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第3章 粥饭类(3)

特点白中透红,粘稠鲜咸。

南瓜粥

原料大米100克,南瓜300克,水600克,花生油25克,盐8克,葱花10克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。南瓜刮皮去瓤、子,洗净,切成1.5~2厘米见方的块。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花炝锅,炒出香味后,放入南瓜块,煸炒1~2分钟盛出。

③锅上火,放水烧开,下大米、南瓜块,旺火煮开,改用小火熬煮40~50分钟,至米粒开花、南瓜酥烂、汤汁浓稠,加盐搅匀即可。

特点软糯滑润,鲜咸微甜。

白薯粥

原料大米100克,白薯(又名红薯、番薯等)300克,鸡肉50克,虾米10克,胡萝卜50克,水发青豆、荸荠各25克,水700克,花生油、蒜泥各25克,盐8克,胡椒粉、味精各2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。鸡肉洗净,切成碎粒。白薯、胡萝卜、荸荠(去皮)洗净,均切成1厘米见方的丁。虾米放入碗内,加温水浸软,洗净。青豆洗净,用水浸泡一会儿。

②锅置火上,放油烧至六七成热,先下蒜泥略炒,再下虾米,炒出香味后盛出。

③锅上火,放水烧开,倒入大米、虾米、鸡粒、白薯丁、胡萝卜丁、青豆,旺火烧开,用小火熬煮40分钟左右,至米粒涨开,再放入荸荠丁,继续用小火熬煮约5~8分钟,至米粒开花、汤汁粘稠时,加盐、胡椒粉和味精,调好口味即可。

特点粘稠软滑,鲜咸微甜,风味独特。

木耳粥

原料大米100克,黑木耳30克,水600克,盐6克,味精2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。木耳放入碗内,加入开水泡软,洗净,去蒂,大朵的撕成小块。

②锅置火上,放水烧开,倒入大米,旺火煮开,改用小火熬煮40分钟左右,见米粒涨发、约八成烂,下木耳拌匀,用小火继续熬煮5分钟,至米粒开花、汤汁稠粘,加盐和味精,搅匀即可。如将黑木耳改为银耳,即为银耳粥,食时加糖拌匀。

特点黑白相间,柔软滑润,鲜咸爽口。

海带粥

原料大米100克,水发海带100克,碱1.5克,水600克,陈皮少许,熟猪油25克,盐5克,葱花15克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。海带洗净泥沙和黏液,切成2厘米见方的块或花色块。

②锅置火上,放水烧开,放入陈皮和碱(使海带容易酥烂)、海带,旺火烧开,沸煮约10多分钟,再下入大米和熟猪油,再开后用小火煮40~50分钟,见米粒开花、海带变酥、汤汁粘稠,加盐和葱花搅匀即可。

特点滑润绵软,鲜咸酥嫩。

骨汤花生粥

原料大米100克,猪骨250克,花生米100克,香菜50克,水700克(实耗),熟猪油25克,盐7克,味精、胡椒粉各2克,香油10克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。猪骨洗净,敲断成小块。花生米放入碗内,倒入开水浸泡15~20分钟。剥去外皮。香菜洗净,切成小段。

②锅置火上,放入猪骨块、熟猪油和水1500克,旺火烧开后,滚烧1个多小时,至汤色变白、汤汁剩下700克左右时,捞出猪骨,放入大米、花生米,继续用旺火烧开,改用小火熬煮40~50分钟,见米粒开花、花生米软酥时,加盐和味精调匀。

③食用前将粥盛入几个碗中,再分别淋入香油,撒上胡椒粉、香菜段,拌匀即可。

特点粘稠肥糯,咸香鲜浓。

肉末粥

原料大米100克,猪肉末100克,水600克,花生油25克,盐5克,味精1克,料酒、葱花各10克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入锅内,加水,上火煮成白粥。

②锅置火上,放油烧至六七成热,下葱花炝锅,出香味后,加入肉末煸炒,至肉末变色,烹入料酒,放盐、味精,炒拌均匀,分别盛入各个碗内,再将煮好的粥分别倒入,用筷子搅匀即可。也有的把肉末加调料拌匀,不经炒熟,垫于碗底,用刚煮熟的滚烫白粥冲入,立即搅拌均匀,使肉末受热成熟。

特点滑润稠粘,鲜咸香浓。

排骨粥

原料大米100克,小排骨150克,香菜50克,水600克左右,熟猪油25克,盐3克,味精1.5克,香油10克,胡椒粉2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。排骨洗净,剁成2厘米见方的小块,用开水焯烫一下,去掉血污,捞出控水。香菜择洗干净,切成碎末。

②锅置火上,放水、米和排骨块,旺火烧开,改用中小火熬煮1个半小时,至米烂汤稠、排骨变酥时,加盐、味精和熟猪油,搅拌均匀。

③食用前,将粥分盛各碗中,淋香油,撒胡椒粉和香菜末,拌匀即成。

特点粥稠鲜醇,排骨酥香。

火腿粥

原料大米100克,半肥瘦熟火腿150克,水600克,盐5克,葱花25克,胡椒粉2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。熟火腿切成小碎丁。

②锅内放入大米,加水上火烧开,滚煮约10多分钟,加入火腿丁,再开后用小火熬煮30~40分钟,至米粒开花、汤汁变稠,加盐,撒胡椒粉和葱花,拌匀即可。

特点粘稠软滑,鲜香爽口。

叉烧粥

原料大米100克,叉烧肉150克,水600克,盐5克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。叉烧肉切成指甲片或小丁。

②锅置火上,放水烧开,倒入大米和盐,搅拌均匀,旺火煮开,改用小火熬煮40分钟左右,见米粒开花、汤汁变稠、下叉烧肉片拌匀,再加盖焖煮10分钟即可。

特点粘稠滑爽,酥香鲜浓。

猪肝粥

原料大米100克,猪肝150克,水600克,花生油300克(约耗30克),盐7克,味精1.5克,料酒、淀粉、葱花各10克,姜末4克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。猪肝洗净,切成约0.3厘米厚的长方薄片,装入碗内,加淀粉、葱花、姜末、料酒和少许盐,抓拌均匀,腌渍上浆。

②锅置火上,放油烧至五六成热,分散放入猪肝片,用筷子划开,约1分钟,至猪肝半熟,捞出控油。

③另用一锅上火,放水烧开,倒入大米,再开后改用小火熬煮约30分钟,至米粒涨开时,放入猪肝片,继续用小火熬煮10~20分钟,至米粒全部开花、肝片酥熟、汤汁变稠,加味精和余下的盐,调好口味即可。

有的做法是,猪肝用调料腌渍后,不下油锅滑,直接与米、水煮成肝粥;也有的将肝洗净、切片后既不腌渍,也不过油,直接与米、水同煮,至米烂、肝熟后,再加调料拌匀食用。这些做法的口感、风味均不如前述的一种。

特点粘稠鲜滑,肝香浓郁。

牛肉片粥

原料大米100克,嫩牛肉150克,香菜末50克,小苏打1.5克,水600克左右,熟猪油25克,花生油、葱花各10克,姜末4克,盐7克,料酒15克,淀粉10克,白糖5克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入碗内,加大部分盐拌匀稍腌。牛肉洗净,去筋,片成长方薄片(越薄越好),放入碗内,加余下的盐和白糖、花生油、小苏打、料酒和少许水,拌匀浆好。

②锅置火上,放水烧开,加入腌过的大米,旺火烧开,用小火熬煮40~50分钟,至米粒开花、汤汁粘稠时,移到旺火上烧滚,将浆好的生牛肉片入锅,见粥再滚、肉片烫至嫩熟即成。食时分别盛入碗内,淋入溶化的熟猪油,撒上葱花、姜末、香菜末搅匀即可。

特点粘稠柔糯,鲜嫩咸香。

羊肉粥

原料大米100克,嫩羊肉150克,水600克(实耗),甜面酱15克,盐6克,白糖5克,姜5克,料酒15克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。羊肉整块放入水盆中浸泡,去尽血水。

葱去老皮、根,洗净,一半切段,一半切成葱花。姜刮皮,洗净,一半切片,一半切末。甜面酱装入盘内,上屉稍蒸,加糖调匀。

②锅置火上,放多量水,旺火烧开,放入整块羊肉、葱段、姜片、料酒,旺火烧开,撇去浮沫,改用小火,加盖焖煮约1个半小时,至汤汁剩下约600克、羊肉酥嫩(不要煮烂)时,取出冷却,切片装盘。羊肉汤滤去杂质。

③锅上火,倒入羊肉汤旺火烧开,放入大米,再烧开后,改用小火熬煮40~50分钟,至米粒开花、汤汁稠浓,将粥分别盛入碗内,撒上葱花、姜末、盐拌匀,与羊肉片、甜面酱同时上桌,边喝粥,边夹羊肉蘸甜面酱食用。

特点稠浓柔韧,肉质酥香,鲜咸适口。

鸡粥

原料大米100克,白煮鸡肉150克,熟猪油25克,盐4克,酱油25克(加热),味精1.5克,香油、葱花各10克,姜末4克,鸡汤600克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。白煮鸡肉切成片或小块,分别装入小盘内。

②锅置火上,放入鸡汤烧开,下大米、熟猪油,旺火再烧开后,用小火熬煮40~50分钟左右,至米粒开花、汤汁浓稠,加盐调好口味,即成咸味鸡粥。

③食用前将鸡粥分别盛入碗内,每碗上面撒些葱花、姜末,淋入香油、酱油拌匀,与小盘鸡肉一起上桌同食。不配鸡肉,直接食粥也可,叫鸡汁粥。

特点粘稠鲜浓,细嫩清香。

鸭块粥

原料大米100克,鸭肉150克,水发冬菇25克,水600克,花生油30克,酱油25克,料酒10克,盐4克,味精1.5克,葱花10克,姜末4克,香油10克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。鸭肉洗净,切成长3厘米、宽2厘米的块。水发冬菇洗净,切成小块。

②锅置火上,放油烧至七成热,用葱花炝锅下鸭块煸炒3~5分钟,炒至变色,放料酒、酱油炒匀盛出。

③锅上火,放水和大米、冬菇块、鸭块,旺火烧开,用小火熬煮约1小时许,至米粒开花、鸭肉酥熟时,将鸭块拣出,锅内撒入盐、味精、淋入香油拌匀,调好口味,分别盛入碗内,上面摆上鸭块即可。

特点粥味鲜醇,鸭肉酥香。

松花蛋粥

原料大米100克,松花蛋3个,水600克,盐5克,味精1.5克,葱花15克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。松花蛋去壳(如溏心儿,可先蒸一下),切成1.5厘米见方的小丁。

②锅置火上,放水烧开,加入大米和盐,旺火烧开后,改用小火熬煮40~50分钟,至米粒开花、汤汁粘稠时,下松花蛋丁拌匀,再焖煮5分钟左右,放入味精搅匀,调好口味,分别盛入碗内,撒上一些葱花食用。

特点色泽素雅,鲜咸清香。

鱼生粥

原料大米100克,鱼肉(要用肉厚刺少的新鲜鱼肉)200克,水600克,海蜇皮15克,香菜末25克,盐4克,味精1.5克,胡椒粉2克,香油15克,酱油25克,料酒10克,姜末5克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。鱼肉洗净,去皮剔刺,切成厚0.3厘米的薄片。海蜇皮洗净泥沙,切成细丝。

②将鱼片和海蜇丝一起分份放入碗内,撒上葱花、姜末、料酒、酱油,拌匀稍腌。

③锅置火上,放水烧开,倒入大米,加盐,再开后用小火熬煮40~50分钟,至米粒开花、汤汁稠浓时,趁热舀入放鱼片和海蜇的碗内,将鱼片、海蜇丝烫熟,拌匀。食用时每碗分别放入味精、胡椒粉,淋入香油,撒上香菜末即成。

特点粥稠咸香,鱼肉鲜嫩。

鱼肉粥

原料大米100克,鱼段(鲤鱼、草鱼等均可)300克,香菜末25克,水600克,花生油25克,溶化熟猪油10克,姜丝5克,葱段、葱花各10克,酱油25克,盐6克,料酒15克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入盆内,加部分盐拌腌均匀。鱼段洗净,放入盆内,用盐涂擦后腌15分钟左右。

②锅置火上,放油烧至七成热,下鱼段,煎至两面呈黄色,烹料酒,放葱段和水,旺火沸烧10多分钟,至鱼肉离骨、七八成熟,捞出拆下鱼肉,放入盆内,加熟猪油和酱油拌匀。剔出的鱼骨,放回原锅汤内,熬至色白转浓,滤去骨渣。

③另用一锅上火,倒入鱼汤(鱼汤不足600克时,加适量的水添足),旺火烧开,倒入大米,再开后用小火煮40~50分钟,见米烂汤稠,下鱼肉拌匀,旺火烧滚后,分别盛入碗内,撒上姜丝、葱花、香菜末即成。

特点粘稠软滑,酥嫩鲜香。

虾片粥

原料大米100克,大对虾200克,水600克,花生油、酱油、葱花各15克,料酒、淀粉各10克,盐、白糖各5克,胡椒面2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入盆内,加大部分盐拌匀稍腌。将大虾去壳并挑出沙肠洗净,切成薄片,盛入碗内,放入淀粉、花生油、料酒、酱油、白糖和少许盐,拌匀上浆。

②锅置火上,放水烧开,倒入大米,再开后小火熬煮40~50分钟,至米粒开花、汤汁粘稠时,放入浆好的虾肉片,用旺火烧滚即可。食用时分碗盛出,撒上葱花、胡椒面即可。

特点软滑清淡,鲜咸清香。

腊八粥(咸味)

原料大米200克,花生米、黄豆、蚕豆、白果肉(去壳皮)、青豆、荸荠(去皮)、芋头(去皮)、栗子肉(去壳皮)各25克,水1200克,熟猪油60克,盐8克,味精2克,大料、桂皮各2.5克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。青豆、黄豆、蚕豆洗净,放入碗内,加开水浸泡4~5小时,浸透涨发后,控干水分。芋头、荸荠均切小块。栗子肉洗净,切成方丁。白果肉除去中间的心子,洗净,一切两半。花生米放入碗内,倒入开水浸约5分钟,除去红皮。大料、桂皮包入布袋,扎紧袋口。

②锅置火上,放水,倒入黄豆、青豆、蚕豆,旺火烧开,用小火煮约1小时。

特点味香适口,营养齐全。

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