条,翻炒1~2分钟,炒去水分、米粉柔软时,加酱油炒匀,再下韭菜段同炒片刻,然后撒入焯好的豆芽,淋入蒜泥汁拌匀,分别盛入几个盘内,浇入味汁即成。

特点柔软滑润,脆嫩爽口,清淡鲜咸,香辣开胃。

炒肉丝粉

原料米粉面条250克,猪肉150克,水发海米15克,1个鸡蛋的蛋清,水发香菇15克,水发黄花菜30克,菠菜50克,熟猪油300克(约耗50克),酱油25克,虾油10克,盐4克,味精2克,料酒10克,淀粉10克,鲜汤少许。

制法

①猪肉洗净,切成细丝,放入碗内,加蛋清、淀粉、少许盐,拌匀上浆。菠菜择洗干净,切段。香菇去蒂,洗净,切丝。黄花菜洗净,切段。海米切碎。米粉面条投入开水锅中烫熟,立即捞出,放入冷水盆中浸凉,捞出沥干水分。

②锅置火上,放油烧至六成热,下肉丝,用筷子划开,滑约1~2分钟,至肉丝变色,捞出控油。原锅留适量余油,放回火上,烧至七成热,下香菇丝、黄花菜段,煸炒1~2分钟,烹料酒,加海米和少许鲜汤烧开,加酱油、虾油和余下的盐,再开后焖3~4分钟,出香味后,放入肉丝、米粉面条和菠菜段,翻炒片刻,炒至汤汁快干时,放入味精拌匀,出锅分份装盘即可。

特点色泽协调,柔软适口,清鲜香浓。

炒猪肝粉

原料米粉面条250克,猪肝150克,葱头、黄瓜、水发木耳各50克,花生油300克(约耗60克),料酒、淀粉各10克,盐3克,味精、胡椒粉各1.5克,蒜片5克,酱油25克。

制法

①猪肝漂洗干净,去筋,切成3厘米长、2厘米宽、0.8厘米厚的片,盛入碗内,加少许料酒、淀粉抓匀上浆。葱头去皮,洗净,切成小三角块。黄瓜洗净,切成菱形薄片。米粉面条用开水烫泡一下,捞出控干水分。

②锅置火上,放油烧至六成热,倒入猪肝,用筷子划开,滑1~2分钟,见猪肝变色,用漏勺迅速捞出控油。原锅内留底油,烧至七成热,下蒜片炝锅,炒出香味后,放黄瓜片、葱头块、木耳,炒1~2分钟,炒至变色,加入米粉面条,再炒2~3分钟,放入猪肝,烹料酒,加盐、酱油、味精、胡椒粉,调好口味,翻拌均匀,即可出锅。

特点柔软,爽口,鲜香。

炒牛肉粉

原料米粉面条250克,嫩牛肉150克,圆白菜50克,花生油300克(约耗50克),料酒10克,酱油50克,盐2克,白糖5克,味精1.5克,淀粉10克,姜末4克。

制法

①嫩牛肉洗净,切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片,放入碗内,加料酒、姜末、淀粉、少许酱油和花生油(加热),拌匀上浆。圆白菜洗净,切成小片。米粉面条用开水烫熟,捞出控水。

②锅置火上,放油烧至五六成热,下牛肉片,用筷子划开,滑2~3分钟,至牛肉片嫩熟,捞出控油。原锅留适量底油,放回火上,烧至七成热,倒入米粉面条,煸炒均匀,再下圆白菜片炒1~2分钟后,加盐、白糖和余下的酱油翻炒,汁干入味后,放味精拌匀,分份盛入盘内,上面覆盖牛肉片即成。

特点柔韧爽滑,肉嫩醇鲜,清香浓郁。

炒鸡丝粉

原料米粉面条250克,鸡肉150克,韭黄100克,冬笋肉、水发香菇各25克,花生油300克(约耗50克),葱丝、料酒、淀粉各10克,盐5克,味精1.5克,鲜汤少许。

制法

①鸡肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝,放入碗内,加少许料酒、淀粉、盐,抓匀上浆。韭黄择洗干净,切成长3厘米的段。香菇去蒂,洗净,切成细丝。冬笋肉洗净,切成较粗的丝。米粉面条用开水烫熟,捞出控水。

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