肴肉面
原料面条750克，雪菜末50克，猪前蹄2只（1200克），虾子、虾米各少许，盐55克，味精1克，葱35克，姜70克，花椒1．5克，桂皮2．5克，八角1克，硝10克，明矾少许，鲜汤适量。
制法
①将猪蹄去骨，取盐50克，硝加水150克（夏季用量）拌匀，洒在肉上，揉匀擦后，上面压以重物，冷天腌2～3天，热天6～7小时，腌渍期间，需翻一次身。腌好后取出，放入冷水中浸泡1～2小时，略去咸味后，刮去毛。在铁锅中放水烧沸，再放入猪蹄，煮沸后取出，用水漂洗净。
②葱段、姜片、花椒、桂皮、八角配好装入口袋，把口扎紧成为香料袋。
③锅内放水，将猪蹄投入（皮朝上，水要浸没肉面），用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，随即用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上锅盖，用小火（保持微沸）煮至九成熟（约3小时），夏天只需煮至七成熟（约2小时）。
④猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净沾在肉上的油腻，整齐地在搪瓷盘内，撇去锅内浮油，加明矾烧开，去沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，待冷却后再切片，即成肴肉。
⑤锅内放入鲜汁浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、盐、味精和面条，煮熟后捞出分装5碗，上盖肴肉片即成。
特点肴肉色泽微红，皮面光滑晶莹，卤冻透明；面汤浓而鲜；面条软熟，非常适口。
担担面
原料面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
制法
①将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
②将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
③将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，加盐、豆油，上色，至肉酥呈金黄色即起锅。
④锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每豌，上面放上做好的肉臊即成。
臊子面
原料面粉500克，碱少许，带皮猪肉150克，酱油、精盐、猪油、醋、鲜汤、味精、胡椒粉、姜末适量。
制法
将少许碱用适量水溶化，先用三分之二的碱水把面粉揉搓成面絮，再把剩下的碱水徐徐加入，揉成面团，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的大薄片，切成面条待用。将猪肉切成1厘米见方的小块，锅内加猪油烧热，投入肉块、姜末煸炒，待肉的水分煸干后，顺锅边淋入少许醋，搅拌几下，再加酱油，继续搅拌；然后加适量鲜汤、胡椒粉，待肉皮能掐动时，加入适量精盐，至肉熟烂舀出即成臊子。面条用开水煮熟捞出浇臊子食用。
抻面
原料精粉2500克，盐春秋季60克，夏季90克，碱面10克。
制法
把面粉放入盆内，把碱面、盐和水（根据季节的用量比例），一次倒入面里，和成面团；然后蘸水一直把面块揉光，使其柔软，用湿布盖住，饧半小时待用。把饧好的面团，反复揉搓2分钟左右。开始溜条，两手托住面块的两端使其吊兜，两臂用力平衡，使其上下抖动；当面下落时，两臂自然用力，使其均匀上劲，同时将面的两端合拢在右手，稍向上提，趁势左手抓住另一端，照此动作反复操作多次，直到软硬适当、粗细一致时即可出条。将溜好的面块放在案板上，掐去两端，均匀地撒上干粉；以两手的拇指、食指、中指分别同时拉着面的两头向外伸，使其自然向怀里靠拢，随即将右手的面头合拢在左手，使面条成半圆形状，右手中指伸进面条的中间部分，均匀地用劲伸拉，使其左右伸展，反复拉至六环，面条直径2．5～3．7毫米；然后用刀从左手的下端切断，右手挑起，下入开水锅内，煮熟捞出即可。
刀削面
原料面粉500克，瘦猪肉25克，肥猪肉35克，黄酱300克，葱姜少许，花生油适量。
制法
将肥瘦猪肉、葱姜切丁，炒锅放火上，倒入油烧热，投入葱姜末，煸炒出香味后，放入肉丁煸炒至八成熟，放入黄酱，炒至呈栗色起锅，盛在碗内拌面用。面粉倒入盆内，加水和成较硬的面团，饧半小时。把面搓成粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在开水锅前，用刀削成面条成三棱状，约长30厘米，削出的面条直接飞入锅内，随削随煮，等到水开后点一次凉水，再开时捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面，再放入肉丁炸酱拌匀即可食用。
特点口感筋道，山西风味。
刀切面
原料富强粉500克，小菠菜300克，瘦猪肉150克，脆雪菜50克，黑木耳少许，料酒10克，葱少许，精盐适量，味精少许，香油20克。
制法
①将面粉放在干净的盆内加入1小勺精盐拌匀加适量水和成软硬适度的面团，揉至面团表面光亮后搓成长条，按成6厘米宽1厘米厚的面片，用刀切成5毫米宽的面条。
②将葱去根，洗净后切成细末。瘦猪肉洗净切成3厘米长的细丝。
③黑木耳放水中汇发后拣去杂质，清洗干净，菠菜洗净，纵向一切为二。
④锅内加适量清水，置大火上烧开后放入肉丝、木耳、精盐和料酒，再开后加入菠菜煮开后离火，加入味精和香油备用。
⑤煮锅内加半锅水，置大火上烧开后投入面条用勺轻轻搅动，不使面片相互粘连，煮熟后分别捞入几个大碗中，再浇上煮菠菜肉丝汤即可供食。
特点汤清，色美味鲜。
大卤面
原料细面条500克，猪肉丁100克，煮熟胡萝卜丁25克，煮熟白丁50克，青豌豆15克，绍酒10克，酱油75克，精制盐适量，鲜味王2克，肉骨汤750克，水淀粉30克，熟清油100克。
制法
①炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热，投入猪肉丁，煸炒后，再入胡萝卜丁、将白丁、青豌豆同煸，加绍酒、酱油、盐、鲜味王、肉骨汤，烧沸后，下水淀粉搅匀成米粥汤样，即称“大卤”。
②锅放旺火上，放入清水半锅，烧沸，将面抖散入锅，煮熟捞出，分装几只大碗内，浇入大卤即可。
特点卤汁浓面不糊，面条软韧爽滑。
家常面
原料面粉1000克，细盐20克，干生粉100克，猪肉150克，青菜250克，鸡蛋1只，味精1克，葱2根，猪油25克，鲜汤1250克。
制法
①将鲜肉、青菜洗净，切成丝。鸡蛋打散。葱洗净切成末。
②将面粉倒在工作台上，中间挖个凹塘，放清水450克、细盐15克，拌匀揉透，盖上清洁湿布，静置1小时左右，然后擀成薄片，在面片上撒些干生粉防止粘在一起，再折几层，用刀切成细面条。
③锅内放鲜汤，用旺火烧沸后，放青菜、肉丝烧熟后，将面条散开放入，并用铁勺轻轻推动，不让面条粘住锅底。待面条全部浮起时，加细盐、味精，再将蛋液慢慢地倒入锅内，边倒边用铁勺慢慢地推动，鸡蛋全部倒完后，浇上猪油，撒上葱花即成。
特点面汤宽而鲜，面条爽滑。
肉丝汤面
原料切面条250克，猪腿肉100克，菠菜心50克，鸡蛋清1克，鲜汤400克，红酱油5克，精盐10克，味精10克，麻油10克，熟花生油200克，水菱粉适量。
制法
①猪腿肉切成丝放碗中，加入鸡蛋清、精盐少许，抓匀，再加入水菱粉，抓匀，上抵浆。菠菜心洗净，沥干。
②锅置火上，加入花生油，烧至六成热时，放入浆好的猪肉丝，用筷子拨散，熟后捞出。
③净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入红酱油、精盐、味精、麻油、菠菜心、烧沸待用。
④切面煮熟，捞入碗里，上放猪肉丝、菠菜心，浇上鲜汤即成。
红烧牛肉面
原料手工面条800克，牛小腿肉300克，肋条肉300克，酱油、料酒、葱结、姜块（拍松）、花椒、大蒜片、大料、豆油、牛骨汤各适量。
制法
①选好的牛肉切成块，放入沸水锅中烫一下，撇去浮沫，加入葱结，姜块、大料，用小火煮约1小时，捞出牛肉块晾干，汤留用。
②净锅，加入豆油烧热，下入花椒、大蒜片、葱段、姜块爆炒一下，溢出香味时改用小火，加入料酒、酱油、牛肉块，略加翻炒、煮进味，加入煮牛肉的汤，烧煮至肉烂汤浓。
③手工面条放入沸水锅中煮熟，沥水后均分装入各碗中，再加入牛骨汤，浇上红烧牛肉及其卤汁，即成。
芹黄牛肉面
原料细面条500克，黄牛肉400克，明笋、芹黄、姜、豆瓣、花椒、料酒、菜油、盐、甜酱油、咸酱油、味精、红油辣椒、好汤各适量。
制法
①将牛肉洗净，用刀切成绿豆大小的粒。明笋也切成与牛肉同样大小的粒，用开水煮后捞起。芹黄切细花。姜与花椒用刀剁细末。豆瓣剁细。
②锅中放菜油少许，把牛肉放入锅，煸干水分，放入豆瓣、姜末、花椒及好汤，打去泡沫，用文火开，放入甜酱油、咸酱油、盐、料酒，一直到肉、味浓，即成面臊。
③用20个小碗分别放入酱油、红油辣椒、味精、汤少许、芹黄花，把煮熟的面条捞起，放入碗内，最后浇上牛肉面臊即成。
特点味鲜微辣，色泽红色。
白切羊肉面
原料细面条600克，猪脚爪500克，青菜心250克，净冬笋50克，细盐12．5克，味精3克，黄酒25克，葱2根，姜2片，生油25克。
制法
①将青菜心洗净切成2．6厘米长的段。冬笋切成4．3厘米长的片。
②猪脚爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗净，放在锅里，加清水2500克、黄酒、葱段、姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮1小时。
③炒锅烧热后放生油，烧至七成热，放菜心煸炒一下，加笋片、猪爪汤1500克，烧沸后下细面条，再烧沸后加细盐，味精，在小火上煮3～4分钟，先将面条捞出盛入碗里，再放上猪爪，浇上鲜汤即成。
特点汤浓味鲜，面条软爽滑，菜笋清口解腻，冬令食用非常适口。
奶汤羊肉面
原料青菠面500克，羊肉300克，葱、姜、花椒、盐、味精、羊肉、羊骨、羊头各适量。
制法
①将羊肉洗净，用刀切成小块，放入烧开的羊骨、羊头、花椒（用布包着）汤锅中，与葱、姜同炖，开时撇去泡沫，放入盐、味精后一直用小火炖到汤白、肉，捞去羊骨、羊头及葱、姜、花椒包，做成面臊。
②锅中水开，煮熟清菠面，分别捞入放有盐、味精及汤少许的碗内，浇上面臊即成。
特点汤乳白，似奶汤。
鸡肉煨面用料中粗面条500克，光鸡腿1只，猪肉骨500克，油塌菜400克，葱结、姜片15克，绍酒15克，精制盐6克，鲜味王2克，熟猪油140克。
制法
①油塌菜切去老根、黄叶，洗干净，切成橘瓣块备用。
②鸡腿肉洗干净，放入汤锅内，同猪肉骨一起加清水3000克左右，用旺火烧沸，撇去浮沫，加绍酒、葱结、姜片，盖上锅盖继续用旺火烧至汤白时，改用小火，把鸡肉煮至酥烂，捞出撕成小片（肉骨汤继续烧）备用。
③炒锅放旺火上，下熟猪油100克烧热，投入油塌菜炒软加入鸡肉骨汤2000克，烧沸后，将面条分散下锅，划散煮至柔软，加盐、鲜味王、熟鸡片煨煮片刻，分装，必须大碗。
特点原汁原汤，鸡肥鲜嫩，面条爽滑，柔软不糊。
羊肉烩面
原料精粉5000克，羊肉2000克，粉条1500克，黄花菜75克，酱油250克，豆腐皮2500克，辣椒150克，精盐75克，味精50克，碱面10克，木耳60克，小磨香油350克，羊脂150克，植物油200克，香菜、五香大料适量。
制法
①把羊肉剔骨下入汤锅，同时下入羊脂、五香大料；将羊肉煮熟捞出，切成1厘米见方的块；粉条下入开水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡胀发，将木耳根硬部去掉，把黄花菜的花柄去掉，切成4厘米的段，香菜淘洗干净、去掉根，切成1厘米的段；辣椒加工成面，用热植物油浇上炸一下，使成辣椒油备用。
②将精粉倒入盆内，先把盐、碱用水溶化开掺入面粉内（夏季用水2250克，冬季用水2500克），由硬揉软，将面团和光，和透，然后搓成长条，揪成150克重的剂子，涂上一层油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟即可使用。
③取饧好的面剂，用左手搓成圆柱状，而后按扁，再用擀面杖在面剂中间擀成中间薄、两边厚的面片（长约10厘米、宽约6厘米），双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约长2米的条，用手从条的中间撕开，随手下入开沸的汤锅内（少量的羊肉汤兑入适量的清水）；将熟羊肉、木耳、黄花菜、水粉条、酱油、精盐、味精放入锅内，面条熟后淋入小磨香油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油即可食用。
特点面筋光滑、汤鲜味美。
排骨汤面
原料面条500克，猪排骨1000克，青菜200克，精盐、酱油、料酒、胡椒粉、葱花、面粉、食用油、清汤各适量。
制法
①青菜切成丝，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水。
猪排骨剁成3厘米长的骨牌块，放盆中，加入酱油、料酒、精盐、胡椒粉、腌渍10分钟，再加入面粉拌匀，使排骨块干身。
②锅内加入食用油，旺火烧至七成热，下入腌好的排骨块，炸至焦黄，再用中火炸熟，捞出沥油。
③面条沸水煮熟，清水盆中过凉，再放入沸水中烫热，捞出沥干，均分装入两碗里。
④净锅，加入清汤烧沸，加入酱油、精盐、胡椒粉、葱花烧匀，分别浇入各面碗中，再分别放上炸排骨和青菜丝，即成。
三鲜汤面
原料面条500克，海参、鸡丝、虾肉片、香菇、酱油，味精、精盐、香油、胡椒粉、鲜汤、葱丝、蒜苗适量。
制法
①将面条下入开水锅内，煮熟捞在碗内。
②锅内加底油，葱丝先爆锅，依次放入鸡丝、虾肉片、海参、香菇煸炒，加酱油、盐、胡椒粉，至八成熟时入鲜汤，开锅后撒入蒜苗，加入味精淋上香油，浇在面条上即可。
特点软滑有劲，醇香鲜爽。
海味煨面
原料韭菜叶面500克，水发鱿鱼、金钩、肥瘦肉、猪肚、化油、兰片、葱、姜、盐、味精、胡椒、料酒、鲜汤、鸡肉各适量。
制法
①把鱿鱼开成厚指甲片大小，肥瘦肉、猪肚、鸡肉同样开成指甲片大小，金钩用刀稍微改小，兰片煮后切成大指甲片。
②锅中放入化油，热后放入猪肉微煸炒，放入料酒，待水分微余，下入鸡片、肚片、兰片、煸后下好汤，随即下金钩、葱、姜、盐、味精、胡椒、鱿鱼，微火煨熟，即成面臊备用。
③锅中水大开后，放入面条煮熟，然后捞入已备好的沙锅内，沙锅内盛入汤、面臊，在火上煨开即可入席。也可将面条捞入碗中加入汤、面臊上席。
特点汤浓，热烫鲜香，冬季最佳。
雪菜烩面
原料细面条750克，雪菜（腌雪里蕻）50克，猪脚爪500克，猪骨500克，小鲫鱼500克，虾子2克，虾米5克，精盐2克，味精2克，熟猪油100克，葱50克，姜25克，料酒25克。
制法
①将猪脚爪去毛刮净。小鲫鱼刮鳞，去鳃脏洗净沥干。
②将锅烧热，放入熟猪油50克、葱、姜，将鲫鱼下锅，淋入料酒，烧至起黄取出。
③锅内放冷水，将猪脚爪、猪骨投入烧开，捞出洗净，再在锅内加水2500克，放入猪脚爪、猪骨、鲫鱼、葱、姜，用旺火煮1小时左右，制成鲜白浓汤。
④雪菜洗净，去根，切成末，挤干。炒锅内放熟猪油，加入雪菜煸炒，煸至水分收干，雪菜微有爆裂声取出。
⑤锅内放浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入盆内即可。
汤浓面鲜，爽滑适口，深有回昧。
雪菜肉丝煨面
原料中粗面条625克，雪菜（腌雪里蕻）125克，净猪腿瘦肉250克，精盐、味精各适量，鲜汤（浓）1900克，熟猪油250克。
制法
①雪菜洗净，去根，弃菜叶的大部分，放入冷水中浸泡，使咸味变淡。两小时后捞出沥干水，切成1厘米长的小段。猪腿肉切成丝。
②炒锅烧热，放猪油（125克）烧至八成热时，把雪菜段和肉丝一同倒入煸炒。肉丝煸熟后，加入鲜浓汤烧开，随即将面条投入。待汤翻滚后，即可用小火煨约3～4分钟，再加精盐、味精，继续煨1分钟，最后加入熟猪油（125克），即可起锅（注意煨面不宜过早加调料，否则汤将不浓；应选用中粗面条，面条如过粗，不入味，过细又易糊烂）。
特点面软不糊，汤浓味鲜。
鲫鱼汁煨面
