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第57章 烹饪比赛评审侧记

四川省第一届烹饪技术比赛(旭水杯)评判质量标准,共分五类即:味、质、形、色、特色与难度。

色,指主辅调料通过烹调显示出来的色泽,以及主辅调料的汤、芡、汁相互之间的色调搭配是否谐调悦目。要求色调明快、自然、大方、美观。使用人造色素的不予高分。这个规定很合理,本色本味,不搀假,也避免了非食用色素对于人体的危害,这次会上这一点是完全做到了的。

味,要求味道纯正,调味准确,主味突出。要无异味、焦煳味、腥膻味。异味不等于怪味,“怪味鸡”之“怪味”是一种体现特色的调味技术,起到破格的作用。美学上有一种缺陷美,如毕加索当时在绘画上惯用的压缩、扭曲、不对称的变形手法等。但是在烹饪上有一条:“以味为主,要好吃”。“怪”表现为特殊的好吃,“怪味鸡”从街上的小摊子走进筵席,在选材、调味、色泽上越做越精越好吃即是明证。何况“怪味胡豆”已行销全国了。

形,指菜品成熟后的外表形态,要求形美自然,主辅料搭配合理,刀工细腻,刀面光洁,规格整齐、汁芡适度、油量恰当、装盘美观,器皿与菜肴谐调。这次参加摄影工作的同志们对这个“形”字,体会最深,我问过一位摄影的同志:“你们怎样取舍?”回答是:“不是我们怎样取舍,而是它本身的取舍。”关于“器皿与菜肴谐调”,中国烹饪协会成立时王利器讲话中提到:我们因器皿与菜肴不谐调,在国际比赛中吃了亏。这次比赛中,虽注意了这个问题,没有出什么纰漏,但也嫌器皿上单调了些。那些蓝花底子深浅绛色边子,古色古香的厚瓷盘不见了。去年在江西、福建,看了餐馆里都有这种新产品仿古的瓷器上席,大方美观,达到“美食美器”的效果。我们这里指的“形”是菜的形,不是指器,但菜必以器装起上席,从整个席的台面考虑它的完整性,盛器也应该讲究。

质,指菜的嫩、脆、软、、焦、松、糯等等质感,这就要求火候的准确,每一菜符合它各自具有的质地特点。从总的说来“口之于味有同嗜焉”,但它又有其不同之处,即地方特点,在地方特点中,又各立门户,各树其“看家菜”的“家”传本事。如过去荐芳园的“巴掌鱿鱼”、明湖春的“葱烧海参”,它就是各有个性站得住脚,别家不能代替。再如曾国华40年代在“蜀风”推出的“凉粉鲫鱼”,这次参加评比中也有这一样菜,做得也很有水平。

这个“质”的评分,既难也不难。如菜生、火候不当,过火或欠火,那是容易定评的,但要达到“质地特点”,的确是不容易的。但从评委16人的评分看来,有一点完全可以相信:即“错七不错八”,总的看来,大致相同,基本不差。每菜在评分表上由评委签名后,还要交汇分员算出本菜的平均分数,再由总分员汇分,结算出每名选手总平均分数,经评委会主任审查,最后评定出单项分,并经复审复议后,由组织委员会决定由高到低依次列定金牌、银牌、铜牌奖和三项全能奖的获奖名次、分别颁发奖牌、荣誉证书和纪念品。

组织是严密的,从早上开始比赛起,但听得算盘珠子不断地敲动,直到下午6时停赛为止,就评委这一摊子看来,也随一道道菜的上下,亦步亦趋,对每一样菜品尝后(不能说“吃”,若说“吃”,谁也没有这样大的胃口,连续7天,闭幕式中正式数字是三百几十样菜,实际上不止此数,如围碟、冷盘、对镶等)评分,然后又上菜了,目不暇接。

评分的最后一项是:特色和技术难度,指在刀工、调味、烹制方法等方面的特色和难度。刀工难度如肉丝、肉花、肉片、块条等;调味难度如怪味、鱼香、荔枝、椒麻、咸鲜等;烹制方面难度如干煸、干烧、炸收、干收、炒、烧、蒸等。

这次参赛的代表,由各市、地、州自下而上,层层推荐出60人,具有川菜烹饪技艺水平,是检阅全省川菜烹饪技术力量的一次盛会,也是川菜烹饪技艺交流的一次盛会,要选出最佳项目和优秀人才,上京参加比赛。

也还有值得注意的地方:如不用重油,这本是无可非议的,但也不等于清汤寡水;去重盐也是对的,但也不等于淡而无味。要使川菜走向全国、走向世界,立脚于“在传统基础上”去发扬光大,要学习世界先进烹饪技艺,不断创新,但不要走形式主义,“不要搞花架子”、华而不实,那种“物以稀为贵”的做法也是不可取的。主要是突出川菜特色,不断创新,不以珍奇取胜,不忽视菜点的食用价值(营养、卫生),不以国家明文规定保护动物为参加比赛的原料,这次会上对这点是做到了的,应当坚持下去。但工艺菜的形式主义仍值得注意!有些为了龙年应景,在“龙”字上大做功夫,做出长城、天坛、烽火台等,俨然是“沙盘造型”。为了突出地方特点,就把本地方的名胜古迹堆砌了上去,如果工艺程度差一些的,那就既不好看、也不好吃;或既不好看,也不能吃。而大会要求的正是:“以味为主,要求好吃”,不是其他。

通过比赛可以看出,我省川菜烹饪技术水平有了很大提高,如菊花豆腐、干煸肉丝、八宝葫芦鸭、家常翅掌、梅花鱼肚、原笼玉簪、油酥家常牛肉饺以及一些地区富有地方特色的菜肴等,得的分数,几乎是一致的。以味为主!突出了川菜“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的地方风格、地方特点。

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