原料中粗面条500克，活小鲫鱼400克，葱结、姜片20克，整葱5根，绍酒30克，精制盐6克，鲜味王2克，胡椒粉2克，熟猪油160克。
制法
①鲜活小鲫鱼杀洗干净；炒锅放旺火上，下熟猪油100克烧热，先下葱结、姜片煸香，放入小鲫鱼翻炒，将鲫鱼肉炒烂炒散，加绍酒15克、开水3000克，盖严锅盖，用旺火烧5～6分钟，至鱼肉糊烂，汤色乳白，盛入纱布内滤去鱼刺骨、葱、姜等备用。
②炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，下整葱炒黄、炒香，加绍酒、鱼浓汤1000克烧沸，拣去焦葱，将面条抖散入锅，煮至面条柔软时，加盐、鲜味王改用小火煨片刻，盛出分装几只大碗内，撒上胡椒粉。
特点汤浓味鲜，柔软不糊。
脆肉鸡蛋面
原料白面粉500克，鸡蛋2个，猪腿肉（带肥肉）300克，碱水10克，酱油40克，精制盐3克，鲜味王1克，米醋15克，胡椒粉2克，葱末10克，干淀粉250克（耗75克左右），红辣油10克，熟猪油70克，肉骨汤750克。
制法
①去皮猪腿肉洗干净，切成边长1厘米的方丁。
②炒锅放旺火上，下熟猪油25克烧热，投入猪肉丁煸炒，炒至肥肉丁开始化油时，倒入漏盆内沥出油，肉丁回锅继续煸炒，炒至瘦肉丁呈黄色略焦脆时，加酱油15克、盐、鲜味王和米醋各少许，再炒片刻盛出（即称脆肉）备用。
③面粉放面板上扒成窝形，磕入鲜鸡蛋，加清水100克、碱水和成雪花片，再揉透揉光滑，搓成条按扁（干淀粉用纱布包好），拍上干淀粉，用擀面棍擀成0．2厘米厚的薄皮，再拍匀干淀粉，将两边向上各褶叠四分之一，再拍干淀粉，然后对褶成四层，切成细面条，手中干淀粉抖散备用。
④取用大碗几只，放酱油、盐、鲜味王、葱末、红辣油、猪油各适量，把肉骨汤烧沸，注入几只调好味的大碗内。
⑤锅放旺火上，放入清水半锅，用旺火烧沸，投入鸡蛋面条，煮至浮起，放入少许凉水再沸时，即可捞出，甩干水分，装入几只汤碗内，撒上胡椒粉，浇上脆肉。
特点面条软韧，入口爽滑，脆肉焦香，味鲜稍辣。
虾仁鸡蛋面
原料面条500克、虾仁25克，青菜心150克，鸡蛋500克，奶汤、精盐、味精、鸡油、黄酒、猪油适量。
制法
①将青菜心洗净切成细条，虾仁切碎待用。
②奶汤倒入锅内，开锅后倒入青菜心、虾仁，将面条投入，煮熟时加入盐、黄酒、猪油、味精，甩入鸡蛋，淋上鸡油即好。
特点色泽米黄，软滑有劲，味道鲜美。
朝鲜冷面
原料荞麦面粉8000克，土豆淀粉12000克，精牛肉5000克，大白菜20000克，苹果梨3000克，鸡蛋20只，酱油3000克，熟芝麻15克，香油100克，辣椒面400克，蒜泥350克，醋精250克，食碱500克，精盐750克，姜末25克，味精25克，胡萝卜、大葱各适量。
制法
①精牛肉剔去筋模，切成1000克的块，放入沸水锅中，用旺火煮至八成熟时，加入精盐、酱油，用微火煮熟。
②胡萝卜切去根、顶，削去外皮，洗净沥水。姜末同大葱均放锅里用微火煸黄后，装入纱布袋里，扎紧袋口。
③锅置火上，加入煮牛肉汤，放入纱布袋、牛肉块，一起煮至牛肉熟烂，捞出晾凉，切3．3厘米宽、5厘米长的薄片。
④牛肉汤用两层纱布过滤缸内，冷却后加入醋精、味精，即成冷面汤，约得汤量为40000克。
⑤白菜削去青叶，切成3．3厘米长的顺丝，放入盆内，加入精盐250克，辣椒面150克，蒜泥250克，姜末25克，搅拌均匀，装入净瓷缸里，保持温度在15℃左右，自然发酵，经过2天，即成辣白菜。
⑥苹果梨削去把、脐、外皮和核，切成薄片。
⑦辣椒面250克，蒜泥100克，放入净盆里，加入冷面汤500克，调匀呈粥状，即为调味酱。
⑧鸡蛋磕入碗中，搅匀，用锅摊成鸡蛋皮，再切成丝。
⑨荞麦面粉、土豆淀粉，一起放入净盆里拌匀。食碱用温水250克溶化成碱水，倒入盆内，再加10000克开水；和成烫面，面宜硬不宜软，防止粘成团。
⑩锅置旺火上，加入清水烧沸，开动冷面机，把面团放入机内，压出面条时，用竹杆轻轻翻动面条，煮至表面呈现光泽时，即熟，捞箩筐内，用清水投洗数遍，至到无黏液为止，放在案板上，断成约50厘米长的条。
把凉面粉条散开装入碗内，上面盖上辣白菜帽，浇1匙调味酱，再放上牛肉片25克，苹果梨片2～3片，鸡蛋丝、撒上熟芝麻，浇入冷面汤，滴上香油即成。
香椿凉面
原料熟面条500克，香椿100克，黄瓜150克，熟花生油、麻酱各50克，香油30克，酱油75克，盐5克，味精3克。
制法
①煮熟的面条控干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉，凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后，捞出控去水分，加油拌匀，再用风扇吹一下。两种做法均可。
②香椿切去老梗，洗净，投入开水锅中焯烫2～3分钟，见颜色变绿、溢出香味，捞出控水晾凉，切成碎末。黄瓜洗净，切成长3～4厘米、粗0．3厘米的丝。
麻酱放碗内，分次加入凉开水、盐和部分味精，搅匀成麻酱味汁。
酱油加热，盛入碗内，加香油和余下的味精，拌成酱油汁。
③食用时将凉面分别盛入盘内均匀浇入麻酱汁和酱油汁，撒上香椿末，黄瓜丝，拌匀即可。
特点柔韧爽，清凉鲜咸，香气扑鼻。
油爆大虾冷面
原料细圆面条500克，黄瓜、虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝各适量，盐、味精、油各适量。
制法
①锅中水烧开，下入面条，滚两滚，煮熟，捞出控去水分，置于案板上，淋少许油，用筷子将面条抖散晾凉。
②把大虾下入热油锅中爆熟，黄瓜切成与面条同样粗细的丝，放入盘中备用。
③分别在10个碗中放入黄瓜丝垫底，再放入凉面，浇上调料。放上虾仁及其他调料即成。
特点味浓爽口，各味兼备。
肉丝干拌面
原料面条500克，肉丝50克，青菜、胡萝卜、酱油、猪油、香油、精盐、胡椒粉、味精、葱丝适量。
制法
①先将面条用开水煮熟，用凉开水过凉，控干水分待用。
②将青菜切成丝（或段），胡萝卜切成柳叶片。
③锅内加底油，葱丝炝锅，下入肉丝煸炒，到五成熟时加入胡萝卜片、青菜丝、酱油、盐、胡椒粉，炒熟后加入味精，浇在面条上，再加入香油，拌匀即成。
特点清爽、鲜香。
芝麻酱拌面
原料面条1250克，芝麻酱175克，酱油75克，白糖10克，味精5克，精盐25克，鲜肉原汁250克，芝麻油50克，辣油50克。
制法
①取酱油、白糖、味精、精盐加水350克煮沸，即成调味用的鲜酱油。
②将芝麻酱加芝麻油搅成浆状麻酱。
③把面条投入沸水锅。煮约两分钟捞出，甩干水，用竹筷整齐地分别挑入10只碗内。
④每碗面条上加鲜酱油25克、麻酱22．5克、辣油或芝麻油少许，最后加鲜肉原汁25克即成。
特点面条不冷不热，麻香扑鼻，咸中带甜，是一种四时咸宜的小吃。
虾仁炒面
原料七八成熟面条250克，虾仁50克，半个鸡蛋的蛋清，玉兰片15克，油菜（嫩帮）50克，花生油250克（约耗60克），酱油25克，料酒8克，盐2．5克，味精1克，淀粉5克，鲜汤少许。
制法
①虾仁洗净，放入碗内，加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐，抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净，分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。
②锅置火上，放油烧至五成热，倒入浆虾仁，用筷子划开，滑1～2分钟，至虾仁嫩熟，捞出控油。
原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下入玉兰片、油菜片煸炒1～2分钟，放酱油和少许鲜汤烧开，再放入余下的盐和味精，调好口味，出锅装盘。原锅留下汤汁，放回火上，倒入面条，在煸炒3～5分钟，至汤快干、面条入味熟透时，扰散盛入盘中，把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。
特点色泽清雅，汤醇肉鲜，面滑可口。
雪菜肉丝汤面
原料面条200克，猪肉丝100克，雪菜（腌雪里蕻）50克，花生油30克，酱油50克，味精2克，盐3克，料酒8克，葱花10克，姜末4克，鲜汤300～400克。
制法
①雪菜洗净，放入盆内，加清水浸泡3～4小时，浸出浓咸味，使之变淡，捞出挤干水分，切成碎末。肉丝洗净，放入碗内，加料酒拌匀。把大部分酱油、盐、味精分别放入两个碗内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，炒出香味后，放入肉丝煸炒2～3分钟，至肉丝变色，再放雪菜末翻炒几下，烹入料酒，加入余下的酱油、盐、味精，汁开后拌匀盛出。
③煮面条和制汤的方法与“清汤面”相同。把煮好的面条分别挑入两个盛调料的碗内，舀入制好的鲜汤，再把炒好的雪菜肉丝均匀覆盖在面条上即成。
特点色泽清雅，汤醇肉鲜，面滑可口。
大肉汤面
原料煮熟面条500克，猪五花肉250克，花生油50克，熟猪油75克，酱油50克，盐8克，味精3克，白糖、料酒、葱各10克，姜4克，鲜汤800～1000克。
制法
①猪肉洗净，切成长条大块，投入沸水锅内焯烫2分钟，去掉血污，捞出洗净。葱去皮，洗净，切成段。姜洗净，切成薄片。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下肉块、酱油，翻炒至肉块上色，烹料酒略焖，加适量的水和白糖、葱段、姜片，烧开，盖上锅盖，旺火滚烧30分钟左右，改用小火焖烧1～2小时，至皮软肉酥（不能过烂），加部分盐、味精，调好口味，稍焖一下，将肉取出，放在案板上，切成长方薄片（烧肉的卤汁待用）。
③将余下的酱油、盐、熟猪油分别放入各个碗内，挑入现煮熟的热面条，舀入现制的鲜汤，再浇入烧肉的卤汁，把切好的大肉片分别盖在面条上即成。
特点面滑汤鲜，肉质酥香。
虾仁汤面
原料煮熟面条200克，虾仁150克，火腿丁、豌豆各25克，半个鸡蛋的蛋清，花生油250克（约耗50克），盐6克，味精2克，料酒10克，湿淀粉10克，鲜汤300～400克。
制法
①虾仁洗净，大的切小，装入碗内，放入少许盐、蛋清、湿淀粉，抓匀上浆。豌豆去荚，洗净。将大部分盐、味精分放在2个碗内，均匀挑入现煮熟的面条，舀入制好的鲜汤。
②锅置火上，放油烧至五成热，下虾仁滑炸2分钟，至嫩熟捞出控油。原锅留底油上火，烧至七成热，下火腿丁、豌豆，煸炒至火腿丁变红、豌豆翠绿时，倒入滑好的虾仁，加料酒、余下的盐和少许鲜汤翻炒，见汁转浓稠时，分盛在两碗面条上即成。
特点面柔软滑润，汤鲜虾香。
三鲜汤面
原料煮熟面条500克，大虾肉、水发海参、鸡脯肉各150克，花生油50克，熟猪油60克，酱油50克，味精、盐各5克，料酒25克，葱15克，鲜汤800～1000克。
制法
①大虾肉、鸡脯肉、海参洗净、分别切成小薄片。葱去皮，洗净，切成葱花。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后下虾片、鸡脯片、海参片，同炒2～3分钟，见虾片、鸡脯片变色，烹料酒，放入部分酱油、味精和少许鲜汤，烧开，炒匀盛出，即成“三鲜浇头”。
③将熟猪油、余下的酱油、盐、味精分别放入碗内，均匀挑入现煮熟的面条，舀入现制的沸滚鲜汤，再把“三鲜浇头”分别覆盖在面条上即成。
特点面软汤清，鲜香浓郁。
麻辣面
原料煮熟面条500克，红辣椒油75克，酱油100克，麻酱25克，花椒粉10克，香油25克，醋10克，葱花15克，蒜泥汁25克，味精2克。
制法
①红辣椒油放入碗内，加香油、酱油、麻酱、花椒粉、醋、味精搅匀，即成麻辣油汁，然后分盛在若干碗内。
②将现煮熟的面条均匀挑入装有麻辣油汁的碗内，浇上蒜泥汁，撒上葱花，拌匀即成。
特点入口滑爽，汁味浓厚，麻辣鲜香。
炸酱面
原料煮熟面条500克，猪肉150克，黄瓜丝（或其他焯烫断生的蔬菜）300克，花生油50克，甜面酱75克，盐3克，葱花15克，姜末5克，湿淀粉15克，料酒10克，鲜汤少许，香醋适量。
制法
①猪肉洗净，切成0．5～1厘米见方的丁，也可剁成肉末。黄瓜洗净、消毒，切成长3～4厘米、粗3厘米的丝。煮熟的面条分别盛入几个碗内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丁煸炒2～3分钟，见肉丁变色，烹料酒，拨在锅的一边，放入甜面酱（用黄酱也可，但要适当加些糖），不断地沿锅底推动翻炒，防止粘锅，炒约3～4分钟，把酱炒匀炒透，使之溢出香味，再拌入煸好的肉丁，加少许鲜汤和盐炒匀，用湿淀粉勾芡，出锅盛入碗内。食时用匙将炸酱分别舀入盛面条的碗中，撒上黄瓜丝，再浇少许香醋，拌匀即可。
特点软滑味厚，酱香浓郁。
打卤面
原料煮熟面条500克，白煮猪肉150克，冬笋75克，鸡蛋1个，黄花（金针菜）50克，水发木耳10克，熟猪油25克，酱油50克，料酒10克，味精2克，盐5克，湿淀粉5克，鲜汤400克。
制法
①白煮肉切成小薄片。冬笋去壳，洗净，也切成薄片。黄花放入碗内，加温水泡软，择去硬头和梗，洗净，切成3厘米长的段。木耳洗净，大的切小。鸡蛋磕入碗内打散。将现煮熟的面条分别挑入几个碗内。
②锅置火上，放入鲜汤和熟猪油烧开，下白肉片、冬笋片、黄花段、木耳，烧开，撇去浮沫，滚烧2～3分钟，加酱油、料酒、盐、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，倒入蛋液搅匀，蛋液凝结成片状时，起锅盛入大碗内。食时用汤匙分别舀入面条碗内即可。
特点滑润顺口，鲜醇香浓。
热干面
原料生面条500克，咸菜（酱菜、冬菜、榨菜、大头菜等均可）、虾皮各50克，香油、麻酱各50克，辣椒油、酱油各75克，味精3克，醋10克。
制法
①咸菜洗净，切成碎末。麻酱放碗内，加15克香油调稀，再放辣椒油、酱油、咸菜末、虾皮、醋、味精等搅匀，成调味汁。
②锅置火上，放水烧开，将面条抖散下入，用筷子挑散，滚煮2～3分钟，至面条浮起，八成熟时，捞出控水，放在案板上，摊开冷却，用余下的香油拌匀，抖散（防止粘连，叫做“掸面”），晾干水气。
③食时将掸好的面条分别装入竹捞箕（即小笊篱）中，用手拿住笊篱在开水锅中抖烫3～5次，使面条滚热成熟，提起笊篱，抖干水分，装入几个碗内，分别浇上调味汁，拌匀即可。
特点面条细长，柔韧筋道，滑润爽口，鲜香味浓。
鱼汁面
原料煮熟面条500克，刀鱼（或其他鲜鱼）500克，鸡肉250克，猪骨适量，熟猪油75克，盐8克，料酒20克，味精3克，胡椒粉2．5克，湿淀粉、葱各25克，姜10克，鲜汤1000克。
制法
①刀鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃部插入将内脏绞出，洗净，放在案板上，切成段块。鸡肉洗净，切成小块。葱、姜洗净，少部分（两样等量）切碎，同放碗内，捣烂成葱姜汁，其余的姜切块拍松，葱切成段。
②锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下姜块、葱段煸炒几下，出香味后，放刀鱼块，不断翻炒5分多钟，炒干水分，鱼肉变松时取出，装入布袋，扎紧袋口，放回锅中，下鸡块、猪骨、料酒和鲜汤，烧开后滚煮半个多小时，见汤色变白，改用小火继续煮约1小时左右，至鱼肉全部溶化在汤中，汤汁稠浓，呈乳白色时，捞出鸡肉（另作他用）、猪骨和鱼肉袋，用网筛滤去汤中刺、骨及杂物，将汤倒回锅内，加盐、余下的料酒、葱姜汁、胡椒粉、味精，调好口味，烧开后用湿淀粉勾芡，汤汁转稠，即成鲜浓醇厚的鱼汁。
③将煮熟的面条捞出，控干水分，分别盛入若干碗内，均匀浇入刀鱼汁，拌匀即可。
特点面柔软，汁浓白，鲜咸醇厚。
芝麻面
