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第6章 面条类(3)

原料煮熟面条500克,炒熟芝麻、炒熟花生米、冬菜(芽菜)各50克,蔬菜(白菜、青菜、菠菜等均可)250克,核桃仁25克,花生油75克,熟猪油50克,香油25克,辣椒粉15克,花椒5克,酱油100克,味精3克,姜片(拍松)10克。

制法

①冬菜漂洗干净,切成细末,投入油锅中煸炒几下,出香味后,盛入盘内。蔬菜择洗干净,切成条块,投入开水锅中焯烫断生,捞出晾凉、控水,花生米去皮,剁成细粒。

②锅置火上,放入花生油,烧至七八成热,放入姜片、花椒、核桃仁,炒出香味后,捞出不用。将油端离火口,晾至五成热时,放入辣椒粉、熟猪油、香油,搅拌均匀,即成红油。

③将煮熟的面条均匀挑入若干碗内,浇上红油拌匀,分别放上蔬菜、冬菜末,撒入熟芝麻、花生粒,放酱油(加热)、味精,拌匀即可。

特点色泽红亮,滑爽利口,鲜咸醇厚,香辣味浓。

海米葱油面

原料煮熟面条500克,大海米40克,葱白100克,葱头25克,花生油125克,酱油100克,白糖5克,味精3克,料酒5克。

制法

①大海米用清水洗净。葱白和葱头去皮,洗净,分别切成碎末。

②锅置火上,放入大部分花生油,烧至七成热,舀出一半,把葱末、葱头末入锅,用小火煸炒,边炒边把舀出的热油分次加入,炒至葱色发黄溢出香味,加入部分酱油搅匀,继续用小火炒约10多分钟,见葱末水分已干、呈深红黄色时,端离火口,倒入大碗内,即成葱油。

③另锅上火,放入余下的油,烧至八成热,下海米稍炸,立即加料酒、白糖及少许水(水稍多于油,否则海米发硬),盖上锅盖,用小火焖至水分被海米吸干时,即可离火出锅,盛入碗中。

④将味精和余下的酱油(加热一下)分别放入若干碗内,均匀挑入煮熟的面条,再浇入葱油,摆上大海米,即可拌食。

特点面条滑爽,海米软鲜,葱香浓郁。

猪肉臊子面

原料煮熟面条500克,猪肉250克,蔬菜(白菜、青菜、菠菜、油菜、圆白菜等均可)250克,花生油50克,辣椒油75克,酱油100克,豆瓣10克,料酒15克,香油20克,盐、胡椒粉、味精各2克,葱花25克,姜末4克,鲜汤适量。

制法

①猪肉洗净,切成细粒或碎末。蔬菜择洗干净,投入开水锅中焯烫断生,捞出晾凉,切成条块。豆瓣剁成碎末。

②锅置火上,放入花生油,烧至六七成热,下姜末炝锅,出香味后,放肉粒炒2~3分钟,至肉粒变色、发散,烹料酒,再加盐、豆瓣翻炒几下,溢出香味后,倒入适量鲜汤,撒入胡椒粉,拌匀即成臊子。

③把辣椒油、酱油(加热)、葱花、味精放入碗内,搅匀成汁,再分盛若干碗内,均匀挑入现煮熟的面条,摆上焯好的蔬菜,浇臊子,淋香油,拌匀即可。

特点滑爽柔软,酥香油润,味厚香浓,风味独特。

牛肉臊子面

原料煮熟面条500克,牛肉250克,水发玉兰片75克,芹菜250克,冬菜100克,红辣椒油100克,花生油50克,酱油75克,料酒15克,味精3克,豆瓣50克,豆豉10克,姜末、盐各4克,花椒粉2.5克,鲜汤少许。

制法

①牛肉洗净,切成小粒。芹菜择洗干净,切成长0.5厘米的段。冬菜洗净,切成碎末。玉兰片洗净,也切成小粒,投入开水锅中焯烫断生,捞出晾凉,沥干水分。豆瓣、豆豉均剁成碎粒。

②锅置火上,放入花生油,烧至六七成热,下姜末炝锅,出香味后,放牛肉粒煸炒2~3分钟,至肉粒变色、松散时,烹料酒,加盐、豆瓣、豆豉,继续煸炒,炒至入蛛上色;溢出香味后,再放入芹菜段、玉兰片粒和少许鲜汤炒匀,即成牛肉臊子。

③将红辣椒油、酱油、冬菜末、花椒粉、味精放入碗内,搅匀成味汁,再分盛若干碗内,均匀挑入现煮熟的面条,浇上牛肉臊子,拌匀即可。

特点软滑味厚,鲜咸香辣。

鱼肉臊子拌面

原料煮熟面条500克,鲜鱼肉(以鲶鱼肉为佳)250克,水发玉兰片50克,发好的虾米25克,水发香菇、冬菜(芽菜)各10克,半个鸡蛋的蛋清,熟猪油500克(约耗60克),花椒油25克,酱油75克,味精、盐各3克,胡椒粉2.5克,豆瓣、辣椒油各50克,醋15克,姜块(拍松)10克,葱20克(一半切段,一半切成葱花),淀粉10克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①剔去骨刺洗净的鱼肉放在案板上,切成指甲片,装入碗内,加鸡蛋清、淀粉、少许盐拌匀上浆。豆瓣剁碎。虾米洗净,剁碎。香菇去蒂,洗净泥沙,和洗净的玉兰片一起切成指甲片。冬菜洗净,投入开水锅中焯烫一下,捞出控水。

②锅置火上,放熟猪油,烧至五成热,下鱼片,划开,约1分多钟,滑至嫩熟,捞出控油。原锅留适量底油,放回火上,烧至六成热,下豆瓣煸炒,至豆瓣变酥,溢出香味,倒入适量鲜汤烧开,滚上几滚,捞出豆瓣渣,放入葱段、姜块(有的还加鱼骨),继续滚烧20多分钟,煮至入味、汤汁减少一半时,捞出葱段、姜块,放入玉兰片、香菇片和虾米稍煮,放入滑好的鱼片,加盐、醋拌匀,用湿淀粉勾稀芡,淋入花椒油,即成鱼肉臊子。

③将辣椒油、酱油(加热)、味精、胡椒粉放碗内,搅匀成味汁,分别盛入若干碗内。均匀挑入现煮熟的面条,浇上鱼肉臊子,撒上冬菜末、葱花,拌匀即可。

特点面条软滑,鱼臊鲜醇,清香爽口。

重油炒面

原料七八成熟的面条(要求硬挺)500克,菠菜(或用油菜、青菜及豆角等均可)500克,花生油200克,酱油100克,味精4克,辣椒油15克。

制法

①菠菜择洗干净,切成小段。面条放入开水锅内,拨散,煮开,约3分多钟,煮至面条浮起,达七八成熟时,迅速捞入冷水盆中浸漂清爽,捞出控水,挑松晾凉(或将生面条入屉,上火干蒸8~16分钟,取出用开水焯烫一下,捞出晾凉)。

酱油放入碗内,加味精和适量的凉开水调匀,成为酱油汁。

②锅置火上烧热,放入面条和酱油汁,用旺火不断煸炒,炒约8~10分钟,至酱油汁大部分被面条吸收,放入菠菜段同炒几下,拨在锅的一边,缓缓分次加入花生油,待油热,再把面条推入翻炒。这样边加油边翻炒数次,油加完面条也成熟、呈金黄色,再移至小火上,约2分钟,至面条水分收干,即可分别装盘,均匀淋入辣椒油,拌匀食用。

特点色泽金黄,柔韧鲜咸,清香扑鼻。

油菜丝炒面

原料七八成熟面条250克,油菜300克,花生油80克,酱油25克,盐3.5克,味精2克,葱花10克,鲜汤少许。

制法

①油菜择洗干净,切成细丝。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水晾凉。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放菜丝煸炒2~3分钟,炒透放盐、酱油、味精和少许鲜汤,翻炒均匀,汁开将菜丝盛入碗内。锅内留下菜汁,倒入晾凉的面条,煸炒约3分多钟,至菜汁基本被面条吸收,炒入味后,放入菜丝,翻拌均匀,即可盛入盘内食用。

特点柔韧滑润,鲜香清爽。

笋丝炒面

原料七八成熟面条250克,冬笋肉(或水发玉兰片、鲜竹笋)100克,韭菜50克,花生油50克,酱油25克,盐3克,味精1克,白糖5克,鲜汤适量。

制法

①冬笋肉洗净,切成长3~4厘米、粗约0.3厘米的丝。韭菜择洗干净,切成长3厘米的段。熟面条放入冷水盆内漂至清爽,捞出控水晾凉。

②锅置火上,放油烧至七成热,下冬笋丝,炒约2分钟,至笋丝变色,放酱油、白糖和鲜汤,略炒几下,汁开盛出笋丝。原锅内留下菜汁,放回火上,倒入晾凉的面条,放盐,煸炒2~3分钟,至面条水分收干,下韭菜段和味精,翻炒几下,放入炒好的笋丝,翻拌均匀,出锅装盘即成。

特点柔韧滑爽,油润不腻,清鲜爽口。

蘑菇炒面

原料七八成熟面条250克,香菇25克,白菜(或其他蔬菜)150克,花生油80克,酱油25克,盐3克,味精1.5克,鲜汤适量。

制法

①香菇放碗内,加开水泡软,取出,去蒂洗净(泡汁滤清待用),切成指甲大小的薄片。白菜洗净,取菜心或嫩帮,切成小长方片。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水晾凉,装入盘内。

②锅置火上,放油烧至七成热,下香菇片、白菜片,炒约2分钟,至嫩熟,放酱油、滤清的泡香菇汁和适量鲜汤,烧开后翻炒均匀,加盐和味精,调好口味,把香菇片、菜片盛出。锅内留汤汁,再烧开时,下面条,用筷子划散,炒约2分钟,至汤汁被面条吸收、入味,再把香菇片、菜片放入,盖在面条上,稍焖一下,即可起锅装盘。

特点柔软爽滑,清淡鲜香。

鸡蛋炒面

原料七八成熟面条250克,鸡蛋2个,蔬菜丝100克,花生油80克,酱油25克,盐3克,味精1克,葱花少许。

制法

①鸡蛋磕入碗内,用筷子调散,加少许盐搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控干晾凉。

②锅置火上,放大半油,烧至七成热,倒入鸡蛋液,炒散炒碎,盛入碗内。

③原锅上火,放入余下的油,烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,下蔬菜丝、酱油、盐,炒约2分钟,炒至成熟盛出。锅内留下菜汁,放回火上,汁开下面条,炒约2~3分钟,至菜汁快干、面条熟透,倒入鸡蛋和菜丝,拌匀盛入盘内即可。

特点面条柔韧油润,鸡蛋香味浓厚,鲜咸滑爽适口。

鸡丝两面黄

原料七八成熟面条(要细面条)250克,鸡脯肉100克,冬笋丝25克,香菇丝10克,熟猪油500克(约耗50克),熟花生油10克,酱油25克,盐2克,味精1克,料酒10克,淀粉5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①鸡脯肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝,放入碗内,加料酒、淀粉抓匀上浆。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水晾凉,放在盆中,加少许盐和熟花生油拌匀,用手盘成圆饼形。

②锅置火上,放入熟猪油,烧至六成热,下浆好的鸡丝,用筷子划开,滑1~2分钟,至半熟时捞出控油。原锅放回火上,把油烧至八成热,倒入晾凉的熟面条,用中火炸约4~5分钟,其间要不断翻动,炸至面条外脆内嫩、两面呈金黄色,捞出沥油,盛入盘中。原锅留少许底油,烧至七成热,下笋丝、冬菇丝同炒,炒至笋丝变色,加适量鲜汤、盐、酱油,汤开放入鸡丝、味精,用湿淀粉勾薄芡,再淋上少许熟猪油,拌匀出锅,浇在炸好的面条上即成。

特点色泽金黄,焦脆鲜香。

虾仁炒面

原料七八成熟面条250克,虾仁50克,半个鸡蛋的蛋清,玉兰片15克,油菜(嫩帮)50克,花生油250克(约耗60克),酱油25克,料酒8克,盐2.5克,味精1克,淀粉5克,鲜汤少许。

制法

①虾仁洗净,放入碗内,加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐,抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净,分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水晾凉。

②锅置火上,放油烧至五成热,倒入浆虾仁,用筷子划开,滑1~2分钟,至虾仁嫩熟,捞出控油。原锅留底油,放回火上,烧至七成热,下玉兰片、油菜片煸炒1~2分钟,放酱油和少许鲜汤烧开,再放入余下的盐和味精,调好口味,出锅装盘。原锅留下汤汁,放回火上,倒入面条,不断煸炒3~5分钟,至汤快干、面条入味熟透时,拨散盛入盘中,把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。

特点软滑爽口,盖料鲜香。

炒伊府面

原料七八成熟蛋面条250克,海参、虾仁、熟火腿(或熟白肉)各25克,玉兰片15克,油菜心50克,花生油500克(约耗60克),熟花生油、料酒、湿淀粉、葱花各10克,盐4克,味精2克,姜末5克,鲜汤(最好是鸡汤)适量。

制法

①虾仁洗净,大的切小。海参、玉兰片洗净,同熟火腿一起,切成1厘米见方的小丁(有的切成细丝或小片,两种切法均可)。油菜心洗净,切成小块。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水晾凉,放入盆内,加熟花生油拌匀,防止粘连。

②锅置火上,放入花生油,烧至八成热,倒入晾凉的面条,浸炸4~5分钟,其间要不断翻动,炸至面条发挺、呈金黄色时,捞出控油,再投入盛热鲜汤(或开水)的盆中闷软,捞出控去汤汁,盛入盘内。

③原锅留底油上火,烧至七成热,下葱花、姜末炝锅,出香味后,放虾仁、海参丁、火腿丁、玉兰片丁和油菜心,煸炒2~3分钟,烹料酒,加盐、味精和适量鲜汤,烧开后用湿淀粉勾薄芡,浇在面条上拌匀即可。

特点柔中有脆,滑润咸香,鲜醇爽口。

油煎香脆面

原料七八成熟细面条500克,熟花生油100克,麻酱、辣椒油各25克,酱油100克,醋15克。

制法

①麻酱放碗内,加酱油、辣椒油、醋,搅匀成味汁。

熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水,分别盛入几个小碗内按平,逐一倒扣在各个盘内,冷却后即成底部平坦、上部圆凸的饼形面条块。

②锅置火上,放入部分熟花生油,烧至六成热,转动锅身,使油布满锅底,把面条块平底朝下依次放入,将余下的熟花生油浇在面条缝隙之间(防止互相粘连),用中小火煎约5分多钟,至底部香脆、呈金黄色,翻个儿再煎至呈金黄色,即可分别盛入盘中(平底朝上),浇上麻酱味汁食用。

特点色泽金黄,外脆香,内软糯,味道鲜咸,微带酸辣。

菜焖素面

原料面条250克,净蔬菜(白菜、圆白菜、青菜、油菜、扁豆等均可)200克,花生油50克,酱油15克,盐3克,味精2克,香油5克,葱花10克,鲜汤适量。

制法

①蔬菜择洗干净,切成长3~4厘米、粗0.5厘米的丝。面条放入笼屉内用旺火沸水足汽干蒸8分钟,至七成熟下屉,晾凉抖散。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,下蔬菜丝;煸炒1~2分钟,加酱油、盐和适量鲜汤,烧开后把蒸好的面条抖散放入,盖在蔬菜上面。盖上锅盖,用中小火焖约3~5分钟,至菜和面熟透、菜汁被面条吸收,放味精,淋香油拌匀即可。

特点滑润,柔软,清淡,鲜香。

肉丝焖面

原料蒸七成熟面条500克,猪腿肉200克,腌雪里蕻100克,熟猪油100克,盐8克,味精3克,鲜汤适量。

制法

①猪肉洗净,切成长3厘米、粗0.3厘米的丝。腌雪里蕻洗净,去根,放入冷水盆中浸泡2~3小时,使咸味变淡,捞出挤去水分,切成长1.5~2厘米的段。

②锅置火上,放入一半熟猪油,烧至七成热,下雪菜段和肉丝,煸炒2~3分钟,至肉丝变色、半熟时,加适量鲜汤烧开,将面条抖散放入,汤汁再开时,用中小火焖约3~5分钟,加盐、味精,继续焖1~2分钟,至汤汁变浓、面条熟透,淋入余下的熟猪油拌匀,即可出锅。

特点柔软不烂,汁浓鲜醇,滑爽顺口。

鸡肉焖面

原料蒸七成熟面条500克,熟鸡肉250克,菜心150克,花生油100克,盐7克,味精3克,葱花10克,鲜汤(最好用鸡汤)适量。

制法

①熟鸡肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片。菜心洗净,切成3厘米长的段。

②锅置火上,放花生油,烧至七成热,下葱花炝锅,放菜段炒1~2分钟,加适量鲜汤烧开,倒入面条,汤汁开后撇去浮沫,加盐和味精调好口味,用小火焖5分钟,至面条熟透捞出,分别盛入碗内,摆上熟鸡肉片,均匀浇盖上菜心和卤汁即成。

特点面滑肉嫩,菜绿汁白,鲜咸清香。

海米焖面

原料蒸七成熟面条500克,大海米60克,葱白100克,熟猪油100克,盐6克,料酒10克,味精3克,鲜汤适量。

制法

①海米放碗内,加适量温水浸泡变软,捞出控水。

葱白去根和皮,洗净,用刀背拍松,切成长1.5~2厘米的段。

②锅置火上,加入熟猪油,烧至七成热,下葱段和海米一起煸炒2~3分钟,至葱段发黄,烹料酒略焖,加适量鲜汤烧开,把面条抖散放入,用筷子拨匀,加盐和味精,再开后移至中小火上,大约5分钟,至汤汁转稠、面条熟透入味即成。

特点滑润柔软,鲜醇不腻,葱香四溢。

肉丝烩面

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    本书分为上下篇。上篇将为您详细地描述乔布斯的传奇人生,使您可以完整地看到乔布斯整个的商业奋斗历程,与此同时,您还可以看到一个鲜明的乔布斯形象:反传统、暴躁、偏执、完美、苛刻、创新。下篇为您分析乔布斯的成功之道,总结他的成功技巧,并通过成功的企业案例让您深切体会到商业发展中所需的技巧。本书在完整描述乔布斯的同时,也简单明了地解释了乔布斯的商业真经。对于每一个渴望成功的人来说,本书都会是个不错的启发工具。
  • 遗失的仙茶香

    遗失的仙茶香

    古丹潍和蓝叶子二人因为旅游遇到了名叫凝葿的仙人。出于古丹潍祖婆婆的预言,二人将会有劫难,所以受托于凝葿亲身保护。自从凝葿仙人出现后,各种匪夷所思的灵异事件也接连发生。
  • 世界最具发明性的科学大家(2)

    世界最具发明性的科学大家(2)

    我的课外第一本书——震撼心灵阅读之旅经典文库,《阅读文库》编委会编。通过各种形式的故事和语言,讲述我们在成长中需要的知识。
  • 古代茶具与紫砂艺术

    古代茶具与紫砂艺术

    古人重视品茶,使用茶具也彳艮考究。茶具的好坏,对茶汤的质量和品饮者的心情有直接影响。中国古代茶具种类丰富,历史源远流长,是人类共享的艺术珍品。各个时期的茶具精品折射出古代人类饮茶文化的灿烂,也反映了中华民族历代饮茶史的全貌。茶与茶文化在漫长的历史长河中如同璀璨的星辰熠熠生辉。《中国文化知识读本:古代茶具与紫砂艺术》适合大众阅读。