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第5章 面条类(2)

原料中粗面条500克,活小鲫鱼400克,葱结、姜片20克,整葱5根,绍酒30克,精制盐6克,鲜味王2克,胡椒粉2克,熟猪油160克。

制法

①鲜活小鲫鱼杀洗干净;炒锅放旺火上,下熟猪油100克烧热,先下葱结、姜片煸香,放入小鲫鱼翻炒,将鲫鱼肉炒烂炒散,加绍酒15克、开水3000克,盖严锅盖,用旺火烧5~6分钟,至鱼肉糊烂,汤色乳白,盛入纱布内滤去鱼刺骨、葱、姜等备用。

②炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,下整葱炒黄、炒香,加绍酒、鱼浓汤1000克烧沸,拣去焦葱,将面条抖散入锅,煮至面条柔软时,加盐、鲜味王改用小火煨片刻,盛出分装几只大碗内,撒上胡椒粉。

特点汤浓味鲜,柔软不糊。

脆肉鸡蛋面

原料白面粉500克,鸡蛋2个,猪腿肉(带肥肉)300克,碱水10克,酱油40克,精制盐3克,鲜味王1克,米醋15克,胡椒粉2克,葱末10克,干淀粉250克(耗75克左右),红辣油10克,熟猪油70克,肉骨汤750克。

制法

①去皮猪腿肉洗干净,切成边长1厘米的方丁。

②炒锅放旺火上,下熟猪油25克烧热,投入猪肉丁煸炒,炒至肥肉丁开始化油时,倒入漏盆内沥出油,肉丁回锅继续煸炒,炒至瘦肉丁呈黄色略焦脆时,加酱油15克、盐、鲜味王和米醋各少许,再炒片刻盛出(即称脆肉)备用。

③面粉放面板上扒成窝形,磕入鲜鸡蛋,加清水100克、碱水和成雪花片,再揉透揉光滑,搓成条按扁(干淀粉用纱布包好),拍上干淀粉,用擀面棍擀成0.2厘米厚的薄皮,再拍匀干淀粉,将两边向上各褶叠四分之一,再拍干淀粉,然后对褶成四层,切成细面条,手中干淀粉抖散备用。

④取用大碗几只,放酱油、盐、鲜味王、葱末、红辣油、猪油各适量,把肉骨汤烧沸,注入几只调好味的大碗内。

⑤锅放旺火上,放入清水半锅,用旺火烧沸,投入鸡蛋面条,煮至浮起,放入少许凉水再沸时,即可捞出,甩干水分,装入几只汤碗内,撒上胡椒粉,浇上脆肉。

特点面条软韧,入口爽滑,脆肉焦香,味鲜稍辣。

虾仁鸡蛋面

原料面条500克、虾仁25克,青菜心150克,鸡蛋500克,奶汤、精盐、味精、鸡油、黄酒、猪油适量。

制法

①将青菜心洗净切成细条,虾仁切碎待用。

②奶汤倒入锅内,开锅后倒入青菜心、虾仁,将面条投入,煮熟时加入盐、黄酒、猪油、味精,甩入鸡蛋,淋上鸡油即好。

特点色泽米黄,软滑有劲,味道鲜美。

朝鲜冷面

原料荞麦面粉8000克,土豆淀粉12000克,精牛肉5000克,大白菜20000克,苹果梨3000克,鸡蛋20只,酱油3000克,熟芝麻15克,香油100克,辣椒面400克,蒜泥350克,醋精250克,食碱500克,精盐750克,姜末25克,味精25克,胡萝卜、大葱各适量。

制法

①精牛肉剔去筋模,切成1000克的块,放入沸水锅中,用旺火煮至八成熟时,加入精盐、酱油,用微火煮熟。

②胡萝卜切去根、顶,削去外皮,洗净沥水。姜末同大葱均放锅里用微火煸黄后,装入纱布袋里,扎紧袋口。

③锅置火上,加入煮牛肉汤,放入纱布袋、牛肉块,一起煮至牛肉熟烂,捞出晾凉,切3.3厘米宽、5厘米长的薄片。

④牛肉汤用两层纱布过滤缸内,冷却后加入醋精、味精,即成冷面汤,约得汤量为40000克。

⑤白菜削去青叶,切成3.3厘米长的顺丝,放入盆内,加入精盐250克,辣椒面150克,蒜泥250克,姜末25克,搅拌均匀,装入净瓷缸里,保持温度在15℃左右,自然发酵,经过2天,即成辣白菜。

⑥苹果梨削去把、脐、外皮和核,切成薄片。

⑦辣椒面250克,蒜泥100克,放入净盆里,加入冷面汤500克,调匀呈粥状,即为调味酱。

⑧鸡蛋磕入碗中,搅匀,用锅摊成鸡蛋皮,再切成丝。

⑨荞麦面粉、土豆淀粉,一起放入净盆里拌匀。食碱用温水250克溶化成碱水,倒入盆内,再加10000克开水;和成烫面,面宜硬不宜软,防止粘成团。

⑩锅置旺火上,加入清水烧沸,开动冷面机,把面团放入机内,压出面条时,用竹杆轻轻翻动面条,煮至表面呈现光泽时,即熟,捞箩筐内,用清水投洗数遍,至到无黏液为止,放在案板上,断成约50厘米长的条。

把凉面粉条散开装入碗内,上面盖上辣白菜帽,浇1匙调味酱,再放上牛肉片25克,苹果梨片2~3片,鸡蛋丝、撒上熟芝麻,浇入冷面汤,滴上香油即成。

香椿凉面

原料熟面条500克,香椿100克,黄瓜150克,熟花生油、麻酱各50克,香油30克,酱油75克,盐5克,味精3克。

制法

①煮熟的面条控干水分,放入大盘内,趁热加入熟花生油拌匀,边拌边用风扇吹凉,凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后,捞出控去水分,加油拌匀,再用风扇吹一下。两种做法均可。

②香椿切去老梗,洗净,投入开水锅中焯烫2~3分钟,见颜色变绿、溢出香味,捞出控水晾凉,切成碎末。黄瓜洗净,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的丝。

麻酱放碗内,分次加入凉开水、盐和部分味精,搅匀成麻酱味汁。

酱油加热,盛入碗内,加香油和余下的味精,拌成酱油汁。

③食用时将凉面分别盛入盘内均匀浇入麻酱汁和酱油汁,撒上香椿末,黄瓜丝,拌匀即可。

特点柔韧爽,清凉鲜咸,香气扑鼻。

油爆大虾冷面

原料细圆面条500克,黄瓜、虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝各适量,盐、味精、油各适量。

制法

①锅中水烧开,下入面条,滚两滚,煮熟,捞出控去水分,置于案板上,淋少许油,用筷子将面条抖散晾凉。

②把大虾下入热油锅中爆熟,黄瓜切成与面条同样粗细的丝,放入盘中备用。

③分别在10个碗中放入黄瓜丝垫底,再放入凉面,浇上调料。放上虾仁及其他调料即成。

特点味浓爽口,各味兼备。

肉丝干拌面

原料面条500克,肉丝50克,青菜、胡萝卜、酱油、猪油、香油、精盐、胡椒粉、味精、葱丝适量。

制法

①先将面条用开水煮熟,用凉开水过凉,控干水分待用。

②将青菜切成丝(或段),胡萝卜切成柳叶片。

③锅内加底油,葱丝炝锅,下入肉丝煸炒,到五成熟时加入胡萝卜片、青菜丝、酱油、盐、胡椒粉,炒熟后加入味精,浇在面条上,再加入香油,拌匀即成。

特点清爽、鲜香。

芝麻酱拌面

原料面条1250克,芝麻酱175克,酱油75克,白糖10克,味精5克,精盐25克,鲜肉原汁250克,芝麻油50克,辣油50克。

制法

①取酱油、白糖、味精、精盐加水350克煮沸,即成调味用的鲜酱油。

②将芝麻酱加芝麻油搅成浆状麻酱。

③把面条投入沸水锅。煮约两分钟捞出,甩干水,用竹筷整齐地分别挑入10只碗内。

④每碗面条上加鲜酱油25克、麻酱22.5克、辣油或芝麻油少许,最后加鲜肉原汁25克即成。

特点面条不冷不热,麻香扑鼻,咸中带甜,是一种四时咸宜的小吃。

虾仁炒面

原料七八成熟面条250克,虾仁50克,半个鸡蛋的蛋清,玉兰片15克,油菜(嫩帮)50克,花生油250克(约耗60克),酱油25克,料酒8克,盐2.5克,味精1克,淀粉5克,鲜汤少许。

制法

①虾仁洗净,放入碗内,加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐,抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净,分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽,捞出控水晾凉。

②锅置火上,放油烧至五成热,倒入浆虾仁,用筷子划开,滑1~2分钟,至虾仁嫩熟,捞出控油。

原锅留底油,放回火上,烧至七成热,下入玉兰片、油菜片煸炒1~2分钟,放酱油和少许鲜汤烧开,再放入余下的盐和味精,调好口味,出锅装盘。原锅留下汤汁,放回火上,倒入面条,在煸炒3~5分钟,至汤快干、面条入味熟透时,扰散盛入盘中,把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。

特点色泽清雅,汤醇肉鲜,面滑可口。

雪菜肉丝汤面

原料面条200克,猪肉丝100克,雪菜(腌雪里蕻)50克,花生油30克,酱油50克,味精2克,盐3克,料酒8克,葱花10克,姜末4克,鲜汤300~400克。

制法

①雪菜洗净,放入盆内,加清水浸泡3~4小时,浸出浓咸味,使之变淡,捞出挤干水分,切成碎末。肉丝洗净,放入碗内,加料酒拌匀。把大部分酱油、盐、味精分别放入两个碗内。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花、姜末炝锅,炒出香味后,放入肉丝煸炒2~3分钟,至肉丝变色,再放雪菜末翻炒几下,烹入料酒,加入余下的酱油、盐、味精,汁开后拌匀盛出。

③煮面条和制汤的方法与“清汤面”相同。把煮好的面条分别挑入两个盛调料的碗内,舀入制好的鲜汤,再把炒好的雪菜肉丝均匀覆盖在面条上即成。

特点色泽清雅,汤醇肉鲜,面滑可口。

大肉汤面

原料煮熟面条500克,猪五花肉250克,花生油50克,熟猪油75克,酱油50克,盐8克,味精3克,白糖、料酒、葱各10克,姜4克,鲜汤800~1000克。

制法

①猪肉洗净,切成长条大块,投入沸水锅内焯烫2分钟,去掉血污,捞出洗净。葱去皮,洗净,切成段。姜洗净,切成薄片。

②锅置火上,放入花生油,烧至七成热,下肉块、酱油,翻炒至肉块上色,烹料酒略焖,加适量的水和白糖、葱段、姜片,烧开,盖上锅盖,旺火滚烧30分钟左右,改用小火焖烧1~2小时,至皮软肉酥(不能过烂),加部分盐、味精,调好口味,稍焖一下,将肉取出,放在案板上,切成长方薄片(烧肉的卤汁待用)。

③将余下的酱油、盐、熟猪油分别放入各个碗内,挑入现煮熟的热面条,舀入现制的鲜汤,再浇入烧肉的卤汁,把切好的大肉片分别盖在面条上即成。

特点面滑汤鲜,肉质酥香。

虾仁汤面

原料煮熟面条200克,虾仁150克,火腿丁、豌豆各25克,半个鸡蛋的蛋清,花生油250克(约耗50克),盐6克,味精2克,料酒10克,湿淀粉10克,鲜汤300~400克。

制法

①虾仁洗净,大的切小,装入碗内,放入少许盐、蛋清、湿淀粉,抓匀上浆。豌豆去荚,洗净。将大部分盐、味精分放在2个碗内,均匀挑入现煮熟的面条,舀入制好的鲜汤。

②锅置火上,放油烧至五成热,下虾仁滑炸2分钟,至嫩熟捞出控油。原锅留底油上火,烧至七成热,下火腿丁、豌豆,煸炒至火腿丁变红、豌豆翠绿时,倒入滑好的虾仁,加料酒、余下的盐和少许鲜汤翻炒,见汁转浓稠时,分盛在两碗面条上即成。

特点面柔软滑润,汤鲜虾香。

三鲜汤面

原料煮熟面条500克,大虾肉、水发海参、鸡脯肉各150克,花生油50克,熟猪油60克,酱油50克,味精、盐各5克,料酒25克,葱15克,鲜汤800~1000克。

制法

①大虾肉、鸡脯肉、海参洗净、分别切成小薄片。葱去皮,洗净,切成葱花。

②锅置火上,放入花生油,烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后下虾片、鸡脯片、海参片,同炒2~3分钟,见虾片、鸡脯片变色,烹料酒,放入部分酱油、味精和少许鲜汤,烧开,炒匀盛出,即成“三鲜浇头”。

③将熟猪油、余下的酱油、盐、味精分别放入碗内,均匀挑入现煮熟的面条,舀入现制的沸滚鲜汤,再把“三鲜浇头”分别覆盖在面条上即成。

特点面软汤清,鲜香浓郁。

麻辣面

原料煮熟面条500克,红辣椒油75克,酱油100克,麻酱25克,花椒粉10克,香油25克,醋10克,葱花15克,蒜泥汁25克,味精2克。

制法

①红辣椒油放入碗内,加香油、酱油、麻酱、花椒粉、醋、味精搅匀,即成麻辣油汁,然后分盛在若干碗内。

②将现煮熟的面条均匀挑入装有麻辣油汁的碗内,浇上蒜泥汁,撒上葱花,拌匀即成。

特点入口滑爽,汁味浓厚,麻辣鲜香。

炸酱面

原料煮熟面条500克,猪肉150克,黄瓜丝(或其他焯烫断生的蔬菜)300克,花生油50克,甜面酱75克,盐3克,葱花15克,姜末5克,湿淀粉15克,料酒10克,鲜汤少许,香醋适量。

制法

①猪肉洗净,切成0.5~1厘米见方的丁,也可剁成肉末。黄瓜洗净、消毒,切成长3~4厘米、粗3厘米的丝。煮熟的面条分别盛入几个碗内。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花、姜末炝锅,出香味后,放肉丁煸炒2~3分钟,见肉丁变色,烹料酒,拨在锅的一边,放入甜面酱(用黄酱也可,但要适当加些糖),不断地沿锅底推动翻炒,防止粘锅,炒约3~4分钟,把酱炒匀炒透,使之溢出香味,再拌入煸好的肉丁,加少许鲜汤和盐炒匀,用湿淀粉勾芡,出锅盛入碗内。食时用匙将炸酱分别舀入盛面条的碗中,撒上黄瓜丝,再浇少许香醋,拌匀即可。

特点软滑味厚,酱香浓郁。

打卤面

原料煮熟面条500克,白煮猪肉150克,冬笋75克,鸡蛋1个,黄花(金针菜)50克,水发木耳10克,熟猪油25克,酱油50克,料酒10克,味精2克,盐5克,湿淀粉5克,鲜汤400克。

制法

①白煮肉切成小薄片。冬笋去壳,洗净,也切成薄片。黄花放入碗内,加温水泡软,择去硬头和梗,洗净,切成3厘米长的段。木耳洗净,大的切小。鸡蛋磕入碗内打散。将现煮熟的面条分别挑入几个碗内。

②锅置火上,放入鲜汤和熟猪油烧开,下白肉片、冬笋片、黄花段、木耳,烧开,撇去浮沫,滚烧2~3分钟,加酱油、料酒、盐、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,倒入蛋液搅匀,蛋液凝结成片状时,起锅盛入大碗内。食时用汤匙分别舀入面条碗内即可。

特点滑润顺口,鲜醇香浓。

热干面

原料生面条500克,咸菜(酱菜、冬菜、榨菜、大头菜等均可)、虾皮各50克,香油、麻酱各50克,辣椒油、酱油各75克,味精3克,醋10克。

制法

①咸菜洗净,切成碎末。麻酱放碗内,加15克香油调稀,再放辣椒油、酱油、咸菜末、虾皮、醋、味精等搅匀,成调味汁。

②锅置火上,放水烧开,将面条抖散下入,用筷子挑散,滚煮2~3分钟,至面条浮起,八成熟时,捞出控水,放在案板上,摊开冷却,用余下的香油拌匀,抖散(防止粘连,叫做“掸面”),晾干水气。

③食时将掸好的面条分别装入竹捞箕(即小笊篱)中,用手拿住笊篱在开水锅中抖烫3~5次,使面条滚热成熟,提起笊篱,抖干水分,装入几个碗内,分别浇上调味汁,拌匀即可。

特点面条细长,柔韧筋道,滑润爽口,鲜香味浓。

鱼汁面

原料煮熟面条500克,刀鱼(或其他鲜鱼)500克,鸡肉250克,猪骨适量,熟猪油75克,盐8克,料酒20克,味精3克,胡椒粉2.5克,湿淀粉、葱各25克,姜10克,鲜汤1000克。

制法

①刀鱼去鳞、鳃,用竹筷从鳃部插入将内脏绞出,洗净,放在案板上,切成段块。鸡肉洗净,切成小块。葱、姜洗净,少部分(两样等量)切碎,同放碗内,捣烂成葱姜汁,其余的姜切块拍松,葱切成段。

②锅置火上,放入熟猪油,烧至六成热,下姜块、葱段煸炒几下,出香味后,放刀鱼块,不断翻炒5分多钟,炒干水分,鱼肉变松时取出,装入布袋,扎紧袋口,放回锅中,下鸡块、猪骨、料酒和鲜汤,烧开后滚煮半个多小时,见汤色变白,改用小火继续煮约1小时左右,至鱼肉全部溶化在汤中,汤汁稠浓,呈乳白色时,捞出鸡肉(另作他用)、猪骨和鱼肉袋,用网筛滤去汤中刺、骨及杂物,将汤倒回锅内,加盐、余下的料酒、葱姜汁、胡椒粉、味精,调好口味,烧开后用湿淀粉勾芡,汤汁转稠,即成鲜浓醇厚的鱼汁。

③将煮熟的面条捞出,控干水分,分别盛入若干碗内,均匀浇入刀鱼汁,拌匀即可。

特点面柔软,汁浓白,鲜咸醇厚。

芝麻面

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    王国维文选

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