百年来川菜的变化，上要追溯到清末一段时期。清王朝的封建统治，有个规定：本地人不得在本地当大官，叫做“避籍”。由腐败封建的清王朝放外省人来代其统治。大官是讲排场的，使其“有威可畏”。如当时四川警察总监贺伦夔，是个北方大汉，讲究吃，外号“贺油大”，带了名厨进驻成都；劝业道的周善培(绍兴人)，带来了长江三角洲的名厨，讲究清淡细致，高格调。仅这两股有代表性的南北名厨，对于川菜，产生一定影响，那个时候还没有什么“盆地意识”的说法，加之封建王朝的统治势力，影响所及，川菜招架不住，何况还受到限制，那时候成都少城为旗人势力范围，竟然没有一家像个样儿的汉人开的餐馆，待到光绪二十三年(1897)、合江人李九如来成都，通过官方与人事关系等，才在祠堂街关帝庙开办了聚丰园餐厅，成都人眼界大开，称为“聚丰南堂”。李九如曾在北京主厨近十年，不仅懂得南北味，乃至八大菜系在京城之中，他也了然于心中，故他创业的聚丰园，在菜肴上，还开设了西菜部分，那时驻蓉领事馆宴客，也请李去做菜，服务于法国领事馆的郑绍卿办外事宴客，也去找李九如，使之中西合并，还出现了酸辣牛尾汤，九斤黄鸡六吃等带有创造性的菜肴，其实早些年李九如打通劝业道的周善培、成都商界的名人樊孔周等在华兴正街为配合新建的劝业场(今商业场地址1907年兴建)开设了最早出现的聚丰园(在今华兴正街成都著名的市美轩比邻)。饮食文化的交流，人的关系的结合，1861年出现了包席馆正兴园(原棉花街湖广馆今蜀都大道东风路二段)。此园为满人关正兴开办，专事官厨，带来了京派的“满汉全席”等及满族厨师戚乐斋、宝贵书。名厨荟萃天府，形成南北合流局面，其中出现了蓝光镒，开办了荣乐园(1911)，继承和发扬了正兴园优良传统，培养出吴文宣、周映南、张松云、孔道生以及去世的曾国华等，蓝老说过：所谓“川味正宗”者，实际上是集南北烹调高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之。文化交流，互相渗透，相辅相成，这才带有创造性的正道。
建国以来，翻开新页，川菜得以繁荣和发展。特别是近十年，餐饮业发展十分迅速，人才辈出，远及海外。发明创造，也应有它自己的“味在四川”，自己的风格，自成体系，这才能证实：“越是地方的越是世界的”箴言。
世界厨师主席、加拿大人汉斯·富士勒，1986年在中国烹饪协会上说他带来39个国家烹饪同行的祝贺：“多少世纪以来，全世界用中国烹饪艺术的天才不断的丰富自己。”川菜应立足自己，放眼世界，迎接2001年的到来。
